Questões relevantes à segurança e à qualidade no processamento da carne e produtos cárneos

Esse texto é de autoria dos professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp: professor Pedro Eduardo de Felicio, professora Marise Pollonio e professor Sérgio Pflanzer

Em relação à cabeça de porco de suínos na linguiça, não há nenhuma norma brasileira que restrinja o uso dessa parte da carcaça de suínos em carnes processadas cozidas, particularmente emulsionadas. A carne de cabeça é composta por músculos pequenos e não teria condições de ser comercializada no varejo. Desta maneira a indústria utiliza essas porções como matéria prima para o processamento de produtos cárneos cozidos, de acordo com o Padrão de Identidade estabelecido.  Em produtos cozidos (exemplo de salsicha e mortadela), essa matéria prima é utilizada normalmente e muito segura quando a legislação permite.

Em relação à água no frango, a legislação brasileira (DAS/MAPA 210 de 1998) descreve que as carcaças de aves (frango e outras espécies) submetidas ao resfriamento em água gelada (prática normal no processo de abate) não podem absorver mais que 8% do seu peso em água. Para que isso não ocorra, as carcaças devem passar por um processo de gotejamento.

Valores acima de 8% de absorção de água no peso da carcaça indicam fraude, mas deve-se destacar que não traz risco para a saúde dos consumidores. Essa fraude pode ser detectada em casa. Na compra de um frango congelado, ou mesmo resfriado, basta pesar todo o líquido que estiver na embalagem ou aparecer depois que descongelar. Se o valor encontrado representar mais que 8% do peso da carcaça, é fraude. O consumidor deve procurar o local onde adquiriu o produto, entrar em contato com o frigorífico ou até mesmo procurar o Procon.

O papelão na carne é um mito popular que já havia sido esquecido, devemos esclarecer que não existem justificativas tecnológicas para a fabricação de qualquer tipo de produto cárneo com adição e papelão. Isso é inviável do ponto de vista tecnológico e seria facilmente identificado, além dessa prática causar sérios danos mecânicos aos equipamentos de grande porte existentes nas indústrias processadoras.

A entrada de caixas de papelão não é indicada em áreas de armazenamento de matéria prima ou de processamento, pois pode trazer contaminação de fora para dentro da indústria. Neste caso é sempre indicado um ambiente para recebimento das caixas de papelão e depois o armazenamento em outro setor apenas da matéria prima com suas embalagens plásticas (primárias). O não cumprimento desse fluxo pode ferir as Boas Práticas de Fabricação e comprometer, em parte, a segurança da indústria.

A utilização de ácido ascórbico e sórbico em produtos cárneos merecem alguns esclarecimentos. O primeiro é que não se utiliza o ácido ascórbico que nada mais é que a vitamina C como aditivo industrial, mas sim ascorbato de sódio e eritorbato de sódio, derivados do ácido ascórbico. Como o ascorbato é muito caro, pois tem atividade vitamínica, aplica-se o eritorbato de sódio, um composto isômero (muito parecido com ascorbato, mas sem função de vitamina), de menor custo.

Qualquer que seja o composto citado acima, nenhum deles fará mal à saúde, se adicionado aos produtos processados. Aliás, o eritorbato é muito importante para acelerar as reações de cor em produtos curados, e com isso reduzir a possibilidade de formação de compostos indesejáveis.

É um antioxidante que melhora a cor e sabor, sempre em produtos processados. Em carne fresca ou congelada, não é permitido seu uso, e deve-se deixar claro que na carne fresca/congelada, nenhum composto pode ser adicionado. O ácido sórbico usado como sorbato de potássio não é permitido em produtos cárneos, a não ser em nos envoltórios de salame na concentração de 0,02% para evitar que bolores se desenvolvam em grandes quantidades na superfície durante as etapas de fermentação e secagem.

Sorbatos são aditivos usados em outros produtos alimentícios e quando adicionados de acordo com a legislação não trazem malefícios à saúde. Em outros produtos processados cárneos, não se utilizam sorbatos porque não estão previstos pela legislação no Mercosul, mas em outros países, são permitidos em diferentes produtos.

Quanto à falsa salsicha de peru, pode-se dizer que todos os produtos cárneos processados possuem um regulamento técnico chamado Padrão de Identidade e Qualidade que diz quanto e quais matérias primas, aditivos e ingredientes não cárneos podem ser adicionados. Em salsichas, por exemplo, de acordo com sua classificação, podem ser de frango, peru, suína, etc. e devem atender à legislação quanto os teores dessas matérias primas.

Podem conter miúdos, carne de frango mecanicamente separada, com todos os níveis de adição estabelecidos. Uma fraude ocorre quando um processador adiciona outros ingredientes que não são cárneos, ou ainda diminuem os teores das carnes para aquele tipo de salsicha. Isso vale para mortadela, presunto, salame, hambúrguer.

Portanto, uma salsicha de peru que não contém a carne de peru, como componente principal, é considerada uma fraude. Mas nesse caso se o seu substituto, por exemplo, uma proteína não cárnea ou uma matéria prima mais barata, mas em bom estado higiênico for utilizada, não fará mal à saúde, mas é uma prática condenada porque lesa o consumidor quanto à qualidade sensorial, nutricional e no custo do produto final.

Quanto à pergunta, é possível mascarar uma carne imprópria (deteriorada)? É muito difícil mascarar ou maquiar uma carne em avançado estado de deterioração, visto que algumas características, como o aspecto viscoso e o aroma alterado, permaneceriam na carne. A única característica que poderia ser mascarada é a cor, mas os regulamentos do MAPA e da ANVISA, assim como os inspetores e fiscais, atuam na proibição desta prática realizando análises químicas que identificam tal adulteração. É incorreto dizer que uma carne fresca muito vermelha esta adulterada. A cor vermelha é natural da carne bovina e pode se apresentar em diferentes tonalidades, desde arroxeada (na embalagem a vácuo / sem oxigênio), passando a rosada, vermelho cereja ou vermelho intenso.

Como avaliar a qualidade da carne fresca? Independente da espécie, carne bovina, carne suína ou carne de aves, deve-se ficar atentos a alguns atributos que se percebe pelos sentidos (tato, visão e olfato) e também em algumas informações que podemos obter nos rótulos dos produtos ou em perguntas ao supermercado/açougue.

No caso do rótulo, quando presente, verificar o prazo de validade e se tem o Selo de Inspeção, que pode ser federal, estadual ou municipal. Quando o selo da inspeção esta presente já temos uma garantia que essa carne veio de um frigorífico sob inspeção. Se for uma carne sem o rótulo, essas informações (procedência e validade) devem ser fornecidas pelo comerciante, podendo ser mediante apresentação de nota fiscal de compra da carne.

Em relação aos órgãos do sentido, podemos utilizar o tato para ter um indicativo da temperatura de armazenamento da carne. Por se tratar de um alimento perecível, o mesmo deve ser mantido refrigeração ou congelamento.

A visão é utilizada para avaliar a cor e o aspecto. A carne deve ser livre de muco (limo ou viscosidade) e ter a coloração típica, que varia entre espécies (bovina, suína e aves) e também entre cortes. O olfato é, sem dúvida, o sentido mais aguçado para detectar a deterioração. Uma carne com sinais de deterioração apresentam aroma (cheiro) forte e desagradável.

Na presença de qualquer sinal de deterioração ou mesmo desconfiança deve-se evitar a compra e o consumo. Caso essa avaliação seja realizada em casa, após a compra, e for detectada alteração, o cliente pode retornar ao estabelecimento, em posse do comprovante de compra, e solicitar troca do produto ou devolução do valor pago.

Por fim, a pergunta como avaliar a qualidade de produtos cárneos? A primeira observação a ser realizada para avaliar a qualidade de produtos cárneos é análise do prazo de validade. Produtos fora do prazo de validade não devem ser consumidos. Antes ou depois de aberta a embalagem, no caso desta ser transparente, deve-se observar a cor que varia para cada produto.

No entanto, tons pálidos para produtos tipicamente rosados (curados) ou amarelados ou esverdeados ou com qualquer outra cor diferente para a prevista para o produto em questão, indicam que não devem ser consumidos, pois podem sinalizar uma contaminação microbiológica ou oxidação lipídica. Outro item a ser analisado pelo consumidor é a presença de limosidade, ou líquido viscoso, principalmente em produtos cárneos fatiados.

Embora, nem sempre essa ocorrência seja consequência de uma contaminação por microrganismos, pode acelerar rapidamente esse tipo de deterioração. Produtos fatiados no ambiente de varejo, quando avaliados durante o armazenamento doméstico na geladeira, também não devem produzir uma extensiva liberação de líquido.

Qualquer dúvida que o consumidor tenha quanto às características dos produtos poderá ser esclarecida junto ao SAC das empresas com procedência. Finalmente, o consumidor deve buscar os produtos que apresentem o selo da Inspeção Federal (SIF), um importante fator de segurança para o consumo sem riscos à saúde.

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