A qualidade dos alimentos em cozinhas industriais

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Conforme escreve o jornalista britânico Garry Lambert, na revista ISO Focus, há evidências de que algumas organizações estão obtendo ótimos resultados implementando a gestão de energia, principalmente na redução de custos de energia. Estima-se que a norma poderia ter um impacto positivo sobre cerca de 60% do consumo mundial de energia, fornecendo às organizações do setor público e privado estratégias de gestão para aumentar a eficiência energética, reduzir custos e melhorar o desempenho energético. Clique para mais informações.

A cozinha industrial planejada deve ser desenvolvida dentro de padrões de alta qualidade, criada com metodologia, com o objetivo de minimizar custos, melhorar o desempenho e a eficácia, minimizar riscos, melhorar a qualidade do atendimento, evitar desperdícios e melhorar o retorno de investimento. O que muitos acreditam é que a cozinha industrial é utilizada apenas em indústrias, o que não é um pensamento correto, pois esse termo é utilizado pelo setor especializado para indicar que a cozinha não é uma cozinha residencial. Dessa forma, qualquer empreendimento que utilize recursos profissionais para a geração de alimentos encontra na cozinha industrial um aliado. Em outras palavras, toda cozinha com funcionalidade de atendimento profissional do ramo alimentício é uma cozinha industrial, em fast food, restaurantes, marmitex, bares, hotéis, etc.

Essa cozinha deve, então, ser projetada para atender o público conforme uma necessidade específica, por esse motivo nenhum projeto de cozinha industrial pode ser aproveitado completamente para outra cozinha. Afinal, assim como os espaços são únicos, os clientes, o modelo de negócio e o investimento também são. Dessa forma, a necessidade de implantação em uma cozinha é sempre diferente de outra. Podem existir necessidades parecidas, porém nunca iguais. Por isso, atender essas especificidades é um trabalho difícil, cuja participação de um profissional especializado é um fundamento importante dentro do negócio. Esse profissional tem a missão de levantar suas necessidades, avaliar o que melhor irá funcionar para seu negócio, dimensionar os espaços necessários e criar um projeto para o pleno atendimento delas.

Sem tal planejamento a probabilidade de que o seu empreendimento seja problemático é muito grande, visto que o mal dimensionamento eleva bastante os gastos (quem não consegue planejar acaba gastando varias vezes em um processo de tentativa e erro). Além disso, os clientes percebem a falta de organização, que passa pelo péssimo fluxo na distribuição (grandes filas), alimentos fora da temperatura ou contaminados por outros, problemas ambientais (calor, iluminação inadequada, barulho excessivo, cheiros desagradáveis), dentre outros problemas.

Um planejamento adequado tem também o foco de minimizar os riscos da atividade e a exposição dos funcionários aos riscos do ambiente de uma cozinha. Logo, a contratação de um arquiteto especializado em cozinhas industriais é a melhor forma de obter sucesso no seu empreendimento, seja qual for o tamanho dele, natureza do produto alimentar, ou especialidade. Segundo o consultor em higiene e limpeza, José Osmar (www.consulimp.net), nos locais onde se manipulam alimentos, a limpeza deve ser excelente, não existindo nenhum vestígio de sujeira, porque esta abriga micróbios (bactérias) que causam as doenças transmitidas pelos alimentos. Para que a limpeza de uma cozinha industrial seja realizada com a máxima perfeição, devemos ter alguns cuidados especiais, utilizando produtos, acessórios e equipamentos destinados a este processo de higienização, pois isso irá inibir a formação de culturas reprodutivas de germes e bactérias. Portanto tudo que for utilizado na limpeza destes ambientes, deverá ser de uso exclusivo, e em hipótese alguma ser usado em outros ambientes.

“Encontramos em uma cozinha, sujidades incrustadas, como: gorduras, restos de comida, migalhas, doces, temperos, poeira, restos de matérias primas, e uma infinidade de componentes que são sem dúvida alguma, alimentos excelentes para as bactérias, que tantas doenças causam às pessoas. O objetivo da limpeza técnica, e restaurar os padrões de higiene e limpeza nos locais de manipulação de alimentos. Nomenclatura usual nos serviços de limpeza de áreas de manipulação de alimentos: Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis. Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana. Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora”, explica.

Ele descreve alguns procedimentos que devem ser feitos:

- Varrer todo o ambiente, removendo todos os restos de alimentos e produtos.

- Retirar todos os resíduos das lixeiras da cozinha, removendo para o local determinado, e higienizar as lixeiras, com muito sabão e desinfetante.

- Começar a limpeza sempre pelas paredes, de cima para baixo, cuidando para não molhar as tomadas, porém deixando os rejuntes perfeitamente limpos.

- Desengordurar e lavar os utensílios como bancadas, coifas, exaustores, pias, mesas, panelas,etc, com o auxílio das fibras de limpeza.

- As portas e janelas pelo lado de dentro, devem ser também limpas quando da limpeza das paredes.

- Lavar os pisos com detergente concentrado e fibras especiais, para remoção.

Atenção:

- A cozinha deve ter uma torneira do tipo “jardim”, com rosca para a ligação de uma mangueira, a fim de facilitar sua higienização.

- A cozinha engordurada, deve ser limpa sempre, para evitar que a gordura fique incrustada, o que acarretaria uma operação cada vez mais difícil para sua completa remoção.

- Os restos de comida, devem ser sempre varridos e nunca abandonados, principalmente nos cantinhos de difícil acesso, pois alimentam bactérias e também propiciam o surgimentos de insetos, e roedores.

- Uma observação muito importante, é sobre o uso do pano de chão, que é um acessório que além de não limpar a cozinha, ainda espalha a sujeira, sem removê-la, servindo para juntar bactérias que contaminam o ambiente.

- Se a cozinha é profissional, use produtos profissionais. Produtos domésticos não proporcionam o mesmo êxito, e não são econômicos.

- As lixeiras do ambiente da cozinha, devem estar permanentemente tampadas, para evitar a proliferação de bactérias e a formação de focos de insetos.

- O uso de uma lixeira de pedal, é viável, pois o manipulador de alimentos como sempre estão acima dos alimentos, os resíduos podem cair sobre eles.

- Os panos de limpeza, são os maiores focos de contaminação das cozinhas.

-Os “paninhos” vão sendo usados e lavados uma infinidade de vezes. O procedimento correto seria o uso de panos descartáveis, e em alguns casos, o uso de toalhas de papel.

- Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros.

- Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.

- Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis a antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos.

- As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes entre as paredes e o pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza.

-Portas, escadas de mão, estruturas metálicas auxiliares, montacargas, plataformas, deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.

-Vestiários, sanitários e banheiros: todos os estabelecimentos deverão estar, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados ventilados e não poderão ter comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados.

-Junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em área de manipulação, devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos conveniente para secá-las. Não se permitirá o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências.

- Instalações de limpeza e desinfecção: quando for o caso, deverão existir instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com materiais resistentes a corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.

- Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação de alimentos. Ademais deverão ter uso autorizado pelos demais órgãos componentes.

- Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam.

- Deve-se dispor de recipientes adequados, em número e capacidade, necessários para depósitos de dejetos e/ou materiais não comestíveis. – Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as dependências, os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes. – Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos.

- Deverão ser tomadas precauções adequadas: em termos de limpeza e desinfecção, quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou especifica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.

- Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessário, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos.

- Os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos. – As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente limpos.

Como um programa de higiene e desinfecção, cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores. O pessoal deve ter conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.

Para manipulação, armazenamento e eliminação de resíduos, o material de resíduos deverá ser manipulado de forma que se evite a contaminação dos alimentos e/ou da água potável. Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resíduos. Os resíduos deverão ser retirados das áreas de manipulação de alimentos e de outras áreas de trabalho, todas as vezes que seja necessário e, pelo menos uma vez por dia. Imediatamente depois de retirada dos resíduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato deverão ser limpos e desinfetados. Sistema de combate às pragas Deverá ser aplicado um programa eficaz e continuo de combate às pragas.

Os estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspecionadas periodicamente de forma a diminuir ao mínimo os riscos de contaminação. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotados medidas de erradicação. As medidas de controle de combate, que compreendem o tratamento com agentes químicos e/ou biológicos autorizados, e físicos, só poderão ser aplicadas sob supervisão direta de pessoas que conheçam profundamente os riscos que estes agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no produto. Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com eficácia outras medidas de precaução. Antes de aplicação de praguicidas se deverá ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios contra a contaminação. Após a aplicação dos praguicidas autorizados deverão ser limpos minuciosamente, o equipamento e os utensílios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resíduos. Salvo quando for necessário para a higiene ou elaboração, não de deverá utilizar ou armazenar na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminá-lo. Quanto às roupas e objetos pessoais, não deverão ser depositados nas áreas de manipulação de alimentos.

Enfim, a cozinha moderna pode ter ar condicionado, boa ventilação, higiene, iluminação agradável, boa circulação, equipamentos e utensílios que facilitam a realização de todas as tarefas, ou seja, pode ser um lugar agradável de se estar e trabalhar. O serviço oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado que se quer atingir. Além do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas físicas, existem outras formas de atuação das cozinhas industriais: as que preparam as refeições em centrais, estando à retirada dos alimentos a cargo dos clientes; as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes; as administradoras de refeitórios industriais ou hospitalares, que preparam a comida no próprio local de consumo; e as que operam apenas com supergelados.

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3 Respostas

  1. A qualidade depende também de uma cozinha bem projetada

  2. Boa tarde, parabéns pelo blog!! Poderia me dar algumas dicas sobre inovações na Cozinha Industrial, sou nova no ramo, estou formando em nutrição e comecei a estagiar em cozinha!!

    Grata,

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