O perigo da contaminação dos alimentos

Sistema Target GEDWeb
Para se realizar um bom controle da documentação em uma empresa, deve-se estabelecer um padrão e verificar seu cumprimento, para a boa gestão da informação. Esses padrões garantem que os documentos sejam analisados, emitidos, alterados, aprovados ou re(a)provados sob condições controladas, de forma a evitar o uso de documentos obsoletos ou não válidos. Assim, um sistema de documentação que inclua as normas técnicas, manuais de qualidade, procedimentos, instruções de trabalho, etc. não deve gerar papeis ou mesmo arquivos de computador inúteis, já que ele deve se constituir na documentação dos processos formado pelo conjunto harmônico. Clique para mais informações.

Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem microrganismos por vários fatores ambientais. As bactérias são as de maior participação nos processos de contaminações de alimentos, pois atuam sob numerosos tipos de ambientes, diferentes faixas de temperatura e de pH, bem como de condições do meio ambiente. A contaminação microbiana do alimento acontece direta ou indiretamente. Na forma direta, ocorre no tecido animal ou vegetal vivo, antes do abate ou colheita. Já na forma indireta, acontece após o abate ou colheita dos alimentos, por mecanismo cruzado ou não. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e de utensílios uti lizados para o preparo de alimentos são itens imprescindíveis para o cuidado de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade.

foodMauricio Ferraz de Paiva

Normalmente, a fontes de contaminação dos alimentos podem estar ligadas ao indivíduo ou manipulador quando se está enfermo ou é portador assintomático de microrganismos patogênicos pela boca e nariz, com espirros, tosse, focos dentários, inflamações bucais, etc. Ao usar as mãos, os procedimentos anti-higiênicos como esfregar o nariz, alisar o cabelo, etc., ou muitas vezes possuir lesões cutâneas como ferimentos, espinhas, furúnculo s, queimaduras, etc. Já os animais como o cachorro, gato, pássaros, podem constituir graves focos de contaminação e transmissão de microrganismos que se estende a alimentos e ao próprio indivíduo. Também os insetos, que, além da degradação física, podem transmitir aos produtos microrganismos deteriorantes e patogênicos. As moscas que tem seu habitat em locais anti-higiênico (lixo, chiqueiros, etc.) transportam em seu corpo grande quantidade de microrganismos, sendo depois depositado sobre equipamentos, utensílios e alimentos expostos. As baratas podem contaminar com facilidade os alimentos pelo fato de coabitarem os locais de preparo e armazenamento (cozinhas, copas, despesas). As baratas têm olfato acentuado e por isso localizam os alimentos com muita facilidade. Além de veicularem microrganismos, prejudicam o odor e o sabor dos alimentos, impregnando com seu desagradável e característico cheiro. Por fim, os roedores que atuam principalmente sobre os alimentos armazenados, contaminando-os através de seus pêlos, fezes e urina. Os alimentos preferencialmente consumidos pelos roedores são os cereais, as frutas, o leite, embutidos e queijos. Igualmente, os pescados como os peixes, camarões, lagostas, mariscos e outros tipos podem conter uma intensa carga microbiana. Os pescados podem tornar-se produtores de microrganismos desde o momento de sua captura e evisceração das operações de congelamento e descongelamento, de seu transporte e processamento e sua estocagem.

Assim, os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que cont aminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. É sempre bom lembrar que medidas simples como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. As doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) são provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas. Para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as co nsequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
A Agência Nacional de Vigilância (ANVISA) publicou a Resolução-RDC nº 216/04 que estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, principalmente de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. Seu objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Igualmente, existe a norma NBR 15635, de 2008, que especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitári as adequadas para o consumo. Aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. Incluem-se, independentemente do tamanho e desde que não sejam regulamentados por legislação específica, cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Para estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar a implantação de boas práticas, buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Na verdade, os estabelecimentos d e serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Essas exigências já estão em vigor através de legislações sanitárias e essa norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação dessas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Esses controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecime nto aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são: monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos; aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa; verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e – registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Importante é que essa norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Eles devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos ope racionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço. Devem garantir o atendimento as legislações aplicáveis.

Há alguns requisitos de documentação que deve incluir um manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis, os documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais, os registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislações aplicáveis, as planilhas dos controles operacionais essenciais (higienizaç&at ilde;o de frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando, tratamento térmico, resfriamento, manutenção/distribuição quente e fria).

As edificações e instalações devem ser de construção sólida e sanitariamente adequada, de acordo com a legislação aplicável. Os materiais utilizados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável aos alimentos. Devem estar localizadas longe de áreas poluídas e de atividades que representem uma ameaça de contaminação dos alimentos, bem como das áreas sujeitas a inundações, a não ser que sejam oferecidas medidas de segurança suficientes. A área deve ser livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, anim ais, insetos e roedores. Deve garantir que os resíduos sólidos e líquidos possam ser removidos de forma eficaz.

A norma inclui ainda as descrições de muitos itens para a produção dos alimentos de forma correta: Suprimento de água, descarte de efluentes, esgoto ou fossa séptica e caixa de gordura, Iluminação e instalações elétricas, ventilação, climatização e sistema de exaustão, instalações sanitárias para os funcionários do estabelecimento, equipamentos, móveis e utensílios, higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, portabilidade da água, do gelo e do vapor produzidos, manejo de resíduos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higiene, saúde e capacitação dos manipuladores, v isitantes, critérios para seleção de fornecedores e aquisição de insumos, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); etapas operacionais, generalidades, controles operacionais essenciais; generalidades, procedimentos de monitoramento, limites críticos, procedimentos de ações corretivas, procedimentos de verificação, e procedimentos de registro.

Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria – mauricio.paiva@target.com.br

Mais informações: NBR15635 de 10/2008 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais

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Publicidade com apelos à sustentabilidade

NBR 14790: Manejo florestal – Cadeia de custódia – Requisitos
Segundo os especialistas, o manejo sustentável – ou bom manejo – é a melhor solução para a exploração racional de madeira e outras riquezas não madeireiras da floresta. Uma floresta bem manejada continuará oferecendo essas riquezas para as gerações futuras, pois a madeira e seus outros produtos são recursos renováveis. Alguns o definem como a administração da floresta para a obtenção de benefícios econômicos e sociais, respeitando-se os mecanismos de sustentação do ecossistema objeto do manejo. Atualmente, o conceito foi ampliado para manejo florestal de uso múltiplo, passando a incluir múltiplos produtos e subprodutos não madeireiros, bem como a utilização de outros bens e serviços naturais da floresta. Clique para mais informações.

marketingO Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária (Conar) divulgou as normas para a publicidade que contenha apelos de sustentabilidade. O Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária, documento que, desde 1978, reúne os princípios éticos que regulam o conteúdo das peças publicitárias no país, já continha recomendações sobre o tema mas elas foram inteiramente revisadas, sendo reunidas no artigo 36 do Código e detalhadas no Anexo U. O sentido geral das novas normas é reduzir o espaço para usos do tema sustentabilidade que, de alguma forma, possam banaliza-lo ou confundir os consumidores. Além de condenar todo e qualquer anúncio que estimule o desrespeito ao meio ambiente, o documento recomenda que a menção à sustentabilidade em publicidade obedeça estritamente a critérios de veracidade, exatidão, pertinência e relevância.

Um anúncio que cite a sustentabilidade deve, assim, conter apenas informações ambientais passíveis de verificação e comprovação, que sejam exatas e precisas, não cabendo menções genéricas e vagas. As informações devem ter relação com os processos de produção e comercialização dos produtos e serviços anunciados e o benefício apregoado deve ser significativo, considerando todo seu ciclo de vida. As novas normas incorporam o princípio que orientou a revisão, em 2006, das regras éticas para a publicidade de produtos e serviços que visam crianças e adolescentes, que considera que a publicidade deve ser fator coadjuvante na formação dos cidadãos. Este princípio está resumido nas frases que servem de introdução ao Anexo U: “É papel da Publicidade não apenas respeitar e distinguir, mas também contribuir para a formação de valores humanos e sociais éticos, responsáveis e solidários. O Conar encoraja toda Publicidade que, ao exercer seu papel institucional ou de negócios, também pode orientar, desenvolver e estimular a sociedade objetivando um futuro sustentável”.

As novas normas entram em vigor em 1º de agosto e valem para todos os meios de comunicação, inclusive a internet. Dessa forma, o Artigo 36 do Código passou a dizer que a publicidade deverá refletir as preocupações de toda a humanidade com os problemas relacionados com a qualidade de vida e a proteção do meio ambiente; assim, serão vigorosamente combatidos os anúncios que, direta ou indiretamente, estimulem: a poluição do ar, das águas, das matas e dos demais recursos naturais; a poluição do meio ambiente urbano; a depredação da fauna, da flora e dos demais recursos naturais; a poluição visual dos campos e das cidades; a poluição sonora; e o desperdício de recursos naturais. No seu parágrafo único diz que considerando a crescente utilização de informações e indicativos ambientais na publicidade institucional e de produtos e serviços, serão atendidos os seguintes princípios: veracidade – as informações ambientais devem ser verdadeiras e passíveis de verificação e comprovação; exatidão – as informações ambientais devem ser exatas e precisas, não cabendo informações genéricas e vagas; pertinência – as informações ambientais veiculadas devem ter relação com os processos de produção e comercialização dos produtos e serviços anunciados; relevância – o benefício ambiental salientado deverá ser significativo em termos do impacto total do produto e do serviço sobre o meio ambiente, em todo seu ciclo de vida, ou seja, na sua produção, uso e descarte.

Para Newton Figueiredo, presidente do Grupo SustentaX, tem surgido um movimento liderado por importantes nomes da moda nacional e internacional que é o de aliar o fashion ao sustentável. As iniciativas vão desde camisetas com mensagens em defesa das florestas, uso de fios orgânicos, redução das emissões dos gases de efeito estufa, menor consumo de água, entre outras. “Será que essas ações representam de fato a incorporação genuína de uma postura de contribuir para a melhor qualidade de vida das pessoas ou apenas estratégias de marketing para que a moda entre no modismo ambiental? Afinal, os fatos estão aí, importação de tecidos e roupas de países asiáticos, em que não se sabe ao certo as condições de trabalho do lado de lá nem a responsabilidade ambiental desses fabricantes que nos enviam produtos a baixíssimos custos já que estão socializando seus impactos socioambientais. Do lado de cá são detectadas condições precárias de trabalho em muitas oficinas de costuras. Analisando este cenário, as marcas têm colocado em risco seus negócios e a imagens construídas após muito investimento. Pesquisas continuam a indicar que os consumidores estão mais atentos e dispostos a adquirir produtos de empresas socioambientalmente responsáveis e que os investidores cada vez mais criteriosos”, explica.

Para ele, um produto não pode ser considerado sustentável só porque é feito de algodão orgânico. Um jeans ou uma camiseta só podem ser sustentáveis se tiverem comprovados, no mínimo, os cinco itens essenciais de sustentabilidade: qualidade e salubridade do produto, e responsabilidades social, ambiental e de comunicação com o consumidor do fabricante. De nada adianta ser orgânico se a tintura apresentar níveis elevados de toxidade para o usuário, se não houver responsabilidade socioambiental em todo o processo de plantio, extração, fabricação e distribuição das mercadorias e se a comunicação com o consumidor não for ética. “A questão da toxidade será cada vez mais relevante. Um tecido para receber um selo e ser considerado minimamente sustentável também precisa comprovar sua salubridade, submetendo-se a ensaios de acordo com o seu uso final. Assim, para tecidos que serão usados para a fabricação de roupas infantis, o rigor para a concentração de substâncias químicas (como formaldeído, metais pesados…) é maior do que para tecidos decorativos, a fim de evitar riscos de contaminações e alergias. Além destes testes, são necessárias outras comprovações de atendimento aos critérios essenciais e complementares de sustentabilidade. Os consumidores estão atentos às inúmeras facetas e cores da maquiagem verde. Em muito boa hora o Conar estabeleceu regras específicas para diferenciar aqueles que promovem o tema sustentabilidade em seus negócios. O importante é ser sustentável não apenas na mensagem, mas sobretudo nas ações que impactam os consumidores”.

Assim, a publicidade submetida de acordo com as regras do Conar deverá refletir a responsabilidade do anunciante para com o meio ambiente e a sustentabilidade e levará em conta os seguintes princípios:

Concretude – As alegações de benefícios socioambientais deverão corresponder a práticas concretas adotadas, evitando-se conceitos vagos que ensejem acepções equivocadas ou mais abrangentes do que as condutas apregoadas. A publicidade de condutas sustentáveis e ambientais deve ser antecedida pela efetiva adoção ou formalização de tal postura por parte da empresa ou instituição. Caso a publicidade apregoe ação futura, é indispensável revelar tal condição de expectativa de ato não concretizado no momento da veiculação do anúncio.

Veracidade – As informações e alegações veiculadas deverão ser verdadeiras, passíveis de verificação e de comprovação, estimulando-se a disponibilização de informações mais detalhadas sobre as práticas apregoadas por meio de outras fontes e materiais, tais como websites, SACs (Serviços de Atendimento ao Consumidor), etc.

Exatidão e clareza – As informações veiculadas deverão ser exatas e precisas, expressas de forma clara e em linguagem compreensível, não ensejando interpretações equivocadas ou falsas conclusões.

Comprovação e fontes – Os responsáveis pelo anúncio deverão dispor de dados comprobatórios e de fontes externas que endossem, senão mesmo se responsabilizem pelas informações socioambientais comunicadas.

Pertinência – É aconselhável que as informações socioambientais tenham relação lógica com a área de atuação das empresas, e/ou com suas marcas, produtos e serviços, em seu setor de negócios e mercado. Não serão considerados pertinentes apelos que divulguem como benefício socioambiental o mero cumprimento de disposições legais e regulamentares a que o anunciante se encontra obrigado.

Relevância – Os benefícios socioambientais comunicados deverão ser significativos em termos do impacto global que as empresas, suas marcas, produtos e serviços exercem sobre a sociedade e o meio ambiente – em todo seu processo e ciclo, desde a produção e comercialização, até o uso e descarte.

Absoluto – Tendo em vista que não existem compensações plenas, que anulem os impactos socioambientais produzidos pelas empresas, a publicidade não comunicará promessas ou vantagens absolutas ou de superioridade imbatível. As ações de responsabilidade socioambiental não serão comunicadas como evidência suficiente da sustentabilidade geral da empresa, suas marcas, produtos e serviços.

Marketing relacionado a causas – A publicidade explicitará claramente a(s) causa(s) e entidade(s) oficial(is) ou do terceiro setor envolvido(s) na parceria com as empresas, suas marcas, produtos e serviços. O anúncio não poderá aludir a causas, movimentos, indicadores de desempenho nem se apropriar do prestígio e credibilidade de instituição a menos que o faça de maneira autorizada. As ações socioambientais e de sustentabilidade objeto da publicidade não eximem anunciante, agência e veículo do cumprimento das demais normas éticas dispostas neste código.

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