Uma norma técnica para o frango caipira

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caipiraPreparar um frango caipira remete, dentro do imaginário popular, às lembranças dos grandes almoços de domingo, com famílias em volta da mesa, para saborear essa iguaria feita, com muito carinho, pelas avós. Assim, quando se fala em frangos, galinhas e ovos caipiras, o senso comum é imaginar pequenas criações em sítios ou nos quintais das casas, utilizadas apenas para a subsistência das próprias famílias criadoras.

Esse sistema de produção artesanal, de crescimento mais lento, tem como resultado uma ave madura, de carne com textura tenra e saborosa e que concentra todos os nutrientes do campo. O produto, entretanto, vem ganhando relevância no mercado e nas discussões de entidades agropecuárias nos últimos anos, tanto que acaba de ganhar uma norma técnica.

Apesar de fornecer um produto tradicional e de conhecimento popular, o setor até então não era completamente regulamentado. “Até agora, somente o ofício circular de nº 07 de 1999, norteava o setor. Este ofício ressaltava somente quesitos básicos da criação de aves caipiras, como por exemplo, o crescimento lento, a não utilização de antibióticos como melhoradores de desempenho, o acesso a piquetes externos, entre alguns outros aspectos de bem-estar animal. Esta falta de critérios mais específicos permitia interpretações diferentes que acabavam por não promover um padrão adequado de produto final, gerando descontentamento por parte do consumidor e uma baixa intenção de investimento por parte dos criadores. Este, com certeza, foi um dos maiores fatores que cercearam o crescimento do setor de aves caipiras no Brasil”, explica Reginaldo Morikawa, presidente da Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (Aval).

“Devido às intensas discussões sobre a sanidade do rebanho nacional e as formas de preservá-lo de doenças como a Influenza Aviária, muitas normas e regulamentos têm sido desenvolvidos. Neste cenário, nós da Aval, temos realizado um trabalho muito intenso, contribuindo com a elaboração destas normas e, ao mesmo tempo, preservando os direitos de pequenos e médios produtores, contribuindo para um produto saboroso, saudável e seguro”, acrescenta Morikawa.

A NBR 16389:2015 – Avicultura — Produção, abate, processamento e identificação do frango caipira, colonial ou capoeira especifica os requisitos para produção primária do frango caipira criado no sistema semiextensivo. Esta norma se aplica às aves da espécie Gallus gallus domesticus.

Para o sistema de produção, os pintos de um dia devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e em conformidade com os regulamentos do Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA). Os pintos devem ser provenientes de linhagens ou raças de crescimento lento para corte.

Os estabelecimentos devem ser registrados conforme legislação vigente e atender aos seguintes cuidados mínimos de biosseguridade: manter o local organizado e livre de itens inservíveis; manter uma cerca de isolamento que impeça o acesso de animais ou pessoas não autorizadas nas instalações e em aviários comerciais de corte e postura, a altura mínima da cerca em volta do galpão e respectivo piquete e/ou núcleo deve ser de 1 m, com afastamento mínimo de 5 m entre a cerca e o galpão e/ou núcleo; dispor de tela que impeça o acesso de aves que possam carrear, transmitir ou propagar agentes infectantes e em aviários comerciais de corte e postura, a malha da tela deve ter medida não superior a 2,54 cm; dispor de vestiário destinado à troca de roupas das pessoas que necessitam visitar o aviário, como o técnico e produtor, e o vestiário deve ser localizado na entrada da granja; destinar as aves mortas à composteira de maneira adequada ou outro método em conformidade com a legislação ambiental vigente; dispor de ponto de desinfecção de veículos na entrada do núcleo; dispor de pedilúvio na entrada do aviário, com cal virgem ou solução líquida apropriada, para a desinfecção de calçados, devendo ser de acesso exclusivo para as pessoas e isolado das aves; manter placas de advertência destinadas aos visitantes que estabelecem as regras de acesso às instalações; dispor de cortina vegetal que vise aumentar a proteção contra a possível entrada de agentes contaminantes e infectantes via ar; manter lixeiras destinadas ao descarte de resíduos as quais devem estar identificadas de acordo com o tipo – reciclável, não reciclável, orgânicos e contaminantes; manter controle de pragas; manter controle da qualidade da água de bebida das aves e um sistema de tratamento desta.

As aves alojadas em um mesmo galpão devem ter a mesma idade e procedência, para que possam ser tratadas como um lote. Consideram-se aves de mesma idade aquelas que tenham até sete dias de diferença no alojamento.

As aves podem ser criadas em galpões fechados, sem área de pastoreio, até atingirem a idade de 30 dias. Após este período, as aves devem ter acesso às áreas externas, denominadas piquetes, devendo ser soltas no período da manhã e recolhidas ao final da tarde, exceto quando as condições climáticas não o permitirem.

A densidade máxima de alojamento é de 35 kg/m² dentro do galpão e, na área externa, deve ser de no mínimo 0,5 m² por ave alojada. As aves devem ser abatidas com a idade mínima de 70 dias. As aves devem dispor de no mínimo 6 h contínuas de escuro por dia a partir do terceiro dia de idade.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem estar em conformidade com a legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e, quando a produção de alimentos for para uso próprio, deve ter os controles de entrada das matérias-primas e saída dos produtos acabados, não podendo fabricar alimentos para ruminantes e dispor de um plano de limpeza e higienização dos equipamentos e responsável técnico.

O estabelecimento fabricante de alimento, quando não for exclusivo para a produção de frango caipira, deve implantar procedimentos de controle e segregação que garantam que os produtos acabados atendam aos requisitos desta norma. Os estabelecimentos fabricantes de suplementos vitamínicos e minerais devem dispor de plano de controle para prevenir a presença de substâncias proibidas por esta norma.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem dispor de um sistema de rastreabilidade. Os alimentos destinados aos frangos caipiras não podem conter substâncias proibidas por esta norma e na legislação pertinente. A suplementação com macro e microminerais é permitida somente para atender às exigências nutricionais.

Deve-se manter as áreas internas dos galpões e dos núcleos limpas e organizadas. Controlar e registrar o trânsito de veículos e acesso de pessoas ao estabelecimento, incluindo a colocação de sinais de aviso, para evitar a entrada de pessoas estranhas ao processo produtivo.

Proteger com cercas de segurança e estabelecer, nas vias de acesso, fluxo operacional e medidas higiênico-sanitárias, a fim de evitar a entrada de pessoas, animais e veículos na área de produção. Estabelecer procedimentos para a desinfecção de veículos, na entrada e na saída do estabelecimento.

Adotar procedimento adequado para o destino de águas utilizadas, aves mortas, ovos descartados, esterco e embalagens. Elaborar e executar programa de higienização a ser realizado nos galpões e equipamentos após a saída de cada lote de aves.

O sistema de produção de frango caipira deve ser mantido em núcleos, devendo haver um intervalo entre lotes de no mínimo dez dias. Devem-se estabelecer procedimentos e instruções de trabalho contemplando a higienização dos equipamentos, instalações e veículos, tratamento da água e controle de pragas.

É vedado o uso de: todos e quaisquer insumos, produtos e medicamentos veterinários não autorizados ou não registrados para uso em aves conforme a legislação vigente; azul de metileno, formol e violeta de genciana, usados como desinfetantes, antibacterianos e antifúngicos aspergidos sobre as aves e/ou nos aviários, e usados pela ração ou água de bebida; óleos vegetais reciclados (de cozinha industrial ou restaurantes) como ingrediente de rações; antimicrobianos com finalidade preventiva e como melhorador de desempenho.

Os abatedouros devem, preferencialmente, ser exclusivos para este tipo de abate ou, quando isso não for possível, estabelecer turnos específicos sob controle do serviço de inspeção sanitária oficial. Devem existir procedimentos de separação e identificação dos lotes de “frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado”, “galinha caipira, colonial,capoeira congelada”, “galinha caipira, colonial, capoeira resfriada” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados em relação aos demais lotes de aves abatidas, em todas as etapas que envolvem o carregamento, transporte, pré-abate, abate, cortes, embalagem, armazenagem e comercialização.

Em abatedouros onde há frangos convencionais, antes do abate de aves criadas como “Frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados, devem ser realizados procedimentos de higienização de equipamentos, por exemplo, troca de água da escaldadeira, pré-chiller e chiller.

Enfim, estimativas do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) indicam ainda que a avicultura caipira gera acesso à alimentação e complementa a renda de grande parte dos agricultores familiares brasileiros: 80% criam aves caipiras para seu próprio sustento. Dentro desse percentual, 53% utilizam parte da produção para gerar renda complementar. Desta forma, a atividade promove a sustentabilidade econômica do produtor e da natureza e fornece aos consumidores opções saudáveis de uma carne tradicional, com características gourmet.

“Haverá uma contribuição fantástica para todos os que participam deste setor produtivo, desde a indústria até os consumidores finais. Estimativas feitas junto aos membros da Aval apontam para uma produção mensal de mais de 7 milhões de pintinhos de corte caipiras no Brasil, que agora tende a crescer, caracterizando-se como uma atividade de grande relevância em termos econômicos, de emprego e de geração de renda no campo”, acrescenta o médico veterinário Luis Ricardo Bianchi, vice-presidente da Aval.

Na cozinha

caipira3Nos fundos da casa simples, a cozinha de chão batido no pequeno sítio do irmão do amigo. A mulher na labuta, com o rosto feliz, o fogo da lenha refletindo nos seus olhos marrons clareados. No preparo do almoço, grita pra fora: pegue a gordinha de pescoço pelado. Se dirigia ao marido no terreiro, sentado mascando fumo e enrolando um de palha.

Saí e pude acompanhar os seus movimentos rápidos atrás da galinha de pescoço pelado. Foi muito lépido, não deu tempo de ela reagir. Pegou-a pelo pescoço, sacou da faca da bainha amarrada na cintura, na cinta, já pegou uma bacia de alumínio e zás, passou a faca no pescoço pelado e o sangue jorrou.

Disse alguma coisa, como vou dar uma volta. E fui, pensando, na galinha. Não voa, come qualquer coisa, cisca por todos os lados, cuida das crias, se aquece no inverno e se refresca no verão não sei como, não importa com as mudanças climáticas, não sabe nadar.

A galinha é um animal nascido para o sacrifício. Gallus gallus domesticus pertence ao grupo de aves galiformes e fasianídeas, sendo encontrada em todos os continentes do planeta, com mais de 24 bilhões de cabeças. No Brasil, veio na época do descobrimento, originária de quatro ramos genealógicos distintos, o americano, o mediterrâneo, o inglês e o asiático. Deu a a galinha caipira, que não recebeu muito manejo, adquiriu resistência a algumas doenças e se tornou adaptada ao clima local.

Andei bastante por aqueles matos, fiquei com fome e voltei. Lá estava ela na panela, cortada nas juntas, com o molho pardo engrossado com o seu próprio sangue. Feijão, arroz, angu e cambuquira. Sentei, comi e pensei mais uma vez na galinha: valeu seu sacrifício!

Receita: frango caipira ao molho pardo

caipira2Um frango caipira cortado nas juntas (o sangue deve ser colhido e colocado em uma vasilha misturado com vinagre de maça para não coagular), tempere com alho, sal e cebola. Frite o frango no azeite (o ideal é na banha de porco), acrescente dois tomates sem pele e sem semente, ervas como coentro, salsinha, cebolinha, etc., e vá pingando água quente até o cozimento. Quase no ponto, acrescente o sangue e deixe apurar. Sirva com arroz, feijão e uma polenta. Bom apetite e nhac!

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