Como estabelecer um perfil sensorial

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação.

O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.

No olho humano, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que, conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual que é, então, percebida e interpretada. O olho, como órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos e o espaço.

As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região visível do espectro entre 380 a 760 nm atinge a retina. As características da cor são, essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos, alguns testes podem ser aplicados como, por exemplo, o de Munsell – Farnsworth 100 Hue Test.

A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um banco de dados capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos.

Estes, quando chegam ao cérebro, geram informações que, comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”. Em média, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. Para avaliar o poder de discriminação, certas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, sulfídrico, pinho, lenhoso, cítrico, caramelo, mentol, eugenol, etc.

O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro, o córtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes ruídos. Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato, como por exemplo: a dureza do pé-de-moleque, a crocância do biscoito ou da batata frita, a mordida da maçã ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada, cujos sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.

Já o tato é toda sensibilidade cutânea humana. É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a visão e a audição. A textura, considerada como o grau da dureza, é definida como a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semisólidos).

Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), etc. Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis.

O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas, de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro.

A sensibilidade não se limita apenas à língua, pois outras regiões também respondem aos estímulos, como o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o umami (palavra de origem japonesa que significa gosto saboroso e agradável).

A NBR ISO 13299 de 07/2017 – Análise sensorial — Metodologia — Orientação geral para o estabelecimento de um perfil sensorial oferece orientações para o processo geral de estabelecimento de um perfil sensorial. Perfis sensoriais podem ser estabelecidos para todos os produtos ou amostras que podem ser avaliadas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato ou audição (por exemplo, alimentos, bebidas, produtos de tabaco, cosmético, tecido, papel, embalagens, amostra do ar ou água). Também pode ser útil em estudos cognitivos e de comportamento humano.

Pode servir como guia para estabelecer perfis sensoriais obtidos por avaliadores treinados. Um perfil sensorial é o resultado de uma análise descritiva de uma amostra por um painel de avaliadores. A amostra pode ser, por exemplo, alimento, bebida, produto de tabaco, cosmético, tecido, papel, embalagem, amostra de ar ou água etc. O perfil pode ser realizado de diversas maneiras. Com o passar dos anos, alguns destes foram formalizados e codificados como procedimentos descritivos por sociedades profissionais ou por grupo de produtores e usuários com o objetivo de melhorar a comunicação entre eles.

Assim, o propósito da norma é fornecer orientações padronizadas dos procedimentos descritivos sensoriais. O perfil sensorial é a descrição de propriedades de uma amostra, normalmente consistindo da avaliação de atributos sensoriais com designação de um valor de intensidade para cada atributo. Os atributos são geralmente avaliados na ordem que são percebidos.

Alguns perfis sensoriais englobam todos os sentidos; outros (perfis parciais) enfocam com detalhes sentidos específicos. A qualidade dos resultados depende do número de avaliadores e sua habilidade de descrever suas percepções. Treinamento e desenvolvimento de uma linguagem comum melhoram essas habilidades. Alguns métodos têm sido aplicados com avaliadores não treinados, mas está fora do escopo desta norma. A qualidade dos resultados também pode depender do número de repetições por avaliador.

O laboratório deve ter o equipamento adequado para preparo de amostras, conforme especificado na NBR ISO 6658. O perfil sensorial deve ser realizado nas condições especificadas na NBR ISO 8589. Quando uma discussão é necessária (por exemplo, sobre os resultados, produtos, substâncias de referência etc.), recomenda-se que a sala seja disposta de modo que permita a comunicação entre os avaliadores e o líder do painel e ainda garanta condições adequadas para a avaliação de produtos (por exemplo, luzes adequadas).

Um líder de equipe deve ser designado para executar o perfil sensorial. O líder da equipe deve treinar avaliadores; manter a equipe; e executar testes. O número de avaliadores e o treinamento devem ser adaptados ao método de perfil utilizado. A repetibilidade e reprodutibilidade melhoram com o rigor na seleção e com o tempo de treinamento.

A interpretação dos resultados e as diferenças encontradas entre produtos também dependem do número de avaliadores e do treinamento. Os candidatos devem ser recrutados por meio de apresentações orais, circulares ou contato pessoal. De duas a três vezes, o número de avaliadores requeridos deve ser entrevistado e pré-selecionado. As seguintes características devem ser consideradas especialmente importantes: saúde compatível com o produto de teste; interesse e motivação; compromisso com a duração acordada e disponibilidade para as sessões; prontidão; capacidade de concentração; habilidade de memorização; habilidade de comunicação efetiva e descrição das sensações; habilidade de discriminação entre as características estudadas; e habilidade para trabalhar em grupo.

A acuidade sensorial pode ser balanceada utilizando-se um painel de dez ou mais avaliadores. Para o preparo e apresentação das amostras, a NBR ISO 6658 deve ser aplicada. Deve ser tomado cuidado especial para assegurar que os avaliadores não tirem conclusões sobre a natureza das amostras a partir da forma como elas são apresentadas. Por exemplo, óculos de teste coloridos ou luzes coloridas devem ser utilizados para mascarar diferenças na aparência, se necessário.

O preparo e distribuição de amostras à temperatura uniforme devem ser padronizados. Amostras devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios e a ordem de apresentação deve ser definida usando delineamento apropriado. Para aumentar a confiabilidade e validade dos resultados, qualquer amostra ou grupo de amostras deve ser apresentado duas ou três vezes ou mais, se possível em dias diferentes. A escolha do número de repetições deve ser guiada pela precisão requerida, pela dispersão observada dos resultados, e por qualquer tendência específica na melhoria da discriminação alcançada quando os avaliadores se familiarizam com as amostras.

Para a escolha dos atributos apropriados, o objetivo é identificar e selecionar um conjunto de atributos não sobrepostos, singulares, objetivos, não ambíguos, e referenciáveis que, na medida do possível, permitam uma análise descritiva completa das amostras em estudo. Este passo importante pode ser feito individualmente ou coletivamente, e depende do método descritivo. Se uma lista comum for necessária, o líder do painel pode usar uma das três técnicas apresentadas na tabela abaixo.

Clique na figura para uma melhor visualização

Como parte de uma sessão descritiva, é possível solicitar que os avaliadores forneçam uma ou mais avaliações globais. Exemplos incluem frutado ou condimentado, e intensidade global de sabor. Deve-se ter cuidado, pois uma avaliação global por painéis treinados não pode ser hedônica, porque eles podem gerar resultados enviesados: avaliadores sensoriais foram treinados para serem objetivos na descrição de produtos e podem, consciente ou inconscientemente, adotar uma estratégia de avaliação diferente daquela do público alvo. Se avaliações hedônicas forem utilizadas para orientar o desenvolvimento de novos produtos, proceder como especificado na NBR ISO 11136., ou qualquer combinação.

Anúncios

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: