Uma norma técnica para o frango caipira

Clique para mais informações

caipiraPreparar um frango caipira remete, dentro do imaginário popular, às lembranças dos grandes almoços de domingo, com famílias em volta da mesa, para saborear essa iguaria feita, com muito carinho, pelas avós. Assim, quando se fala em frangos, galinhas e ovos caipiras, o senso comum é imaginar pequenas criações em sítios ou nos quintais das casas, utilizadas apenas para a subsistência das próprias famílias criadoras.

Esse sistema de produção artesanal, de crescimento mais lento, tem como resultado uma ave madura, de carne com textura tenra e saborosa e que concentra todos os nutrientes do campo. O produto, entretanto, vem ganhando relevância no mercado e nas discussões de entidades agropecuárias nos últimos anos, tanto que acaba de ganhar uma norma técnica.

Apesar de fornecer um produto tradicional e de conhecimento popular, o setor até então não era completamente regulamentado. “Até agora, somente o ofício circular de nº 07 de 1999, norteava o setor. Este ofício ressaltava somente quesitos básicos da criação de aves caipiras, como por exemplo, o crescimento lento, a não utilização de antibióticos como melhoradores de desempenho, o acesso a piquetes externos, entre alguns outros aspectos de bem-estar animal. Esta falta de critérios mais específicos permitia interpretações diferentes que acabavam por não promover um padrão adequado de produto final, gerando descontentamento por parte do consumidor e uma baixa intenção de investimento por parte dos criadores. Este, com certeza, foi um dos maiores fatores que cercearam o crescimento do setor de aves caipiras no Brasil”, explica Reginaldo Morikawa, presidente da Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (Aval).

“Devido às intensas discussões sobre a sanidade do rebanho nacional e as formas de preservá-lo de doenças como a Influenza Aviária, muitas normas e regulamentos têm sido desenvolvidos. Neste cenário, nós da Aval, temos realizado um trabalho muito intenso, contribuindo com a elaboração destas normas e, ao mesmo tempo, preservando os direitos de pequenos e médios produtores, contribuindo para um produto saboroso, saudável e seguro”, acrescenta Morikawa.

A NBR 16389:2015 – Avicultura — Produção, abate, processamento e identificação do frango caipira, colonial ou capoeira especifica os requisitos para produção primária do frango caipira criado no sistema semiextensivo. Esta norma se aplica às aves da espécie Gallus gallus domesticus.

Para o sistema de produção, os pintos de um dia devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e em conformidade com os regulamentos do Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA). Os pintos devem ser provenientes de linhagens ou raças de crescimento lento para corte.

Os estabelecimentos devem ser registrados conforme legislação vigente e atender aos seguintes cuidados mínimos de biosseguridade: manter o local organizado e livre de itens inservíveis; manter uma cerca de isolamento que impeça o acesso de animais ou pessoas não autorizadas nas instalações e em aviários comerciais de corte e postura, a altura mínima da cerca em volta do galpão e respectivo piquete e/ou núcleo deve ser de 1 m, com afastamento mínimo de 5 m entre a cerca e o galpão e/ou núcleo; dispor de tela que impeça o acesso de aves que possam carrear, transmitir ou propagar agentes infectantes e em aviários comerciais de corte e postura, a malha da tela deve ter medida não superior a 2,54 cm; dispor de vestiário destinado à troca de roupas das pessoas que necessitam visitar o aviário, como o técnico e produtor, e o vestiário deve ser localizado na entrada da granja; destinar as aves mortas à composteira de maneira adequada ou outro método em conformidade com a legislação ambiental vigente; dispor de ponto de desinfecção de veículos na entrada do núcleo; dispor de pedilúvio na entrada do aviário, com cal virgem ou solução líquida apropriada, para a desinfecção de calçados, devendo ser de acesso exclusivo para as pessoas e isolado das aves; manter placas de advertência destinadas aos visitantes que estabelecem as regras de acesso às instalações; dispor de cortina vegetal que vise aumentar a proteção contra a possível entrada de agentes contaminantes e infectantes via ar; manter lixeiras destinadas ao descarte de resíduos as quais devem estar identificadas de acordo com o tipo – reciclável, não reciclável, orgânicos e contaminantes; manter controle de pragas; manter controle da qualidade da água de bebida das aves e um sistema de tratamento desta.

As aves alojadas em um mesmo galpão devem ter a mesma idade e procedência, para que possam ser tratadas como um lote. Consideram-se aves de mesma idade aquelas que tenham até sete dias de diferença no alojamento.

As aves podem ser criadas em galpões fechados, sem área de pastoreio, até atingirem a idade de 30 dias. Após este período, as aves devem ter acesso às áreas externas, denominadas piquetes, devendo ser soltas no período da manhã e recolhidas ao final da tarde, exceto quando as condições climáticas não o permitirem.

A densidade máxima de alojamento é de 35 kg/m² dentro do galpão e, na área externa, deve ser de no mínimo 0,5 m² por ave alojada. As aves devem ser abatidas com a idade mínima de 70 dias. As aves devem dispor de no mínimo 6 h contínuas de escuro por dia a partir do terceiro dia de idade.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem estar em conformidade com a legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e, quando a produção de alimentos for para uso próprio, deve ter os controles de entrada das matérias-primas e saída dos produtos acabados, não podendo fabricar alimentos para ruminantes e dispor de um plano de limpeza e higienização dos equipamentos e responsável técnico.

O estabelecimento fabricante de alimento, quando não for exclusivo para a produção de frango caipira, deve implantar procedimentos de controle e segregação que garantam que os produtos acabados atendam aos requisitos desta norma. Os estabelecimentos fabricantes de suplementos vitamínicos e minerais devem dispor de plano de controle para prevenir a presença de substâncias proibidas por esta norma.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem dispor de um sistema de rastreabilidade. Os alimentos destinados aos frangos caipiras não podem conter substâncias proibidas por esta norma e na legislação pertinente. A suplementação com macro e microminerais é permitida somente para atender às exigências nutricionais.

Deve-se manter as áreas internas dos galpões e dos núcleos limpas e organizadas. Controlar e registrar o trânsito de veículos e acesso de pessoas ao estabelecimento, incluindo a colocação de sinais de aviso, para evitar a entrada de pessoas estranhas ao processo produtivo.

Proteger com cercas de segurança e estabelecer, nas vias de acesso, fluxo operacional e medidas higiênico-sanitárias, a fim de evitar a entrada de pessoas, animais e veículos na área de produção. Estabelecer procedimentos para a desinfecção de veículos, na entrada e na saída do estabelecimento.

Adotar procedimento adequado para o destino de águas utilizadas, aves mortas, ovos descartados, esterco e embalagens. Elaborar e executar programa de higienização a ser realizado nos galpões e equipamentos após a saída de cada lote de aves.

O sistema de produção de frango caipira deve ser mantido em núcleos, devendo haver um intervalo entre lotes de no mínimo dez dias. Devem-se estabelecer procedimentos e instruções de trabalho contemplando a higienização dos equipamentos, instalações e veículos, tratamento da água e controle de pragas.

É vedado o uso de: todos e quaisquer insumos, produtos e medicamentos veterinários não autorizados ou não registrados para uso em aves conforme a legislação vigente; azul de metileno, formol e violeta de genciana, usados como desinfetantes, antibacterianos e antifúngicos aspergidos sobre as aves e/ou nos aviários, e usados pela ração ou água de bebida; óleos vegetais reciclados (de cozinha industrial ou restaurantes) como ingrediente de rações; antimicrobianos com finalidade preventiva e como melhorador de desempenho.

Os abatedouros devem, preferencialmente, ser exclusivos para este tipo de abate ou, quando isso não for possível, estabelecer turnos específicos sob controle do serviço de inspeção sanitária oficial. Devem existir procedimentos de separação e identificação dos lotes de “frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado”, “galinha caipira, colonial,capoeira congelada”, “galinha caipira, colonial, capoeira resfriada” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados em relação aos demais lotes de aves abatidas, em todas as etapas que envolvem o carregamento, transporte, pré-abate, abate, cortes, embalagem, armazenagem e comercialização.

Em abatedouros onde há frangos convencionais, antes do abate de aves criadas como “Frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados, devem ser realizados procedimentos de higienização de equipamentos, por exemplo, troca de água da escaldadeira, pré-chiller e chiller.

Enfim, estimativas do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) indicam ainda que a avicultura caipira gera acesso à alimentação e complementa a renda de grande parte dos agricultores familiares brasileiros: 80% criam aves caipiras para seu próprio sustento. Dentro desse percentual, 53% utilizam parte da produção para gerar renda complementar. Desta forma, a atividade promove a sustentabilidade econômica do produtor e da natureza e fornece aos consumidores opções saudáveis de uma carne tradicional, com características gourmet.

“Haverá uma contribuição fantástica para todos os que participam deste setor produtivo, desde a indústria até os consumidores finais. Estimativas feitas junto aos membros da Aval apontam para uma produção mensal de mais de 7 milhões de pintinhos de corte caipiras no Brasil, que agora tende a crescer, caracterizando-se como uma atividade de grande relevância em termos econômicos, de emprego e de geração de renda no campo”, acrescenta o médico veterinário Luis Ricardo Bianchi, vice-presidente da Aval.

Na cozinha

caipira3Nos fundos da casa simples, a cozinha de chão batido no pequeno sítio do irmão do amigo. A mulher na labuta, com o rosto feliz, o fogo da lenha refletindo nos seus olhos marrons clareados. No preparo do almoço, grita pra fora: pegue a gordinha de pescoço pelado. Se dirigia ao marido no terreiro, sentado mascando fumo e enrolando um de palha.

Saí e pude acompanhar os seus movimentos rápidos atrás da galinha de pescoço pelado. Foi muito lépido, não deu tempo de ela reagir. Pegou-a pelo pescoço, sacou da faca da bainha amarrada na cintura, na cinta, já pegou uma bacia de alumínio e zás, passou a faca no pescoço pelado e o sangue jorrou.

Disse alguma coisa, como vou dar uma volta. E fui, pensando, na galinha. Não voa, come qualquer coisa, cisca por todos os lados, cuida das crias, se aquece no inverno e se refresca no verão não sei como, não importa com as mudanças climáticas, não sabe nadar.

A galinha é um animal nascido para o sacrifício. Gallus gallus domesticus pertence ao grupo de aves galiformes e fasianídeas, sendo encontrada em todos os continentes do planeta, com mais de 24 bilhões de cabeças. No Brasil, veio na época do descobrimento, originária de quatro ramos genealógicos distintos, o americano, o mediterrâneo, o inglês e o asiático. Deu a a galinha caipira, que não recebeu muito manejo, adquiriu resistência a algumas doenças e se tornou adaptada ao clima local.

Andei bastante por aqueles matos, fiquei com fome e voltei. Lá estava ela na panela, cortada nas juntas, com o molho pardo engrossado com o seu próprio sangue. Feijão, arroz, angu e cambuquira. Sentei, comi e pensei mais uma vez na galinha: valeu seu sacrifício!

Receita: frango caipira ao molho pardo

caipira2Um frango caipira cortado nas juntas (o sangue deve ser colhido e colocado em uma vasilha misturado com vinagre de maça para não coagular), tempere com alho, sal e cebola. Frite o frango no azeite (o ideal é na banha de porco), acrescente dois tomates sem pele e sem semente, ervas como coentro, salsinha, cebolinha, etc., e vá pingando água quente até o cozimento. Quase no ponto, acrescente o sangue e deixe apurar. Sirva com arroz, feijão e uma polenta. Bom apetite e nhac!

Anúncios

Três atitudes poderosas nas relações humanas


NBR 15635 de 09/2015: as boas práticas em serviços de alimentação
Quais as responsabilidades da administração dos serviços de alimentação? Quais os…

Leia mais…

Ernesto Berg

“O único pecado imperdoável nas relações humanas é pisar no amor-próprio da outra pessoa.” (Les Giblin)

Se existe algo inalienável no ser humano é o seu direito de ser respeitado como pessoa. No instante em que alguém menospreza a decência e a dignidade da outra pessoa estará construindo barreiras intransponíveis e semeando ódio e mágoas. Embora este não seja um artigo sobre religião, é muito difícil separar o lado espiritual do ser humano das relações humanas.

Ambas se interpenetram e caminham juntas, porque se você acredita que o ser humano deve ser tratado com dignidade e tem certos direitos inalienáveis, é porque – consciente ou inconscientemente – você reconhece que nele existe algo mais do que apenas um corpo, pensamentos e emoções. Reconhece que nele reside um ser superior a tudo isso –  seu espírito – e, que portanto, indistintamente, todos estamos aqui porque temos uma missão a cumprir e não nascemos por acaso.

Veja o que disse o reverenciado filósofo e matemático ateu Bertrand Russel: “A menos que se admita a existência de Deus, a questão que se refere ao propósito para a vida não tem sentido.” Ele mesmo, ateu confesso, admitiu que se a existência do ser humano tem algum propósito, esse propósito só poderia ser admitido pela existência de Deus. Particularmente, acredito que todos nós temos um objetivo a cumprir em nossa existência, e se entendermos que as outras pessoas têm igualmente suas missões, fica muito mais fácil interagirmos mutuamente, porque sabemos que estamos na mesma embarcação cruzando mares revoltos, mas sob os cuidados de Deus.

Grande parte dos problemas que afligem o mundo é fruto da autoestima não satisfeita. Muitas pessoas procuram compensar a baixo autoestima querendo enriquecer a qualquer custo, ou tentam adquirir poder, ou sentem a necessidade de estar em evidência nos meios de comunicação e nas mídias sociais. Descobrem, mais tarde, que a baixo autoestima – essa vontade de sentir-se importante e ser alguém -, é um vácuo que não se preenche com esses mecanismos. No fundo o que essas pessoas querem mesmo é ser reconhecidas e aceitas pelos outros.

Na verdade, todos nós trazemos o desejo de sermos aceitos pelas pessoas, de que fazemos parte de um grupo e de que somos acolhidos por ele. De certa forma é o nosso ego sedento em encontrar seu lugar no mundo e mostrar a que veio. Quando essa sede é parcialmente satisfeita, conseguimos desviar a atenção de nós mesmos e canalizá-la beneficamente para outras pessoas e coisas. Mas, para que essa sede seja satisfeita três atitudes são necessárias: respeito, aprovação e uma sensação de valor próprio.

É muito comum acontecer que as pessoas a quem menos demonstramos respeito são as que mais convivem conosco, tanto no âmbito profissional quanto familiar. A intimidade pode provocar indiferença e falta de atenção. Curioso é que, para que as pessoas se sintam respeitadas, pequenas coisas são necessárias.

O elogio é uma dessas pequenas coisas. Quando foi a última vez que você fez um elogio sincero a alguém da família – esposa, marido, filho, mãe, pai, etc.-, a alguém no trabalho – colega, subordinado, chefe (sem a conotação de bajulação) -, a alguém que lhe prestou um bom serviço? A pessoa que disser que fez isso na semana passada está mal, porque conseguiu lembrar-se de algo que ocorreu dias atrás, quando deveria fazê-lo diariamente, por várias vezes. Sempre encontraremos algo que podemos elogiar em alguém, mesmo que não apreciemos a pessoa: pela rapidez com que nos atendeu, por um trabalho bem feito, por uma refeição bem preparada, pelo esforço que fez, pela paciência com que nos aturou, pelo vestido bonito, pela bela camisa, pela perseverança que demonstrou, etc.

Outra atitude simples que demonstra respeito é prestar atenção ao que a outra pessoa diz, e não apenas “fazer de conta” que está atento quando, na realidade, seu pensamento voa em outras direções. É um dos maiores motivos de brigas entre casais, de mágoas de um subordinado com seu chefe, do cliente que percebe a indiferença do atendente à sua queixa, do filho ou filha que não consegue atrair a atenção dos pais.

Um chefe, por exemplo, que recebe o subordinado em sua sala e, enquanto isso, faz ou recebe inúmeras ligações telefônicas, fica digitando no seu computador, ou sai da sala para tratar de algo e deixa o liderado aguardando sozinho, está dizendo a ele (não por palavras, mas por atitudes): “Você não merece minha atenção, porque eu tenho coisas mais importantes a tratar do que ficar aqui conversando com – ou ouvindo –  você”. Prestar atenção a uma pessoa significa deixar de lado o que está fazendo e demonstrar por atos de que está ouvindo: olhar nos olhos, postura atenta, perguntar, dialogar, dar sequência ao assunto, anotar o que for necessário anotar, valorizar o que a outra pessoa diz.

Quando eu era gerente em uma empresa estatal, conheci uma consultora que prestava regularmente serviços para a companhia em que eu trabalhava. Desde a primeira vez que a vi sua postura me chamou a atenção. Quando conversava com alguém ela prestava total atenção no interlocutor, como se ele fosse o único indivíduo da sala, mesmo que houvesse uma dúzia de outros por perto.

Ela concentrava sua atenção na pessoa, puxava o assunto, perguntava, e deixava que essa pessoa expusesse seu ponto de vista sem interrupção, valorizando cada palavra que dizia. Não se tratava apenas de encenação da consultora, porque depois ela repetia o que o interlocutor falara, alinhavando os pontos essenciais do diálogo e direcionava o assunto para uma conclusão, ou uma ação prática a ser adotada.

Foi assim todas as vezes que eu mantive contato com ela e, no fundo, o que ela dizia – não por palavras, mas por atitudes – era: “Você é um cara importante, e o que você diz é igualmente importante para o entendimento e construção do nosso diálogo.” Ela não apenas prestava, de fato, atenção às pessoas, como também –  e principalmente – respeitava a opinião delas.

O trabalho dela como consultora mostrou-se muito eficaz para nossa empresa. Três anos depois, ela foi contratada para ser superintendente de uma megaempresa de televisão brasileira, levando a sua forma de agir e trabalhar para a nova organização, onde obteve enorme sucesso.  “Você percebe o valor de um homem pela maneira como ele trata sua esposa, pela maneira como trata seus subordinados e pela maneira como ele trata alguém que não pode lhe retribuir.”  (Ken Babcock, empresário norte-americano).

Ernesto Berg é consultor de empresas, professor, palestrante, articulista, autor de 14 livros, especialista em desenvolvimento organizacional, negociação, gestão do tempo, criatividade na tomada de decisão, administração de conflitos.