A qualidade dos vinagres nacionais

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Qualidade

vinagreO Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou a Instrução Normativa nº 6 com padrões de identidade e qualidade e a classificação dos fermentados acéticos ou vinagres, feitos a partir de álcool, frutas, cereais, vegetal ou de mel de abelha. A legislação só não abrange os produtos obtidos da fermentação de vinho, que são abordados por outra legislação, a Lei nº7678/88. O texto estabelece parâmetros para fermentado acético duplo, triplo, em função da acidez, misto, condimentado e composto, adicionado de fruta, cereal ou mel simultaneamente. De acordo com ela, no rótulo ou certificado de registro o fabricante poderá usar as denominações “fermentado acético” ou “vinagre”, mas não poderá utilizar os dois termos, já que eles são equivalentes, porém, mutuamente excludentes. A regra anterior era estabelecida pela Instrução Normativa nº 36/1999, que foi revogada pela publicação desta quarta-feira. O novo texto manteve basicamente as mesmas diretrizes com um maior detalhamento dos tipos de produtos. A norma determina parâmetros analíticos para cada tipo de vinagre, especificados nos anexos. As denominações também foram alteradas, passando a ser mais genéricas. Ao invés de fermentado de maçã, por exemplo, o produto será denominado fermentado de fruta.

A coordenação-geral de Vinhos e Bebidas do Mapa destaca ainda as principais mudanças como a determinação de limite para uso de corante caramelo (a fim de não confundi-los com os vinagres de vinho); a inclusão dos termos colorido e aromatizado (para dar maior clareza ao consumidor quanto à composição); a proibição de uso de expressões não regulamentadas como artesanal, caseiro, premium, e outras; e a exclusão de uso da marca “Agrin”, que era prevista em outra legislação utilizada pela rede de laboratórios do Mapa. A partir de agora, os fabricantes ficam obrigados a destacar na embalagem dos produtos os elementos adicionados para sua obtenção, tais como aroma natural, com o uso do termo “aromatizado”. No caso da adição de corante, o fabricante terá que incluir no rótulo a expressão “colorido”, acrescentada ao fim da sua denominação. No fermentado acético condimentado, deverá ser utilizada a especiaria inteira ou suas partes. Já produtos adicionados de condimento ou de aroma natural poderão apresentar alterações provenientes desses ingredientes. O prazo de adequação às novas exigências é de 180 dias a partir da data de publicação desta Instrução Normativa.

Dados do setor apontam que dos 170 milhões de litros de vinagre consumidos anualmente no Brasil, cerca de 80% corresponde ao vinagre de álcool. A região Sudeste responde por 53% do consumo do produto em território nacional, seguido pelas regiões Sul (23%), Norte-Nordeste (19%) e Centro-Oeste (5%). A região da Grande São Paulo é o maior pólo produtor de vinagre, concentrando 37% da produção total nacional, enquanto o interior de São Paulo é o principal mercado, onde o consumo chega a 24%.da produção nacional. Dessa forma, os novos padrões de identidade e qualidade, além de alterações na classificação dos ‘fermentados acéticos’, entram em vigor este mês, ou seja, terminou no dia 6 de outubro o prazo para as adequações que estabelecem novos padrões de identidade e qualidade. Para a Associação Nacional das Indústrias de Vinagres (Anav), a medida está diretamente ligada aos vinagres à base de álcool ou feitos a partir da cana de açúcar, que representam 90% do volume comercializado no Brasil. O restante fica por conta de vinagres de vinho, arroz, entre outros. Os dois tipos de vinagre de álcool, vinagre de álcool escuro e o de álcool claro, sofrerão as seguintes alterações: o vinagre de álcool não sofreu nenhuma alteração de formulação e sua denominação continua a mesma; o claro passará a se chamar vinagre de álcool colorido, tendo uma escala de cor de acordo com a quantidade de corante natural caramelo a ser seguida, ficando a critério de cada fabricante determinar a cor de acordo com essa escala, ganhando inclusive novo código de barras; o de álcool escuro – com coloração semelhante ao de vinho tinto, que respondia por 55% do mercado – não mais existirá. O último lote deverá ser produzido até 5/10, podendo ser comercializado até o final do estoque.

Os vinagres do tipo Agrin – com 10% de vinho e 90% de álcool (de cana de açúcar) – não poderão mais ser produzidos, ficando a última data de fabricação em 5 de outubro. Outra alteração prevista na nova legislação diz respeito à alteração na nomenclatura dos produtos. Alguns exemplos: Vinagre de Álcool Escuro e Vinagre de Álcool Claro passam a ser Vinagre de Álcool Colorido; Vinagre de álcool (sem Corante) não sofreu alteração – É Vinagre de Álcool; Vinagre de Maçã passa a ser Vinagre de Fruta – Maçã; Vinagre de Álcool com Limão para Vinagre de Álcool composto aromatizado – Limão; Vinagre de Arroz para Vinagre de Cereal – Arroz; Vinagre de Álcool com Alho para Vinagre de Álcool Aromatizado – Alho; Vinagre de Álcool com Hortelã para Vinagre de Álcool Colorido Aromatizado – Hortelã; Vinagre de Álcool com Ervas Finas para Vinagre de Álcool Aromatizado Ervas Finas. O estoque de vinagres de álcool com a antiga denominação, fabricados até 5 de outubro, poderá ser comercializado. É possível que o consumidor também ainda encontre nas gôndolas os vinagres de álcool claro e escuro e os Agrin tinto ou branco, apenas enquanto durarem os estoques. De acordo com a Anav, os estoques das indústrias vinagreiras devem durar, no máximo, até o final de outubro. Essas mudanças são necessárias para padronização dos produtos comercializados no território nacional, objetivando maior clareza aos consumidores dos produtos e suas composições. Os vinagres de vinho (tinto ou branco) e os balsâmicos não sofrerão alterações, pois não estão mencionados nesta Instrução Normativa.

Importante que o leitor ou consumidor entenda que, para os especialistas, o vinagre é o produto resultante da fermentação acética do vinho. A expressão vinagre usada isoladamente é privativa do fermentado acético do vinho. Os produtos resultantes de outras matérias primas são denominados de fermentados acéticos seguido pelo nome do produto de origem. O vinho, comercializado para elaboração de vinagre em outro local, deve sofrer uma prévia acetificação pelo órgão fiscalizador, na origem, de no mínimo 0,6% de ácido acético, para descaracterizá-lo como vinho de mesa. Os limites estabelecidos para o vinagre de vinho e fermentado acético de frutas são indicados na Tabela 1.

Tabela 1. Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para vinagre de vinho e fermentado acético de frutas

Variável Limite
Mínimo Máximo
Ácido volátil, em ácido acético g/100 mL 4,0
Álcool (% v/v) a 20°C 1,0
Extrato seco reduzido (g/L)
Tintos e rosados 7,0
Brancos 6,0
Sulfato de potássio (g/L) 1,0
Dióxido de enxofre total (mg/L) 200
Presença de corantes artificiais neg.

Fonte: Ministério da Agricultura – Portaria nº 745, de 24 de outubro de 1977.

Além desses parâmetros analíticos, a legislação brasileira estabelece que o vinagre de vinho deve apresentar-se límpido e com características sensoriais próprias. É proibido pela legislação brasileira utilizar ácido acético de síntese para elaboração de vinagre, assim como a designação de vinagre de vinho para fermentados acéticos de outras frutas. O enquadramento analítico do vinagre de vinho, aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, é facilmente obtido, pois os limites são amplos. Outros componentes do vinagre, tais como metanol, acetoína, potássio, sódio, magnésio e fósforo também poderiam contribuir na caracterização do vinagre de vinho, depois de estudados e estabelecidos os limites adequados.

Um dos problemas correntes do vinagre brasileiro é a designação de vinagre de vinho a produtos elaborados com álcool de cana de açúcar e pequena quantidade de vinho. Isso acontece devido ao menor preço do álcool de cana de açúcar em relação ao vinho. Considera-se, ainda, que com um litro de vinho obtêm-se entre dois e dois e meio litros de vinagre, enquanto que um litro de álcool produz entre 18 L e 20 L de vinagre, com 4% de ácido acético. Esse procedimento deixou de utilizar um volume considerável de vinho, com prejuízo para as regiões produtoras, para a tipicidade e a qualidade do vinagre de vinho. Atualmente, a determinação da proporção de isótopos estáveis do C12/C13, presentes no ácido acético de vinagre, permite determinar se o ácido acético provém do álcool de cana de açúcar ou do vinho. No brasil, os principais tipos de vinagre produzidos são:

vinagreVinagre de álcool – Produto obtido pela fermentação acética de uma mistura hidroalcoólica, originária do álcool etílico potável. É um vinagre mais acentuado no sabor, por ser originário de uma matéria-prima sem muitos nutrientes. Utilizado para fazer conservas, temperos em geral e outras utilidades domésticas.

Vinagre de álcool claro ou de álcool escuro – Produto obtido pela fermentação acética de uma mistura hidroalcoólica, originária do álcool etílico potável. Dependendo da sua coloração, é conhecido como vinagre de álcool claro ou vinagre de álcool escuro. Pode ser encontrado com a denominação de ‘Fermentado acético de Alcool Claro ou Escuro’. É um vinagre mais acentuado no sabor, por ser originário de uma matéria prima sem muitos nutrientes. Utilizado para fazer conservas, temperos em geral e outras utilidades domésticas.

Agrin branco ou agrin tinto – É o vinagre proveniente da fermentação acética de uma mistura hidroalcóolica originária do álccol etílico potável (90%) e vinho branco ou vinho tinto (10%). Pode ser denominado agrin branco ou agrin tinto, dependendo da matéria prima da qual se origina. É um vinagre mais acentuado no sabor, por ser originário de uma matéria prima sem muitos nutrientes. Utilizado para fazer conservas, temperos em geral e outras utilidades domésticas.

Vinagres aromáticos ou condimentados – São vinagres adicionados de vegetais, extratos aromáticos, sucos e condimentos. São vinagres mais elaborados e com sabor mais marcante, ideal para a elaboração de temperos mais fortes.

Vinagre de vinho – É o vinagre proveniente da fermentação acética do vinho, podendo ele ser branco ou tinto, dependendo da matéria-prima da qual se origina. São vinagres mais puros, pois são elaborados com 100% do vinho, por este motivo carregam em sua composição os nutrientes do vinho e da uva. Utilizados para tempero de saladas, carnes e em muitos casos como auxiliares em dietas nutricionais.

Vinagre balsâmico – É o vinagre de vinho tinto, composto com extratos de madeira, taninos, ácidos naturais de uva, podendo ter ainda em sua formulação adição de aromas de frutas ou mel. Vinagre utilizado na culinária mais sofisticada, podendo ser utilizado na elaboração de pratos doces e salgados por ter um sabor levemente agridoce. Para os amantes da gastronomia, um aceto balsâmico artesanal, envelhecido 25 anos, foi produzido pela família Tagliavini, no norte de Modena (Itália). O produto em questão consta entre um dos únicos dois tipos de vinagre balsâmico reconhecidos pelo Consortium of producers of Traditional Balsamic Vinegar, que regula os padrões para esse tipo de tempero. O produtor afirma que por seu sabor incomparável, pode ser usado como tempero para carnes, acompanhando queijos, morangos e sorvete. Se você quiser experimentar, o Goccia, em garrafas de 100ml pode ser encontrado no site da Demijohn (http://www.demijohn.co.uk/), ou nas lojas da marca em Edinburgo e Glasgow.

Vinagre de fruta – É o vinagre proveniente da fermentação do suco de fruta como maçã, caqui e etc. Como os vinagres de vinho, estes também são puros e carregam em sua composição os valores nutricionais das frutas de onde foram originados. Utilizados em temperos e em alguns casos como auxiliares em dietas nutricionais.

Vinagre de cereais – No caso do vinagre proveniente do arroz, ele é 100% originário da fermentação desse cereal. Utilizado na cozinha oriental para elaboração de pratos e temperos.

Vinagre de mel – Produto obtido pela fermentação do mel de abelha. Utilizado para elaboração de doces e xaropes e como auxiliar em dietas nutricionais por conter os nutrientes do próprio mel.

Enfim, o produto denominado vinagre é resultante da conversão do álcool etílico a ácido acético por bactérias do ácido acético, do gênero acetobacter ou gluconobacter (Brock e Madigan, 1991). O vinagre de álcool é o produto proveniente da fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico, convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos. A produção de um bom vinagre depende de uma série de fatores como: a linhagem e a seleção do microrganismo; a matéria prima; a concentração do álcool; a temperatura de fermentação; a quantidade de O2; a temperatura de fermentação (na faixa de 20 a 30ºC); o pH ótimo na faixa de 5 e 6; a maturação e a conservação; a clarificação, o envase, a pasteurização; os materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos. As melhores matérias primas são o vinho, o suco de maçãs e a sidra. O vinho é bastante usado na França, Itália, Grécia e Espanha; nos EUA utiliza-se o milho e, na Inglaterra, o malte. No Brasil, usam-se o vinho e o álcool. Assim, a matéria prima é inoculada com uma levedura selecionada, para obtenção de vinho. Terminada a fermentação, separam-se a levedura e os materiais em suspensão e deixa-se em repouso por três dias. O líquido claro é decantado e acidificado com vinagre. Corrige-se o teor alcoólico, em função da quantidade de vinagre adicionado, isto é, colocam-se de 10 a 25% de vinagre forte. A acidez da mistura fica entre 3,0 a 3,5%, em ácido acético. O álcool é calculado de modo que a acidez, após o término da fermentação, seja 0,6%. Em seguida, passa-se à fermentação acética, com a inoculação de B. schuetzenbachii ou B. curvum ou B. orleanense, espécies próprias para a fabricação de vinagre. Depois de fermentado, podem ser encontrados no meio Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, A. ascendens e A. Acetigenum).

E como é o processo de fermentação? As fermentações para produção de vinagre podem ser realizadas pelo processo lento ou pelo rápido. Entre os processos lentos, o processo francês de Orleans é o mais antigo. Realiza-se em barricas de 200 litros com oríficios, na tampa, fechados por tela fina. Os tanques tem um terço de seu volume com vinagre de boa qualidade. Em seguida, adicionam-se 15 litros de vinho. Semanalmente adicionam-se quantidades de vinho iguais à primeira e assim, até a quarta semana. a partir da quinta semana separam-se 15 litros de vinagre e adiciona-se a mesma quantidade de vinho. Daí em diante, semanalmente, essas operações vão se repetindo e tornando o processo periódico. Com o tempo, a película superficial vai se espessando e terminando por cair no fundo do tanque. Para evitar que isso aconteça, deverá existir na superfície do líquido, um suporte de tela ou malha que mantenha a capa gelatinosa suspensa. Quando aparece A. xylinum, a película superficial das fibras de celulose é forte. Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave, ao descobrir que a transformação do vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um recipiente cheio de bagaços de maçã. Atualmente é utilizado recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais diversos (por exemplo a madeira).

As bactérias acéticas colonizam a superfície do material e oxidam etanol a ácido acético. Os geradores tem tamanho e formas diferentes. O tamanho varia entre 15 a 30 cm de diâmetro por 20 a 60 cm de altura. Geralmente são de forma cilíndrica e tem, no fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. Pelos oríficios de suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidação. O material de enchimento deve formar grande superfície, para permitir o contato íntimo entre líquido e ar, facilitando as trocas, sendo utilizadas fibras de côco, carvão-coque, sabugo de milho ou outras. Sobre o material de enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuição do vinho que cai de um torniquete hidráulico ou de um bico aspersor, colocado na parte superior. A acidez aumenta progressivamente conforme o líquido vai sendo passado, sucessivamente, duas ou três vezes pelo mesmo gerador ou através de geradores em série. Sendo o processo exotérmico, o líquido deve ser resfriado antes de entrar novamente para o gerador.

As pesquisas sobre a produção do vinagre por meio de fermentação submersa iniciaram-se por volta de 1950. O aumento da produção de ácido, em relação ao tempo de fermentação, dá uma função exponencial. O substrato alcoólico, por esse processo, pode ser fermentado 30 vezes mais rapidamente que por qualquer outro processo. Neste processo, o ar deve ser controlado cuidadosamente, pois um decréscimo da pressão parcial de oxigênio altera o metabolismo bacteriano. Em 1949, Hromatka e Ebner, desenvolveram um processo para a produção de vinagre por meio de cultura submersa, onde o acetificador ou vinagreira é um tanque cilíndrico dotado de aeração e instrumentação de controle como qualquer fermentador. São necessários os controles de acidez, teor de álcool e aeração. os dois primeiros podem realizar-se automaticamente, possibilitando a indicação de carga e descarga do tanque. Dentro do tanque podem se utilizados elementos de contato para facilitar as trocas. A eficiência do processo vai depender do estado de divisão das bolhas de ar. O processo de acetificação é exotérmico e assim, deve permitir, através de serpentina, a dissipação térmica, possibilitando, dessa forma, o controle da temperatura dentro de uma faixa conveniente. A temperatura adequada de fermentação depende da concentração do substrato, sendo a mesma por volta de 27ºC. Um disco giratório no espaço livre do tanque evita a formação de excessiva espuma. Foi verificado que a transformação de etanol por fermentação em profundidade aumenta numa função exponencial com o decorrer do tempo. Por isso, mesmo uma quantidade igual de substrato pode ser fermentado 30 vezes mais rapidamente, em relação ao tempo gasto nos mais modernos métodos industriais.

Para o envelhecimento, após terminada a fermentação, o vinagre é estocado em tanques, completamente cheios, para se evitar a aeração do produto. De acordo com a matéria prima utilizada, vinho ou suco de frutas, o vinagre deve ser envelhecido por um tempo superior, às vezes, a um ano. Durante esse tempo, ocorrem reações de esterificação, responsáveis pelo desenvolvimento de aromas agradáveis. Alguns vinagres necessitam de clarificação, o que pode ser feito por filtração ou por outro método corrente com adsorventes.

Um bom vinagre traz benefícios para quem consome: tem baixo valor calórico, pois uma colher de sopa tem em torno de 1,28 kcal; pessoas hipertensas que precisam diminuir o consumo de sal podem utilizar o vinagre como substituto, com moderação; digestão, o balsâmico é o mais refinado de todos os tipos, feito a partir da fermentação de uvas, tendo propriedades estimulantes que favorecem a secreção do suco gástrico, colaborando assim no processo de digestão; os vinagres feitos da fermentação de frutas, possuem características antioxidantes, que combatem os radicais livres, retardam o envelhecimento e previnem contra o aparecimento de tumores cancerígenos; e não existe uma quantidade definida a ser consumida por dia para que se tenha estes benefícios, mas o ideal seria uma colher de sopa que pode ser considerada uma boa quantidade.

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Planejamento e execução de ensaios de confiabilidade em placas eletrônicas

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Atualmente, novos produtos surgem em uma velocidade cada vez maior e isto se deve aos rápidos avanços na tecnologia e ao contínuo aumento da demanda por parte dos consumidores. Por outro lado, os produtos estão ficando cada vez mais complexos e com o desempenho de suas funcionalidades crescendo a cada nova geração. A confiabilidade de um produto é o indicador de que ele irá funcionar sem falhas durante a sua vida útil, quando operado em determinadas condições de uso, e é essencial tanto para consumidores quanto para fabricantes.

Da perspectiva do consumidor, a baixa confiabilidade aumenta a frequência de falhas e implica em maiores custos de manutenção durante a vida do produto. Da perspectiva do fabricante, a baixa confiabilidade afeta as vendas através da insatisfação dos clientes, resulta em maiores custos com garantia, além de afetar a sua reputação no mercado. Além disso, de maneira geral, a incapacidade de um produto funcionar corretamente pode comprometer seriamente questões relacionadas à segurança.

Visando aumento de competitividade no mercado, as empresas têm necessidades de redução do tempo total consumido para avaliação e comprovação da confiabilidade dos produtos e das placas eletrônicas desenvolvidas, de redução do risco de ocorrência de falhas prematuras em campo e de utilização de métodos mais preventivos e eficientes para manter a boa imagem obtida por meio da confiabilidade. Para auxiliar as empresas em relação as suas necessidades, a equipe de engenharia da Qualidade e Confiabilidade do LABelectron vem trabalhando em uma Sistemática para Realização de Ensaios de Confiabilidade, com o objetivo de ampliar e consolidar a expertise sobre planejamento e execução de ensaios para a garantia da confiabilidade de placas eletrônicas, produtos eletrônicos e seus processos produtivos.

Causas de Falhas das Placas Eletrônicas em Campo

As causas de falhas em uma placa eletrônica podem estar diretamente ligadas ao seu projeto e/ou ao seu processo de montagem. A Figura 01 apresenta algumas destas possíveis causas:

Quanto aos diferentes tipos de fatores de estresses que podem estar presentes nas condições de montagem e de uso das placas eletrônicas e que podem induzir mecanismos de falhas nessas, podemos destacar os seguintes: indução térmica (temperaturas extremas e choque térmico), indução mecânica (vibração, choque e sobrecarga) e indução eletroquímica (temperatura, umidade e polarização elétrica).

Grande Diversidade de Ensaios e Fases de Aplicação no Desenvolvimento de Novos Produtos e Processos

Um ensaio de confiabilidade deve ser capaz de auxiliar na determinação se um produto é confiável em um período de tempo de ensaio que é muito menor do que o período esperado de uso. Para isso, tradicionalmente são empregadas duas diferentes abordagens:

  1. Acelerar a frequência de ocorrência da causa da falha e testar a capacidade do produto de sobreviver a um número esperado de eventos e
  2. Aumentar a severidade dos fatores de estresses, de modo que a quantidade de tempo necessária para provocar as falhas seja menor.

Para garantir a confiabilidade do produto, existe uma grande diversidade de tipos de ensaios que podem ser feitos. Dois tipos de ensaios (Figura 02) bastante empregados são: ensaios de vida acelerado (ALT) e ensaios de vida altamente acelerado (HALT).

O HALT foi desenvolvido para identificar falhas em um curto período de tempo e induzir modificações ainda durante a fase de projeto do produto, tem por finalidade conhecer os pontos fracos e aumentar a robustez do projeto. Utiliza níveis de estresse muito acima da condição de uso, excedendo os limites especificados no projeto do produto. Nesse tipo de ensaio é feita a combinação dos dois principais tipos de estresse causadores de falha em produtos eletrônicos, que são temperatura e vibração.

Já o ALT tem por finalidade estimar métricas da confiabilidade de um produto para condições ambientais de operação especificadas e acelerar o tempo requerido para sua qualificação. Utiliza condições de estresse acima das condições de uso, porém sem modificação do mecanismo de dano ou falha, para depois extrapolar os dados e obter as métricas de confiabilidade para as condições de uso.

Além dos ensaios mencionados anteriormente, existem também os ensaios ambientais normalizados (IEC60068-2-X e MIL-STD-810F são alguns exemplos de normas muito utilizadas). Os ensaios ambientais têm como objetivo principal qualificar um produto para operação em ambientes operacionais e não operacionais. Neste são aplicados estresses ambientais por um período determinado para avaliar e buscar obter a robustez relacionada à confiabilidade de um produto na fase de desenvolvimento. Assim sendo, é fundamental que cada empresa, considerando suas particularidades, aplique durante o processo de desenvolvimento de seus produtos uma sistemática apropriada (Figura 03) de planejamento e de execução de ensaios de confiabilidade.

Para maiores informações sobre Ensaios de Confiabilidade em Placas Eletrônicas, entre em contato com o Engº Renato Scavone, coordenador da Área de Garantia da Qualidade do CPrca@certi.org.br (Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo ou 48-3954-3000).