Uma norma técnica para bares e restaurantes

restauranteA evolução do pensamento crítico dos consumidores fez o mundo dos negócios modificar seu modo de ver a qualidade em qualquer tipo de organização que busque a satisfação do seu público-alvo, não importando se é ou não com fins lucrativos. A busca constante da qualidade deixou de ser um diferencial competitivo e passou a ser um critério de sobrevivência nas empresas deste século.

A atração e retenção de clientes são essenciais para a longevidade das empresas devido ao rápido crescimento do mercado consumidor unido à rápida inserção da concorrência. O crescimento da economia brasileira nos últimos anos fez crescer consideravelmente a quantidade de pessoas que investem mais no lazer e boa alimentação, evidenciando o aumento da procura por estabelecimentos de serviços de alimentação fora do lar.

O crescimento econômico vem acompanhado sendo acompanhado pelas mudanças acarretadas pela era da informação, que viabilizou a conscientização das pessoas em relação à qualidade dos serviços de alimentação. Os consumidores tornaram-se conscientes, criteriosos e exigentes, portanto, escolhem as organizações que satisfaçam melhor as suas necessidades e que disponham de um mix de serviços e produtos que agreguem valor àquilo que se é oferecido. O conceito de necessidade para esses clientes já não se resume ao desejo primário dos serviços, mas sim, um sistema amplo, envolvendo todo o ambiente organizacional.

Para a determinação da qualidade geral de um estabelecimento, os clientes julgam de acordo com o serviço prestado. Eles possuem uma expectativa mesmo não sabendo realmente o que necessitam e a empresa deve estar atenta para o atendimento dessas expectativas e buscar sempre superá-las. E para isso é necessário conhecer os clientes, suas particularidades ou seus desejos que podem ser generalizados, e com isso se chegar à satisfação dos mesmos.

As empresas do setor de serviços de alimentação estão pressionadas a manter uma visão holística dos vários fatores influenciadores relacionados com a satisfação dos clientes. A qualidade dos serviços desse segmento envolve um leque de tópicos dos quais só trarão a satisfação total quando montados de forma harmônica, como um sistema, que vai determinar se a organização é eficiente quanto à qualidade dos seus serviços ou se deixa a desejar em alguns ou em vários os aspectos.

Assim, ao aplicar uma norma técnica em um determinado estabelecimento, é possível assegurar ao consumidor que as boas práticas estão implantadas em seus produtos ou serviços. Aplicando as normas técnicas em seus estabelecimentos, além de demonstrar aos seus clientes que seus produtos e serviços trazem qualidade e confiança, é possível reduzir custos, evitando desperdícios.

A NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico – sanitárias e controles operacionais essenciais especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

Incluem-se, independentemente do tamanho e desde que não seja regulamentados por legislação específica, cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos conforme requisitos desta norma; e buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estas exigências já estão em vigor através de legislações sanitárias no país. Esta Norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação destas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos.

Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são: monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos; aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa; verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Esta norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Assim, os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço.

Os estabelecimentos devem garantir o atendimento às legislações aplicáveis. Esta norma deve abranger todos os processos de produção de alimentos do estabelecimento, de forma a garantir ao consumidor a qualidade higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo. Os estabelecimentos que possuam mais de uma unidade de produção ou serviço devem indicar de forma clara qual(is) atende(m) a esta norma.

Todos os bares e similares devem atender aos requisitos de documentação. Essa deve incluir: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis; os documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais: registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislações aplicáveis; planilhas dos controles operacionais essenciais (higienização de frutas. legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando; tratamento térmico; resfriamento; manutenção/distribuição quente e fria).

Podem ainda ser utilizados outros documentos complementares, como check-lists, planos de ação corretiva, instruções de trabalho, gráficos de conformidade, ordens de serviço de empresas de suporte (por exemplo, controle de pragas e higienização de reservatório), etc. Toda a documentação deve ser datada e ter seu responsável identificado. Caso seja uma exigência legal, o documento deve ser assinado e mantido pelo tempo requerido. Convém que seja eretuado um controle dos documentos de forma a assegurar que estes estejam legíveis e que não estejam sendo utilizadas versões obsoletas.

Somado a tudo isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou as notas do primeiro ciclo da Categorização dos Estabelecimentos de Alimentação e os selos que serão afixados nos bares, restaurantes e lanchonetes participantes. As notas do primeiro ciclo mostra a situação geral das cidades que estão participando do projeto. Este primeiro ciclo vai orientar as correções que os estabelecimentos devem adotar. Após o segundo ciclo de inspeção os selos começarão a ser fixados nos estabelecimentos. A expectativa é que as cidades finalizem o segundo ciclo no final de maio e que os selos identificando as notas dos estabelecimentos comecem a ser fixados a partir desta data. As notas individuais dos bares, restaurantes e lanchonetes serão divulgadas também no final de maio.

Segundo o diretor da Anvisa, Ivo Bucaresky, a Categorização é um projeto inovador que vai permitir, pela primeira vez, que os cidadãos conheçam a situação sanitária dos estabelecimentos de alimentação de suas localidades. “Um estabelecimento mais luxuoso ou mais caro nem sempre significa uma situação sanitária melhor, para o cidadão é uma questão de transparência pode conhecer a situação de cada local”, afirma Bucaresky. O projeto também permite que as cidades possam agir mais estrategicamente, focando suas ações nos estabelecimentos com maior número de inconformidades. O projeto piloto é voltado para a Copa do Mundo 2014 e busca informar tantos os moradores das cidades como os turistas.

Em cada cidade, as autoridades locais definiram os estabelecimentos participantes do projeto piloto de acordo com critérios locais como rotas turísticas, circuitos gastronômicos, áreas de lazer, entre outros. O projeto inclui 11 cidades sede da Copa 2014 e mais 13 municípios que aderiram ao projeto. Além disso, também inclui os aeroportos das cidades que receberão a Copa, já que nestes locais a fiscalização é feita diretamente pela Anvisa. A exceção é o aeroporto de Manaus, em reforma, e o município de Salvador que não aderiu.

Segundo Bucaresky o projeto piloto será avaliado nos segundo semestre de 2014 para que possa ser ampliado para todo o país. Este tipo de classificação tem se disseminado em todo o mundo por melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos com a conscientização do cidadão e dos serviços de alimentação que passam a conhecer com mais clareza suas principais falhas e o impacto delas. São exemplos de experiências bem sucedidas os sistemas adotados nas cidades como Los Angeles, Nova Iorque e Londres, bem como em países como Dinamarca e Nova Zelândia.Considerando as cidades e os aeroportos avaliados, 20% dos estabelecimentos foram enquadrados na categoria A, 40% na categoria B e 24,4% na C. Nesse grupo, 15,6% foram categorizados como pendentes, ou seja, apresentaram um quantitativo de falhas considerado superior ao padrão mínimo desejado.

Ao todo são 2.172 estabelecimentos em 24 cidades e 11 aeroportos que aderiram ao projeto. Nas cidades sede da Copa, o número de estabelecimentos varia de 75 a 282. Todos estabelecimentos foram escolhidos pela Vigilância Sanitária local de acordo com o perfil da cidade. Das cidades da Copa, apenas o município de Salvador não aderiu. O aeroporto de Manaus também não entrou no projeto em virtude das obras pelo qual vem passando.

Anúncios

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: