Pão francês deve ser produzido conforme a norma técnica para não oferecer riscos à saúde dos consumidores

paofrancesO pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pela população brasileira, principalmente em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capta do pão de sal foi de 53g/dia.

Uma unidade de pão francês (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de sódio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2% em base de farinha de trigo, o pão francês é um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio pela população brasileira.

É importante destacar que o excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e no coração. O consumo médio de sal pela população brasileira, com mais de dez anos de idade, foi de 8,2 g/pessoa/dia. O consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 2.000 mg, o que equivale a 5g de sal por dia (1 colher de chá). Importante; sal e sódio são diferentes.

O sal é um ingrediente alimentar composto por cloreto e sódio, cuja fórmula química é NaCl (cloreto de sódio). 40% do sal são constituídos por sódio e como o sal é muito utilizado na preparação de alimentos, isso faz com que ele se constitua na principal fonte de sódio da alimentação.

A NBR 16170 de 04/2013 – Panificação – Pão tipo francês – Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação estabelece as diretrizes para avaliação da qualidade e classificação do pão tipo francês. O pão tipo francês é produzido todos os dias nas padarias, sendo o mais consumido no Brasil, além de ser uma das principais fontes calóricas da dieta dos brasileiros.

Não obstante, o pão tipo francês é o grande gerador de fluxo de clientes dentro das padarias; em sua maioria, micro e pequenas empresas. Apesar da sua boa aceitação em todo território nacional, o pão tipo francês pode apresentar variações em suas características físicas e sensoriais, devido principalmente às mudanças nos ingredientes e nas proporções utilizadas, aos tipos de equipamentos e às condições de processamento.

Nesse sentido, como parte de um programa de melhoria contínua das padarias, uma das estratégias para ampliar a competitividade do pão tipo francês é estabelecer um padrão de qualidade para este produto. Quanto a um procedimento para avaliar a qualidade do pão tipo francês, pode-se seguir o fluxograma da Figura 1.

CLIQUE NAS FIGURAS PARA UMA MELHOR VISUALIZAÇÃO

pão1

Para a coleta de amostras, deve-se verifi car a programação do dia de análise e determinar a produção média diária de pães do estabelecimento, a fim de se definir, com base na Tabela 1, o tamanho da amostra a ser avaliada ao longo do dia. Coletar um pão aletoriamente na primeira e na última fornada. Convém que os demais pães que compõem a amostra sejam coletados aleatoriamente, de forma equitativamente espaçada, ao longo da programação do dia de análise.

O número máximo de pães que podem apresentar falhas varia de acordo com o tamanho da amostra, conforme estabelecido na Tabela 1. Convém que os atributos que compõem as características do pão tipo francês sejam avaliados e suas faltas identificadas, conforme a ficha de avaliação estabelecida na Figura A.1 (disponível na norma).

pão2

O Anexo C apresenta o registro fotográfi co das características externas, internas e sensorial (resiliência) por defeito e conformidade dos componentes dos atributos do pão tipo francês, os quais podem ser utilizados para auxiliar na avaliação. Convém que a qualidade do pão tipo francês seja quantifi cada através da soma das pontuações individuais de suas características externas, internas e sensoriais, que se encontram subdivididas em atributos, conforme a Tabela 2, podendo ser dado apenas um valor para cada atributo.

pão3

Convém que a avaliação dos atributos seja realizada uma hora após os pães saírem do forno. Convém que cada atributo, exceto o tamanho, seja avaliado conforme os seguintes critérios de pontuação: ocorrendo pelo menos uma falta grave, convém pontuar o atributo com uma das duas notas da coluna “falta grave”; na ausência de falta grave e ocorrendo pelo menos uma falta leve, convém pontuar o atributo com uma das duas notas da coluna “falta leve”; na ausência de falta grave e de falta leve, convém pontuar o atributo com a nota da coluna “sem falta”.

Convém que a pontuação do atributo “tamanho” seja o resultado da multiplicação do volume específico encontrado (expresso em mL/g) por 3,33. A pontuação máxima deste atributo é igual a 20, mesmo que o volume específi co encontrado exceda o valor de 6,0 mL/g. Convém que a medição do volume específi co seja realizada conforme Anexo B.

Convém que a pontuação de cada atributo seja incluída na ficha de avaliação estabelecida no Anexo A, a qual é utilizada na avaliação dos produtos. Se o número de pães da amostra com falta(s) grave(s) for superior ao estabelecido na terceira coluna da Tabela 1, a classificação do pão é “ruim”, independentemente da pontuação média global obtida. Calcular a pontuação global de cada pão da amostra por meio da soma das notas dos atributos.

Analisar o resultado da classificação da qualidade do pão tipo francês, a fim de verificar se a classificação desejada foi atingida. Caso tenha sido atingida a classifi cação desejada, manter o processo de produção. Caso não tenha sido atingida a classifi cação desejada, rever o processo de produção e implantar ações para melhoria, como por exemplo: treinar a equipe; otimizar o processo; e avaliar os equipamentos e as matérias-primas.

Enfim, alguns estudos demonstram que é possível preparar um pão francês com menores quantidades de sal sem que haja alterações significativas em quesitos como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo. Seus principais ingredientes são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem algumas funções.

A farinha de trigo é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.

Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.

A água é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

O fermento biológico é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

O sal é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

O melhorador de farinha é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.

Advertisements

Uma resposta

  1. As farinhas usadas na fabricação do pão francês são uma mistura pronta que são fornecidas pelo moinho, ou seja como exemplo, o moinho Santista, que fornece as padarias com o Pré-Mescla, ao qual são adicionados somente a água e o fermento, portanto o sal e os outros ingredientes são de responsabilidade do Moinho!

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: