Cresce a alimentação fora de casa e por consequência os perigos de intoxicação alimentar

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Os empresários do setor da construção precisam investir em normas técnicas brasileiras. Atualmente, as normas, além dos produtos em si, abrangem um universo bem maior de temas. Esses temas, chamados de teóricos, tratam de questões relativas a terminologias, glossários de termos técnicos, símbolos, regulamentos de segurança, entre outros. O aparecimento de normas específicas para temas dessa natureza é que caracterizou a segunda fase da normalização. Tanto no campo industrial quanto na relação entre fabricantes e consumidores, a normalização passou a cumprir alguns objetivos relacionados à simplificação; comunicação; economia global; segurança, saúde e proteção da vida; e proteção do consumidor. Clique para mais informações.

O mercado de Food Service ou Alimentação Preparada Fora do Lar alcançou em 2010 melhor desempenho dos últimos dez anos no Brasil com crescimento de 16,5%, atingindo R$ 185 bilhões de faturamento, conforme estimativa da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) apresentada ontem, durante o 4º Congresso Internacional de Food Service, em São Paulo. O cenário favorável também garantiu aumento de 4,7% no número de contratações formais do setor, em comparação a 2009, com 73 mil novos empregados. Para o presidente da Abia, Edmundo Klotz, a perspectiva para 2011 é que o mercado de Food Service feche o ano mantendo alta performance. “O desempenho do setor permanece consistente e os resultados alcançados até o momento nos levam a acreditar num crescimento entre 15% e 16%, o que resultaria em um aumento de cerca de 6% na abertura de novos postos de trabalho”, estima Klotz.

As mudanças nos hábitos alimentares, causadas, principalmente, pela forte presença das mulheres e jovens no mercado de trabalho e pela expansão da classe C foram o indutor do avanço do Food Service no Brasil, de acordo com Jean Louis Gallego, coordenador do Departamento de Food Service da Abia. “Atualmente, mais de 30% das refeições dos brasileiros são feitas fora do lar. O aumento da renda e da geração de empregos reduziu o tempo de permanência das pessoas em suas casas e aumentou a necessidade e o interesse pela alimentação nos mais de 1,4 milhão de estabelecimentos espalhados pelo País”, explica Gallego.

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Entre 2001 e 2010, o Food Service expandiu 235,1%, movimentando estimados R$ 1.093 trilhão. Essa evolução do setor impactou positivamente a indústria fabricante de alimentos, que nos últimos 10 anos incrementou seu faturamento em R$ 532,9 bilhões em vendas de ingredientes ao mercado de Alimentação Preparada Fora do Lar. Somente no ano passado, a comercialização de insumos a restaurantes, padarias entre outros estabelecimentos renderam às fabricantes de produtos alimentícios R$ 75,1 bilhões.

Em efeito cascata, esse tipo de alimentação pode causar problemas aos consumidores, pois existem produtos que provocam intoxicações, como ovos crus e mal cozidos, carnes vermelhas, sobremesas, água, leite e derivados. Nos Estados Unidos, uma pesquisa, divulgada no blog Well, do jornal The New York Times, apontou os dez principais vilões: ovo, atum, ostra, batata, queijo, sorvete, tomate, brotos e frutas vermelhas. Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas pelos alimentos e a maioria é causada por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. A lista de condições que favorecem a contaminação conta com erros de higiene pessoal, preparo com muita antecedência das iguarias e refrigeração inadequada. Alguns gestos simples ajudam na prevenção, como lavar bem as mãos com água e sabão antes de preparar as refeições, verificar se os utensílios da cozinha estão limpos e checar o prazo de validade dos produtos.

Aves e ovos: As aves apresentam em seu sistema digestório a bactéria Salmonella, que pode contaminar o ovo e a carne. Sua eliminação depende da maneira de preparo do alimento. O ovo deve ser cozido ou frito, até que a gema fique dura. A carne tem de estar ao ponto ou bem passada.

Peixes e frutos do mar: Antes de consumi-los, observe o aspecto e o odor. Se notar algo diferente, assim como sabor estranho, despreze-os. Coloque-os sempre em local refrigerado, sem mantê-los por muito tempo em temperatura ambiente. Na hora de comprar frutos do mar, preste atenção na pessoa que os vende. Se o manipulador estiver com roupas sujas, mãos, barbas e unhas compridas, prefira comprar o produto de outro fornecedor.

Frutas, verduras e legumes: Antes de consumi-los, deixe-os em solução de água com cloro (1 litro de água e 1 colher de sopa de cloro) por cerca de 15 minutos. Depois, lave-os com água potável. Há também alguns produtos industrializados específicos para higienização desses alimentos, que são práticos e seguros.

Cereais: A bactéria B. cereus pode ser encontrada em cereais, como arroz, farinhas e temperos secos. O cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o ato de assar em forno a temperaturas superiores a 100º C a elimina. Se notar sinais de bolor, despreze todo o alimento. Não adianta desprezar somente a parte que está embolorada, porque, provavelmente, todo o produto já está impróprio ao consumo.

Água: A opção potável, filtrada ou mineral, é a melhor, tanto para beber quanto para cozinhar. Caso use a água de torneira, a dica é fervê-la.

Leite: O risco maior está em consumir leite do mercado informal, já que não recebe tratamento para esterilização e conservação. A recomendação da nutricionista é consumir os do tipo longa vida, que, quando abertos, precisam ser armazenados na geladeira (por até três dias) ou como indicar o fabricante.

Derivados do leite: É preferível comprar os industrializados em vez dos caseiros. Quando quiser saborear sorvetes de massa, vendidos por quilo, fique atento aos pegadores que ficam na água. Devem estar em água limpa e ser trocados constantemente.

Enlatados: O consumo de enlatados pode ocasionar o botulismo, transmitido pela toxina do Clostridium Botullinun, que, além dos sintomas gastrointestinais, pode causar problemas neurológicos. Para prevenir, verifique as latas e vidros. Se estiverem estufados ou, se ao abrir, observar sinal de presença de ar, descarte o alimento.

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MASP: os conceitos e a resolução de um problema

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claudemir_baixa2Claudemir Y. Oribe

Existem muitos tipos de problemas. O ganhador do Prêmio Nobel Herbert Simon (1997) descreve problemas estruturados e não estruturados. Para Hosotani (1992), os problemas podem ser de quatro tipos: os simples, os que requerem um alto grau de tecnologia, os que demandam cuidado na solução e os mais desafiadores, que são aqueles que merecem ser resolvidos e exigem habilidades específicas baseadas no Quality Control – QC. Deming (1990)tem sua própria tipologia, que distingue os problemas de causas especiais e os de causas comuns, que se assemelha à tipologia de Juran et al. (1980), para os quais os problemas podem ser esporádicos ou crônicos. Nickols (2004), por sua vez, define três tipos de problemas: de reparação, de melhoria e de engenharia.

Essa classificação tem pontos em comum com a de Smith (2000). Em seu artigo, intitulado Too many types of quality problems, ele relata o resultado de um estudo feito em mais de 700 casos de problemas de qualidade. Para o autor, existem cinco tipos de problemas que são reunidos em duas categorias mais amplas: problemas de performance: reúne os problemas de conformidade, de performance não estruturados e de eficiência; e problemas de concepção: reúne os problemas de concepção de produto ou de processo. Problemas são como parafusos: cada tipo exige de uma ferramenta diferente. Por isso, o reconhecimento de que existem vários tipos de problema é importante para possibilitar a escolha do método mais apropriado para cada tipo. Sem isso, corre-se o risco de alongar demasiadamente o tempo necessário para obtenção de uma solução, de desperdiçar recursos e, até mesmo, de tornar o problema ainda maior do que era no princípio. A proposta de abordagem descrita foi elaborada para tratar de qualquer tipo de problema, seja ele de performance ou de concepção (SMITH, 2000), esporádicos ou crônicos (JURAN et al., 1980), provenientes de causas especiais ou comuns (DEMING, 1990). A abordagem é versátil, pois tem potencial para solucionar problemas já existentes ou que podem vir a acontecer no futuro, desde que sua natureza permita que experimentos sejam realizados ou, no mínimo, que tenham suas hipóteses causais verificadas.

Como identificou Oribe (2008), existem vários tipos de processos sistemáticos para solução de problemas, como o QC-Story, o Kepner-Tregoe, a Teoria das Restrições, o Seis Sigmas, o Shainin, o 8D da Ford, o Método de Análise e Solução de Problemas – MASP e diversos outros métodos na forma de sequências de etapas, derivadas de estruturas formais de análise objetiva e tomada de decisão racional. Cada um desses métodos apresenta características próprias e aplicações específicas. Alvarez (1996) deixa claro que “[…] não existe o melhor método [mas apenas] podem existir indicativos que um ou outro método seja mais adaptado a certas situações ou tipos particulares de problemas”. Tal constatação atribui ao usuário, ou equipe, a escolha daquele que considerar mais adequado ou aquele com quem tiver mais afinidade. No entanto, o que deveria ser, uma questão de escolha consciente e racional, com alternativas dispostas lado a lado para que, comparadas com o problema, possam ser calmamente analisadas e selecionadas, se transforma num processo previsível e limitado. As escolhas são óbvias e superficiais, os desdobramentos e as consequências disso são bem típicos e conhecidos. Tais decorrências apenas servem para perpetuar os problemas, sobretudo os de média e alta complexidade, e estagnar o processo interno de aprendizagem. Os fenômenos comportamentais por detrás disso já foram denunciados por vários estudiosos. Simon (1965) observou que as pessoas usam de suas experiências, conhecimentos do passado e intuição na resolução de problemas mas que, devido ao que ele chama de racionalidade limitada, elas acabam sendo impedidas de encontrar soluções otimizadas. Bazerman (2004) concentra sua argumentação sobre o processo de tomada de decisão que, para ele, é carregada de vieses de julgamento, também denominados de heurísticas, que induzem a pessoa diante de uma escolha. O professor brasileiro Vicente Falconi Campos observa que “a vasta maioria das decisões gerenciais é baseada no bom-senso, experiência, feeling”, cuja coragem e arrojo têm consequências “caras demais”. Assim, os métodos não estruturados, embora nos ajudem no dia-a-dia para resolver uma quantidade enorme de pequenos problemas de ordem doméstica, não podem nos ajudar na solução de problemas de natureza mais complexa. Na verdade, essas abordagens puramente humanísticas podem, nesses casos, até mesmo impedir o encontro de uma solução ótima.

No outro extremo dessa realidade encontram-se os métodos estruturados, cujos exemplos foram citados mais acima. São métodos compostos de etapas bem definidas, cuja evolução depende da aplicação correta de ferramentas, algumas delas complexas. A vantagem desses métodos é que possuem elevado potencial intrínseco de sucesso, embora necessitem de mais tempo, dados e análises, além de disciplina, para que sejam aplicados. Diante disso, a preferência por métodos estruturados estaria, então, bem clara se não fosse por um inconveniente: o contexto organizacional ou, em outras palavras, o ambiente em que o trabalho é realizado. O crescimento da economia, a inserção de novas tecnologias, a abertura de mercados, as mudanças na sociedade e no perfil dos novos entrantes no mercado de trabalho, também conhecida como Geração Y, dentre outros fenômenos comportamentais, vem alterando substancialmente os processos, os métodos de trabalho, e a geração de resultados. Tais condições não favorecem a aplicação de métodos estruturados mas, ao contrário, restringem sua aplicação, devido à pressão por resultados rápidos, à oscilação constante da competência interna, à rotatividade nos cargos técnicos e de gestão, dentre outros fatores danosos, comumente presentes nas organizações.

Além disso, a gestão da qualidade tem por dogma atacar a causa raiz do problema mas, hoje em dia, isso pode ser inatingível ou mesmo desnecessária, devido à falta de tempo e recursos para completar a análise. As pessoas tendem a se satisfazer com resultados razoáveis, cujo processo de análise contém lacunas aparentemente toleráveis, sem compreender totalmente os “porquês” do problema, desde que os resultados atendam ao objetivo proposto. O famoso ditado que diz “o bom é inimigo do ótimo” reforça a ideia de que a linha de chegada é bem antes do que deveria ser.

Claudemir Y. Oribe é mestre em administração de empresas PUC Minas/Fundação Dom Cabral e sócio consultor da Qualypro – claudemir@qualypro.com.br

Normas comentadas

Confira quais as normas comentadas disponíveis. Elas oferecem mais facilidade para o entendimento e são muito mais fáceis de usar: http://www.target.com.br/portal_new/produtossolucoes/NBR/Comentadas.aspx

NBR 14039Instalações elétricas de média tensão de 1,0 kV a 36,2 kV. Possui 140 páginas de comentários

NBR 5410Instalações elétricas de baixa tensão – Comentada – para windows, versão 2004

NBR ISO 9001 – COMENTADASistemas de gestão da qualidade – Requisitos

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