Os critérios técnicos dos alimentos para regimes alimentares vegetarianos

A NBR ISO 23662 de 09/2021 – Definições e critérios técnicos para alimentos e ingredientes alimentares adequados para vegetarianos ou veganos e para rotulagem e alegações especifica as definições e os critérios técnicos a serem cumpridos para que os alimentos e ingredientes alimentares sejam adequados para vegetarianos (incluindo ovo-lacto-, ovo- e lactovegetarianos) ou veganos, bem como para a rotulagem de alimentos e alegações. Este documento é aplicável à comunicação business-to-business (B2B), ao comércio de alimentos e à rotulagem de alimentos e alegações.

As definições e critérios técnicos se aplicam somente após a colheita/coleta. Este documento não se aplica à segurança humana, segurança ambiental, considerações socioeconômicas (por exemplo, comércio justo, bem-estar animal), crenças religiosas e características dos materiais de embalagem.

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O que é um aditivo alimentar?

O que são os coadjuvantes de tecnologia?

O que são os alimentos e ingredientes alimentares adequados para veganos?

O que deve ser feito em relação à rotulagem e alegações dos alimentos pré-embalados?

O objetivo deste documento é prover os critérios técnicos para alimentos e ingredientes alimentares adequados para vegetarianos (incluindo ovo-lacto-, ovo- e lactovegetarianos) ou veganos, para uso pela indústria de alimentos e bebidas em nível global, bem como critérios técnicos para rotulagem dos alimentos e alegações. Este documento especifica critérios técnicos para todas as empresas de alimentos e bebidas, aplicáveis a todas as organizações, independentemente do porte ou da complexidade.

Este documento se destina ao uso em comunicações business-to-business (B2B), relacionamentos na cadeia global de fornecimento de alimentos, comércio internacional de produtos alimentícios e rotulagem de alimentos e alegações. A conformidade com este documento ajuda a assegurar um campo de igualdade e práticas justas nas relações business-to-business, no comércio internacional e na rotulagem de alimentos e alegações.

As informações requeridas legalmente, rotulagem de alimentos ou alegações, ou outros requisitos legais aplicáveis, podem ser aplicados. Os alimentos e ingredientes alimentares devem ser considerados adequados para vegetarianos (incluindo ovo-lacto-, ovo- e lactovegetarianos) ou veganos, desde que os critérios técnicos descritos nessa norma sejam cumpridos.

Os alimentos e ingredientes alimentares adequados para ovolactovegetarianos são os que (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia não são produtos de origem animal, e nos quais não foram utilizados ingredientes alimentares (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia de origem animal em nenhum estágio da produção e processamento, exceto os seguintes e/ou seus componentes ou derivados: leite ou produtos lácteos ou colostro; ovos ou produtos de ovos obtidos de animais vivos; mel ou produtos apícolas (por exemplo, cera de abelha, própolis); e produtos derivados da lã de animais vivos (por exemplo, lanolina).

No caso de ingredientes alimentícios compostos, cada ingrediente alimentar deve atender aos critérios técnicos deste documento para ser adequado aos ovolactovegetarianos. Para evitar a presença não intencional de substâncias não ovolactovegetarianas, todas as etapas de produção, processamento e distribuição devem ser projetadas para tomar as precauções apropriadas em conformidade com as boas práticas de fabricação (BPF).

Se a mesma linha de produção for compartilhada com produtos/ingredientes não ovolactovegetarianos, deve (m) ser realizada (s) uma limpeza completa ou medidas comparáveis em conformidade com as BPF, antes do início da produção de produtos ovolactovegetarianos. Isto se estende a todas as máquinas, equipamentos, utensílios e superfícies associadas. Devem ser tomadas precauções adequadas em conformidade com as BPF, antes que os produtos ovolactovegetarianos sejam preparados, produzidos ou embalados.

Os operadores do setor alimentar (food business operators – FBO), empresas que operem em seu nome ou empresas sobre as quais o FBO tem controle efetivo, não podem ter realizado quaisquer tipos de testes em animais para o produto final disponível para o consumidor que tenha uma alegação ovolactovegetariana. Entretanto, para alimentos com um único ingrediente e com ingredientes individuais, incluindo coadjuvantes de tecnologia, os FBO, empresas que operem em seu nome ou empresas sobre as quais o FBO tem controle efetivo, não podem ter realizado quaisquer tipos de testes em animais, exceto quando requerido pelos procedimentos regulatórios das autoridades públicas.

Os alimentos e ingredientes alimentares adequados para ovovegetarianos (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia que não são produtos de origem animal, e nos quais não foram utilizados ingredientes alimentares (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia de origem animal em nenhum estágio da produção e processamento, exceto os seguintes e/ou seus componentes ou derivados: ovos ou produtos de ovos obtidos de animais vivos; mel ou produtos apícolas (por exemplo, cera de abelha, própolis); produtos derivados da lã de animais vivos (por exemplo, lanolina).

No caso de ingredientes alimentícios compostos, cada ingrediente alimentar deve atender aos critérios técnicos deste documento para ser adequado aos ovo-vegetarianos. Para evitar a presença não intencional de substâncias não ovovegetarianas, todas as etapas de produção, processamento e distribuição devem ser projetadas para tomar as precauções apropriadas em conformidade com as BPF.

Se a mesma linha de produção for compartilhada com produtos/ingredientes não ovovegetarianos, deve (m) ser realizada (s) uma limpeza completa ou medidas comparáveis em conformidade com as BPF, antes do início da produção de produtos ovovegetarianos. Isto se estende a todas as máquinas, equipamentos, utensílios e superfícies associadas. Devem ser tomadas precauções adequadas em conformidade com as BPF, antes que os produtos ovovegetarianos sejam preparados, produzidos ou embalados.

Os FBO, empresas que trabalham em seu nome ou empresas sobre as quais o FBO tem controle efetivo, não podem ter realizado quaisquer tipos de testes em animais para produto final disponível ao consumidor que tenha uma alegação ovovegetariana. Entretanto, para alimentos com um único ingrediente e com ingredientes individuais, incluindo coadjuvantes de tecnologia, os FBO, empresas que trabalham em seu nome ou empresas sobre as quais o FBO tem controle efetivo, não podem ter realizado quaisquer tipos de testes em animais, exceto quando requerido pelos procedimentos regulatórios das autoridades públicas.

Os alimentos e ingredientes alimentares adequados para lactovegetarianos são alimentos e ingredientes alimentares (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia que não são produtos de origem animal, e nos quais não foram utilizados ingredientes alimentares (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia de origem animal em nenhum estágio da produção e processamento, exceto os seguintes e/ou seus componentes ou derivados: leite ou produtos lácteos ou colostro; mel ou produtos apícolas (por exemplo, cera de abelha, própolis); produtos derivados da lã de animais vivos (por exemplo, lanolina).

No caso de ingredientes alimentícios compostos, cada ingrediente alimentar deve atender aos critérios técnicos deste documento para ser adequado aos lactovegetarianos. Para evitar a presença não intencional de substâncias não lactovegetarianas, todas as etapas de produção, processamento e distribuição devem ser projetadas para tomar as precauções apropriadas em conformidade com as BPF.

Se a mesma linha de produção for compartilhada com produtos/ingredientes não lactovegetarianos, deve (m) ser realizada (s) uma limpeza completa ou medidas comparáveis em conformidade com as BPF, antes do início da produção de produtos lactovegetarianos. Isto se estende a todas as máquinas, equipamentos, utensílios e superfícies associadas. Devem ser tomadas precauções adequadas em conformidade com as BPF, antes que os produtos lactovegetarianos sejam preparados, produzidos ou embalados.

Os FBO, empresas que trabalham em seu nome ou empresas sobre as quais o FBO tem controle efetivo, não podem ter realizado quaisquer tipos de testes em animais para o produto final disponível para o consumidor que tenha uma alegação lactovegetariana. Entretanto, para alimentos com um único ingrediente e com ingredientes individuais, incluindo coadjuvantes de tecnologia, os FBO, empresas que trabalham em seu nome ou empresas sobre as quais o FBO tem controle efetivo, não podem ter realizado quaisquer tipos de testes em animais, exceto quando requerido pelos procedimentos regulatórios das autoridades públicas.

Os alimentos e ingredientes alimentares adequados para veganos são alimentos e ingredientes alimentares (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia que não são produtos de origem animal, e nos quais não foram utilizados ingredientes alimentares (incluindo aditivos, aromatizantes, enzimas e agentes carreadores) ou coadjuvantes de tecnologia de origem animal em nenhum estágio da produção e processamento. No caso de ingredientes alimentícios compostos, cada ingrediente alimentar deve atender aos critérios técnicos deste documento para ser adequado aos veganos.

Para evitar a presença não intencional de substâncias não veganas, todas as etapas de produção, processamento e distribuição devem ser projetadas para tomar as precauções apropriadas em conformidade com as BPF. Se a mesma linha de produção for compartilhada com produtos/ingredientes não veganos, deve (m) ser realizada (s) uma limpeza completa ou medidas comparáveis em conformidade com as BPF, antes do início da produção de produtos veganos. Isto se estende a todas as máquinas, equipamentos, utensílios e superfícies associadas. Devem ser tomadas precauções adequadas em conformidade com as BPF, antes que os produtos veganos sejam preparados, produzidos ou embalados.

Os métodos para avaliar as modificações no sabor dos alimentos devido à embalagem

A NBR ISO 13302 de 08/2021 – Análise sensorial – Métodos para avaliar modificações no sabor dos alimentos devido à embalagem descreve os métodos para avaliar as mudanças causadas pela embalagem nos atributos sensoriais dos alimentos ou simulantes de alimentos. descreve métodos para avaliar as mudanças causadas pela embalagem nos atributos sensoriais dos alimentos ou simulantes de alimentos. A metodologia pode ser usada como seleção inicial para avaliar um material de embalagem adequado ou como uma triagem subsequente para aprovação de lotes individuais/etapas de produção (ver Anexo A).

É aplicável a todos os materiais utilizáveis para a embalagem de alimentos (por exemplo, papel, papelão, plástico, folhas, madeira). Além disso, o escopo pode ser estendido a qualquer objeto destinado a entrar em contato com alimentos (por exemplo, utensílios de cozinha, revestimentos, encartes ou partes de equipamentos, como vedantes ou tubulações), com o objetivo de controlar a compatibilidade dos alimentos do ponto de vista sensorial de acordo com a legislação em vigor.

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Quais são as condições gerais do teste sensorial?

Como definir o número de avaliadores?

Como realizar a avaliação do efeito do material de embalagem no sabor dos alimentos?

Como executar a avaliação de uma nova embalagem em desenvolvimento em nível laboratorial?

É necessário evitar que os materiais destinados à embalagem dos alimentos sejam causadores de alterações indesejadas no odor ou no sabor. Da mesma forma, é necessário considerar as condições de armazenamento dos alimentos, uma vez embalados, pois isso também pode ser uma das causas de modificações no odor ou no sabor.

Certos tipos de alimentos são particularmente suscetíveis a modificações de sabor devido a materiais de embalagem (por exemplo, produtos gordurosos ou em pó com uma grande área em contato com a embalagem). Particularmente, o material de embalagem pode contaminar o produto por transferência.

Essa transferência pode ocorrer por contato direto com o material da embalagem ou, indiretamente, por meio da atmosfera criada entre a embalagem e o produto. Os odores ou sabores estranhos também podem vir das camadas interna ou externa do material de embalagem. O material de embalagem também pode absorver compostos dos alimentos e causar modificações de sabores.

É recomendado que as indústrias de alimentos garantam que as embalagens usadas sejam a melhor escolha possível em relação aos seus produtos. É por isso que devem dispor de métodos que permitam verificar que o sabor dos alimentos não seja significativamente alterado em determinadas condições de armazenamento.

Os compostos transferidos dos materiais de embalagem, responsáveis por efeitos indesejados no sabor dos produtos alimentares, geralmente estão em quantidades muito baixas e abaixo dos limites de detecção das técnicas analíticas, ou simplesmente os compostos responsáveis pelas alterações no sabor não tenham sido identificados. Assim, é necessário avaliar as propriedades sensoriais dos materiais de embalagem.

Essa norma descreve dois testes complementares que não são mutuamente exclusivos: a avaliação do odor inerente ao material de embalagem em teste (teste de odor); e a avaliação da mudança de sabor de um alimento após contato direto ou indireto com o material da embalagem em teste em condições reais ou em condições simuladas (teste de contato). Ela foi desenvolvida por um grupo composto por especialistas em análise sensorial e especialistas do setor de embalagens e baseia-se em suas experiências.

O material de embalagem em teste é armazenado em um recipiente sob condições controladas. O odor da atmosfera desenvolvido após o confinamento é avaliado por meio de métodos de análise sensorial. Para a avaliação do efeito do material de embalagem no sabor dos alimentos, o alimento e o material de embalagem em teste, com contato direto ou indireto, são armazenados em um recipiente em condições controladas.

As alterações de sabor dos alimentos são avaliadas por meio de métodos de análise sensorial. Quanto às amostras de alimentos, devem ser seguidos os requisitos de higiene e segurança relacionados aos produtos utilizados. Quando possível, usar o alimento real, o método de embalagem e as condições de armazenamento (temperaturas, tempo de contato etc.) para os testes.

Isso é altamente recomendado para testes realizados na etapa de desenvolvimento. Para testes repetidos com um painel, usar, se possível, as mesmas referências de alimentos (o mesmo produto e o mesmo nome comercial). Nos outros casos, usar um alimento semelhante que se aproxime do produto real.

Às vezes, é necessário diminuir o tempo inicial ou usar um modelo de alimento quando os alimentos reais não são conhecidos e/ou as condições reais de armazenamento não são alcançáveis. Até a presente data, o único modelo validado é relacionado ao papel/papelão offset usado para produtos de chocolate: chocolate ao leite picado, umidade relativa, 75%, temperatura, 23 °C ± 2 °C, duração, 48 h (adaptado do teste de Robinson). A configuração é mostrada na figura abaixo. A interpretação deste modelo é limitada porque não considera a razão entre a massa do alimento e a superfície da embalagem. As propostas, para outros modelos não validados, são apresentadas no Anexo C.

Para o preparo de amostras, deve-se fornecer a quantidade de material de amostra necessária para cada avaliador. A quantidade varia de acordo com o alimento em questão e é, em geral, 4 g a 30 g para alimentos sólidos, e 15 mL a 50 mL para líquidos. Adaptar o número de recipientes ao tamanho do painel. Antes de realizar os testes, preservar os materiais da embalagem em condições frias (a aproximadamente 5 °C) e embrulhados em uma folha não revestida de papel alumínio ou em um recipiente de vidro hermético.

Para materiais do tipo folha ou filme, coletar amostras de materiais representativos e eliminar as camadas externas (por exemplo, voltas iniciais de um rolo, primeira e última folhas de uma pilha). Para o preparo de amostras de material de embalagem para avaliação do odor inerente, para as condições de teste, deve-se usar as condições reais se elas forem conhecidas. Se não forem conhecidas, realizar o descrito a seguir.

Para materiais flexíveis de camada única, a relação área de superfície do material/volume do recipiente recomendada é de 6 dm²/L. No caso de material impresso, convém tomar cuidado para manter a mesma proporção entre as superfícies impressas e não impressas na seção a ser testada. No caso de materiais laminados ou multicamadas com diferenças essenciais entre as superfícies separadas por uma camada interna praticamente impermeável, especialmente no caso de amostras impressas, convém que o teste seja realizado em um lado, ou seja, no lado projetado para contato com o alimento embalado

Depois, deve-se produzir tetraedros ou sacos de forma para testar seu interior (por exemplo, 6 dm²). Os sacos podem ser selados (em relação às condições de vedação recomendadas pelos industriais) ou fechados com adesivos que não conferem odor ao interior. Os materiais rígidos podem ser cortados em pedaços, desde que não ocorram modificações em sua estrutura. É importante sempre seguir o mesmo procedimento após a seleção.

Para o método, sempre que possível, para cada amostra, fornecer um recipiente para cada um dos avaliadores que participam do teste (ver o Anexo B para os recipientes recomendados). Inserir em cada recipiente a área de superfície apropriada do material de embalagem.

Se houver uma diferença visual, verificar se o material colocado no recipiente não é visível do lado de fora (por exemplo, cobrir o recipiente com papel alumínio). Mantenha todos os recipientes preparados em local escuro por 24 h a 23 °C ± 2 °C ou, se for necessária uma avaliação exploratória ou preliminar, 1 h a 40 °C ± 2 °C. Se for necessária uma amostra de referência, utilizá-la tratando-a da mesma maneira que o material de teste. O material de embalagem de referência utilizado neste caso é um material que não interfere nas propriedades sensoriais do alimento.

Se não existir material de embalagem de referência ou se desejar condições ideais de qualidade, é possível preparar a amostra de referência sem a embalagem, simplesmente usando o mesmo tipo de recipiente sem qualquer material de embalagem. Para o preparo de amostras do material de embalagem para avaliação do efeito no sabor do alimento, nos testes de simulação com contato direto, sempre que possível, usar as condições reais.

Se as condições reais não forem conhecidas ou não forem possíveis, usar testes de simulação como descrito a seguir. Ver o Anexo C para uso de simulantes. Nos alimentos líquidos, deve-se obter as condições recomendadas de contato em função dos diferentes materiais a serem testados. As condições aplicáveis a cada tipo de material são representadas por uma área cinza.

A área da superfície do material na relação contato/volume do alimento de teste, exceto em condições especiais (por exemplo, célula de migração 2 dm² por 200 mL), deve ser de 6 dm² por litro de substância.

Nos alimentos sólidos, para materiais em forma de folha ou filme, fazer um sanduíche com 2 dm² de material de embalagem em contato com uma camada de 1 cm do alimento em teste (corte as tiras do filme e entrelace com o alimento). Fornecer uma quantidade suficiente do produto para os avaliadores. Para objetos preenchíveis, preencher a capacidade normal e cobrir os objetos com uma placa de Petri de vidro.

A detecção e a quantificação de histamina em peixes e produtos da pesca

A NBR ISO 19343 de 08/2021 – Microbiologia da cadeia produtiva de alimentos – Detecção e quantificação de histamina em peixes e produtos da pesca – Método HPLC especifica um método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para analisar a histamina em peixes e produtos da pesca (molhos de peixe, peixe maturado por enzimas em salmoura etc.) destinados ao consumo humano.

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Como deve ser feita a quantificação de histamina?

Qual é o limite de reprodutibilidade dos ensaios?

Quais as recomendações para separação por HPLC?

Quais foram os resultados do estudo interlaboratorial?

A histamina é um agente causador de envenenamento escombroide ou envenenamento por histamina de peixes. A histamina pode estar presente principalmente em Scombridae (atum, cavala) e Clupeidae (arenque, sardinha), espécies que contêm um alto nível de histidina livre. A histamina é formada pela descarboxilação da histidina pela histidina descarboxilase microbiana.

A histamina [2-(1H-imidazol-5-il) etanamina] é definida como uma molécula de nitrogênio básico de baixo peso molecular biologicamente ativa. O consumo de alimentos contendo concentração significativa de histamina pode causar sintomas semelhantes aos associados às alergias alimentares.

Este documento foi desenvolvido em resposta à necessidade de padronizar um método para a detecção e quantificação de histamina em peixes e produtos da pesca, em particular para o Regulamento Europeu 2073/2005 sobre critérios microbiológicos para alimentos. Este método permite a separação da histamina entre as aminas biogênicas em peixes e produtos da pesca. A amostra é extraída por mistura com ácido perclórico.

A derivatização da pré-coluna é realizada usando cloreto de dansil. As aminas biogênicas e os componentes da solução são separados por HPLC com coluna apropriada, usando detecção de UV. A concentração de massa de histamina é calculada a partir da razão da área do pico de histamina e do padrão interno com uma curva de calibração.

Usar apenas reagentes de grau analítico reconhecido e água em conformidade com o grau 1 da ISO 3696, a menos que especificado de outra forma. Os solventes devem ser de qualidade para análise por HPLC, a menos que especificado de outra forma.

Acetona, CH3COCH3, acetonitrila, CH3CN, tolueno, C7H8, água, grau HPLC, água, destilada ou equivalente, nitrogênio, gás, ácido perclórico, c(HClO4) = 0,2 mol/L (recomendado). Diluir 19,5 mL de HClO4 65% ou 17,2 mL de HClO4 70% em 1.000 mL de água (5.5). A solução permanece estável por seis meses se armazenada à temperatura ambiente (15 °C a 25 °C).

Para a solução de carbonato de sódio saturada, Na2CO3, dissolver 110g de carbonato de sódio em cerca de 150 mL de água (5.5). A solução está em excesso e permanece estável por três meses se armazenada a 5 °C ± 3 °C. Para a solução de cloreto de dansila, ρ(C12H12ClNO2S) = 7,5 mg/mL, dissolver 0,375 g de cloreto de dansila em 50 mL de acetona (5.1). A solução permanece estável por três semanas se armazenada no escuro a uma temperatura inferior a < −18 °C.

Para a solução de L-prolina, ρ(C5H9NO2) = 100 mg/mL, dissolver 1 g de L-prolina em 10 mL de água (5.5). A solução permanece estável por três semanas se armazenada a 5 °C ± 3 °C. Para a solução-estoque de histamina, ρ(C5H9N3) = 12,5 mg/mL, dissolver 1,034 g de dicloridrato de histamina em 50 mL de água (5.5). A solução permanece estável por um ano se armazenada a < −18 °C.

Para o padrão interno (PI) de solução-estoque de 1,7-diaminoheptano, ρ(C7H18N2) = 6,4 mg/mL, é recomendado dissolver 0,320 g de 1,7-diaminoheptano em 50 mL de água (5.5). A solução permanece estável por três semanas se armazenada a 5 °C ± 3 °C.

Utilizar um moedor, por exemplo, mixer, liquidificador, balanças (precisões de 0,1 g e 0,001 g), triturador (homogeneizador), com hastes metálicas, centrífuga, refrigerada, capaz de uma força centrífuga de 8 000g. tubos de centrífuga (plástico), com tampas de vedação, pipetas, com intervalos de 20 μL a 200 μL e 100 μL a 1 000 μL, tubos (vidro resistente à temperatura), com tampas de vedação, agitador tipo vórtex, banho-maria, a 60 °C ± 1 °C, com tampa escura ou equivalente, refrigerador, com capacidade para temperaturas de 5 °C ± 3 °C, freezer, com capacidade para temperaturas < −18 °C. evaporador de nitrogênio, agulhas descartáveis de 20G 0,9 mm, filtros descartáveis de 0,2 μm [politetrafluoroetileno (PTFE)/polipropileno (PP)], seringas, descartáveis de 2 mL, sistema LC, com bomba, amostrador automático refrigerado, forno para coluna (25 °C ± 2 °C), detector de UV λ = 254 nm (UV).

Para a preparação da amostra, homogeneizar a amostra (carne de peixe) moendo na batedeira. Transferir uma alíquota de ensaio de 5 g ± 0,1 g de homogenato de peixe para um tubo de centrifugação (6.5). Adicionar 10 mL de ácido perclórico (5.7) e 100 μL de 1,7-diaminoheptano (5.12) a 5 g de peixe no tubo de centrifugação e misturar. Após homogeneização completa, centrifugar a 8.000 g por 5 min a 4 °C.

Transferir 100 μL do sobrenadante para um tubo, adicionar 300 μL de solução de carbonato de sódio e 400 μL de solução de cloreto de dansil (5.9). Agitar em agitador tipo vórtex (6.8) e incubar por 5 min no escuro a 60 °C. Resfriar o tubo em água fria da torneira e adicionar 100 μL de solução de L-prolina. Agitar em agitador tipo vórtex (6.8) e colocar o tubo no escuro por 15 min. O sobrenadante pode ser armazenado a < −18 ° C por uma semana.

Para a purificação, adicionar 500 μL de tolueno e agitar em agitador tipo vórtex. A manipulação pode ser interrompida nesta etapa, com armazenamento a < −18 °C por no máximo uma semana. Transferir o máximo possível da fase orgânica superior para um novo tubo e secar na capela de exaustão com um fluxo de nitrogênio. A fase orgânica tolueno contém a histamina derivatizada e não a fase “não orgânica” (aquosa).

A fase orgânica pode ser facilmente recuperada pelo congelamento da fase aquosa (< −18 °C por 30 min no mínimo). Além disso, o congelamento pode melhorar a qualidade da fase orgânica superior. Ressuspender o tubo seco com 200 μL de acetonitrila/água (fração de volume 60/40) e agitar em agitador tipo vórtex. Filtrar a solução em um frasco de vidro do amostrador automático e preencher o amostrador automático.

Os sistemas HPLC e UHPLC podem ser usados. Os parâmetros indicativos dependendo do instrumento e da coluna são dados no Anexo A. A sigla LC (liquid chromatography) pode ser utilizada também em português como CL (cromatografia líquida). E a sigla UHPLC (ultra high performance liquid chromatography) também pode ser utilizada como CLUE (cromatografia líquida de ultra eficiência).

Convém que as amostras-padrão sejam preparadas por suplementação de volumes de solução-estoque de histamina para homogeneizar as amostras preparadas de acordo com essa norma a partir de uma matriz livre de histamina. Adicionar os volumes conforme especificado na tabela abaixo para a amostra livre de histamina e prosseguir para a etapa de extração e, então, derivatização, purificação e LC. Para evitar o efeito matriz e as tendências (bias), preparar uma curva de calibração na mesma matriz (sem histamina) que a amostra analisada.

Os resultados do estudo interlaboratorial para determinar a precisão do método estão resumidos no Anexo B. Os valores derivados do estudo interlaboratorial podem não ser aplicáveis a intervalos de concentração e tipos de alimentos diferentes dos indicados no Anexo B.

A diferença absoluta entre dois resultados de ensaios individuais independentes ou a razão do maior para o menor de dois resultados de ensaios na escala normal, obtida usando o mesmo método em material de ensaio idêntico, no mesmo laboratório, pelo mesmo operador, usando o mesmo equipamento, dentro do menor intervalo de tempo possível, irá em não mais de 5% dos casos exceder o limite de repetibilidade r. A diferença absoluta entre dois resultados de ensaios individuais obtidos usando o mesmo método em material de ensaio idêntico, em laboratórios diferentes, com operadores diferentes, usando equipamentos diferentes, irá em não mais de 5% dos casos exceder o limite de reprodutibilidade R.

A detecção de Salmonella em alimentos para consumo humano e animal

A NBR ISO 6579-1 de 04/2021 – Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal – Método horizontal para detecção, enumeração e sorotipagem de Salmonella – Parte 1: Detecção de Salmonella spp especifica um método horizontal para a detecção de Salmonella. É aplicável ao seguinte: produtos destinados ao consumo humano e à alimentação de animais; amostras ambientais na área de produção e manipulação de alimentos; amostras da fase de produção primária, como fezes de animais, poeira e swabs. Com este método horizontal, a maioria dos sorovares de Salmonella é destinada a ser detectada. Para a detecção de alguns sorovares específicos, etapas adicionais de cultura podem ser necessárias.

Para Salmonella Typhi e Salmonella Paratyphi, o procedimento é descrito no Anexo D. O ágar de meio de enriquecimento seletivo Rappaport-Vassiliadis semissólido modificado (MSRV) é destinado à detecção de Salmonella móvel e não é apropriado para a detecção de cepas de Salmonella não móveis.

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Qual o procedimento para amostras de alimentos para consumo humano e animal e amostras ambientais da área de produção de alimentos?

Como deve ser feita a confirmação dos resultados?

Como devem ser realizados os testes bioquímicos?

Como deve ser executado o teste sorológico?

A Salmonella é um microrganismo que forma colônias típicas ou menos típicas em meio sólido seletivo e que apresenta as características descritas, quando os testes de confirmação são realizados em conformidade com este documento. A sua detecção é a determinação em uma determinada massa ou volume de produto ou superfície ou objeto (por exemplo, propé), quando os ensaios são realizados em conformidade com este documento.

Este documento descreve um método horizontal para a detecção de Salmonella spp. em alimentos (incluindo leite e produtos lácteos, originalmente descritos na ISO 6785), em alimento para consumo animal, em fezes de animais e em amostras ambientais da fase de produção primária (as duas últimas foram originalmente descritas na ISO 6579:2002/Amd 1:2007). As principais alterações, listadas no Prefácio, introduzidas neste documento em comparação com a NBR ISO 6579:2014, são consideradas mínimas (ver ISO 17468 [37]).

Um procedimento para a enumeração de Salmonella spp. está descrito na ISO/TS 6579-2. A orientação para sorotipagem de Salmonella spp. está descrito na ISO/TR 6579-3. A fim de salvaguardar a saúde do pessoal do laboratório, é essencial que os ensaios para detecção de Salmonella sejam realizados apenas em laboratórios devidamente equipados, sob o controle de um microbiologista qualificado, e que seja tomado muito cuidado no descarte de todos os materiais incubados.

Convém que as pessoas que usam este documento estejam familiarizadas com as práticas usuais de laboratório. Este documento não pretende abordar todos os aspectos de segurança, se houver, associados ao seu uso. É responsabilidade do usuário estabelecer práticas adequadas de segurança e saúde e garantir a conformidade com quaisquer condições regulamentares nacionais.

A detecção de Salmonella requer quatro etapas sucessivas, conforme especificado no Anexo A. A Salmonella pode estar presente em pequeno número e é frequentemente acompanhada por um número consideravelmente maior de outras Enterobacteriaceae ou bactérias de outras famílias. O pré-enriquecimento é usado para permitir a detecção de baixo número de Salmonella ou Salmonella lesionada.

No pré-enriquecimento em meio líquido não seletivo, a água peptonada, tamponada à temperatura ambiente, é inoculada com a alíquota de ensaio, depois incubada entre 34 °C e 38 °C, por 18 h. Para grandes quantidades (por exemplo, 1 L ou mais), recomenda-se pré-aquecer a APT a 34 °C a 38 °C, antes de misturá-la com a alíquota de ensaio.

O enriquecimento no meio seletivo é o meio Rappaport-Vassiliadis com soja (caldo RVS) ou ágar Rappaport-Vassiliadis semissólido modificado (MSRV) e caldo de tetrationato-novobiocina Muller-Kauffmann (caldo MKTTn) são inoculados com a cultura obtida em 4.2. O caldo RVS ou o ágar MSRV é incubado a 41,5 °C, por 24 h, e o caldo MKTTn entre 34 °C e 38 °C, por 24 h.

Para alguns produtos, pode ser necessário incubar o (s) meio (s) de enriquecimento seletivo por mais 24 h. O ágar MSRV destina-se à detecção de cepas móveis de Salmonella e não é apropriado para a detecção de cepas de Salmonella não móveis.

O plaqueamento em meio sólido seletivo das culturas, obtidas em 4.3, envolvem os seguintes meios sólidos seletivos em que são inoculados: ágar Xilose Lisina Desoxicolato (ágar XLD); qualquer outro meio seletivo sólido complementar ao ágar XLD (por exemplo, ver Anexo E). O ágar XLD é incubado entre 34 °C e 38 °C e examinado após 24 h. O segundo ágar seletivo é incubado de acordo com as instruções do fabricante.

Para a confirmação, as colônias presuntivas de Salmonella são subcultivadas e sua identidade é confirmada por meio de testes bioquímicos e sorológicos apropriados. Os meios de cultura, reagentes e antissoros são usados para as práticas correntes de laboratório, ver NBR ISO 7218 e ISO 11133. A composição do meio de cultura e dos reagentes e a sua preparação estão descritos no Anexo B.

O material descartável é uma alternativa aceitável ao material de vidro reutilizável, se houver especificações adequadas. Usam-se os materiais usuais de laboratório microbiológico (ver NBR ISO 7218) e, em particular, os descritos a seguir. Aparelhagem para esterilização a seco (forno) ou esterilização por via úmida (autoclave). Conforme especificado na NBR ISO 7218.

Estufa de secagem ou forno, capaz de operar entre 25 °C e 50 °C. Incubadora capaz de operar na faixa de 34 °C a 38 °C. O intervalo de 34 °C a 38 °C para a incubação do meio inclui o uso de incubadoras ajustadas para 35 °C ± 1 °C, 36 °C ± 2 °C ou 37 °C ± 1 °C. Incubadora capaz de operar a 41,5 °C ± 1 °C ou banho-maria capaz de operar a 41,5 °C ± 1 °C. Banho-maria capaz de operar entre 47 °C a 50 °C. Banho-maria capaz de operar na faixa de 34 °C a 38 °C.

O intervalo de 34 °C a 38 °C para a incubação do meio inclui o uso de banhos de água ajustados para 35 °C ± 1 °C, 36 °C ± 2 °C ou 37 °C ± 1 °C. Recomenda-se usar um banho-maria (6.4 a 6.7) contendo um agente antibacteriano, devido à baixa dose infectante de Salmonella.

Deve-se incluir um refrigerador capaz de operar a 5 °C ± 3 °C. Freezer capaz de operar a –20 °C ± 5 °C. Alças estéreis, com diâmetro aproximado de 3 mm (volume de 10 μL) e com 1 μL de volume e agulha de inoculação ou fio metálico. Medidor de pH com exatidão de calibração de ± 0,1 unidade de pH, entre 20 °C e 25 °C. Tubos esterilizados, garrafas ou frascos, com tampas de capacidade apropriada. Pipetas graduadas estéreis ou pipetas automáticas, com capacidades nominais de 25 mL, 10 mL, 1 mL e 0,1 mL. Placas de Petri estéreis, com diâmetro de aproximadamente 90 mm e (opcional) tamanho grande (diâmetro de aproximadamente 140 mm).

A amostragem não faz parte do método especificado neste documento (ver a Norma Internacional específica que trata do produto em questão). Se não houver uma norma internacional específica, recomenda-se que as partes envolvidas cheguem a um acordo sobre este assunto.

Um método de amostragem recomendado é dado na ISO/TS 17728 para alimentos para consumo humano e animal, na ISO 707 para leite e produtos lácteos, na ISO 13307 para amostragem na fase de produção primária, na ISO 17604 para amostragem de carcaças e na NBR ISO 18593 para amostragem de superfícies. É importante que o laboratório receba uma amostra representativa, que não tenha sido danificada ou trocada durante o transporte ou o armazenamento.

Preparar a amostra de ensaio a partir da amostra laboratorial, de acordo com a norma internacional específica que lida com o produto em questão. Se não houver uma específica, recomenda-se que as partes envolvidas cheguem a um acordo sobre este assunto.

Para a preparação da suspensão inicial, em geral, utilizar como diluente o meio de pré-enriquecimento especificado em B.2 (água peptonada tamponada). Pré-aquecer a APT à temperatura ambiente antes de usar. Em geral, uma quantidade de alíquota de ensaio (massa ou volume) é adicionada a uma quantidade de APT (massa ou volume) para produzir uma diluição decimal.

Para isso, uma alíquota de ensaio de 25 g é misturada com 225 mL de APT. No entanto, para alguns tipos de amostras (por exemplo, propé, poeira), pode ser necessário usar outra proporção. Para produtos específicos, seguir os procedimentos especificados na ISO 6887 (all parts).

Este documento foi validado para alíquotas de ensaio de 25 g. Uma alíquota de ensaio menor pode ser usada sem a necessidade de validação/verificação adicional, desde que a mesma proporção entre o caldo de (pré-)enriquecimento e a alíquota de ensaio seja mantida. Uma alíquota de ensaio maior do que a inicialmente validada pode ser usada, se um estudo de validação/verificação tiver mostrado que não há efeitos negativos na detecção de Salmonella spp.

A validação pode ser conduzida de acordo com as partes apropriadas da ISO 16140. A verificação para coleta de amostras pode ser conduzida de acordo com o protocolo descrito na NBR ISO 6887-1:2019, Anexo D. Para grandes quantidades (por exemplo, 1 L ou mais), recomenda-se pré-aquecer a APT entre 34 °C e 38 °C, antes de misturá-la com a alíquota de ensaio.

Quando mais de uma alíquota de ensaio de 25 g de um lote específico de produto for examinada e quando houver evidência de que a combinação de alíquotas de ensaio não afeta o resultado para aquele alimento em particular, as alíquotas de ensaio podem ser agrupadas (em pool). Mais informações sobre o agrupamento de amostras, bem como um procedimento para testar a influência do agrupamento na sensibilidade do método, podem ser encontrados na NBR ISO 6887-1.

Para o pré-enriquecimento não seletivo, incubar a suspensão inicial (9.1) entre 34 °C e 38 °C (6.3), por 18 h ± 2 h. É permitido armazenar a amostra pré-enriquecida após a incubação a 5 °C (6.8), por no máximo 72 h. Para o enriquecimento seletivo, permitir que o meio de enriquecimento seletivo, o caldo RVS ou o ágar MSRV (B.3 ou B.4) e o caldo MKTTn (B.5) se equilibrem à temperatura ambiente, se forem armazenados a uma temperatura mais baixa.

Minimizar a transferência de material particulado do pré-enriquecimento para o meio de enriquecimento seletivo. Após a incubação, é permitido armazenar o enriquecimento seletivo a 5 °C (6.8), por um período máximo de 72 h). O ágar MSRV destina-se à detecção de cepas móveis de Salmonella e não é apropriado para a detecção de cepas de Salmonella não móveis.

Para o procedimento para amostras de alimentos para consumo humano e animal e amostras ambientais da área de produção de alimentos, transferir 0,1 mL da cultura obtida em 9.2 para um tubo contendo 10 mL do caldo RVS (B.3) ou para a superfície de uma placa de ágar MSRV (B.4). Inocular o ágar MSRV com um a três pontos igualmente espaçados na superfície do meio.

Transferir 1 mL da cultura obtida em 9.2 para um tubo contendo 10 mL de caldo MKTTn (B.5). Incubar o caldo RVS inoculado a 41,5 °C (6.4), por 24 h ± 3 h. Incubar a 41,5 °C (6.4), por 24 h ± 3 h, as placas de ágar MSRV inoculadas. Não inverter as placas. Incubar o caldo MKTTn inoculado entre 34 °C e 38 °C (6.3), por 24 h ± 3 h.

As placas MSRV suspeitas mostrarão uma zona turva cinza-branca, que se estende para fora da gota inoculada. Em produtos lácteos secos e queijo, a Salmonella pode ser subletalmente lesada. Incubar o meio de enriquecimento seletivo destes produtos por mais 24 h ± 3 h. Para alguns outros produtos, por exemplo, ao investigar amostras de surtos, esse tempo adicional de incubação também pode ser benéfico. Para o procedimento para amostras da fase de produção primária, inocular o ágar de MSRV (B.4) com 0,1 mL da cultura pré-enriquecida (9.2) como um a três pontos igualmente espaçados na superfície do meio. Incubar a 41,5 °C (6.4), por 24 h ± 3 h, as placas de MSRV inoculadas. Não inverter as placas.

As placas MSRV suspeitas mostrarão uma zona turva cinza-branca, que se estende para fora da gota inoculada. Se as placas forem negativas após 24 h, reincubar por mais 24 h ± 3 h. A sensibilidade pode ser melhorada utilizando um segundo procedimento de enriquecimento seletivo, por exemplo, caldo MKTTn incubado a 41,5 °C, por 24 h.

Para o plaqueamento, das culturas seletivas enriquecidas (9.3), inocular dois meios ágar de isolamento seletivos. O primeiro meio de isolamento é o ágar Xylose Lysine Deoxycholate (XLD). O segundo meio de isolamento é escolhido pelo laboratório de ensaio. Escolher um segundo meio de plaqueamento seletivo que seja complementar ao ágar XLD e seja baseado em diferentes características de diagnóstico das do ágar XLD, para facilitar a detecção de, por exemplo, lactose positiva ou Salmonella H2S-negativa.

Para exemplos de meios de isolamento, ver Anexo E. Permitir que as placas de ágar XLD (B.6) e o segundo meio de plaqueamento seletivo se equilibrem à temperatura ambiente, se forem armazenados a uma temperatura mais baixa. Se necessário, secar a superfície das placas antes de usar (ver ISO 11133).

A enumeração de leveduras e bolores viáveis em alimentos

A NBR ISO 21527-1 de 03/2021 – Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal – Método horizontal para enumeração de leveduras e bolores – Parte 1: Técnica de contagem de colônias em produtos com atividade de água superior a 0,95 especifica um método horizontal para a enumeração de leveduras e bolores viáveis em produtos destinados ao consumo humano ou animal com atividade de água superior a 0,95 [ovos, carnes, laticínios (exceto leite em pó), frutas, vegetais, pastas frescas etc.], por meio da técnica de contagem de colônias a 25 °C ± 1 °C.

Essa parte não permite a enumeração de esporos de fungos. Nem a identificação da microbiota de fungos nem o exame de alimentos para micotoxinas estão dentro do escopo desta parte. O método especificado nesta parte da não é adequado para a enumeração de fungos resistentes ao calor, como Byssochlamys fulva ou Byssochlamys nivea, em frutas e vegetais enlatados ou engarrafados.

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Por que fazer a adição opcional de oligoelementos?

Qual deve ser a aparelhagem e vidraria a ser usada?

Como preparar a alíquota de ensaio, suspensão inicial e diluições?

Como executar a contagem e a seleção de colônias para confirmação?

Devido à grande variedade de alimentos para consumo humano e animal, as aplicações do método horizontal especificado na NBR ISO 21527 (todas as partes) podem não ser apropriadas para certos produtos. Neste caso, podem ser utilizados métodos diferentes, específicos para estes produtos, se for absolutamente necessário por razões técnicas justificadas.

No entanto, devem ser feitas todas as tentativas para aplicar o método horizontal, conforme especificado na NBR ISO 21527 (todas as partes), tanto quanto possível. Quando ocorrer a próxima revisão da NBR ISO 21527 (todas as partes), serão levadas em consideração todas as informações então disponíveis sobre a extensão em que o método horizontal foi seguido e as razões para desvios deste método, no caso de produtos específicos.

A harmonização dos métodos de ensaio pode não ser imediata e, para certos grupos de produtos, podem já existir normas internacionais e/ou normas nacionais que não estejam em conformidade com o método horizontal especificado na NBR ISO 21527 (todas as partes). Espera-se que, quando estas normas forem analisadas criticamente, elas sejam alteradas para atender à NBR ISO 21527 (todas as partes), de modo que, eventualmente, os únicos desvios remanescentes deste método horizontal sejam aqueles necessários por razões técnicas bem estabelecidas.

Dessa forma, pode-se definir a levedura como um microrganismo aeróbio mesofílico que, a 25 °C, desenvolve colônias redondas foscas ou brilhantes, geralmente com um contorno regular e uma aparência mais ou menos convexa, na superfície do meio de ágar micológico, nas condições descritas nesta parte da NBR ISO 21527. As leveduras no interior de um meio, ao invés de sobre um meio, desenvolvem colônias arredondadas lenticulares.

O bolor é um microrganismo filamentoso aeróbio mesofílico que, na superfície do meio de ágar micológico nas condições descritas nesta parte da NBR ISO 21527, geralmente desenvolve espalhamento plano ou felpudo/algodonoso de propágulos/germe ou colônias, frequentemente com frutificação colorida ou estruturas de esporos. Bolores no interior de um meio, ao invés de sobre um meio, podem desenvolver colônias arredondadas lenticulares.

As placas inoculadas na superfície são preparadas usando um meio de cultura seletivo especificado. Dependendo do número esperado de colônias, utiliza-se uma quantidade especificada da amostra (se o produto for líquido), ou de uma suspensão inicial (no caso de outros produtos), ou diluições decimais da amostra/suspensão. Placas adicionais podem ser preparadas nas mesmas condições, usando diluições decimais da amostra de ensaio ou da suspensão inicial.

As placas são então incubadas aerobicamente a 25 °C ± 1 °C, durante 5 d. Se necessário, as placas de ágar são deixadas à luz natural difusa por 1 d a 2 d. Colônias/propágulos são então contados e, se requerido (para distinguir colônias de leveduras de colônias bacterianas), a identidade de quaisquer colônias duvidosas é confirmada por exame com uma lupa binocular ou microscópio.

O número de leveduras e bolores por grama ou por mililitro de amostra é calculado a partir do número de colônias/propágulos/germes obtidos em placas escolhidas em níveis de diluição, produzindo colônias contáveis. Bolores e leveduras são contados separadamente, se necessário. Para a prática laboratorial atual, ver ISO 6887 (all parts) e ISO 8261.

Para o diluente, ver ISO 6887 (all parts), ISO 8261 e a norma internacional específica que trate do produto em questão. É possível adicionar agentes tensoativos como monooleato de sorbitano polioxietileno de sódio 1 [0,05 % (concentração mássica)] aos diluentes, para reduzir a aglomeração de esporos de fungos e conídios. Exceto para a preparação específica da amostra de ensaio, é recomendado o uso de caldo de peptona a 0,1 % (concentração de mássica) como diluente.

A composição do caldo de peptona a 0,1 % (concentração de mássica) é para a digestão enzimática de tecidos animais ou vegetais 1,0 g, Água 1.000 mL. Para a preparação do caldo de peptona a 0,1% (concentração de mássica), dissolver os componentes na água, aquecendo, se necessário. Se necessário, ajustar o pH para que, após a esterilização, ele esteja a 7,0 ± 0,2, a 25 °C.

O tween 80 é um exemplo de um produto adequado comercialmente disponível. Esta informação é dada para facilitar aos usuários deste documento e não constitui um endosso por parte da ABNT ao produto citado. Suspender todos os ingredientes, exceto o cloranfenicol, na água e ferver para dissolver completamente. Se necessário, ajustar o pH (6.4) para que, após a esterilização, ele esteja a 5,6 ± 0,2, a 25 °C.

Adicionar 10 mL de uma solução de cloranfenicol a 1% (concentração de mássica) em etanol e misturar. Verter o meio em quantidades adequadas dentro de recipientes (6.5) com capacidade pertinente. Esterilizar em autoclave a 121 °C, durante 15 min. Imediatamente, resfriar o meio em banho-maria (6.3) mantido à temperatura de 44 °C a 47 °C. Resfriar para abaixo de 50 °C e verter quantidades de 15 mL em placas de Petri estéreis (6.6).

Deixar o meio solidificar e secar, se necessário, a superfície das placas, conforme descrito nas NBR ISO 7218 e ISO/TS 11133 (all parts). Usar imediatamente ou armazenar no escuro, de acordo com a ISO/TS 11133 (all parts), até que seja requerido. Evitar a exposição do meio à luz, uma vez que produtos de degradação citotóxicos podem subestimar a microbiota fungica nas amostras. Onde o supercrescimento bacteriano pode ser um problema (por exemplo, carnes cruas), são recomendados cloranfenicol (50 mg/L) e clortetraciclina (50 mg/L).

Neste caso, preparar o meio básico conforme descrito acima, com apenas 50 mg de cloranfenicol, verter na quantidade de 100 mL e esterilizar. Preparar também uma solução de 0,1 % (concentração de mássica) de cloridrato de clortetraciclina em água (relativamente instável em solução, deve ser recém-preparada) e esterilizar por filtração. Pouco antes do uso, adicionar 5 mL desta solução assepticamente a 100 mL do meio básico e verter nas placas.

A gentamicina não é recomendada, pois foi relatado que ela causa inibição de algumas espécies de leveduras. Para a amostragem, convém que uma amostra representativa tenha sido enviada ao laboratório. Não convém que tenha sido danificada ou alterada durante o transporte ou armazenamento. A amostra de laboratório não pode ser congelada.

A amostragem não faz parte do método especificado nesta parte da NBR ISO 21527. Convém que a amostragem seja realizada de acordo com a norma específica, apropriada ao produto em questão. Se não houver norma específica, recomenda-se que as partes envolvidas cheguem a um acordo sobre este assunto.

Preparar a amostra de ensaio de acordo com a ISO 6887 (all parts), ABNT NBR ISO 7218, ISO 8261 e a norma específica que trate do produto em questão. Se não houver uma norma internacional específica, recomenda-se que as partes envolvidas cheguem a um acordo sobre este assunto.

Os programas de pré-requisitos (PPR) para o transporte e a armazenagem de alimentos

Deve-se entender os parâmetros para o estabelecimento, a implementação e a manutenção de programas de pré-requisitos (PPR) para transporte e armazenagem da cadeia produtiva de alimentos, para auxiliar no controle de perigos à segurança de alimentos.

A ABNT ISO/TS22002-5 de 11/2020 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 5: Transporte e armazenagem especifica os requisitos para estabelecimento, implementação e manutenção de programas de pré-requisitos (PPR) para transporte e armazenagem da cadeia produtiva de alimentos, para auxiliar no controle de perigos à segurança de alimentos. Este documento é aplicável a todas as organizações, independentemente do porte ou da complexidade, que estão envolvidas nas atividades de transporte e armazenagem na cadeia produtiva de alimentos e que desejam implementar os PPR, de forma a atender aos requisitos especificados na NBR ISO 22000.

Este documento não é concebido nem destinado ao uso em outros segmentos da cadeia produtiva de alimentos. Neste documento, o transporte e a armazenagem estão alinhados à ABNT ISO/TS 22003:2016, Anexo A, Categoria G. Este documento inclui todos os alimentos e rações e alimentos embalados e materiais de embalagem. Animais vivos estão excluídos do escopo deste documento, exceto quando destinados diretamente ao consumo, por exemplo, moluscos, crustáceos e peixes vivos.

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Como deve ser projetado o equipamento?

Como devem ser executadas as operações de transporte e armazenagem?

Como devem ser feitas as condições controladas?

Como devem ser providas as instalações do pessoal?

O sistema de armazenagem e transporte é um elemento integrante da cadeia produtiva de alimentos. Os atores da cadeia de suprimentos, como os produtores e processadores de alimentos, contam com práticas adequadas de armazenagem e transporte que assegurem que os seus produtos cheguem seguros e em boas condições ao seu destino final. O papel das organizações envolvidas na rede de transporte é proteger os alimentos, ingredientes, matérias primas e embalagens em sua custódia durante o transporte e a armazenagem.

A NBR ISO 22000 estabelece os requisitos específicos do sistema de gestão para organizações na cadeia produtiva de alimentos. Um desses requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisito (PPR) que auxiliem o controle de perigos relacionados à segurança de alimentos. Este documento é destinado a oferecer apoio aos sistemas de gestão projetados para atender aos requisitos especificados na NBR ISO 22000 e estabelecer os requisitos de forma detalhada para os programas relacionados ao transporte e à armazenagem.

Este documento não duplica os requisitos estabelecidos na NBR ISO 22000 e é destinado a ser usado em conjunto com ela. Assim, a organização deve estabelecer os seus PPR pertinentes para a categoria de produtos, com base em códigos de práticas reconhecidos da indústria. Alguns exemplos são dados na NBR ISO 22000 para sistemas de gestão de segurança de alimentos.

Ao estabelecer os PPR para transporte e/ou armazenagem, os grupos de produtos podem ser classificados da seguinte maneira: mercadorias não embaladas, com temperatura e/ou outras condições não controladas; mercadorias não embaladas, com temperatura e/ou outras condições controladas; mercadorias embaladas, com temperatura e/ou outras condições não controladas; mercadorias embaladas, com temperatura e/ou outras condições controladas. As práticas aplicadas pela organização durante o transporte e a armazenagem de mercadorias devem ser projetadas, documentadas e implementadas para manter as condições apropriadas de armazenagem e integridade das mercadorias.

As mercadorias devem ser carregadas, transportadas e descarregadas em condições adequadas, para prevenir danos físicos, contaminação cruzada e deterioração, incluindo, mas não se limitando a: contaminação e/ou crescimento microbiológico (por exemplo, crescimento bacteriano resultante do abuso de temperatura de mercadorias que requerem controle de temperatura); contaminação física (por exemplo, contaminação de vidro por lâmpadas quebradas, lascas de madeira de paletes, poeira, pragas); contaminação química (por exemplo, alérgenos, alterações do produto, produtos químicos de limpeza).

As operações de transporte e armazenagem de alimentos são de natureza diversa, e nem todos os requisitos especificados neste documento se aplicam a um local ou processo individual. Nos casos em que são feitas exclusões ou implementadas medidas alternativas, estas devem ser justificadas.

Quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas não podem afetar a capacidade da organização de cumprir esses requisitos. Os locais devem ser projetados, construídos e mantidos de maneira apropriada à natureza das operações de transporte e armazenagem a serem realizadas e para minimizar a probabilidade de contaminação. Os limites do local devem ser claramente identificados.

A área deve ser mantida em boas condições. A vegetação deve ser cuidada ou removida. Caminhos, pátios e áreas de estacionamento devem ser drenados para evitar água parada e devem ser submetidos à manutenção. As áreas de carregamento devem ser construídas de modo a proteger as mercadorias durante condições climáticas adversas, ser fáceis de limpar e impedir acesso de aves e outras pragas.

Devem-se considerar as fontes potenciais de contaminação do ambiente local, por exemplo, odores, poeira, radiação. Nos casos em que substâncias potencialmente perigosas possam entrar nas mercadorias, devem ser tomadas medidas efetivas para proteger contra possíveis contaminações. As medidas em vigor devem ser analisadas criticamente, de forma periódica, quanto à sua eficácia. Os leiautes internos devem ser projetados, construídos e mantidos para facilitar as boas práticas de higiene e para minimizar a probabilidade de contaminação (por exemplo, vazamentos).

Os padrões de movimentação de mercadorias e pessoas, e a disposição dos equipamentos devem ser projetados para proteger contra potenciais fontes de contaminação. O local deve fornecer espaço adequado ou separação por tempo, com um fluxo lógico de mercadorias e de pessoas, e separação física proporcional ao risco de contaminação (cruzada). As aberturas destinadas à transferência de mercadorias devem ser projetadas para minimizar a entrada de matérias estranhas e pragas.

Todas as aberturas devem ser fechadas quando não estiverem em uso. As paredes e pisos devem ser laváveis/limpáveis. Os materiais utilizados na construção das instalações devem ser adequados ao sistema de limpeza a ser utilizado. Janelas de abertura externa, exaustores de teto ou ventiladores nas áreas onde as mercadorias podem ser armazenadas devem ser protegidos contra insetos.

As portas de abertura externa devem ser fechadas ou protegidas, quando não estiverem sendo usadas. Se presentes, drenos internos e externos devem ser projetados, construídos e localizados de forma a evitar o risco de contaminação das mercadorias. Qualquer dreno na instalação deve ser de fácil acesso para limpeza e reparo.

O fornecimento e as rotas de transporte de utilidades para e em torno das áreas de transporte e armazenagem devem ser projetados ou dispostos de forma a permitir a segregação de mercadorias e a minimizar o risco de contaminação. As atividades de manutenção e serviço devem ser organizadas para assegurar que a segurança dos alimentos não seja comprometida.

O suprimento de água deve ser adequado ao uso pretendido e deve ser suficiente para atender às necessidades do(s) processo(s). As instalações para armazenagem, transporte e, quando necessário, o controle de temperatura da água, devem ser adequadas para atender aos requisitos especificados. A água não potável deve ter um sistema de suprimento separado, claramente identificado e não conectado ao sistema de água potável, para impedir a mistura.

Devem ser tomadas medidas para evitar que a água não potável reflua no sistema potável. Onde forem fornecidas instalações para cantinas e banheiros, a água potável deve ser fornecida para beber e para lavagem das mãos. Onde a organização tratar a água de abastecimento (por exemplo, cloração), as verificações devem assegurar que a água seja adequada para o uso pretendido.

Água não potável pode ser usada, por exemplo, para lavar a área circundante do armazém, lavar bombas externas e drenos externos, o sistema automático de combate a incêndios, descarga de vasos sanitários e mictórios, a torre de resfriamento e o condensador. Os produtos químicos e os auxiliares de processamento devem ser: identificados; adequados para o uso pretendido; armazenados em uma área separada e segura (bloqueada ou de outro modo de acesso controlado), quando não estiverem em uso imediato.

Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de maneira a impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas. Os diferenciais de pressão de ar especificados devem ser mantidos. Os sistemas devem estar acessíveis para limpeza, troca de filtro e manutenção. A ventilação (natural ou mecânica) deve ser adequada para remover o excesso de vapor, poeira e odores indesejados e para facilitar a secagem após a limpeza úmida.

Ao trabalhar com mercadorias vulneráveis não embaladas, o suprimento de ar deve ser controlado para minimizar o risco de contaminação transportada pelo ar. As portas de entrada de ar externas devem ser examinadas periodicamente quanto à integridade física. Os sistemas devem ser limpos e mantidos conforme necessário.

Os gases e o ar comprimido destinados ao contato com alimentos (incluindo os utilizados para transporte, sopro ou secagem de mercadorias ou equipamentos) devem ser de uma fonte aprovada para uso em contato com alimentos e filtrados para remover poeira, óleo e água. Os sistemas de gás e ar comprimido usados para transporte e armazenagem de mercadorias (por exemplo, carregamento/descarregamento de mercadorias a granel) devem ser construídos e mantidos de modo a evitar contaminação.

Convém que a filtragem do ar esteja o mais próximo possível do ponto de contato com alimentos. Convém que compressores isentos de óleo sejam usados para a produção de ar comprimido. Onde o óleo é usado para compressores e existe a possibilidade de o ar entrar em contato com as mercadorias, o óleo usado deve ser de grau alimentício. Os requisitos de filtragem, umidade (% UR) e microbiologia devem ser especificados, se aplicável.

A intensidade da iluminação fornecida deve ser adequada à natureza da operação. Convém que as luminárias sejam protegidas. Quando não for fornecida proteção total, deve haver um procedimento para o gerenciamento de vidro e/ou plástico. Nos casos em que as mercadorias possam estar contaminadas devido à (s) luminária (s) quebrada (s), devem ser tomadas correções imediatas e ações corretivas devem evitar a recorrência.

A segurança dos alimentos para animais e rações

Deve-se entender os parâmetros para estabelecer, implementar e manter programas de pré-requisitos (PPR), de forma a ajudar no controle de perigos à segurança de alimentos para animais e rações e dos materiais destinados à produção de alimentos para animais e rações.

A ABNT ISO/TS22002-6 de 09/2020 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 6: Produção de alimentos para animais e rações especifica os requisitos para estabelecer, implementar e manter programas de pré-requisitos (PPR), de forma a ajudar no controle de perigos à segurança de alimentos para animais e rações e dos materiais destinados à produção de alimentos para animais e rações. Os perigos à segurança de alimentos para animais, neste contexto, referem-se aos atributos que têm um potencial para afetar adversamente a saúde animal e/ou humana. Os programas de pré-requisitos são destinados a assegurar a segurança de alimentos para animais e para prevenir, controlar e detectar possíveis contaminações, incluindo a contaminação cruzada que pode ocorrer sob a responsabilidade da organização.

É aplicável a todas as organizações (que desejam implementar um PPR), independentemente do porte, localização ou complexidade envolvidos na fabricação e/ou fornecimento de alimentos para animais e rações, e que desejam implementar um PPR. As operações de alimentos para animais e rações são de natureza diversa e nem todos os requisitos detalhados nesta especificação técnica se aplicam necessariamente a uma organização ou processo individual. Onde são feitas exclusões ou implementadas medidas alternativas, estas precisam ser justificadas por uma avaliação de perigo e verificadas como eficazes. Não convém que quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas afetem a capacidade de uma organização de cumprir outros requisitos contidos nesta especificação técnica.

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Como devem ser os dispositivos de medição e dosagem?

Como deve ser gerenciada a seleção e o gerenciamento de fornecedores?

Quais os requisitos para a limpeza e desinfecção?

Como deve ser executado o controle de pragas?

A NBR ISO 22000 estabelece os requisitos específicos de segurança de alimentos para organizações da cadeia alimentar. Um desses requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisitos (PPR) para auxiliar no controle de perigo à segurança de alimentos. Esta especificação técnica não duplica os requisitos dados na NBR ISO 22000 e se destina a ser usada para estabelecer, implementar e manter os PPR específicos da (s) organização (ões) em conjunto com a NBR ISO 22000.

Dessa forma, os estabelecimentos devem ser projetados, construídos e mantidos de forma que: facilitem o desempenho satisfatório de todas as operações, eliminem ou minimizem a um nível aceitável os perigos à segurança de alimentos para animais associados a essas operações, e previnam a contaminação proveniente do ambiente. Os estabelecimentos devem ser mantidos em boas condições. A vegetação deve ser cuidada, removida ou gerenciada de forma que aborde os perigos à segurança de alimentos para animais.

Os estabelecimentos devem ser projetados, construídos e mantidos para permitir drenagem e limpeza adequadas que previnam a contaminação. Os limites do estabelecimento devem ser definidos e documentados. O acesso ao estabelecimento deve ser gerenciado para abordar os perigos à segurança de alimentos para animais. O acesso de visitantes deve ser controlado de maneira proporcional ao perigo à segurança das rações.

Quando não for viável controlar o acesso ao estabelecimento, devem ser tomadas medidas para prevenir a contaminação. Os pontos de acesso às linhas de recebimento de materiais a granel devem ser identificados e protegidos contra uso e contaminação não intencionais. Devem ser consideradas as fontes potenciais de contaminação do ambiente local. E as medidas tomadas para proteção contra possíveis fontes de contaminação devem ser documentadas e revisadas quanto à sua eficácia. Os processos e áreas de trabalho devem ser projetados, construídos e mantidos para controlar os perigos à segurança das rações. O estabelecimento deve ser projetado de modo que a movimentação de materiais, produtos e pessoas não contribua para a contaminação.

As áreas de ensaio e laboratórios devem ser projetadas, localizadas e operadas para impedir a contaminação de materiais e das áreas de produção do estabelecimento. As paredes, pisos e rodapés devem ser laváveis e resistentes ao sistema de limpeza aplicado. A água parada deve ser evitada e/ou removida. As aberturas devem ser projetadas e gerenciadas para prevenir a entrada de matérias estranhas, chuva e pragas.

Isso inclui aberturas externas para a transferência de materiais para o interior do estabelecimento. Os telhados nas áreas de produção e armazenamento devem ser autodrenantes e não podem gotejar. Os tetos e instalações aéreas devem ser projetados e mantidos de modo que impeçam danos, acúmulo de sujidades e condensações.

Os equipamentos devem ser projetados e localizados para permitir o acesso para operação, limpeza e manutenção. Todo o equipamento utilizado para a produção ou processamento de alimentos para animais e rações deve ser adequado para a finalidade para a qual é destinado. As estruturas e equipamentos móveis, incluindo aqueles que são usados temporariamente, devem ser gerenciados para prevenir a contaminação.

O armazenamento deve fornecer proteção contra poeira, condensação, resíduos, pragas e outras fontes de contaminação. As condições de armazenamento devem ser apropriadas para o uso pretendido do material. A temperatura e a umidade devem ser controladas quando necessário. As áreas de armazenamento de materiais secos devem ser mantidas secas e apropriadamente ventiladas.

Medidas devem ser tomadas para prevenir a contaminação quando os materiais forem armazenados diretamente no piso. Deve ser mantido espaço suficiente entre os materiais embalados e as paredes para permitir a inspeção e a realização de atividades de controle de pragas. A embalagem deve ser adequada ao seu propósito.

Os compostos perigosos que não são destinados à inclusão em alimentos para animais e rações devem ser segregados e protegidos quando não estiverem em uso. Materiais com uso restrito devem ser armazenados separadamente para evitar contaminação cruzada ou uso não intencional. As linhas de fornecimento e distribuição de utilidades para processamento e armazenamento e os seus entornos devem ser projetadas para prevenir a contaminação.

Todas as formas de água que entram em contato direto com superfícies do produto, ou que estão incluídas nos alimentos para animais e rações, não podem introduzir perigos à segurança das rações. Quando disponível, convém que água potável seja utilizada. A utilização de água recuperada ou reciclada deve ser justificada por uma avaliação de risco. A água recuperada ou reciclada deve ter um sistema de fornecimento separado, identificado e não conectado, ou com medidas que evitem o refluxo nos sistemas de água primária ou potável.

As instalações para armazenamento e distribuição de água devem ser projetadas para atender aos requisitos específicos de qualidade da água. As áreas de produção e armazenamento devem ser adequadamente ventiladas para prevenir contaminação. Devem ser tomadas medidas apropriadas ao tipo de instalação para remover o excesso de umidade. Os sistemas de ventilação, incluindo portas de entrada e filtros, devem ser inspecionados e mantidos.

Ar e gases que entram em contato direto com alimentos para animais e rações, incluindo aqueles usados para transferir, soprar ou secar, não podem comprometer a segurança das rações. Os gases de combustão destinados ao contato direto com alimentos para animais e rações não podem comprometer a segurança das rações. O combustível usado como fonte de combustão deve ser adequado ao propósito.

A iluminação deve permitir que o pessoal cumpra as responsabilidades de segurança das rações. As luminárias devem ser projetadas de modo a prevenir a contaminação em caso de quebra. Os sistemas devem estar instalados de forma que os resíduos sejam identificados, coletados, removidos e descartados para prevenir a contaminação. Os resíduos devem ser gerenciados de forma a não atrair nem abrigar pragas.

Os recipientes para resíduos devem ser claramente identificados para o uso pretendido, localizado em uma área designada, e projetado para ser totalmente esvaziado. Providências devem ser tomadas para a segregação, armazenamento e remoção de resíduos. As frequências de remoção das áreas de produção devem ser gerenciadas para evitar acúmulo.

O acúmulo de resíduos deve ocorrer somente em áreas designadas. Os materiais designados como resíduos devem ser descartados de uma forma que impeça o uso não autorizado. Os drenos devem ser projetados, construídos e mantidos de modo que a contaminação seja prevenida. Os drenos devem ter capacidade suficiente para lidar com as cargas esperadas.

Não convém que os drenos sejam localizados de tal forma que os materiais possam ser contaminados se ocorrer um vazamento. A direção de drenagem aberta não pode ser de uma área contaminada para uma área limpa. Não convém que a direção de drenagem fechada seja de uma área contaminada para uma área limpa. O equipamento deve ser adequado à finalidade, instalado, mantido e gerenciado para facilitar a limpeza e a manutenção. As ferramentas e superfícies que possam ter contato com o produto devem ser construídas com materiais adequados e ser capazes de resistir a limpezas repetidas e, quando aplicável, à sanitização.

A análise sensorial no controle da qualidade

Conheça as diretrizes para a implementação de um programa de análise sensorial em controle da qualidade (CQ), incluindo elementos e procedimentos gerais. É aplicável a indústrias de alimentos e não alimentos.

A NBR ISO 20613 de 08/2020 – Análise sensorial — Guia geral para a aplicação da análise sensorial no controle da qualidade fornece diretrizes para a implementação de um programa de análise sensorial em controle da qualidade (CQ), incluindo elementos e procedimentos gerais. É aplicável a indústrias de alimentos e não alimentos. Está limitado à análise sensorial durante o CQ na unidade produtora/fábrica.

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Como escolher os avaliadores para avaliação de produtos em processamento?

O que é um teste dentro ou fora do padrão?

Como aplicar o método de análise sensorial descritiva?

O que é um gráfico de médias ou X?

Durante a sua configuração e implementação, recomenda-se que um programa de CQ sensorial seja avaliado por meio de várias perspectivas, como as práticas de garantia da qualidade (GQ)/CQ existentes; os registros de qualidade do produto e fatores que influenciam a qualidade sensorial requerida dos produtos acabados; a capacidade de executar testes sensoriais; o nível técnico do responsável pela produção; o custo e o benefício econômico; a aceitação do consumidor; e o feedback do mercado. Recomenda-se que um programa de CQ sensorial cubra todas as fases do processo de produção.

É indicado que a análise sensorial de ingredientes/matéria-prima, assim como durante o processamento e de produtos acabados, seja levada em consideração. Recomenda-se que os procedimentos de avaliação sigam as regras das boas práticas sensoriais, como avaliadores capacitados e métodos sensoriais adequados, quando possível com as mesmas condições de preparação e avaliação para cada amostra, ambiente adequado, procedimentos controlados e delineamentos balanceados.

Recomenda-se que as contribuições dos consumidores-alvo auxiliem no estabelecimento de especificações sensoriais dos produtos. É indicado que os principais atributos sensoriais e seus limites aceitáveis sejam estabelecidos pelo reconhecimento e aceitação de consumidores-alvo para assegurar que o programa de CQ sensorial atenda às necessidades dos consumidores e permita o monitoramento da qualidade atual dos produtos (incluindo produtos competitivos no mercado). Recomenda-se que os exemplos de produtos fora de padrão sejam mantidos para auxiliar na resolução de problemas de produção ou reclamações de consumidores.

A análise sensorial e a análise instrumental são ferramentas poderosas que podem ser usadas no controle da qualidade. A relação entre dados sensoriais e instrumentais é necessária para explorar e validar as técnicas instrumentais, a fim de medir ou fornecer informações sobre os principais atributos sensoriais do produto. A análise sensorial é a única maneira de obter medidas diretas dos atributos percebidos.

Ajuda a entender melhor e a satisfazer as necessidades dos consumidores. Recomenda-se que todos os dispositivos instrumentais ou medidas analíticas utilizados para estimar a qualidade sensorial sejam testados com os produtos da empresa e as faixas de variabilidade de produção, e validados com as respostas sensoriais coletadas pela análise sensorial. Recomenda-se que os requisitos de monitoramento para CQ sensorial e sua inspeção sejam totalmente documentados e registrados.

É indicado que os registros sejam preenchidos e detalhados de tal forma que sejam fáceis de entender, de forma conveniente e eficaz. Recomenda-se que eles expliquem claramente a condição da qualidade do produto e forneçam razões confiáveis para a rejeição de produtos que não atendam à qualidade especificada. Eles podem fornecer orientação sobre as ações específicas a serem tomadas.

Para realizar um programa de CQ sensorial, é importante primeiro, estabelecer a especificação sensorial impressa e/ou padrões físicos, segundo, coletar dados de qualidade, incluindo o estabelecimento de um painel sensorial, as instalações com equipamento apropriado, a seleção de métodos de análise sensorial e a análise e interpretação estatística dos resultados, e, finalmente, tomar decisões por meio da análise estatística dos dados. A figura abaixo apresenta um delineamento para um programa completo de CQ sensorial.

Ao definir as especificações/padrões sensoriais, recomenda-se que vários fatores sejam considerados, como objetivos de marketing, variabilidade de produção, atributos que impulsionam a aceitação do consumidor, natureza do produto, condições de fabricação e recursos disponíveis. Também se recomenda que os objetivos específicos do programa de CQ sejam levados em conta. Quando o objetivo é projetar um programa de CQ sensorial para evitar defeitos sensoriais, os padrões de qualidade sensorial incluirão uma descrição dos defeitos mais comuns no produto, incluindo defeitos resultantes de características inadequadas das matérias primas utilizadas ou das condições do processo.

Os defeitos também podem resultar de armazenamento incorreto ou prolongado ou de causas acidentais. Quando o objetivo do programa CQ é controlar a qualidade sensorial apresentada em uma determinada denominação de origem ou comparar a qualidade de um produto industrial com concorrentes no mercado, recomenda-se que os padrões de qualidade sensorial incluam não apenas os atributos que definem seus perfis sensoriais, mas também aqueles que afetam a aceitabilidade.

Recomenda-se que a elaboração de um padrão impresso inclua definições para todos os principais atributos, especialmente aqueles que impulsionam a aceitação do consumidor e variações perceptíveis com limites aceitáveis, dependendo das matérias primas e/ou processo de fabricação. Os principais atributos referem-se aos atributos que variam na produção e que provavelmente causam rejeição do consumidor.

Recomenda-se que os profissionais de análise sensorial e/ou equipe gerencial determinem os principais atributos com base em análises descritivas e testes de consumidor. Fotografias também podem ser usadas como suplementos de padrões impressos, especialmente para as exigências de aparência de matérias-primas em processo e produtos acabados. O padrão físico ou o produto acabado pode ser preparado de acordo com a fórmula e o processo determinados pelo setor de desenvolvimento de produtos, e pode ser armazenado nas condições exigidas.

Também pode ser preparado selecionando produtos de qualidade requerida a partir da produção prática em condições normais. Recomenda-se que os padrões de controle físico das matérias primas sejam determinados conjuntamente pelo fabricante e fornecedor, e contratados por um protocolo preliminar. A validade dos padrões físicos pode variar com o tempo. Recomenda-se que os padrões físicos sejam periodicamente renovados para serem sensorialmente idênticos aos anteriores e/ou atualizados e adaptados às variações do mercado, conforme as especificações sensoriais derivadas do consumidor.

Uma vez que um padrão físico tenha sido identificado, recomenda-se que as condições ótimas de armazenamento e um suprimento adequado do padrão em armazenamento sejam determinados e documentados para referência futura. Recomenda-se que uma quantidade apropriada do padrão de controle em condições adequadas de embalagem e armazenamento seja preservada para garantir que a mudança de sua qualidade sensorial seja mínima. Recomenda-se que o padrão físico seja substituído quando estiver esgotado ou quando as propriedades sensoriais tiverem mudado.

Recomenda-se estabelecer um protocolo bem descrito para substituir o produto-padrão, quando necessário. Recomenda-se que o novo produto padrão tenha características sensoriais idênticas às anteriores. Recomenda-se que essa similaridade seja verificada por meio de um teste sensorial discriminativo, por exemplo, o teste triangular definido na NBR ISO 4120. Os avaliadores envolvidos no CQ sensorial são selecionados entre funcionários da empresa e/ou avaliadores experientes externos.

A seleção, treinamento e monitoramento são realizados de acordo com a NBR ISO 8586. Recomenda-se que as referências de calibração e especificações sensoriais de produtos acabados, produtos em processamento e ingredientes recebidos sejam usadas nas sessões de treinamento. Avaliadores aptos, quer sejam iniciados, selecionados ou especialistas/experts, são recrutados segundo as NBR ISO 8586 e NBR ISO 13300 (todas as partes), de acordo com os requisitos do avaliador para os métodos de análise sensorial.

Os avaliadores para avaliação de produtos acabados podem ser selecionados de um grande número de fontes (por exemplo, painéis externos ou painéis de funcionários da empresa com avaliadores selecionados ou avaliadores especialistas/experts), dependendo dos requisitos para o método selecionado. Sua tarefa principal é realizar os testes sensoriais para o CQ (exceto na avaliação em processamento e no teste com consumidor) do produto acabado.

Além disso, eles podem fornecer orientação ou auxiliar no ajuste do programa de CQ sensorial. Recomenda-se que eles sejam treinados para estar familiarizados com os padrões sensoriais relevantes dos produtos e seus limites de variação aceitáveis, fornecer informações de diagnóstico sobre defeitos, se houver referências que tipifiquem esses problemas e fornecer resultados sensoriais válidos com reprodutibilidade e repetibilidade. O teste de diferença do controle é usado para indicar a magnitude das diferenças entre uma amostra teste e o padrão de controle.

Neste método, é essencial que seja viável manter um padrão constante para comparação. Também é adequado para comparar produtos onde exista um único atributo sensorial ou apenas alguns atributos sensoriais que variam. Existem várias maneiras de realizar o teste: uma é avaliar o grau geral de diferença usando uma simples escala de categoria de intensidade; outra é avaliar as diferenças dos principais atributos em relação ao padrão com uma escala bipolar e um ponto central correspondente ao padrão de controle. Este último permite a avaliação da magnitude e a direção das diferenças nos atributos sensoriais.

A substanciação de alegações sensoriais

Entenda as diretrizes para delineamento e implementação de testes que substanciem alegações sensoriais pertinentes somente no âmbito de atributos sensoriais ou perceptuais, ou ambos, de um produto. Aplica-se a alegações de atributos, de performance e hedônicas, comparativas ou não comparativas, e inclui princípios amplos que abrangem: a seleção e o recrutamento de uma amostra representativa de consumidores, seleção e preparo de produtos, elaboração de formulários, execução dos testes, e análise estatística dos dados.

A NBR 16871 de 06/2020 – Análise sensorial — Diretrizes de substanciação de alegações sensoriais fornece diretrizes para delineamento e implementação de testes que substanciem alegações sensoriais pertinentes somente no âmbito de atributos sensoriais ou perceptuais, ou ambos, de um produto. Aplica-se a alegações de atributos, de performance e hedônicas, comparativas ou não comparativas, e inclui princípios amplos que abrangem: a seleção e o recrutamento de uma amostra representativa de consumidores, seleção e preparo de produtos, elaboração de formulários, execução dos testes, e análise estatística dos dados.

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Esta norma foi originalmente desenvolvida para ser utilizada nos Estados Unidos e foi adaptada ao contexto das campanhas de publicidade, informações nos rótulos e embalagens com a finalidade de substanciação de alegações do Brasil. Protocolos ou normas para testes relacionados com a substanciação de alegações não podem ser considerados sem um contexto de referência em que esse protocolo ou norma se encaixe dentro do âmbito legal que envolve o tema. Os testes são conduzidos por três razões básicas: comparação de produtos: determina como um produto é comparado com outro, usualmente um concorrente ou uma versão anterior do mesmo produto; substanciação de alegações: permite que os profissionais de marketing usem alegações por meio de propaganda, embalagem, ou ambos, na apresentação do produto ao consumidor; teste de performance/desempenho: verifica e estabelece a performance/desempenho do produto avaliado dentro do escopo do seu objetivo de uso.

O risco associado a cada alegação é avaliado ao se considerar a substanciação dessa alegação. Alegações relevantes, agressivas, de combate, possivelmente serão analisadas pelas empresas da concorrência, e é importante que os dados comprobatórios estejam de acordo com esta norma e com a legislação vigente. Existem regulamentos, por exemplo, do CONAR (Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária). Nenhum delineamento/protocolo de teste ou teste-padrão evita questionamentos. Os critérios utilizados por cada um dos possíveis fóruns não são idênticos e estão em constante evolução.

A introdução de novas tecnologias em conjunto com as mudanças nas demandas dos consumidores, processos e protocolos de teste que eram suficientes há cinco ou dez anos podem não ser adequados para os critérios e decisões atuais. Esta norma demonstra o que um grupo de profissionais com conhecimento na área de testes considera apropriado do ponto de vista técnico e científico e representa um método efetivo para determinar a viabilidade de uma alegação sensorial para ambas as partes em caso de litígio. A palavra-chave é apropriado.

Se algum aspecto particular de um teste ou método não for apropriado para uma aplicação específica, recomenda-se que não seja utilizado. Como qualquer desvio convida a uma análise minuciosa, recomenda-se tomar cuidado ao definir claramente as razões e dados de sustentação de um desvio em relação ao padrão. Uma vez que desvios são inevitáveis, outras técnicas podem ter aplicação em circunstâncias atípicas.

Sempre que um protocolo de teste for concluído, pode ser criticado pelos pontos fracos na substanciação mesmo que a pesquisa tenha sido objetivamente planejada, conduzida e analisada, utilizando procedimentos que forneçam resultados precisos e confiáveis. Caso pontos fracos sejam encontrados, recomenda-se que ações corretivas sejam tomadas, dado que a concorrência pode apontar qualquer ponto fraco ou discrepância e contestar o estudo. Embora a comunidade técnico-científica identifique a adequação de um método de pesquisa usado para sustentar uma alegação sensorial, a comunidade jurídica avalia a substanciação para alegações sob o ponto de vista legal usando razoabilidade como critério.

Com a importância de ter uma base razoável legal para uma alegação, a questão permanece, O que é razoável? Não há uma resposta específica a essa questão legal, pois dependerá do tipo de alegação, aplicação e uso do produto, regulamentos aplicáveis em que o produto seja vendido e outros fatores. Essas considerações, pressões do mercado (como prazos) e orçamentos para os testes podem influenciar e impactar os protocolos para sustentar uma alegação específica.

Uma etapa fundamental na substanciação de alegações de publicidade e rotulagem é a criação de uma afirmação explícita da alegação antes da realização do teste. A afirmação é então encaminhada para todas as partes envolvidas no processo de substanciação. As partes podem incluir marketing, pesquisa de mercado, área jurídica, testes com consumidores, avaliação sensorial, fornecedores da pesquisa etc. A afirmação é essencial, pois pode estimular a colaboração em termos de recursos corporativos, confirmar a seleção dos métodos com os testes apropriados e tem o potencial de maximizar a chance de tomar decisões confiáveis sobre a alegação proposta, enquanto aguardam-se os resultados da pesquisa de substanciação.

A colaboração prévia à pesquisa de substanciação, entre todas as partes envolvidas, é crítica para alcançar os melhores resultados. Recomenda-se que todas as partes envolvidas se reúnam e entrem em acordo (talvez várias vezes) previamente à implementação da pesquisa de substanciação. A familiaridade com a classificação geral da alegação veiculada na mídia é importante para desenvolver afirmações claras de alegações no primeiro estágio e para desenvolver um planejamento racional dos testes.

Esta familiaridade também facilita o processo de seleção dos métodos de testes adequados, dentre os vários tipos de métodos disponíveis para o profissional das ciências sensorial e do consumidor. Cada teste responde a questões específicas e pode sustentar um tipo de alegação, porém não sustenta a outra. Entretanto as ciências sensorial e do consumidor são recursos importantes para fornecer a informação e a experiência em substanciação de alegações e definem a maior parte da metodologia de testes.

Existem múltiplas formas para sustentar as alegações dependendo das características das alegações. Duas abordagens de avaliações são: baseada em consumidores e baseada em painel treinado. As alegações veiculadas na mídia podem ser divididas em duas classificações fundamentais: comparativas e não comparativas. A distinção entre elas é se a comparação é relativa a um produto existente (do anunciante ou do concorrente) ou ao próprio produto.

O objetivo desta alegação é transmitir algo específico sobre o produto, geralmente um benefício ou um diferencial do produto e não busca proporcionar alegações comparativas aos outros produtos. Por exemplo, a afirmação fornece sabor de longa duração ou perfuma intensamente por um mês se refere ao produto, mas não à percepção comparativa relativa a um produto existente. Este tipo de alegação é comum para novos produtos, mas também é utilizada para chamar a atenção sobre um benefício específico do produto. São planejadas para comparar similaridades e diferenças entre dois ou mais produtos. A base de comparação pode ser dentro da mesma marca, entre duas marcas ou entre uma marca e outros produtos da categoria.

As alegações comparativas geralmente ocorrem em uma das duas formas: paridade ou superioridade que por sua vez são subclassificadas em duas áreas centrais de aplicação: hedônica e atributo/percepção. As alegações comparativas hedônicas abrangem a medição do grau de gostar/desgostar e da preferência tanto a aceitação global quanto a aceitação relativa a um ou mais atributos específicos. As alegações comparativas de atributo/percepção se aplicam para a medição da intensidade de um ou mais atributos específicos do produto.

As alegações comparativas de paridade são as que classificam níveis equivalentes de desempenho ou de aceitação ao comparar um produto em particular com outro. Em geral, alegações de paridade são realizadas em relação ao líder de mercado/categoria. As alegações de paridade são subclassificadas em: alegações de igualdade e de insuperabilidade. As alegações comparativas de superioridade afirmam um nível mais alto de desempenho ou de aceitação relativa a outra marca.

As alegações de superioridade podem ser em oposição às marcas da concorrência (por exemplo: limpa melhor do que a marca Z) ou em oposição à formulação anterior da marca (por exemplo: agora com maior poder de limpeza do que antes). EXEMPLO 1. Hedônica: “Nosso produto tem o sabor melhor do que o da marca X”; “Nosso produto tem o sabor melhor que qualquer outro”; “Nosso produto é o preferido em relação a qualquer outra marca” . EXEMPLO 2. Atributo/Percepção: “Nosso bolo é mais úmido do que qualquer outro”; “Reduz mais os odores do que a marca X”; “Dura mais do que qualquer outro produto”; “Mais espesso do que a marca X”; “Limpa mais rápido do que qualquer outro produto”.

Em alegações de superioridade, combinações de alegações de hedônicas com alegações de atributo/percepção podem ser encontradas quando alegações de superioridade são estabelecidas com base na aceitação global e para atributos específicos (por exemplo: “Nossas meias são preferidas em relação à marca X por análise de aceitação global e elas oferecem mais suporte e conforto”.) Pela perspectiva estatística, pode ser mais fácil sustentar uma alegação de superioridade do que uma de paridade, assumindo-se que a superioridade realmente exista.

Este fato sobre o teste de hipótese será discutido posteriormente na seção relativa aos métodos estatísticos (ver Seção 15). As alegações de produtos na mídia impressa ou rádio, TV ou Internet requerem dados validados que sustentem a alegação pretendida. Como acontece na maioria dos testes sensoriais, é preciso inicialmente identificar os objetivos do projeto e do teste para o estudo. É recomendado que a afirmação da alegação indique se a alegação está baseada em métodos sensoriais de laboratório ou estudos com consumidores ou alguns testes químicos ou instrumentais.

As alegações sensoriais para preferência ou aceitação (“preferida em relação à marca líder” ou “melhor do que a concorrência”) requerem testes de consumidores com questões de preferência ou aceitação para sustentar a alegação. As alegações sobre atributos ou desempenho dos produtos podem ser baseadas em dados com consumidores, solicitados a responder sobre os atributos específicos, ou podem ser baseadas em testes sensoriais de laboratório planejados para medir o (s) atributo (s) específico (s). Em alguns casos, ambos os tipos de testes (consumidores e laboratório) podem ser utilizados juntos para sustentar a mesma alegação.

A equipe de criação das alegações precisa determinar o tipo e o conteúdo de alegação, a população-alvo e os aspectos do produto que são o foco da alegação. Só então o teste para sustentar a alegação vai gerar dados com o foco correto e a força para sustentar a alegação. As alegações se referem ao desempenho ou à aceitação do produto pelos responsáveis pela compra ou consumidores. É indicado que as alegações hedônicas sempre se apliquem aos consumidores ou potenciais consumidores do produto.

A amostragem de qualquer parte da população que não seja aquela para a qual a alegação se destina, como os responsáveis pela compra, pode requerer uma alegação específica para limitar sua aplicação generalizada. É indicado que o protocolo de teste defina claramente se uma alegação está sendo expressa para os responsáveis pela compra ou para o consumidor final do produto, ou para ambos, quando houver distinção entre eles. Os cenários clássicos incluiriam adultos com crianças e donos de animais de estimação.

EXEMPLO “Mães exigentes escolhem Jif1” é uma alegação específica para o responsável pela compra e não para o consumidor. É evidente que a alegação em si tem um papel de definir o público-alvo. Para identificar os consumidores-alvo, recomenda-se o recrutamento com base no consumo recente da categoria. Se o consumo recente da categoria não é aplicável (tal como em produtos sazonais ou produtos com longos ciclos de recompra), é aceitável identificar consumidores-alvo com base na intenção positiva de consumo futuro da categoria.

É indicado que a categoria seja definida de modo que valide a seleção de produtos concorrentes (por exemplo, “cereal matinal de trigo” em vez de “cereal pronto para consumo”). Quanto aos respondentes é indicado que não sejam restritos exclusivamente à categoria de consumo (tal como consumidor apenas de cereal matinal de trigo), mas que possam também usar produtos alternativos em categorias relacionadas como cereal matinal de milho ou cereal matinal de trigo integral.

É indicado também que os respondentes não se restrinjam a consumidores muito frequentes, que são um subgrupo dos consumidores e que requereriam uma alegação específica. Para alegações de uma categoria, os respondentes podem ser recrutados por critérios de consumo da marca, mas é indicado cuidado durante esta análise para assegurar que os respondentes não sejam capazes de adivinhar quais marcas fazem parte dos testes.

A análise pode mencionar uma grande lista de marcas com a (s) marca (s) de interesse incluídas no questionário. Dados sobre consumo da marca e frequência de consumo também podem ser coletados para ajudar na validação do público-alvo. Consumidores do produto podem ser definidos pelas suas respostas a diversas questões, incluindo: “Qual marca deste tipo de produto você usa com mais frequência?” “Quais marcas você usou no último (período de tempo apropriado para a categoria)?” Se a frequência de consumo é uma questão importante, neste caso o respondente pode também ser solicitado a informar a frequência de consumo do produto ou quantas vezes ele comprou o produto em um período de tempo específico.

É indicado que o tipo de alegação seja considerado na determinação do tamanho da amostra. Por exemplo, alegações de paridade podem requerer mais respondentes que alegações de superioridade (ver 7.2) e algumas alegações objetivas, (por exemplo, “este produto tem mais…”) podem ser substanciadas usando análise descritiva com uma equipe treinada (ver Seção 11). É indicado que os dados demográficos da amostra do teste sejam equivalentes aos do público-alvo (ou seja, sobre quem a alegação está sendo criada).

Os dados demográficos podem incluir idade, gênero e geografia. Os respondentes também podem ser recrutados pelos seus perfis de uso do produto e é indicado que a densidade da amostragem reflita a distribuição geográfica deste grupo. A utilização de cotas auxilia na obtenção de equivalências entre a população do teste e o público-alvo desejado. É indicado que os dados de idade e gênero sejam equivalentes ao público-alvo e reflitam a distribuição de idade dos consumidores para cada gênero. A informação demográfica deve ser coletada para demonstrar a validade da amostra.

Os critérios de recrutamento da população teste devem ser declarados no protocolo do teste e é indicado que sejam tão objetivos quanto possível. Registros devem ser mantidos indicando porque os respondentes potenciais foram rejeitados do estudo. É indicado que os critérios de recrutamento não sejam revelados a respondentes potenciais, e é indicado que sejam incluídas questões de recrutamento de segurança padrão (por exemplo, se membros da família trabalham em propaganda ou marketing ou outras áreas relacionadas, incluindo a do produto testado).

É indicado que uma amostra com característica demográfica predeterminada como um único gênero seja aplicada quando for consistente com a alegação usada e com o consumo normal do produto. Por exemplo, mulheres jovens e idosos podem usar produtos específicos. Os nomes de potenciais respondentes de testes podem estar disponíveis em outras empresas que vendem informações de marketing.

Em muitos casos, uma empresa pode manter a sua própria base de dados acerca de consumidores do produto. Na maioria dos casos, estas bases de dados são mantidas com técnica de pesquisa adequada; no entanto, o uso de bases de dados pode não se aproximar de uma amostra probabilística, e, portanto, em certos exemplos, não seriam aceitáveis para a substanciação de alegações. Se os respondentes potenciais forem selecionados em uma base de dados existente, é indicado cuidado para assegurar que a base de dados é acurada. Muitas vezes, as bases de dados incluem respondentes potenciais que alegam consumir o (s) produto (s) testado (s) para ter retorno de uma avaliação paga, ou elas podem não refletir os hábitos de compra mais recentes dos consumidores.

É recomendado que os respondentes sejam avaliados especificamente para este teste para assegurar que eles representam o consumidor desejado e que não tenham participado de testes de consumidores nos últimos três meses ou testes desta categoria nos últimos seis meses. delineamento geográfico necessário para substanciar uma alegação é função da natureza da alegação. As alegações de percepção com base no desempenho de um produto na função a que se destina provavelmente não dependem de uma localização geográfica específica, por exemplo, a percepção da brancura de tecidos lavados, alívio da dor, entre outras.

No entanto, quando um teste hedônico é conduzido com um produto usado no lar em condições altamente variáveis, por exemplo, testar detergentes no lar, fatores como dureza da água, umidade, temperatura ambiente média, e outros, podem afetar o desempenho do produto e a preferência por este. Se houver evidência de que estes fatores realmente afetam o desempenho do produto, é indicado que eles sejam considerados quando da seleção dos mercados que são testados. As alegações de preferência apresentam potencial dependência por fatores geográficos e demográficos.

A preferência pode variar por região ou por fatores socioeconômicos, como áreas urbanas centrais versus bairros versus zona rural. A evidência a favor ou contra estas dependências poderia vir dos padrões de venda ou consumo do produto, ou ambos. Quando se assume a região geográfica como um fator relevante para a alegação, é indicado que a localização geográfica dos respondentes seja consistente com o escopo da alegação. É indicado que uma alegação de abrangência nacional tenha como base uma amostra representando as maiores regiões geográficas.

É indicado que sejam incluídos pelo menos dois mercados para cada uma das maiores regiões. É indicado que alegações regionais representem pelos menos quatro mercados que estejam geograficamente distribuídos pela região. Em geral, métodos de amostragem aleatória (por quota) simples ou estratificada podem ser empregados. Cabe ao sujeito da alegação assegurar que a amostra aleatória não possua vieses ou não seja significativamente diferente de uma amostra probabilística; ou seja, é indicado assegurar a todos os membros do público-alvo ou de um estrato da população de que tenham a mesma probabilidade de serem selecionados para o teste.

Previna-se contra vieses em termos de grupos sociais e econômicos tendo mais de um local de teste em uma cidade ou área metropolitana. Minimize vieses de amostragem conduzindo entrevistas durante vários dias da semana e horários do dia e variando a localização onde respondentes potenciais são recrutados. Seja cuidadoso ao selecionar mercados e assegure que o teste represente adequadamente as pessoas que residem na região geográfica na qual a alegação é baseada. Em categorias com fortes diferenças geográficas na participação de mercado, é indicado que a participação de mercado total seja aproximada representando as participações de mercado alta, baixa e média no estudo.

Tamanhos de amostras regionais podem variar, refletindo suas contribuições em termos de número, mas não em termos de consumo acima da média. É desejável uma mistura de mercados de grandes e pequenas cidades e áreas metropolitanas, assim como de zonas rurais. Os critérios para a seleção dos mercados podem ser vistos como um fator em um delineamento experimental. Depois de determinar os fatores necessários, é recomendado que uma lista de mercados potenciais seja desenvolvida para cada nível de cada fator.

Por exemplo, uma lista de participações de mercado alta, média e baixa pode ser desenvolvida para cada região censitária. Um mercado pode ser aleatoriamente selecionado de cada célula, representando cada região em cada nível de desenvolvimento da marca. A seleção aleatória de mercados e localizações de teste dentro dos mercados é também benéfica assegurando que a amostra do teste é uma aproximação válida da amostra probabilística.

Uma vez que o público-alvo esteja definido e adequadamente representado pela amostragem, os resultados da amostra total (não suas subdivisões ou subgrupos) são o fator crítico na criação de uma alegação. O resultado de algum subgrupo pode não corresponder aos resultados porque os tamanhos das amostras em subgrupos são menores e, portanto, não tão confiáveis estatisticamente.

Além disso, como há o risco de falsos positivos e falsos negativos ao testar qualquer hipótese, a análise de múltiplos subgrupos aumentará a taxa de erro global. Portanto, dada uma amostragem apropriada do público-alvo, o exame de subgrupos não é uma prática analítica segura para a substanciação de alegações (ver Seção 13). Para produtos a serem ingeridos (alimentos ou bebidas), é indicado que não seja permitido aos voluntários participar caso eles tenham qualquer alergia alimentar, independentemente de o alergênico estar presente ou não nas amostras.

É recomendado que uma lista dos ingredientes seja disponibilizada para a agência de teste ou a qualquer respondente que solicite uma cópia. Se um teste estiver sendo conduzido para sustentar uma alegação que não é específica de uma marca (por exemplo, versus “outras marcas líderes”), então é recomendado que as marcas concorrentes sejam as duas com as maiores participações de mercado no país. Quando o mercado é altamente dividido, como por exemplo, as duas marcas líderes nacionais controlam menos de 50% do mercado, mais concorrentes devem ser incluídos no teste.

As três marcas líderes nacionais, ou qualquer marca que esteja entre as duas líderes das principais regiões geográficas do país, devem ser testadas. A menos que o produto seja testado comparando-se com marcas que representam pelo menos 85% do mercado nacional, é recomendado que as alegações sejam comparativas a marcas específicas em vez de alegações superlativas genéricas, 85 % do mercado são definidos como todos os produtos dentro da dita categoria, incluindo a marca que expressa a alegação.

É recomendado que as marcas concorrentes sejam do mesmo segmento de mercado da marca para a qual a alegação estiver sendo criada. Se uma marca atende diferentes segmentos de mercado, então é recomendado que sejam usados os produtos mais similares em um contexto comparativo razoável. Quando produtos concorrentes são vendidos em mais de uma forma, os produtos a serem testados devem ser da mesma forma ou estar na forma mais relevante para a alegação.

Se uma mistura para bebida em pó estiver sendo comparada com o produto de um concorrente que também é comercializado como uma mistura para bebida em pó e como um líquido reconstituído, ambas as marcas teriam que ser testadas nas suas formas reconstituídas a partir do pó comercializado. As instruções específicas de preparação fornecidas por cada produto devem ser cumpridas. Se houver um teste cruzado de diferentes formas, uma alegação envolvendo as diferentes formas pode ser desejável.

As formas testadas devem ser explicitamente declaradas como parte da alegação, por exemplo, “o instantâneo é tão saboroso quanto o pronto para consumo.” Para testes com consumidores em localização central, é recomendado que produtos comerciais usados para testar alegações contra a concorrência sejam comprados no final da cadeia de distribuição, para assegurar que sejam representativos daqueles que seriam comprados pelo consumidor. Alguns produtos são feitos em diferentes ou múltiplos locais de produção. Nestes casos, é recomendado que o produto seja comprado em um centro de distribuição que atenda às áreas de teste específicas.

Para outros métodos de teste nos quais o produto testado é fabricado em um local, as amostras podem ser compradas em qualquer loja com grande volume de vendas. É recomendo que os produtos sejam adquiridos no mesmo momento na (s) mesma (s) loja (s) em cada local de teste.

É recomendado que os produtos reflitam a opção disponível aos consumidores locais. É recomendada atenção à inclusão de uma variedade de locais de produção e datas que são tipicamente encontrados no varejo. Em alguns casos em que produtos concorrentes não são vendidos nas mesmas lojas (por exemplo, restaurantes de fast food e produtos de marca própria), é indicado que os produtos do teste sejam adquiridos tão recentemente quanto possível dos locais que reflitam as opções disponíveis aos consumidores locais.

É importante que a identidade geográfica das amostras corresponda à dos respondentes do teste local. Desta forma, se produtos nacionais fabricados em mais de um local foram formulados de maneira diferente para atender diferenças regionais em preferências sensoriais, produtos apropriados serão testados comparativamente aos concorrentes regionais relevantes. É essencial que toda a informação relativa ao produto adquirido seja documentada.

Como projetar um programa de pré-requisitos na segurança de alimentos

O escopo desta parte inclui os serviços de alimentação, serviços de alimentação aérea e ferroviária, bufês, entre outros, em unidades centrais e satélites, cantinas de escolas e de indústrias, hospitais e outros serviços de assistência à saúde, hotéis, restaurantes, cafeterias, serviços de alimentação e comércio varejista de alimentos.

A ABNT ISO/TS 22002-2 de 05/2020 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 2: Serviço de alimentação especifica os requisitos para projetar, implementar, e manter em dia os programas de pré-requisitos (PPR) para ajudar a controlar os perigos envolvidos na segurança de alimentos em serviços de alimentação. É aplicável a todas as organizações que estão envolvidas no processamento, preparação, distribuição, transporte e no serviço de alimentos e das refeições e que desejam implementar PPR, de acordo com os requisitos especificados na ISO 22000:2005, Seção 7.2. O escopo desta parte inclui os serviços de alimentação, serviços de alimentação aérea e ferroviária, bufês, entre outros, em unidades centrais e satélites, cantinas de escolas e de indústrias, hospitais e outros serviços de assistência à saúde, hotéis, restaurantes, cafeterias, serviços de alimentação e comércio varejista de alimentos.

No Brasil, a palavra catering tem se referido especificamente à alimentação de bordo em aviões. Sendo assim a Comissão de Estudo decidiu pela tradução do termo como serviço de alimentação, assim como a tradução para o termo food services que nesta norma tem o mesmo significado, e apresentado para a mesma destinação. Para as empresas muito pequenas e médias (EMPM), é possível que alguns requisitos não sejam aplicáveis.

Os usuários de serviços de alimentação podem pertencer a grupos vulneráveis, como crianças, pessoas idosas e/ou doentes. Em alguns países, o termo serviços de alimentação pode ser usado como sinônimo de catering. A aplicação desta parte não isenta o usuário ao compliance com a legislação atual e aplicável. Quando os requisitos legais são específicos para parâmetros (temperatura, entre outros) indicados nesta parte, os requisitos locais devem ser utilizados pelas empresas de alimentação. As operações em serviços de alimentação são diversas em natureza e nem todos os requisitos especificados nesta parte são aplicáveis a um estabelecimento ou a um processo individual.

Embora o uso desta parte não seja obrigatória para estar em conformidade com os requisitos da ISO 22000:2005, 7.2, os desvios (as exclusões ou as medidas alternativas implementadas) precisam ser justificados e documentados quando esta parte for usada como referência para a implementação do PPR. Não se destina a que estes desvios afetem a capacidade da organização para cumprir os requisitos da ISO 22000. Esta parte especifica requisitos detalhados a serem considerados em relação à ISO 22000:2005, 7.2.3. Além disso, inclui outros aspectos, como o procedimento de recall de produtos que sejam considerados pertinentes para as operações de serviços de alimentação. Medidas para prevenção da contaminação intencional estão fora do escopo desta parte que tem a intenção de ser usada para estabelecer, implementar e manter os PPR específicos de organizações em conformidade com a ISO 22000.

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Quais são os cuidados dos funcionários em relação à limpeza pessoal?

Quais são os requisitos de recebimento materiais (matérias-primas, ingredientes e embalagens)?

Como deve ser feita a manipulação de substâncias perigosas?

O que deve ser feito em relação aos efluentes e eliminação de resíduos?

A ISO 22000 estabelece requisitos específicos de segurança de alimentos para organizações da cadeia produtiva de alimentos. Um destes requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisitos (PPR) para ajudar no controle de perigos à segurança de alimentos (ISO 22000:2005, 7.5). Esta parte não duplica os requisitos dados na ISO 22000 e destina-se a ser utilizada ao estabelecer, implementar e manter os PPR específicos para a (s) organização (ões) em conjunto com a ISO 22000, para ajudar no controle das condições higiênicas básicas nas atividades de serviço de alimentação.

A segurança de alimentos tem que ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos. No caso de serviços de alimentação, os programas de pré-requisito têm que ser estabelecidos em organizações que, quando aplicáveis, preparam, processam, cozinham, armazenam, transportam, distribuam e sirvam alimentos para consumo humano no local da preparação ou em uma unidade satélite.

As seguintes aplicações desta parte, de acordo com a ISO 22000, são possíveis. Por exemplo, uma organização pode desenvolver a parte do PRP dos códigos de prática ou checar se um código de prática existente é consistente com esta parte. Um estabelecimento pode implementar um sistema de gestão de segurança dos alimentos com a ISO 22000. O estabelecimento pode utilizar esta Parte da ABNT ISO/TS 22002 como base para estruturar e documentar o PPR. O estabelecimento e suas instalações devem ser de construção sólida e mantidos em boas condições.

Todos os materiais devem ser tais que não transmitam substâncias indesejáveis quaisquer ao alimento. Convém que o estabelecimento e suas instalações estejam localizados afastados de áreas que possam causar contaminação da água subterrânea (por exemplo, aterros sanitários, estações de tratamento de esgoto e fazendas de criação de animais) e áreas suscetíveis a infestações de pragas. As edificações e suas instalações devem ser projetadas e construídas com características funcionais, localização e leiaute adequados às necessidades de cada área de trabalho.

As operações devem ser realizadas sob condições higiênicas apropriadas desde o recebimento de matérias-primas até o consumo do produto. O leiaute da edificação deve ser tal que impeça a contaminação cruzada nas operações por meio de divisórias, localização, etc. As áreas ou instalações incompatíveis com quaisquer operações higiênicas do serviço de alimentação, como áreas residenciais, banheiros, lavanderias, depósito de materiais de limpeza, salas de máquinas e depósito de resíduos, devem ser separadas para evitar o risco de contaminação do alimento e das superfícies que entram em contato com o alimento.

Convém que o leiaute assegure que o produto siga um fluxo unidirecional. Por exemplo, a contaminação com pulverizadores, substâncias potencialmente tóxicas, poeira, sujeira e qualquer outra matéria contaminante. Diferentes áreas devem ser projetadas a fim de permitir a disposição de equipamentos e materiais de forma a evitar a contaminação cruzada. Para este fim, as áreas de trabalho devem ser claramente identificadas e marcadas, física ou funcionalmente.

Todas as áreas devem ser projetadas apropriadamente com o espaço adequado para facilitar as operações dos alimentos, assim como suas atividades de limpeza e manutenção. A recepção de materiais deve ser desempenhada em área protegida e limpa. Convém que o estabelecimento tenha uma área designada para o recebimento de insumos e convém que esta área assegure a gestão higiênica de todos os bens.

Medidas efetivas devem ser tomadas pelo estabelecimento a fim de evitar a contaminação cruzada, por exemplo, alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos separados dos alimentos crus ou não tratados. Convém que os alimentos crus potencialmente perigosos sejam processados em ambiente separado, ou em áreas separadas por barreira, de áreas que são utilizadas para preparação de alimentos prontos para o consumo.

Superfícies das paredes, dos pisos e dos tetos devem ser de materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis, sem fendas; além disso, os pisos devem ser de material antiderrapante. Juntas entre pisos e paredes devem ser abobadadas ou arredondadas, quando apropriado. Portas devem ser não absorventes, resistentes e ter uma superfície lisa e sem danos.

O uso de materiais que podem não ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado. Um sistema de drenagem adequado deve ser provido, especialmente nas áreas onde ocorre um grande número de operações e de trânsito contínuo de pessoas e equipamentos, por exemplo, áreas de lavagem, áreas onde pratos, utensílios e outros equipamentos são lavados. Tetos e equipamentos aéreos devem ser construídos e acabados para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação e o derramamento das partículas.

Janelas e outras aberturas devem ser construídas a fim de evitar acúmulo de sujeira e aquelas que abrem devem ser providas de telas que impeçam a entrada de insetos. As telas devem ser facilmente removíveis para limpeza e devem ser mantidas em boas condições. Os peitoris internos das janelas, se presentes, devem ser inclinados para impedir o uso como prateleiras.

As portas devem ter superfícies lisas e não absorventes e ser fechadas automaticamente e bem ajustadas. Todas as áreas devem ser providas com um sistema de iluminação adequado. Os sistemas de iluminação devem ser projetos de modo que não afetem adversamente os alimentos. As luminárias devem ser protegidas para assegurar que materiais, produtos ou equipamentos não sejam contaminados em caso de quebra.

A iluminação provida (natural ou artificial) deve permitir que as pessoas operem de maneira higiênica. Os sistemas de ventilação adequados devem ser projetados para processo ou produto específico e devem ser capazes de manter os requisitos de temperatura e umidade para o processo e produto. A direção do fluxo de ar, seja natural ou artificial, deve passar da zona limpa para a zona suja. Todas as aberturas devem ter dispositivos de proteção e sistemas que previnam contaminações (por exemplo, fluxo de ar laminar, cortinas de ar e portas duplas).

Boa ventilação deve ser provida em áreas de preparação de alimentos, por exemplo, áreas de cozimento, a fim de dissipar altas cargas térmicas e vapor de forma eficaz. Depuradores de ar que sejam fáceis de limpar devem ser providos para remover todo o vapor gerado no processo. Para mais esclarecimentos, ver CAC/RCP 1:1969, 4.4.6 e 4.4.7. As instalações de higiene pessoal devem estar disponíveis para assegurar que o grau de higiene pessoal requerido pelas operações de uma organização possa ser mantido com segurança.

As instalações devem estar localizadas próximas aos pontos onde os requisitos de higiene se aplicam e devem estar claramente designadas. Os estabelecimentos devem prover em números adequados, localização e meios para higiênica lavagem, secagem e, onde requerido, desinfecção das mãos (incluindo lavatórios, suprimento de água em temperatura adequada, e sabão e/ou desinfetante); ter pias destinadas para lavagem de mãos, cujas torneiras convém que sejam preferencialmente ativadas por pé, joelho, cotovelo ou por sensor, e sejam separadas de pias para uso com alimentos e estações de limpeza de equipamentos; ter instalações sanitárias que não tenham acesso direto para a produção, embalagem ou áreas de armazenamento; ter instalações de vestiários adequados para troca de roupa; ter instalações de vestiários situadas que permitam que os manipuladores possam se deslocar para as áreas de produção de modo que o risco à limpeza dos uniformes seja minimizado; cumprir com os critérios microbiológicos da água utilizada para lavagem de mãos de acordo com os padrões de potabilidade; prover instalações de lavagem de mãos tanto dentro quanto fora das áreas de processamento.

A edificação, os equipamentos, os utensílios e as instalações do estabelecimento, incluindo os sistemas de drenagem devem ser mantidos em estado apropriado de manutenção e condições para facilitar os procedimentos de higiene; funcionar como pretendido; e não causar contaminação dos alimentos. O estabelecimento deve assegurar que a segurança dos alimentos não seja afetada durante as atividades de manutenção. O programa de manutenção preventiva deve ser realizado no local e deve incluir todos os dispositivos utilizados para monitorar e/ou controlar os perigos relacionados à segurança de alimentos.

Manutenção corretiva deve ser realizada de modo que a produção em linhas adjacentes ou equipamentos não corra risco de contaminação. Se existir o risco de contaminação em linhas adjacentes ou equipamentos durante a manutenção corretiva, o processamento de alimentos nestes locais deve ser suspenso para prevenir contaminação. As requisições de manutenção que afetam a segurança do produto devem ser priorizadas. Reparos temporários não podem afetar a segurança dos alimentos.

Uma requisição de substituição por um reparo permanente deve ser incluída na programação de manutenção. Lubrificantes e fluidos para troca de calor devem ser de grau alimentício onde existir o risco de contato direto ou indireto com o produto de acordo com a ISO 21469. O procedimento para liberar equipamentos mantidos para retorno à produção deve incluir processo de limpeza e desinfecção e inspeção de pré-uso.

Os requisitos do PPR da área local devem ser aplicados às áreas de manutenção e atividades de manutenção nas áreas de processo. A equipe de manutenção deve ser treinada em segurança de alimentos e perigos associados às suas atividades. Para equipamentos de processamento de alimentos, os requisitos de construção e projeto são especificados na NBR ISO 14159.

O fornecimento de água deve ser provido com pressão e temperatura adequadas, assim como instalações adequadas para armazenamento. As instalações de armazenamento de água devem ser limpas e monitoradas periodicamente. Quando água de poço particular ou água de fonte privada for utilizada para produzir água potável, dispositivos de desinfecção e/ou dispositivos de purificação de água devem ser estabelecidos. Apenas água potável deve ser utilizada.

Os registros de controles devem ser retidos e somente água potável de qualidade deve ser utilizada no empreendimento alimentício. O vapor utilizado em contato direto com alimentos ou superfícies de contato com alimentos deve ser produzido com água potável. O gelo usado em contato direto com alimentos ou superfícies de contato com alimentos deve ser feito de água potável e ser transportado, manuseado e armazenado de maneira que seja protegido de contaminações.

As instalações utilizadas para produzir e armazenar o gelo devem ser capazes de prevenir a contaminação e devem ser limpas, desinfetadas e mantidas de acordo com as instruções do fabricante. Devem ser estabelecidos mecanismos para confirmar a qualidade microbiológica do gelo, seja ele comprado ou feito no local. Toda água não potável utilizada na refrigeração, produção de vapor, controle de incêndio, diluição de derramamento ou outra atividade similar, deve ser conduzida por tubulações adequadas separadamente daquelas que conduzem água potável, sem nenhuma conexão transversal entre elas ou possibilidade de que a água não potável escoe em tubulação de água potável. Estas tubulações devem ser claramente identificadas, preferencialmente com padronização de cores, por exemplo, de acordo com a ISO 14726.

Os equipamentos e utensílios devem ser feitos de materiais impermeáveis e resistentes à corrosão, de modo que não transfiram substâncias tóxicas, odor e sabor aos alimentos. Os equipamentos e utensílios devem ser capazes de suportar operações frequentes de limpeza e desinfecção, devem ser lisos e livres de buracos, fendas ou rachaduras. Convém que equipamentos portáteis, por exemplo, colheres, batedores, tachos e panelas, sejam protegidos de contaminações.

Todos os equipamentos devem ser projetados e construídos a fim de assegurar condições gerais de higiene e suas superfícies devem ser fáceis de limpar e desinfetar. Os equipamentos no serviço de alimentação devem ser submetidos a programas de manutenção incluindo a calibração de instrumentos de medição como termômetros e dispositivos que registram temperatura. Devem ser mantidos registros destes controles e identificação dos equipamentos e utensílios de acordo com as suas especificações.

Convém que a responsabilidade por assegurar o compliance de todas as pessoas com os requisitos de higiene pessoal seja destinada especificamente para a equipe de supervisão. Visitantes, por exemplo, fiscais, clientes e equipes de manutenção, devem ter acesso restrito às áreas de manipulação de alimentos. Estes visitantes devem utilizar roupas de proteção e cumprir os requisitos de segurança de alimentos do serviço de alimentação.