Os programas de pré-requisitos (PPR) para o transporte e a armazenagem de alimentos

Deve-se entender os parâmetros para o estabelecimento, a implementação e a manutenção de programas de pré-requisitos (PPR) para transporte e armazenagem da cadeia produtiva de alimentos, para auxiliar no controle de perigos à segurança de alimentos.

A ABNT ISO/TS22002-5 de 11/2020 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 5: Transporte e armazenagem especifica os requisitos para estabelecimento, implementação e manutenção de programas de pré-requisitos (PPR) para transporte e armazenagem da cadeia produtiva de alimentos, para auxiliar no controle de perigos à segurança de alimentos. Este documento é aplicável a todas as organizações, independentemente do porte ou da complexidade, que estão envolvidas nas atividades de transporte e armazenagem na cadeia produtiva de alimentos e que desejam implementar os PPR, de forma a atender aos requisitos especificados na NBR ISO 22000.

Este documento não é concebido nem destinado ao uso em outros segmentos da cadeia produtiva de alimentos. Neste documento, o transporte e a armazenagem estão alinhados à ABNT ISO/TS 22003:2016, Anexo A, Categoria G. Este documento inclui todos os alimentos e rações e alimentos embalados e materiais de embalagem. Animais vivos estão excluídos do escopo deste documento, exceto quando destinados diretamente ao consumo, por exemplo, moluscos, crustáceos e peixes vivos.

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Como deve ser projetado o equipamento?

Como devem ser executadas as operações de transporte e armazenagem?

Como devem ser feitas as condições controladas?

Como devem ser providas as instalações do pessoal?

O sistema de armazenagem e transporte é um elemento integrante da cadeia produtiva de alimentos. Os atores da cadeia de suprimentos, como os produtores e processadores de alimentos, contam com práticas adequadas de armazenagem e transporte que assegurem que os seus produtos cheguem seguros e em boas condições ao seu destino final. O papel das organizações envolvidas na rede de transporte é proteger os alimentos, ingredientes, matérias primas e embalagens em sua custódia durante o transporte e a armazenagem.

A NBR ISO 22000 estabelece os requisitos específicos do sistema de gestão para organizações na cadeia produtiva de alimentos. Um desses requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisito (PPR) que auxiliem o controle de perigos relacionados à segurança de alimentos. Este documento é destinado a oferecer apoio aos sistemas de gestão projetados para atender aos requisitos especificados na NBR ISO 22000 e estabelecer os requisitos de forma detalhada para os programas relacionados ao transporte e à armazenagem.

Este documento não duplica os requisitos estabelecidos na NBR ISO 22000 e é destinado a ser usado em conjunto com ela. Assim, a organização deve estabelecer os seus PPR pertinentes para a categoria de produtos, com base em códigos de práticas reconhecidos da indústria. Alguns exemplos são dados na NBR ISO 22000 para sistemas de gestão de segurança de alimentos.

Ao estabelecer os PPR para transporte e/ou armazenagem, os grupos de produtos podem ser classificados da seguinte maneira: mercadorias não embaladas, com temperatura e/ou outras condições não controladas; mercadorias não embaladas, com temperatura e/ou outras condições controladas; mercadorias embaladas, com temperatura e/ou outras condições não controladas; mercadorias embaladas, com temperatura e/ou outras condições controladas. As práticas aplicadas pela organização durante o transporte e a armazenagem de mercadorias devem ser projetadas, documentadas e implementadas para manter as condições apropriadas de armazenagem e integridade das mercadorias.

As mercadorias devem ser carregadas, transportadas e descarregadas em condições adequadas, para prevenir danos físicos, contaminação cruzada e deterioração, incluindo, mas não se limitando a: contaminação e/ou crescimento microbiológico (por exemplo, crescimento bacteriano resultante do abuso de temperatura de mercadorias que requerem controle de temperatura); contaminação física (por exemplo, contaminação de vidro por lâmpadas quebradas, lascas de madeira de paletes, poeira, pragas); contaminação química (por exemplo, alérgenos, alterações do produto, produtos químicos de limpeza).

As operações de transporte e armazenagem de alimentos são de natureza diversa, e nem todos os requisitos especificados neste documento se aplicam a um local ou processo individual. Nos casos em que são feitas exclusões ou implementadas medidas alternativas, estas devem ser justificadas.

Quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas não podem afetar a capacidade da organização de cumprir esses requisitos. Os locais devem ser projetados, construídos e mantidos de maneira apropriada à natureza das operações de transporte e armazenagem a serem realizadas e para minimizar a probabilidade de contaminação. Os limites do local devem ser claramente identificados.

A área deve ser mantida em boas condições. A vegetação deve ser cuidada ou removida. Caminhos, pátios e áreas de estacionamento devem ser drenados para evitar água parada e devem ser submetidos à manutenção. As áreas de carregamento devem ser construídas de modo a proteger as mercadorias durante condições climáticas adversas, ser fáceis de limpar e impedir acesso de aves e outras pragas.

Devem-se considerar as fontes potenciais de contaminação do ambiente local, por exemplo, odores, poeira, radiação. Nos casos em que substâncias potencialmente perigosas possam entrar nas mercadorias, devem ser tomadas medidas efetivas para proteger contra possíveis contaminações. As medidas em vigor devem ser analisadas criticamente, de forma periódica, quanto à sua eficácia. Os leiautes internos devem ser projetados, construídos e mantidos para facilitar as boas práticas de higiene e para minimizar a probabilidade de contaminação (por exemplo, vazamentos).

Os padrões de movimentação de mercadorias e pessoas, e a disposição dos equipamentos devem ser projetados para proteger contra potenciais fontes de contaminação. O local deve fornecer espaço adequado ou separação por tempo, com um fluxo lógico de mercadorias e de pessoas, e separação física proporcional ao risco de contaminação (cruzada). As aberturas destinadas à transferência de mercadorias devem ser projetadas para minimizar a entrada de matérias estranhas e pragas.

Todas as aberturas devem ser fechadas quando não estiverem em uso. As paredes e pisos devem ser laváveis/limpáveis. Os materiais utilizados na construção das instalações devem ser adequados ao sistema de limpeza a ser utilizado. Janelas de abertura externa, exaustores de teto ou ventiladores nas áreas onde as mercadorias podem ser armazenadas devem ser protegidos contra insetos.

As portas de abertura externa devem ser fechadas ou protegidas, quando não estiverem sendo usadas. Se presentes, drenos internos e externos devem ser projetados, construídos e localizados de forma a evitar o risco de contaminação das mercadorias. Qualquer dreno na instalação deve ser de fácil acesso para limpeza e reparo.

O fornecimento e as rotas de transporte de utilidades para e em torno das áreas de transporte e armazenagem devem ser projetados ou dispostos de forma a permitir a segregação de mercadorias e a minimizar o risco de contaminação. As atividades de manutenção e serviço devem ser organizadas para assegurar que a segurança dos alimentos não seja comprometida.

O suprimento de água deve ser adequado ao uso pretendido e deve ser suficiente para atender às necessidades do(s) processo(s). As instalações para armazenagem, transporte e, quando necessário, o controle de temperatura da água, devem ser adequadas para atender aos requisitos especificados. A água não potável deve ter um sistema de suprimento separado, claramente identificado e não conectado ao sistema de água potável, para impedir a mistura.

Devem ser tomadas medidas para evitar que a água não potável reflua no sistema potável. Onde forem fornecidas instalações para cantinas e banheiros, a água potável deve ser fornecida para beber e para lavagem das mãos. Onde a organização tratar a água de abastecimento (por exemplo, cloração), as verificações devem assegurar que a água seja adequada para o uso pretendido.

Água não potável pode ser usada, por exemplo, para lavar a área circundante do armazém, lavar bombas externas e drenos externos, o sistema automático de combate a incêndios, descarga de vasos sanitários e mictórios, a torre de resfriamento e o condensador. Os produtos químicos e os auxiliares de processamento devem ser: identificados; adequados para o uso pretendido; armazenados em uma área separada e segura (bloqueada ou de outro modo de acesso controlado), quando não estiverem em uso imediato.

Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de maneira a impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas. Os diferenciais de pressão de ar especificados devem ser mantidos. Os sistemas devem estar acessíveis para limpeza, troca de filtro e manutenção. A ventilação (natural ou mecânica) deve ser adequada para remover o excesso de vapor, poeira e odores indesejados e para facilitar a secagem após a limpeza úmida.

Ao trabalhar com mercadorias vulneráveis não embaladas, o suprimento de ar deve ser controlado para minimizar o risco de contaminação transportada pelo ar. As portas de entrada de ar externas devem ser examinadas periodicamente quanto à integridade física. Os sistemas devem ser limpos e mantidos conforme necessário.

Os gases e o ar comprimido destinados ao contato com alimentos (incluindo os utilizados para transporte, sopro ou secagem de mercadorias ou equipamentos) devem ser de uma fonte aprovada para uso em contato com alimentos e filtrados para remover poeira, óleo e água. Os sistemas de gás e ar comprimido usados para transporte e armazenagem de mercadorias (por exemplo, carregamento/descarregamento de mercadorias a granel) devem ser construídos e mantidos de modo a evitar contaminação.

Convém que a filtragem do ar esteja o mais próximo possível do ponto de contato com alimentos. Convém que compressores isentos de óleo sejam usados para a produção de ar comprimido. Onde o óleo é usado para compressores e existe a possibilidade de o ar entrar em contato com as mercadorias, o óleo usado deve ser de grau alimentício. Os requisitos de filtragem, umidade (% UR) e microbiologia devem ser especificados, se aplicável.

A intensidade da iluminação fornecida deve ser adequada à natureza da operação. Convém que as luminárias sejam protegidas. Quando não for fornecida proteção total, deve haver um procedimento para o gerenciamento de vidro e/ou plástico. Nos casos em que as mercadorias possam estar contaminadas devido à (s) luminária (s) quebrada (s), devem ser tomadas correções imediatas e ações corretivas devem evitar a recorrência.

A segurança dos alimentos para animais e rações

Deve-se entender os parâmetros para estabelecer, implementar e manter programas de pré-requisitos (PPR), de forma a ajudar no controle de perigos à segurança de alimentos para animais e rações e dos materiais destinados à produção de alimentos para animais e rações.

A ABNT ISO/TS22002-6 de 09/2020 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 6: Produção de alimentos para animais e rações especifica os requisitos para estabelecer, implementar e manter programas de pré-requisitos (PPR), de forma a ajudar no controle de perigos à segurança de alimentos para animais e rações e dos materiais destinados à produção de alimentos para animais e rações. Os perigos à segurança de alimentos para animais, neste contexto, referem-se aos atributos que têm um potencial para afetar adversamente a saúde animal e/ou humana. Os programas de pré-requisitos são destinados a assegurar a segurança de alimentos para animais e para prevenir, controlar e detectar possíveis contaminações, incluindo a contaminação cruzada que pode ocorrer sob a responsabilidade da organização.

É aplicável a todas as organizações (que desejam implementar um PPR), independentemente do porte, localização ou complexidade envolvidos na fabricação e/ou fornecimento de alimentos para animais e rações, e que desejam implementar um PPR. As operações de alimentos para animais e rações são de natureza diversa e nem todos os requisitos detalhados nesta especificação técnica se aplicam necessariamente a uma organização ou processo individual. Onde são feitas exclusões ou implementadas medidas alternativas, estas precisam ser justificadas por uma avaliação de perigo e verificadas como eficazes. Não convém que quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas afetem a capacidade de uma organização de cumprir outros requisitos contidos nesta especificação técnica.

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Como devem ser os dispositivos de medição e dosagem?

Como deve ser gerenciada a seleção e o gerenciamento de fornecedores?

Quais os requisitos para a limpeza e desinfecção?

Como deve ser executado o controle de pragas?

A NBR ISO 22000 estabelece os requisitos específicos de segurança de alimentos para organizações da cadeia alimentar. Um desses requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisitos (PPR) para auxiliar no controle de perigo à segurança de alimentos. Esta especificação técnica não duplica os requisitos dados na NBR ISO 22000 e se destina a ser usada para estabelecer, implementar e manter os PPR específicos da (s) organização (ões) em conjunto com a NBR ISO 22000.

Dessa forma, os estabelecimentos devem ser projetados, construídos e mantidos de forma que: facilitem o desempenho satisfatório de todas as operações, eliminem ou minimizem a um nível aceitável os perigos à segurança de alimentos para animais associados a essas operações, e previnam a contaminação proveniente do ambiente. Os estabelecimentos devem ser mantidos em boas condições. A vegetação deve ser cuidada, removida ou gerenciada de forma que aborde os perigos à segurança de alimentos para animais.

Os estabelecimentos devem ser projetados, construídos e mantidos para permitir drenagem e limpeza adequadas que previnam a contaminação. Os limites do estabelecimento devem ser definidos e documentados. O acesso ao estabelecimento deve ser gerenciado para abordar os perigos à segurança de alimentos para animais. O acesso de visitantes deve ser controlado de maneira proporcional ao perigo à segurança das rações.

Quando não for viável controlar o acesso ao estabelecimento, devem ser tomadas medidas para prevenir a contaminação. Os pontos de acesso às linhas de recebimento de materiais a granel devem ser identificados e protegidos contra uso e contaminação não intencionais. Devem ser consideradas as fontes potenciais de contaminação do ambiente local. E as medidas tomadas para proteção contra possíveis fontes de contaminação devem ser documentadas e revisadas quanto à sua eficácia. Os processos e áreas de trabalho devem ser projetados, construídos e mantidos para controlar os perigos à segurança das rações. O estabelecimento deve ser projetado de modo que a movimentação de materiais, produtos e pessoas não contribua para a contaminação.

As áreas de ensaio e laboratórios devem ser projetadas, localizadas e operadas para impedir a contaminação de materiais e das áreas de produção do estabelecimento. As paredes, pisos e rodapés devem ser laváveis e resistentes ao sistema de limpeza aplicado. A água parada deve ser evitada e/ou removida. As aberturas devem ser projetadas e gerenciadas para prevenir a entrada de matérias estranhas, chuva e pragas.

Isso inclui aberturas externas para a transferência de materiais para o interior do estabelecimento. Os telhados nas áreas de produção e armazenamento devem ser autodrenantes e não podem gotejar. Os tetos e instalações aéreas devem ser projetados e mantidos de modo que impeçam danos, acúmulo de sujidades e condensações.

Os equipamentos devem ser projetados e localizados para permitir o acesso para operação, limpeza e manutenção. Todo o equipamento utilizado para a produção ou processamento de alimentos para animais e rações deve ser adequado para a finalidade para a qual é destinado. As estruturas e equipamentos móveis, incluindo aqueles que são usados temporariamente, devem ser gerenciados para prevenir a contaminação.

O armazenamento deve fornecer proteção contra poeira, condensação, resíduos, pragas e outras fontes de contaminação. As condições de armazenamento devem ser apropriadas para o uso pretendido do material. A temperatura e a umidade devem ser controladas quando necessário. As áreas de armazenamento de materiais secos devem ser mantidas secas e apropriadamente ventiladas.

Medidas devem ser tomadas para prevenir a contaminação quando os materiais forem armazenados diretamente no piso. Deve ser mantido espaço suficiente entre os materiais embalados e as paredes para permitir a inspeção e a realização de atividades de controle de pragas. A embalagem deve ser adequada ao seu propósito.

Os compostos perigosos que não são destinados à inclusão em alimentos para animais e rações devem ser segregados e protegidos quando não estiverem em uso. Materiais com uso restrito devem ser armazenados separadamente para evitar contaminação cruzada ou uso não intencional. As linhas de fornecimento e distribuição de utilidades para processamento e armazenamento e os seus entornos devem ser projetadas para prevenir a contaminação.

Todas as formas de água que entram em contato direto com superfícies do produto, ou que estão incluídas nos alimentos para animais e rações, não podem introduzir perigos à segurança das rações. Quando disponível, convém que água potável seja utilizada. A utilização de água recuperada ou reciclada deve ser justificada por uma avaliação de risco. A água recuperada ou reciclada deve ter um sistema de fornecimento separado, identificado e não conectado, ou com medidas que evitem o refluxo nos sistemas de água primária ou potável.

As instalações para armazenamento e distribuição de água devem ser projetadas para atender aos requisitos específicos de qualidade da água. As áreas de produção e armazenamento devem ser adequadamente ventiladas para prevenir contaminação. Devem ser tomadas medidas apropriadas ao tipo de instalação para remover o excesso de umidade. Os sistemas de ventilação, incluindo portas de entrada e filtros, devem ser inspecionados e mantidos.

Ar e gases que entram em contato direto com alimentos para animais e rações, incluindo aqueles usados para transferir, soprar ou secar, não podem comprometer a segurança das rações. Os gases de combustão destinados ao contato direto com alimentos para animais e rações não podem comprometer a segurança das rações. O combustível usado como fonte de combustão deve ser adequado ao propósito.

A iluminação deve permitir que o pessoal cumpra as responsabilidades de segurança das rações. As luminárias devem ser projetadas de modo a prevenir a contaminação em caso de quebra. Os sistemas devem estar instalados de forma que os resíduos sejam identificados, coletados, removidos e descartados para prevenir a contaminação. Os resíduos devem ser gerenciados de forma a não atrair nem abrigar pragas.

Os recipientes para resíduos devem ser claramente identificados para o uso pretendido, localizado em uma área designada, e projetado para ser totalmente esvaziado. Providências devem ser tomadas para a segregação, armazenamento e remoção de resíduos. As frequências de remoção das áreas de produção devem ser gerenciadas para evitar acúmulo.

O acúmulo de resíduos deve ocorrer somente em áreas designadas. Os materiais designados como resíduos devem ser descartados de uma forma que impeça o uso não autorizado. Os drenos devem ser projetados, construídos e mantidos de modo que a contaminação seja prevenida. Os drenos devem ter capacidade suficiente para lidar com as cargas esperadas.

Não convém que os drenos sejam localizados de tal forma que os materiais possam ser contaminados se ocorrer um vazamento. A direção de drenagem aberta não pode ser de uma área contaminada para uma área limpa. Não convém que a direção de drenagem fechada seja de uma área contaminada para uma área limpa. O equipamento deve ser adequado à finalidade, instalado, mantido e gerenciado para facilitar a limpeza e a manutenção. As ferramentas e superfícies que possam ter contato com o produto devem ser construídas com materiais adequados e ser capazes de resistir a limpezas repetidas e, quando aplicável, à sanitização.

A análise sensorial no controle da qualidade

Conheça as diretrizes para a implementação de um programa de análise sensorial em controle da qualidade (CQ), incluindo elementos e procedimentos gerais. É aplicável a indústrias de alimentos e não alimentos.

A NBR ISO 20613 de 08/2020 – Análise sensorial — Guia geral para a aplicação da análise sensorial no controle da qualidade fornece diretrizes para a implementação de um programa de análise sensorial em controle da qualidade (CQ), incluindo elementos e procedimentos gerais. É aplicável a indústrias de alimentos e não alimentos. Está limitado à análise sensorial durante o CQ na unidade produtora/fábrica.

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Como escolher os avaliadores para avaliação de produtos em processamento?

O que é um teste dentro ou fora do padrão?

Como aplicar o método de análise sensorial descritiva?

O que é um gráfico de médias ou X?

Durante a sua configuração e implementação, recomenda-se que um programa de CQ sensorial seja avaliado por meio de várias perspectivas, como as práticas de garantia da qualidade (GQ)/CQ existentes; os registros de qualidade do produto e fatores que influenciam a qualidade sensorial requerida dos produtos acabados; a capacidade de executar testes sensoriais; o nível técnico do responsável pela produção; o custo e o benefício econômico; a aceitação do consumidor; e o feedback do mercado. Recomenda-se que um programa de CQ sensorial cubra todas as fases do processo de produção.

É indicado que a análise sensorial de ingredientes/matéria-prima, assim como durante o processamento e de produtos acabados, seja levada em consideração. Recomenda-se que os procedimentos de avaliação sigam as regras das boas práticas sensoriais, como avaliadores capacitados e métodos sensoriais adequados, quando possível com as mesmas condições de preparação e avaliação para cada amostra, ambiente adequado, procedimentos controlados e delineamentos balanceados.

Recomenda-se que as contribuições dos consumidores-alvo auxiliem no estabelecimento de especificações sensoriais dos produtos. É indicado que os principais atributos sensoriais e seus limites aceitáveis sejam estabelecidos pelo reconhecimento e aceitação de consumidores-alvo para assegurar que o programa de CQ sensorial atenda às necessidades dos consumidores e permita o monitoramento da qualidade atual dos produtos (incluindo produtos competitivos no mercado). Recomenda-se que os exemplos de produtos fora de padrão sejam mantidos para auxiliar na resolução de problemas de produção ou reclamações de consumidores.

A análise sensorial e a análise instrumental são ferramentas poderosas que podem ser usadas no controle da qualidade. A relação entre dados sensoriais e instrumentais é necessária para explorar e validar as técnicas instrumentais, a fim de medir ou fornecer informações sobre os principais atributos sensoriais do produto. A análise sensorial é a única maneira de obter medidas diretas dos atributos percebidos.

Ajuda a entender melhor e a satisfazer as necessidades dos consumidores. Recomenda-se que todos os dispositivos instrumentais ou medidas analíticas utilizados para estimar a qualidade sensorial sejam testados com os produtos da empresa e as faixas de variabilidade de produção, e validados com as respostas sensoriais coletadas pela análise sensorial. Recomenda-se que os requisitos de monitoramento para CQ sensorial e sua inspeção sejam totalmente documentados e registrados.

É indicado que os registros sejam preenchidos e detalhados de tal forma que sejam fáceis de entender, de forma conveniente e eficaz. Recomenda-se que eles expliquem claramente a condição da qualidade do produto e forneçam razões confiáveis para a rejeição de produtos que não atendam à qualidade especificada. Eles podem fornecer orientação sobre as ações específicas a serem tomadas.

Para realizar um programa de CQ sensorial, é importante primeiro, estabelecer a especificação sensorial impressa e/ou padrões físicos, segundo, coletar dados de qualidade, incluindo o estabelecimento de um painel sensorial, as instalações com equipamento apropriado, a seleção de métodos de análise sensorial e a análise e interpretação estatística dos resultados, e, finalmente, tomar decisões por meio da análise estatística dos dados. A figura abaixo apresenta um delineamento para um programa completo de CQ sensorial.

Ao definir as especificações/padrões sensoriais, recomenda-se que vários fatores sejam considerados, como objetivos de marketing, variabilidade de produção, atributos que impulsionam a aceitação do consumidor, natureza do produto, condições de fabricação e recursos disponíveis. Também se recomenda que os objetivos específicos do programa de CQ sejam levados em conta. Quando o objetivo é projetar um programa de CQ sensorial para evitar defeitos sensoriais, os padrões de qualidade sensorial incluirão uma descrição dos defeitos mais comuns no produto, incluindo defeitos resultantes de características inadequadas das matérias primas utilizadas ou das condições do processo.

Os defeitos também podem resultar de armazenamento incorreto ou prolongado ou de causas acidentais. Quando o objetivo do programa CQ é controlar a qualidade sensorial apresentada em uma determinada denominação de origem ou comparar a qualidade de um produto industrial com concorrentes no mercado, recomenda-se que os padrões de qualidade sensorial incluam não apenas os atributos que definem seus perfis sensoriais, mas também aqueles que afetam a aceitabilidade.

Recomenda-se que a elaboração de um padrão impresso inclua definições para todos os principais atributos, especialmente aqueles que impulsionam a aceitação do consumidor e variações perceptíveis com limites aceitáveis, dependendo das matérias primas e/ou processo de fabricação. Os principais atributos referem-se aos atributos que variam na produção e que provavelmente causam rejeição do consumidor.

Recomenda-se que os profissionais de análise sensorial e/ou equipe gerencial determinem os principais atributos com base em análises descritivas e testes de consumidor. Fotografias também podem ser usadas como suplementos de padrões impressos, especialmente para as exigências de aparência de matérias-primas em processo e produtos acabados. O padrão físico ou o produto acabado pode ser preparado de acordo com a fórmula e o processo determinados pelo setor de desenvolvimento de produtos, e pode ser armazenado nas condições exigidas.

Também pode ser preparado selecionando produtos de qualidade requerida a partir da produção prática em condições normais. Recomenda-se que os padrões de controle físico das matérias primas sejam determinados conjuntamente pelo fabricante e fornecedor, e contratados por um protocolo preliminar. A validade dos padrões físicos pode variar com o tempo. Recomenda-se que os padrões físicos sejam periodicamente renovados para serem sensorialmente idênticos aos anteriores e/ou atualizados e adaptados às variações do mercado, conforme as especificações sensoriais derivadas do consumidor.

Uma vez que um padrão físico tenha sido identificado, recomenda-se que as condições ótimas de armazenamento e um suprimento adequado do padrão em armazenamento sejam determinados e documentados para referência futura. Recomenda-se que uma quantidade apropriada do padrão de controle em condições adequadas de embalagem e armazenamento seja preservada para garantir que a mudança de sua qualidade sensorial seja mínima. Recomenda-se que o padrão físico seja substituído quando estiver esgotado ou quando as propriedades sensoriais tiverem mudado.

Recomenda-se estabelecer um protocolo bem descrito para substituir o produto-padrão, quando necessário. Recomenda-se que o novo produto padrão tenha características sensoriais idênticas às anteriores. Recomenda-se que essa similaridade seja verificada por meio de um teste sensorial discriminativo, por exemplo, o teste triangular definido na NBR ISO 4120. Os avaliadores envolvidos no CQ sensorial são selecionados entre funcionários da empresa e/ou avaliadores experientes externos.

A seleção, treinamento e monitoramento são realizados de acordo com a NBR ISO 8586. Recomenda-se que as referências de calibração e especificações sensoriais de produtos acabados, produtos em processamento e ingredientes recebidos sejam usadas nas sessões de treinamento. Avaliadores aptos, quer sejam iniciados, selecionados ou especialistas/experts, são recrutados segundo as NBR ISO 8586 e NBR ISO 13300 (todas as partes), de acordo com os requisitos do avaliador para os métodos de análise sensorial.

Os avaliadores para avaliação de produtos acabados podem ser selecionados de um grande número de fontes (por exemplo, painéis externos ou painéis de funcionários da empresa com avaliadores selecionados ou avaliadores especialistas/experts), dependendo dos requisitos para o método selecionado. Sua tarefa principal é realizar os testes sensoriais para o CQ (exceto na avaliação em processamento e no teste com consumidor) do produto acabado.

Além disso, eles podem fornecer orientação ou auxiliar no ajuste do programa de CQ sensorial. Recomenda-se que eles sejam treinados para estar familiarizados com os padrões sensoriais relevantes dos produtos e seus limites de variação aceitáveis, fornecer informações de diagnóstico sobre defeitos, se houver referências que tipifiquem esses problemas e fornecer resultados sensoriais válidos com reprodutibilidade e repetibilidade. O teste de diferença do controle é usado para indicar a magnitude das diferenças entre uma amostra teste e o padrão de controle.

Neste método, é essencial que seja viável manter um padrão constante para comparação. Também é adequado para comparar produtos onde exista um único atributo sensorial ou apenas alguns atributos sensoriais que variam. Existem várias maneiras de realizar o teste: uma é avaliar o grau geral de diferença usando uma simples escala de categoria de intensidade; outra é avaliar as diferenças dos principais atributos em relação ao padrão com uma escala bipolar e um ponto central correspondente ao padrão de controle. Este último permite a avaliação da magnitude e a direção das diferenças nos atributos sensoriais.

A substanciação de alegações sensoriais

Entenda as diretrizes para delineamento e implementação de testes que substanciem alegações sensoriais pertinentes somente no âmbito de atributos sensoriais ou perceptuais, ou ambos, de um produto. Aplica-se a alegações de atributos, de performance e hedônicas, comparativas ou não comparativas, e inclui princípios amplos que abrangem: a seleção e o recrutamento de uma amostra representativa de consumidores, seleção e preparo de produtos, elaboração de formulários, execução dos testes, e análise estatística dos dados.

A NBR 16871 de 06/2020 – Análise sensorial — Diretrizes de substanciação de alegações sensoriais fornece diretrizes para delineamento e implementação de testes que substanciem alegações sensoriais pertinentes somente no âmbito de atributos sensoriais ou perceptuais, ou ambos, de um produto. Aplica-se a alegações de atributos, de performance e hedônicas, comparativas ou não comparativas, e inclui princípios amplos que abrangem: a seleção e o recrutamento de uma amostra representativa de consumidores, seleção e preparo de produtos, elaboração de formulários, execução dos testes, e análise estatística dos dados.

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Como realizar o manuseio de produtos quando ambos os produtos estão no mercado?

Como executar os estudos com consumidores?

O que permite os testes de uso doméstico (HUT)?

Como executar as entrevistas individuais?

Esta norma foi originalmente desenvolvida para ser utilizada nos Estados Unidos e foi adaptada ao contexto das campanhas de publicidade, informações nos rótulos e embalagens com a finalidade de substanciação de alegações do Brasil. Protocolos ou normas para testes relacionados com a substanciação de alegações não podem ser considerados sem um contexto de referência em que esse protocolo ou norma se encaixe dentro do âmbito legal que envolve o tema. Os testes são conduzidos por três razões básicas: comparação de produtos: determina como um produto é comparado com outro, usualmente um concorrente ou uma versão anterior do mesmo produto; substanciação de alegações: permite que os profissionais de marketing usem alegações por meio de propaganda, embalagem, ou ambos, na apresentação do produto ao consumidor; teste de performance/desempenho: verifica e estabelece a performance/desempenho do produto avaliado dentro do escopo do seu objetivo de uso.

O risco associado a cada alegação é avaliado ao se considerar a substanciação dessa alegação. Alegações relevantes, agressivas, de combate, possivelmente serão analisadas pelas empresas da concorrência, e é importante que os dados comprobatórios estejam de acordo com esta norma e com a legislação vigente. Existem regulamentos, por exemplo, do CONAR (Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária). Nenhum delineamento/protocolo de teste ou teste-padrão evita questionamentos. Os critérios utilizados por cada um dos possíveis fóruns não são idênticos e estão em constante evolução.

A introdução de novas tecnologias em conjunto com as mudanças nas demandas dos consumidores, processos e protocolos de teste que eram suficientes há cinco ou dez anos podem não ser adequados para os critérios e decisões atuais. Esta norma demonstra o que um grupo de profissionais com conhecimento na área de testes considera apropriado do ponto de vista técnico e científico e representa um método efetivo para determinar a viabilidade de uma alegação sensorial para ambas as partes em caso de litígio. A palavra-chave é apropriado.

Se algum aspecto particular de um teste ou método não for apropriado para uma aplicação específica, recomenda-se que não seja utilizado. Como qualquer desvio convida a uma análise minuciosa, recomenda-se tomar cuidado ao definir claramente as razões e dados de sustentação de um desvio em relação ao padrão. Uma vez que desvios são inevitáveis, outras técnicas podem ter aplicação em circunstâncias atípicas.

Sempre que um protocolo de teste for concluído, pode ser criticado pelos pontos fracos na substanciação mesmo que a pesquisa tenha sido objetivamente planejada, conduzida e analisada, utilizando procedimentos que forneçam resultados precisos e confiáveis. Caso pontos fracos sejam encontrados, recomenda-se que ações corretivas sejam tomadas, dado que a concorrência pode apontar qualquer ponto fraco ou discrepância e contestar o estudo. Embora a comunidade técnico-científica identifique a adequação de um método de pesquisa usado para sustentar uma alegação sensorial, a comunidade jurídica avalia a substanciação para alegações sob o ponto de vista legal usando razoabilidade como critério.

Com a importância de ter uma base razoável legal para uma alegação, a questão permanece, O que é razoável? Não há uma resposta específica a essa questão legal, pois dependerá do tipo de alegação, aplicação e uso do produto, regulamentos aplicáveis em que o produto seja vendido e outros fatores. Essas considerações, pressões do mercado (como prazos) e orçamentos para os testes podem influenciar e impactar os protocolos para sustentar uma alegação específica.

Uma etapa fundamental na substanciação de alegações de publicidade e rotulagem é a criação de uma afirmação explícita da alegação antes da realização do teste. A afirmação é então encaminhada para todas as partes envolvidas no processo de substanciação. As partes podem incluir marketing, pesquisa de mercado, área jurídica, testes com consumidores, avaliação sensorial, fornecedores da pesquisa etc. A afirmação é essencial, pois pode estimular a colaboração em termos de recursos corporativos, confirmar a seleção dos métodos com os testes apropriados e tem o potencial de maximizar a chance de tomar decisões confiáveis sobre a alegação proposta, enquanto aguardam-se os resultados da pesquisa de substanciação.

A colaboração prévia à pesquisa de substanciação, entre todas as partes envolvidas, é crítica para alcançar os melhores resultados. Recomenda-se que todas as partes envolvidas se reúnam e entrem em acordo (talvez várias vezes) previamente à implementação da pesquisa de substanciação. A familiaridade com a classificação geral da alegação veiculada na mídia é importante para desenvolver afirmações claras de alegações no primeiro estágio e para desenvolver um planejamento racional dos testes.

Esta familiaridade também facilita o processo de seleção dos métodos de testes adequados, dentre os vários tipos de métodos disponíveis para o profissional das ciências sensorial e do consumidor. Cada teste responde a questões específicas e pode sustentar um tipo de alegação, porém não sustenta a outra. Entretanto as ciências sensorial e do consumidor são recursos importantes para fornecer a informação e a experiência em substanciação de alegações e definem a maior parte da metodologia de testes.

Existem múltiplas formas para sustentar as alegações dependendo das características das alegações. Duas abordagens de avaliações são: baseada em consumidores e baseada em painel treinado. As alegações veiculadas na mídia podem ser divididas em duas classificações fundamentais: comparativas e não comparativas. A distinção entre elas é se a comparação é relativa a um produto existente (do anunciante ou do concorrente) ou ao próprio produto.

O objetivo desta alegação é transmitir algo específico sobre o produto, geralmente um benefício ou um diferencial do produto e não busca proporcionar alegações comparativas aos outros produtos. Por exemplo, a afirmação fornece sabor de longa duração ou perfuma intensamente por um mês se refere ao produto, mas não à percepção comparativa relativa a um produto existente. Este tipo de alegação é comum para novos produtos, mas também é utilizada para chamar a atenção sobre um benefício específico do produto. São planejadas para comparar similaridades e diferenças entre dois ou mais produtos. A base de comparação pode ser dentro da mesma marca, entre duas marcas ou entre uma marca e outros produtos da categoria.

As alegações comparativas geralmente ocorrem em uma das duas formas: paridade ou superioridade que por sua vez são subclassificadas em duas áreas centrais de aplicação: hedônica e atributo/percepção. As alegações comparativas hedônicas abrangem a medição do grau de gostar/desgostar e da preferência tanto a aceitação global quanto a aceitação relativa a um ou mais atributos específicos. As alegações comparativas de atributo/percepção se aplicam para a medição da intensidade de um ou mais atributos específicos do produto.

As alegações comparativas de paridade são as que classificam níveis equivalentes de desempenho ou de aceitação ao comparar um produto em particular com outro. Em geral, alegações de paridade são realizadas em relação ao líder de mercado/categoria. As alegações de paridade são subclassificadas em: alegações de igualdade e de insuperabilidade. As alegações comparativas de superioridade afirmam um nível mais alto de desempenho ou de aceitação relativa a outra marca.

As alegações de superioridade podem ser em oposição às marcas da concorrência (por exemplo: limpa melhor do que a marca Z) ou em oposição à formulação anterior da marca (por exemplo: agora com maior poder de limpeza do que antes). EXEMPLO 1. Hedônica: “Nosso produto tem o sabor melhor do que o da marca X”; “Nosso produto tem o sabor melhor que qualquer outro”; “Nosso produto é o preferido em relação a qualquer outra marca” . EXEMPLO 2. Atributo/Percepção: “Nosso bolo é mais úmido do que qualquer outro”; “Reduz mais os odores do que a marca X”; “Dura mais do que qualquer outro produto”; “Mais espesso do que a marca X”; “Limpa mais rápido do que qualquer outro produto”.

Em alegações de superioridade, combinações de alegações de hedônicas com alegações de atributo/percepção podem ser encontradas quando alegações de superioridade são estabelecidas com base na aceitação global e para atributos específicos (por exemplo: “Nossas meias são preferidas em relação à marca X por análise de aceitação global e elas oferecem mais suporte e conforto”.) Pela perspectiva estatística, pode ser mais fácil sustentar uma alegação de superioridade do que uma de paridade, assumindo-se que a superioridade realmente exista.

Este fato sobre o teste de hipótese será discutido posteriormente na seção relativa aos métodos estatísticos (ver Seção 15). As alegações de produtos na mídia impressa ou rádio, TV ou Internet requerem dados validados que sustentem a alegação pretendida. Como acontece na maioria dos testes sensoriais, é preciso inicialmente identificar os objetivos do projeto e do teste para o estudo. É recomendado que a afirmação da alegação indique se a alegação está baseada em métodos sensoriais de laboratório ou estudos com consumidores ou alguns testes químicos ou instrumentais.

As alegações sensoriais para preferência ou aceitação (“preferida em relação à marca líder” ou “melhor do que a concorrência”) requerem testes de consumidores com questões de preferência ou aceitação para sustentar a alegação. As alegações sobre atributos ou desempenho dos produtos podem ser baseadas em dados com consumidores, solicitados a responder sobre os atributos específicos, ou podem ser baseadas em testes sensoriais de laboratório planejados para medir o (s) atributo (s) específico (s). Em alguns casos, ambos os tipos de testes (consumidores e laboratório) podem ser utilizados juntos para sustentar a mesma alegação.

A equipe de criação das alegações precisa determinar o tipo e o conteúdo de alegação, a população-alvo e os aspectos do produto que são o foco da alegação. Só então o teste para sustentar a alegação vai gerar dados com o foco correto e a força para sustentar a alegação. As alegações se referem ao desempenho ou à aceitação do produto pelos responsáveis pela compra ou consumidores. É indicado que as alegações hedônicas sempre se apliquem aos consumidores ou potenciais consumidores do produto.

A amostragem de qualquer parte da população que não seja aquela para a qual a alegação se destina, como os responsáveis pela compra, pode requerer uma alegação específica para limitar sua aplicação generalizada. É indicado que o protocolo de teste defina claramente se uma alegação está sendo expressa para os responsáveis pela compra ou para o consumidor final do produto, ou para ambos, quando houver distinção entre eles. Os cenários clássicos incluiriam adultos com crianças e donos de animais de estimação.

EXEMPLO “Mães exigentes escolhem Jif1” é uma alegação específica para o responsável pela compra e não para o consumidor. É evidente que a alegação em si tem um papel de definir o público-alvo. Para identificar os consumidores-alvo, recomenda-se o recrutamento com base no consumo recente da categoria. Se o consumo recente da categoria não é aplicável (tal como em produtos sazonais ou produtos com longos ciclos de recompra), é aceitável identificar consumidores-alvo com base na intenção positiva de consumo futuro da categoria.

É indicado que a categoria seja definida de modo que valide a seleção de produtos concorrentes (por exemplo, “cereal matinal de trigo” em vez de “cereal pronto para consumo”). Quanto aos respondentes é indicado que não sejam restritos exclusivamente à categoria de consumo (tal como consumidor apenas de cereal matinal de trigo), mas que possam também usar produtos alternativos em categorias relacionadas como cereal matinal de milho ou cereal matinal de trigo integral.

É indicado também que os respondentes não se restrinjam a consumidores muito frequentes, que são um subgrupo dos consumidores e que requereriam uma alegação específica. Para alegações de uma categoria, os respondentes podem ser recrutados por critérios de consumo da marca, mas é indicado cuidado durante esta análise para assegurar que os respondentes não sejam capazes de adivinhar quais marcas fazem parte dos testes.

A análise pode mencionar uma grande lista de marcas com a (s) marca (s) de interesse incluídas no questionário. Dados sobre consumo da marca e frequência de consumo também podem ser coletados para ajudar na validação do público-alvo. Consumidores do produto podem ser definidos pelas suas respostas a diversas questões, incluindo: “Qual marca deste tipo de produto você usa com mais frequência?” “Quais marcas você usou no último (período de tempo apropriado para a categoria)?” Se a frequência de consumo é uma questão importante, neste caso o respondente pode também ser solicitado a informar a frequência de consumo do produto ou quantas vezes ele comprou o produto em um período de tempo específico.

É indicado que o tipo de alegação seja considerado na determinação do tamanho da amostra. Por exemplo, alegações de paridade podem requerer mais respondentes que alegações de superioridade (ver 7.2) e algumas alegações objetivas, (por exemplo, “este produto tem mais…”) podem ser substanciadas usando análise descritiva com uma equipe treinada (ver Seção 11). É indicado que os dados demográficos da amostra do teste sejam equivalentes aos do público-alvo (ou seja, sobre quem a alegação está sendo criada).

Os dados demográficos podem incluir idade, gênero e geografia. Os respondentes também podem ser recrutados pelos seus perfis de uso do produto e é indicado que a densidade da amostragem reflita a distribuição geográfica deste grupo. A utilização de cotas auxilia na obtenção de equivalências entre a população do teste e o público-alvo desejado. É indicado que os dados de idade e gênero sejam equivalentes ao público-alvo e reflitam a distribuição de idade dos consumidores para cada gênero. A informação demográfica deve ser coletada para demonstrar a validade da amostra.

Os critérios de recrutamento da população teste devem ser declarados no protocolo do teste e é indicado que sejam tão objetivos quanto possível. Registros devem ser mantidos indicando porque os respondentes potenciais foram rejeitados do estudo. É indicado que os critérios de recrutamento não sejam revelados a respondentes potenciais, e é indicado que sejam incluídas questões de recrutamento de segurança padrão (por exemplo, se membros da família trabalham em propaganda ou marketing ou outras áreas relacionadas, incluindo a do produto testado).

É indicado que uma amostra com característica demográfica predeterminada como um único gênero seja aplicada quando for consistente com a alegação usada e com o consumo normal do produto. Por exemplo, mulheres jovens e idosos podem usar produtos específicos. Os nomes de potenciais respondentes de testes podem estar disponíveis em outras empresas que vendem informações de marketing.

Em muitos casos, uma empresa pode manter a sua própria base de dados acerca de consumidores do produto. Na maioria dos casos, estas bases de dados são mantidas com técnica de pesquisa adequada; no entanto, o uso de bases de dados pode não se aproximar de uma amostra probabilística, e, portanto, em certos exemplos, não seriam aceitáveis para a substanciação de alegações. Se os respondentes potenciais forem selecionados em uma base de dados existente, é indicado cuidado para assegurar que a base de dados é acurada. Muitas vezes, as bases de dados incluem respondentes potenciais que alegam consumir o (s) produto (s) testado (s) para ter retorno de uma avaliação paga, ou elas podem não refletir os hábitos de compra mais recentes dos consumidores.

É recomendado que os respondentes sejam avaliados especificamente para este teste para assegurar que eles representam o consumidor desejado e que não tenham participado de testes de consumidores nos últimos três meses ou testes desta categoria nos últimos seis meses. delineamento geográfico necessário para substanciar uma alegação é função da natureza da alegação. As alegações de percepção com base no desempenho de um produto na função a que se destina provavelmente não dependem de uma localização geográfica específica, por exemplo, a percepção da brancura de tecidos lavados, alívio da dor, entre outras.

No entanto, quando um teste hedônico é conduzido com um produto usado no lar em condições altamente variáveis, por exemplo, testar detergentes no lar, fatores como dureza da água, umidade, temperatura ambiente média, e outros, podem afetar o desempenho do produto e a preferência por este. Se houver evidência de que estes fatores realmente afetam o desempenho do produto, é indicado que eles sejam considerados quando da seleção dos mercados que são testados. As alegações de preferência apresentam potencial dependência por fatores geográficos e demográficos.

A preferência pode variar por região ou por fatores socioeconômicos, como áreas urbanas centrais versus bairros versus zona rural. A evidência a favor ou contra estas dependências poderia vir dos padrões de venda ou consumo do produto, ou ambos. Quando se assume a região geográfica como um fator relevante para a alegação, é indicado que a localização geográfica dos respondentes seja consistente com o escopo da alegação. É indicado que uma alegação de abrangência nacional tenha como base uma amostra representando as maiores regiões geográficas.

É indicado que sejam incluídos pelo menos dois mercados para cada uma das maiores regiões. É indicado que alegações regionais representem pelos menos quatro mercados que estejam geograficamente distribuídos pela região. Em geral, métodos de amostragem aleatória (por quota) simples ou estratificada podem ser empregados. Cabe ao sujeito da alegação assegurar que a amostra aleatória não possua vieses ou não seja significativamente diferente de uma amostra probabilística; ou seja, é indicado assegurar a todos os membros do público-alvo ou de um estrato da população de que tenham a mesma probabilidade de serem selecionados para o teste.

Previna-se contra vieses em termos de grupos sociais e econômicos tendo mais de um local de teste em uma cidade ou área metropolitana. Minimize vieses de amostragem conduzindo entrevistas durante vários dias da semana e horários do dia e variando a localização onde respondentes potenciais são recrutados. Seja cuidadoso ao selecionar mercados e assegure que o teste represente adequadamente as pessoas que residem na região geográfica na qual a alegação é baseada. Em categorias com fortes diferenças geográficas na participação de mercado, é indicado que a participação de mercado total seja aproximada representando as participações de mercado alta, baixa e média no estudo.

Tamanhos de amostras regionais podem variar, refletindo suas contribuições em termos de número, mas não em termos de consumo acima da média. É desejável uma mistura de mercados de grandes e pequenas cidades e áreas metropolitanas, assim como de zonas rurais. Os critérios para a seleção dos mercados podem ser vistos como um fator em um delineamento experimental. Depois de determinar os fatores necessários, é recomendado que uma lista de mercados potenciais seja desenvolvida para cada nível de cada fator.

Por exemplo, uma lista de participações de mercado alta, média e baixa pode ser desenvolvida para cada região censitária. Um mercado pode ser aleatoriamente selecionado de cada célula, representando cada região em cada nível de desenvolvimento da marca. A seleção aleatória de mercados e localizações de teste dentro dos mercados é também benéfica assegurando que a amostra do teste é uma aproximação válida da amostra probabilística.

Uma vez que o público-alvo esteja definido e adequadamente representado pela amostragem, os resultados da amostra total (não suas subdivisões ou subgrupos) são o fator crítico na criação de uma alegação. O resultado de algum subgrupo pode não corresponder aos resultados porque os tamanhos das amostras em subgrupos são menores e, portanto, não tão confiáveis estatisticamente.

Além disso, como há o risco de falsos positivos e falsos negativos ao testar qualquer hipótese, a análise de múltiplos subgrupos aumentará a taxa de erro global. Portanto, dada uma amostragem apropriada do público-alvo, o exame de subgrupos não é uma prática analítica segura para a substanciação de alegações (ver Seção 13). Para produtos a serem ingeridos (alimentos ou bebidas), é indicado que não seja permitido aos voluntários participar caso eles tenham qualquer alergia alimentar, independentemente de o alergênico estar presente ou não nas amostras.

É recomendado que uma lista dos ingredientes seja disponibilizada para a agência de teste ou a qualquer respondente que solicite uma cópia. Se um teste estiver sendo conduzido para sustentar uma alegação que não é específica de uma marca (por exemplo, versus “outras marcas líderes”), então é recomendado que as marcas concorrentes sejam as duas com as maiores participações de mercado no país. Quando o mercado é altamente dividido, como por exemplo, as duas marcas líderes nacionais controlam menos de 50% do mercado, mais concorrentes devem ser incluídos no teste.

As três marcas líderes nacionais, ou qualquer marca que esteja entre as duas líderes das principais regiões geográficas do país, devem ser testadas. A menos que o produto seja testado comparando-se com marcas que representam pelo menos 85% do mercado nacional, é recomendado que as alegações sejam comparativas a marcas específicas em vez de alegações superlativas genéricas, 85 % do mercado são definidos como todos os produtos dentro da dita categoria, incluindo a marca que expressa a alegação.

É recomendado que as marcas concorrentes sejam do mesmo segmento de mercado da marca para a qual a alegação estiver sendo criada. Se uma marca atende diferentes segmentos de mercado, então é recomendado que sejam usados os produtos mais similares em um contexto comparativo razoável. Quando produtos concorrentes são vendidos em mais de uma forma, os produtos a serem testados devem ser da mesma forma ou estar na forma mais relevante para a alegação.

Se uma mistura para bebida em pó estiver sendo comparada com o produto de um concorrente que também é comercializado como uma mistura para bebida em pó e como um líquido reconstituído, ambas as marcas teriam que ser testadas nas suas formas reconstituídas a partir do pó comercializado. As instruções específicas de preparação fornecidas por cada produto devem ser cumpridas. Se houver um teste cruzado de diferentes formas, uma alegação envolvendo as diferentes formas pode ser desejável.

As formas testadas devem ser explicitamente declaradas como parte da alegação, por exemplo, “o instantâneo é tão saboroso quanto o pronto para consumo.” Para testes com consumidores em localização central, é recomendado que produtos comerciais usados para testar alegações contra a concorrência sejam comprados no final da cadeia de distribuição, para assegurar que sejam representativos daqueles que seriam comprados pelo consumidor. Alguns produtos são feitos em diferentes ou múltiplos locais de produção. Nestes casos, é recomendado que o produto seja comprado em um centro de distribuição que atenda às áreas de teste específicas.

Para outros métodos de teste nos quais o produto testado é fabricado em um local, as amostras podem ser compradas em qualquer loja com grande volume de vendas. É recomendo que os produtos sejam adquiridos no mesmo momento na (s) mesma (s) loja (s) em cada local de teste.

É recomendado que os produtos reflitam a opção disponível aos consumidores locais. É recomendada atenção à inclusão de uma variedade de locais de produção e datas que são tipicamente encontrados no varejo. Em alguns casos em que produtos concorrentes não são vendidos nas mesmas lojas (por exemplo, restaurantes de fast food e produtos de marca própria), é indicado que os produtos do teste sejam adquiridos tão recentemente quanto possível dos locais que reflitam as opções disponíveis aos consumidores locais.

É importante que a identidade geográfica das amostras corresponda à dos respondentes do teste local. Desta forma, se produtos nacionais fabricados em mais de um local foram formulados de maneira diferente para atender diferenças regionais em preferências sensoriais, produtos apropriados serão testados comparativamente aos concorrentes regionais relevantes. É essencial que toda a informação relativa ao produto adquirido seja documentada.

Como projetar um programa de pré-requisitos na segurança de alimentos

O escopo desta parte inclui os serviços de alimentação, serviços de alimentação aérea e ferroviária, bufês, entre outros, em unidades centrais e satélites, cantinas de escolas e de indústrias, hospitais e outros serviços de assistência à saúde, hotéis, restaurantes, cafeterias, serviços de alimentação e comércio varejista de alimentos.

A ABNT ISO/TS 22002-2 de 05/2020 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 2: Serviço de alimentação especifica os requisitos para projetar, implementar, e manter em dia os programas de pré-requisitos (PPR) para ajudar a controlar os perigos envolvidos na segurança de alimentos em serviços de alimentação. É aplicável a todas as organizações que estão envolvidas no processamento, preparação, distribuição, transporte e no serviço de alimentos e das refeições e que desejam implementar PPR, de acordo com os requisitos especificados na ISO 22000:2005, Seção 7.2. O escopo desta parte inclui os serviços de alimentação, serviços de alimentação aérea e ferroviária, bufês, entre outros, em unidades centrais e satélites, cantinas de escolas e de indústrias, hospitais e outros serviços de assistência à saúde, hotéis, restaurantes, cafeterias, serviços de alimentação e comércio varejista de alimentos.

No Brasil, a palavra catering tem se referido especificamente à alimentação de bordo em aviões. Sendo assim a Comissão de Estudo decidiu pela tradução do termo como serviço de alimentação, assim como a tradução para o termo food services que nesta norma tem o mesmo significado, e apresentado para a mesma destinação. Para as empresas muito pequenas e médias (EMPM), é possível que alguns requisitos não sejam aplicáveis.

Os usuários de serviços de alimentação podem pertencer a grupos vulneráveis, como crianças, pessoas idosas e/ou doentes. Em alguns países, o termo serviços de alimentação pode ser usado como sinônimo de catering. A aplicação desta parte não isenta o usuário ao compliance com a legislação atual e aplicável. Quando os requisitos legais são específicos para parâmetros (temperatura, entre outros) indicados nesta parte, os requisitos locais devem ser utilizados pelas empresas de alimentação. As operações em serviços de alimentação são diversas em natureza e nem todos os requisitos especificados nesta parte são aplicáveis a um estabelecimento ou a um processo individual.

Embora o uso desta parte não seja obrigatória para estar em conformidade com os requisitos da ISO 22000:2005, 7.2, os desvios (as exclusões ou as medidas alternativas implementadas) precisam ser justificados e documentados quando esta parte for usada como referência para a implementação do PPR. Não se destina a que estes desvios afetem a capacidade da organização para cumprir os requisitos da ISO 22000. Esta parte especifica requisitos detalhados a serem considerados em relação à ISO 22000:2005, 7.2.3. Além disso, inclui outros aspectos, como o procedimento de recall de produtos que sejam considerados pertinentes para as operações de serviços de alimentação. Medidas para prevenção da contaminação intencional estão fora do escopo desta parte que tem a intenção de ser usada para estabelecer, implementar e manter os PPR específicos de organizações em conformidade com a ISO 22000.

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Quais são os cuidados dos funcionários em relação à limpeza pessoal?

Quais são os requisitos de recebimento materiais (matérias-primas, ingredientes e embalagens)?

Como deve ser feita a manipulação de substâncias perigosas?

O que deve ser feito em relação aos efluentes e eliminação de resíduos?

A ISO 22000 estabelece requisitos específicos de segurança de alimentos para organizações da cadeia produtiva de alimentos. Um destes requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisitos (PPR) para ajudar no controle de perigos à segurança de alimentos (ISO 22000:2005, 7.5). Esta parte não duplica os requisitos dados na ISO 22000 e destina-se a ser utilizada ao estabelecer, implementar e manter os PPR específicos para a (s) organização (ões) em conjunto com a ISO 22000, para ajudar no controle das condições higiênicas básicas nas atividades de serviço de alimentação.

A segurança de alimentos tem que ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos. No caso de serviços de alimentação, os programas de pré-requisito têm que ser estabelecidos em organizações que, quando aplicáveis, preparam, processam, cozinham, armazenam, transportam, distribuam e sirvam alimentos para consumo humano no local da preparação ou em uma unidade satélite.

As seguintes aplicações desta parte, de acordo com a ISO 22000, são possíveis. Por exemplo, uma organização pode desenvolver a parte do PRP dos códigos de prática ou checar se um código de prática existente é consistente com esta parte. Um estabelecimento pode implementar um sistema de gestão de segurança dos alimentos com a ISO 22000. O estabelecimento pode utilizar esta Parte da ABNT ISO/TS 22002 como base para estruturar e documentar o PPR. O estabelecimento e suas instalações devem ser de construção sólida e mantidos em boas condições.

Todos os materiais devem ser tais que não transmitam substâncias indesejáveis quaisquer ao alimento. Convém que o estabelecimento e suas instalações estejam localizados afastados de áreas que possam causar contaminação da água subterrânea (por exemplo, aterros sanitários, estações de tratamento de esgoto e fazendas de criação de animais) e áreas suscetíveis a infestações de pragas. As edificações e suas instalações devem ser projetadas e construídas com características funcionais, localização e leiaute adequados às necessidades de cada área de trabalho.

As operações devem ser realizadas sob condições higiênicas apropriadas desde o recebimento de matérias-primas até o consumo do produto. O leiaute da edificação deve ser tal que impeça a contaminação cruzada nas operações por meio de divisórias, localização, etc. As áreas ou instalações incompatíveis com quaisquer operações higiênicas do serviço de alimentação, como áreas residenciais, banheiros, lavanderias, depósito de materiais de limpeza, salas de máquinas e depósito de resíduos, devem ser separadas para evitar o risco de contaminação do alimento e das superfícies que entram em contato com o alimento.

Convém que o leiaute assegure que o produto siga um fluxo unidirecional. Por exemplo, a contaminação com pulverizadores, substâncias potencialmente tóxicas, poeira, sujeira e qualquer outra matéria contaminante. Diferentes áreas devem ser projetadas a fim de permitir a disposição de equipamentos e materiais de forma a evitar a contaminação cruzada. Para este fim, as áreas de trabalho devem ser claramente identificadas e marcadas, física ou funcionalmente.

Todas as áreas devem ser projetadas apropriadamente com o espaço adequado para facilitar as operações dos alimentos, assim como suas atividades de limpeza e manutenção. A recepção de materiais deve ser desempenhada em área protegida e limpa. Convém que o estabelecimento tenha uma área designada para o recebimento de insumos e convém que esta área assegure a gestão higiênica de todos os bens.

Medidas efetivas devem ser tomadas pelo estabelecimento a fim de evitar a contaminação cruzada, por exemplo, alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos separados dos alimentos crus ou não tratados. Convém que os alimentos crus potencialmente perigosos sejam processados em ambiente separado, ou em áreas separadas por barreira, de áreas que são utilizadas para preparação de alimentos prontos para o consumo.

Superfícies das paredes, dos pisos e dos tetos devem ser de materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis, sem fendas; além disso, os pisos devem ser de material antiderrapante. Juntas entre pisos e paredes devem ser abobadadas ou arredondadas, quando apropriado. Portas devem ser não absorventes, resistentes e ter uma superfície lisa e sem danos.

O uso de materiais que podem não ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado. Um sistema de drenagem adequado deve ser provido, especialmente nas áreas onde ocorre um grande número de operações e de trânsito contínuo de pessoas e equipamentos, por exemplo, áreas de lavagem, áreas onde pratos, utensílios e outros equipamentos são lavados. Tetos e equipamentos aéreos devem ser construídos e acabados para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação e o derramamento das partículas.

Janelas e outras aberturas devem ser construídas a fim de evitar acúmulo de sujeira e aquelas que abrem devem ser providas de telas que impeçam a entrada de insetos. As telas devem ser facilmente removíveis para limpeza e devem ser mantidas em boas condições. Os peitoris internos das janelas, se presentes, devem ser inclinados para impedir o uso como prateleiras.

As portas devem ter superfícies lisas e não absorventes e ser fechadas automaticamente e bem ajustadas. Todas as áreas devem ser providas com um sistema de iluminação adequado. Os sistemas de iluminação devem ser projetos de modo que não afetem adversamente os alimentos. As luminárias devem ser protegidas para assegurar que materiais, produtos ou equipamentos não sejam contaminados em caso de quebra.

A iluminação provida (natural ou artificial) deve permitir que as pessoas operem de maneira higiênica. Os sistemas de ventilação adequados devem ser projetados para processo ou produto específico e devem ser capazes de manter os requisitos de temperatura e umidade para o processo e produto. A direção do fluxo de ar, seja natural ou artificial, deve passar da zona limpa para a zona suja. Todas as aberturas devem ter dispositivos de proteção e sistemas que previnam contaminações (por exemplo, fluxo de ar laminar, cortinas de ar e portas duplas).

Boa ventilação deve ser provida em áreas de preparação de alimentos, por exemplo, áreas de cozimento, a fim de dissipar altas cargas térmicas e vapor de forma eficaz. Depuradores de ar que sejam fáceis de limpar devem ser providos para remover todo o vapor gerado no processo. Para mais esclarecimentos, ver CAC/RCP 1:1969, 4.4.6 e 4.4.7. As instalações de higiene pessoal devem estar disponíveis para assegurar que o grau de higiene pessoal requerido pelas operações de uma organização possa ser mantido com segurança.

As instalações devem estar localizadas próximas aos pontos onde os requisitos de higiene se aplicam e devem estar claramente designadas. Os estabelecimentos devem prover em números adequados, localização e meios para higiênica lavagem, secagem e, onde requerido, desinfecção das mãos (incluindo lavatórios, suprimento de água em temperatura adequada, e sabão e/ou desinfetante); ter pias destinadas para lavagem de mãos, cujas torneiras convém que sejam preferencialmente ativadas por pé, joelho, cotovelo ou por sensor, e sejam separadas de pias para uso com alimentos e estações de limpeza de equipamentos; ter instalações sanitárias que não tenham acesso direto para a produção, embalagem ou áreas de armazenamento; ter instalações de vestiários adequados para troca de roupa; ter instalações de vestiários situadas que permitam que os manipuladores possam se deslocar para as áreas de produção de modo que o risco à limpeza dos uniformes seja minimizado; cumprir com os critérios microbiológicos da água utilizada para lavagem de mãos de acordo com os padrões de potabilidade; prover instalações de lavagem de mãos tanto dentro quanto fora das áreas de processamento.

A edificação, os equipamentos, os utensílios e as instalações do estabelecimento, incluindo os sistemas de drenagem devem ser mantidos em estado apropriado de manutenção e condições para facilitar os procedimentos de higiene; funcionar como pretendido; e não causar contaminação dos alimentos. O estabelecimento deve assegurar que a segurança dos alimentos não seja afetada durante as atividades de manutenção. O programa de manutenção preventiva deve ser realizado no local e deve incluir todos os dispositivos utilizados para monitorar e/ou controlar os perigos relacionados à segurança de alimentos.

Manutenção corretiva deve ser realizada de modo que a produção em linhas adjacentes ou equipamentos não corra risco de contaminação. Se existir o risco de contaminação em linhas adjacentes ou equipamentos durante a manutenção corretiva, o processamento de alimentos nestes locais deve ser suspenso para prevenir contaminação. As requisições de manutenção que afetam a segurança do produto devem ser priorizadas. Reparos temporários não podem afetar a segurança dos alimentos.

Uma requisição de substituição por um reparo permanente deve ser incluída na programação de manutenção. Lubrificantes e fluidos para troca de calor devem ser de grau alimentício onde existir o risco de contato direto ou indireto com o produto de acordo com a ISO 21469. O procedimento para liberar equipamentos mantidos para retorno à produção deve incluir processo de limpeza e desinfecção e inspeção de pré-uso.

Os requisitos do PPR da área local devem ser aplicados às áreas de manutenção e atividades de manutenção nas áreas de processo. A equipe de manutenção deve ser treinada em segurança de alimentos e perigos associados às suas atividades. Para equipamentos de processamento de alimentos, os requisitos de construção e projeto são especificados na NBR ISO 14159.

O fornecimento de água deve ser provido com pressão e temperatura adequadas, assim como instalações adequadas para armazenamento. As instalações de armazenamento de água devem ser limpas e monitoradas periodicamente. Quando água de poço particular ou água de fonte privada for utilizada para produzir água potável, dispositivos de desinfecção e/ou dispositivos de purificação de água devem ser estabelecidos. Apenas água potável deve ser utilizada.

Os registros de controles devem ser retidos e somente água potável de qualidade deve ser utilizada no empreendimento alimentício. O vapor utilizado em contato direto com alimentos ou superfícies de contato com alimentos deve ser produzido com água potável. O gelo usado em contato direto com alimentos ou superfícies de contato com alimentos deve ser feito de água potável e ser transportado, manuseado e armazenado de maneira que seja protegido de contaminações.

As instalações utilizadas para produzir e armazenar o gelo devem ser capazes de prevenir a contaminação e devem ser limpas, desinfetadas e mantidas de acordo com as instruções do fabricante. Devem ser estabelecidos mecanismos para confirmar a qualidade microbiológica do gelo, seja ele comprado ou feito no local. Toda água não potável utilizada na refrigeração, produção de vapor, controle de incêndio, diluição de derramamento ou outra atividade similar, deve ser conduzida por tubulações adequadas separadamente daquelas que conduzem água potável, sem nenhuma conexão transversal entre elas ou possibilidade de que a água não potável escoe em tubulação de água potável. Estas tubulações devem ser claramente identificadas, preferencialmente com padronização de cores, por exemplo, de acordo com a ISO 14726.

Os equipamentos e utensílios devem ser feitos de materiais impermeáveis e resistentes à corrosão, de modo que não transfiram substâncias tóxicas, odor e sabor aos alimentos. Os equipamentos e utensílios devem ser capazes de suportar operações frequentes de limpeza e desinfecção, devem ser lisos e livres de buracos, fendas ou rachaduras. Convém que equipamentos portáteis, por exemplo, colheres, batedores, tachos e panelas, sejam protegidos de contaminações.

Todos os equipamentos devem ser projetados e construídos a fim de assegurar condições gerais de higiene e suas superfícies devem ser fáceis de limpar e desinfetar. Os equipamentos no serviço de alimentação devem ser submetidos a programas de manutenção incluindo a calibração de instrumentos de medição como termômetros e dispositivos que registram temperatura. Devem ser mantidos registros destes controles e identificação dos equipamentos e utensílios de acordo com as suas especificações.

Convém que a responsabilidade por assegurar o compliance de todas as pessoas com os requisitos de higiene pessoal seja destinada especificamente para a equipe de supervisão. Visitantes, por exemplo, fiscais, clientes e equipes de manutenção, devem ter acesso restrito às áreas de manipulação de alimentos. Estes visitantes devem utilizar roupas de proteção e cumprir os requisitos de segurança de alimentos do serviço de alimentação.

A ventilação em cozinhas profissionais

Nas cozinhas profissionais, os equipamentos, como fogões, fritadeiras, chapas, caldeirões, fornos, máquinas de lavar louças etc., são fontes de emissão de calor, vapores, com ou sem gordura e/ou materiais particulados, que devem ser captados localmente, de forma contínua, enquanto perdurar a sua geração.

A NBR 14518 de 09/2019 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação, manutenção e ensaio de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental. É aplicável também a reformas e ampliações de cozinhas profissionais existentes inclusive as montadas em instalações provisórias ou móveis (caminhões, ônibus, food truck, pavilhões, barracas, quiosques ou em qualquer lugar coberto). Esta norma é aplicável a equipamentos de depuração de ar, que recirculam o ar contaminado, para redução dos contaminantes.

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Quais são os estilos de coifas?

Como executar o cálculo da vazão de ar para coifa central ou de ilha?

Qual a vazão de exaustão mínima, por metro linear de coifa não certificada e tipo de serviço?

Quais são as dimensões e como fazer a instalação das coifas?

Nas cozinhas profissionais, os equipamentos, como fogões, fritadeiras, chapas, caldeirões, fornos, máquinas de lavar louças etc., são fontes de emissão de calor, vapores, com ou sem gordura e/ou materiais particulados, que devem ser captados localmente, de forma contínua, enquanto perdurar a sua geração. Para visualização geral das etapas e procedimentos envolvidos para análise e projeto de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, ver Anexo B.

Para atender às necessidades de remoção das emissões e à consequente renovação de ar destes ambientes, deve haver um sistema de ventilação composto por: coifas; rede de dutos e acessórios; ventiladores; dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido; elementos de prevenção e proteção contra incêndio; compensação do ar exaurido.

As recomendações construtivas dos equipamentos, dispositivos e de manutenção visam sempre evitar o acúmulo de material combustível no sentido do fluxo da exaustão e um caminho compartimentado para o fluxo, da captação até a sua descarga. As medidas adicionais de segurança, relativas a equipamentos de cocção, estão indicadas na Seção 11. Os procedimentos de operação e manutenção estão descritos na Seção 12. O sistema de ventilação deve ser balanceado e ensaiado, seguindo os procedimentos descritos na Seção 13.

A operação com equipamentos que utilizam combustível sólido como carvão ou lenha deve estar de acordo com a Seção 14. Os sistemas de exaustão de cozinhas profissionais devem ser independentes de qualquer outro tipo de sistema de ventilação. Toda cozinha profissional deve ter um sistema de exaustão exclusivo. Estes sistemas podem ser reunidos em uma unidade de tratamento do ar terminal visando à remoção de poluentes residuais e permitindo a descarga unificada, desde que seja assegurada a independência entre os sistemas a jusante da unidade de tratamento do ar.

Essa opção não isenta a utilização de tratamento primário em cada cozinha individual. Esta opção não é permitida para equipamentos com combustível sólido. Caso seja introduzida alguma modificação no projeto original do sistema de exaustão, por ocasião da instalação, é obrigação da empresa instaladora, além de indicar no projeto executivo as alterações efetuadas, recalcular a perda de carga efetiva para assegurar a vazão de ar requerida, adotando uma solução adequada para assegurar o desempenho previsto para o sistema, no projeto original.

Todo e qualquer material em contato com o fluxo de ar deve ser metálico, de alvenaria, concreto ou fibrocimento, com superfície lisa e espessura adequada para assegurar o tempo requerido de resistência ao fogo (TRRF) de 1 h. Os elementos em contato externo com o sistema de exaustão de cozinhas devem ser classificados como não combustíveis. Deve-se ainda observar a necessidade de atender às indicações, referentes à temperatura interna na cozinha e níveis de ruído interno e externo.

As áreas destinadas à implantação de cozinhas com cocção devem ser escolhidas e projetadas desde a concepção original do empreendimento, atendendo a todos os requerimentos de infraestrutura especializada para esta atividade, incluindo o menor trajeto do duto de exaustão, até o ambiente externo. Os depósitos de combustíveis sólidos devem estar de acordo com a Seção 14, dispondo de sistema combate ao incêndio. Não é permitido o uso de botijões de gás em ambiente confinado.

Os sistemas de recirculação de ar de cocção consistem em equipamento de cozinha com coifa acoplada, projetados para remover gordura, fumaça e odores e retornar o ar captado tratado diretamente para o ambiente. O projeto de ar-condicionado deve considerar que no sistema de recirculação o total de calor e umidade gerado pelo processo de cocção retorna para o ambiente adicionando-o à carga térmica de refrigeração.

O formato e o posicionamento das coifas devem ser o mais envolvente e próximo do foco das fontes de emissão mencionadas em 4.1, de maneira a minimizar as vazões processadas. Para uniformidade da velocidade de captura e menor perda de carga, recomenda-se o uso de uma transformação em formato de tronco de pirâmide sempre que possível.

As coifas são classificadas com base em seu projeto para captar as emissões dos equipamentos de cocção. O projetista deve conhecer a característica dos equipamentos de cocção e os processos de preparo dos alimentos que a coifa atende, para determinar os requisitos para o sistema de exaustão, incluindo a própria coifa. Coifas para sistemas moderados, severos e combustíveis sólidos são dispositivos projetados para coletar e remover calor de convecção, partículas de gordura, efluentes moderados ou severos, combustível sólido, vapor, condensado e fumaça.

Elas devem conter dispositivos como: filtros de gordura, chicanas, extratores para a remoção da gordura, sistema hidráulico de condensação, inclusive conter o sistema de extinção de incêndio. As coifas para sistema leve coletam e removem efluentes leves, vapores, calor de convecção e produtos de combustão gasosa, onde gordura e fumaça não estão presentes. Podem conter filtros de gordura ou chicanas e podem ser projetadas para ter um sistema de supressão de incêndio.

As coifas para o sistema leve são utilizadas onde as operações de cada equipamento atendido pela coifa não produza gordura ou fumaça, como por exemplo, máquinas de lavar louças. Pode ser utilizada também acima de alguns fornos ou caldeirões, desde que estas não produzam gordura. As coifas, certificadas ou não, devem atender aos requisitos desta norma.

As coifas certificadas para sistemas moderados, severos e combustíveis sólidos são ensaiadas por laboratórios acreditados, de acordo com a UL-710, UL-710B e UL-710C ou certificações equivalentes. A captura e a contenção das emissões dos blocos de cocção devem ser realizadas conforme a ASTM F1704. Para eficiência de filtragem de partículas, estas devem ser ensaiadas conforme a ASTM F2519. As coifas não certificadas para sistemas moderados, severos e combustíveis sólidos são construídas de acordo com projeto, padrões construtivos e critérios de desempenho assegurados pelo fabricante.

As dimensões da coifa relativas aos equipamentos de cozinha são importantes para seu desempenho. A coifa deve se sobrepor a toda extensão linear dos equipamentos de cozinha, para capturar as correntes de calor por convecção proveniente dos equipamentos, exceto coifa tipo captação frontal. A área de sobreposição de coifas certificadas deve ser especificada pelo fabricante, observando as recomendações mínimas da Seção 7.1.

As coifas devem ser construídas em chapa de aço inoxidável com no mínimo 0,94 mm de espessura número 20 MSG ou outro material que proporcione equivalente higiene e resistência mecânica ao fogo e à corrosão. Todo o perímetro das coifas e as partes inferiores dos suportes de filtros devem dispor de calhas coletoras dotadas de drenos tamponados para remoção eficiente de gordura e condensados, no mesmo material da coifa.

As coifas devem ser de construção soldada em todo o perímetro externo, além de todas as partes onde houver a possibilidade de acúmulo de gordura. A solda deve ser contínua, devendo-se obter uma superfície interna de acabamento liso e estanque a vazamentos. As fixações dos dispositivos internos das coifas não necessitam ser soldadas, porém devem ser seladas e com acabamento liso para evitar a impregnação de gordura e facilitar a limpeza.

Para as coifas com as funções de exaustão e insuflação (tipo push-pull ou make-up air), ou seja, dotadas de sistema de compensação de ar incorporado, a câmara de exaustão deve ser mantida totalmente estanque em relação à câmara de insuflação, mediante aplicação de solda contínua. A construção das coifas, molduras e suportes dos filtros e emendas devem ser seladas para impedir a penetração de gordura e permitir o fácil acesso para limpeza destes, evitando-se pontos de passagem ou acúmulo de gordura em locais inacessíveis.

A conexão com a rede de dutos e acessórios deve ser feita por meio de solda contínua ou junção flangeada e aparafusada, empregando-se junta de vedação com material não combustível e que assegure a estanqueidade. Neste último caso, as coifas devem ser providas de colarinhos com flanges fixados nos mesmos por solda contínua.

As coifas lavadoras são dispositivos, com ou sem filtros inerciais, que incorporam a função de filtragem do ar utilizando água como elemento filtrante. Deve dispor de um sistema hidráulico com adição de detergente ao fluxo de água circulante. A periodicidade e duração do ciclo de lavagem são determinadas pelo uso e classificação dos equipamentos de cocção, conforme tabela abaixo. A circulação do líquido é feita por meio de bomba hidráulica, acoplada ao corpo da coifa ou remota e confirmada por meio de sinalização adequada local.

As coifas lavadoras, a exemplo dos lavadores de gases, devem dispor de sensor de fluxo ou pressostato na linha de recalque de líquido. Em caso de falta de fluxo de água, o sistema deverá alarmar e desligar o sistema de ventilação e a alimentação do gás. Devem dispor de acessos para inspeção e manutenção interna, e dreno de sobrenível que impeça o transbordamento em situação de pane hidráulica.

A combinação de partículas de gorduras e condensados de óleos inflamáveis conduzidos pelo sistema de exaustão de cozinhas, associada ao potencial de ignição dos equipamentos de cocção, resultam em um risco maior de incêndios do que os normalmente encontrados em sistemas de ventilação. Portanto, devem-se prever aspectos construtivos e adotar medidas preventivas e de proteção, para assegurar confiabilidade ao sistema e segurança à comunidade e às edificações. A segurança contra incêndio deve ser obtida por meio de medidas de prevenção e de medidas ativas e passivas de proteção, aplicáveis ao sistema de exaustão mecânica e aos equipamentos de cocção.

Medidas de prevenção de incêndios são aquelas destinadas a minimizar os riscos de ocorrência de incêndios no sistema de exaustão e nos equipamentos de cocção, e compreendem: arranjos e construções físicas normalizadas, equipamentos estáticos e dinâmicos de extração de gordura, equipamentos de cocção normalizados, conscientização e treinamento dos operadores, manutenção preventiva e corretiva. Medidas de proteção contra incêndios são aquelas destinadas a minimizar os danos decorrentes do incêndio, impedindo sua propagação para outros ambientes e propiciando a possibilidade de sua extinção ou autoextinção. Subdividem-se em medidas ativas e passivas de proteção.

Atlas do envenenamento alimentar no Brasil

Luiz Marques

No âmbito da expansão global do capitalismo comercial e industrial desde o século XVI, três aspectos indissociáveis conferem ao Brasil posições de indisputada proeminência. Somos o país que, durante quase quatro séculos, mais indivíduos escravizou em toda a história da escravidão humana. A destruição e degradação conjuntas das coberturas vegetais do país constituem, em rapidez e em escala, a mais fulminante destruição da biosfera cometida por uma nação ou império em toda a história da espécie humana. Levamos mais de quatro séculos para remover cerca de 1,2 milhão de km2 dos 1,3 milhão de km2 que compunham originariamente a Mata Atlântica (a destruição ganhou escala apenas a partir do século XIX e ainda continua) (1). Mas apenas nos últimos 50 anos mais de 3,3 milhões de km2 de cobertura vegetal nativa foram suprimidos ou degradados na Amazônia, no Cerrado e na Caatinga (2), sendo que mais quase 1 milhão de km2 podem ser legalmentedesmatados em todo o Brasil segundo o antigo e o novo Código Florestal (3).

O terceiro aspecto, enfim, diz respeito ao uso de agrotóxicos. “O Brasil é o campeão mundial no uso de produtos químicos na agricultura”, afirma José Roberto Postali Parra, ex-diretor da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP) (4). Nos últimos dez anos, de fato, o Brasil arrebatou dos EUA a posição de maior consumidor mundial de pesticidas (5).

Como bem diz seu nome, um pesticida industrial é um composto químico que visa atacar uma “peste”, termo que designa no jargão produtivista toda espécie que compita com a humana pelos mesmos alimentos ou tenha algum potencial de ameaça à produtividade ou saúde humana ou de espécies que servem de alimentação aos homens. O termo pesticida abrange herbicidas, inseticidas e fungicidas, aplicados os dois últimos em plantas e em animais. Pesticidas são usados também contra pássaros (corbicidas, por exemplo), vermes (nematicidas), mamíferos roedores (rodenticidas), microorganismos, etc. Para entender como e por que o Brasil galgou essa posição de maior consumidor desses compostos, dispomos agora de uma referência fundamental. Trata-se de Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia, de Larissa Mies Bombardi, do Departamento de Geografia da FFLCH/USP (6).  Coroando intervenções já dedicadas pela estudiosa ao problema desde 2011 (7), esse trabalho de maior fôlego eleva nosso conhecimento a outro patamar, inclusive por comparar sistematicamente o uso dos pesticidas e as legislações vigentes a esse respeito no Brasil e na União Europeia. Ele culmina num Atlas do uso de agrotóxicos no país, por estado, cultura agrícola e tipo de pesticida, além de uma distribuição geográfica, etária e étnica de suas principais vítimas diretas. Sobretudo, as análises de Bombardi lançam luz sobre os nexos entre o uso crescente de agrotóxicos no país e a liderança nacional, política e econômica, do agronegócio, em fina sintonia com as megacorporações agroquímicas oligopolizadas que controlam toda a cadeia alimentar: das sementes, agrotóxicos, fertilizantes e demais insumos à distribuição e negociação nos mercados futuros das commodities agrícolas. Após as fusões ou absorções ocorridas nos últimos anos, quase 95% desse mercado global é agora comandado por cinco megacorporações agroquímicas, sendo que apenas três delas controlam 72,6% dele, como mostra a Figura 1.

Figura 1 – As fusões e incorporações da Bayer/Monsanto, ChemChina/Syngenta e Dow/DuPont criam um controle quase total por apenas cinco megacorporações de todo o ciclo agroquímico | Fonte: Bloomberg, citado por Dani Bancroft, “Bayer offers Big Buy out for the infamous Monsanto”.  23/V/2016

Concentração fundiária e agronegócio

Talvez nenhum outro aspecto expresse com tanta crueza a desigualdade da sociedade brasileira quanto a concentração da propriedade fundiária. Embora os governos do PT exibam alguns resultados sociais muito positivos quando comparados a governos de outras siglas (8), no item propriedade fundiária seu pacto com o agronegócio apenas aprofundou o abismo histórico da desigualdade no país. Os governos do PT não apenas perpetuaram a tolerância à grilagem e à concentração da propriedade fundiária, mas acrescentaram a esse quadro de apropriação violenta da terra a participação direta do Estado no agronegócio e a quase inexistente carga tributária incidente sobre os imóveis rurais. Em 2015, apenas 0,1% de todos os recursos arrecadados pela Receita Federal veio do Imposto Territorial Rural (9). Assim, o traço mais saliente das mudanças na estrutura da propriedade fundiária na história recente do Brasil foi sua rápida e extrema concentração entre 2003 e 2014, como mostra a Figura 2.

Fig. 2 – Evolução da estrutura fundiária no Brasil entre 2003 e 2014. | Fonte: Incra, citado por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Tabela 1, p. 30

Em 2003, as 983 propriedades com mais de 10 mil hectares somavam 7% da área dos imóveis rurais no país. Em 2014, elas passaram a ser 3.057 e acumulavam 28% dessa área. Nesse universo do latifúndio, destaca-se a multiplicação dos megalatifúndios com mais de 100 mil hectares. Em 2003, eles eram apenas 22 e representavam 2% da área dos imóveis rurais do país. Em 2014, eles passaram a ser 365 e ocupavam 19% dessa área. No outro extremo da balança, as pequenas propriedades de até 10 hectares, que ocupavam 2% dessa área em 2003, representavam em 2014 apenas 1%.

Esse processo de concentração fundiária foi uma condição de possibilidade da consolidação de um novo modelo de economia rural, o agronegócio, adequado à globalização e à conversão dos alimentos agrícolas em soft commodities (soja, milho, café, cacau, gado etc), cujo valor é negociado na CME (Chicago Mercantile Exchange) e cuja destinação é, sobretudo, a China e, em segundo lugar, a Europa e os EUA. Como bem mostra Bombardi, o crescimento do agronegócio brasileiro apoia-se mais na expansão da área cultivada, frequentemente em detrimento das florestas, que em ganhos de produtividade e no manejo sustentável do solo e no respeito à biodiversidade, como mostra a Figura 3, que compara área, produto e produtividade (kg/ha) no cultivo da soja.

Fig. 3 – Comparação entre área (mil ha), produtividade (Kg/ha) e produto (em mil toneladas) da soja entre as safras de 2002/2003 e de 2015/2016 | Fonte: Companhia Nacional de Abastecimento, 2016, citado por por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Gráfico 2, p. 25.

Como se vê, a área de cultivo da soja aumentou de 18,5 milhões de hectares em 2002/2003 para 33 milhões em 2015/2016, um salto de 79% em 13 anos para um aumento equivalente de 84% da produção de soja no mesmo período, com incremento quase irrelevante da produtividade. Para o agronegócio é mais barato avançar sobre a floresta, processo que pode inclusive gerar lucro pela venda da madeira, que investir numa cultura de longo prazo. Seu lema é considerar a devastação ambiental como uma externalidade e aniquilar tudo o que ameace a máxima rentabilização imediata de sua mercadoria.

“A monocultura causa desequilíbrios”

Além de desmatamento, esse modelo monocultor e destrutivo de agricultura “causa desequilíbrios”, como reitera José Roberto Postali Parra, da Esalq/USP (10). Para o agronegócio, esses desequilíbrios têm uma solução simples: a supressão ou tentativa de supressão das espécies animais e vegetais (as espécies insensatamente chamadas “daninhas”) por meio do uso intensivo de agrotóxicos. Detentora dos prêmios Miss Desmatamento e Motosserra de Ouro, além de presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) e Ministra da Agricultura durante o governo de Dilma Rousseff, Kátia Abreu definiu com rara felicidade o ideal da classe que ela representa: “Quanto mais defensivos melhor, porque a tendência é os preços caírem em função do aumento da oferta” (11). A Figura 4, abaixo, mostra os saltos sucessivos no uso de agrotóxicos a partir de 2006, de resto a taxas muito superiores às do aumento da área cultivada e do produto. Observe-se que entre 2002 e 2014, o consumo de agrotóxicos, medido por peso do ingrediente ativo, aumentou cerca de 340%, de cerca de 150 mil toneladas para mais de 500 mil toneladas de ingrediente ativo, uma taxa muito maior que os 84% de aumento do produto entre 2002/2003 e 2015/2016, no caso acima ilustrado da soja (de 52 para 97 milhões de toneladas nesse período).

Fig. 4 – Consumo de agrotóxicos no Brasil em toneladas do ingrediente ativo, 2000 –  2014 | Fonte: Ibama, citado por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Gráfico 10, p. 33

 

O Brasil participa com apenas 4% do comércio mundial do agronegócio (12), mas consome hoje cerca de 20% de todo agrotóxico comercializado no mundo todo. Mais importantes, entretanto, que esse desbalanço são:

(1) a nocividade, constatada ou potencial, para a saúde humana e para o meio ambiente dos ingredientes ativos utilizados;

(2) o uso de ingredientes proibidos no exterior;

(3) o Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitido pela legislação brasileira para cada um desses ingredientes nas amostras de alimentos e de água. Como se verá abaixo, esses limites são muito superiores aos permitidos pela legislação europeia, a qual é, de resto, frequentemente acusada de ceder às pressões das megacorporações da agroquímica;

(4) o uso corrente de ingredientes proibidos no Brasil;

(5) as doses excessivas utilizadas;

(6) os resíduos desses compostos encontrados pela Anvisa nos alimentos, que, via de regra, excedem os limites estabelecidos pela legislação brasileira.

Exemplos dos problemas aqui elencados nos itens 4 a 6 abundam na imprensa e nos estudos científicos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) “aponta que quase 30% dos principais alimentos da cesta brasileira apresentaram irregularidades no uso de defensivos agrícolas” (13). No ano passado, a revista Examenoticiou que a Anvisa “encontrou níveis elevados de resíduos agrotóxicos em um terço das frutas, vegetais e hortaliças analisadas entre 2011 e 2012. Pior, um a cada três exemplares avaliados apresenta ingredientes ativos não autorizados, entre eles dois agrotóxicos que nunca foram registrados no Brasil: o azaconazol e o tebufempirade (14) ”. Segundo a já citada reportagem da CBN, “em São Paulo, por exemplo, desde 2002, nenhuma multa por irregularidades foi aplicada, nem mesmo em casos de repetidas reincidências”. Baseando-se em pesquisas de Karen Friedrich, da Associação Brasileira de Saúde Coletiva (Abrasco) e da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), Marina Rossi afirma: “Segundo o Dossiê Abrasco (…), 70% dos alimentos in natura consumidos no país estão contaminados por agrotóxicos. Desses, segundo a Anvisa, 28% contêm substâncias não autorizadas. Isso sem contar os alimentos processados, que são feitos a partir de grãos geneticamente modificados e cheios dessas substâncias químicas (…). Mais da metade dos agrotóxicos usados no Brasil hoje são banidos em países da União Europeia e nos Estados Unidos” (15).

Sobre a nocividade dos ingredientes utilizados, muitos deles já proibidos no exterior, e sobre as brutais discrepâncias entre as legislações europeia e brasileira no tocante ao Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitido de cada um desses ingredientes nas amostras de alimentos e de água (os itens 1 a 3, acima), os dados são igualmente estarrecedores. Em 6 de abril de 2015, o Instituto Nacional do Câncer José Alencar Gomes da Silva (INCA), órgão do Ministério da Saúde, divulgou um documento em que afirma: “Dentre os efeitos associados à exposição crônica a ingredientes ativos de agrotóxicos podem ser citados infertilidade, impotência, abortos, malformações, neurotoxicidade, desregulação hormonal, efeitos sobre o sistema imunológico e câncer. (…) Vale ressaltar que a presença de resíduos de agrotóxicos não ocorre apenas em alimentos in natura, mas também em muitos produtos alimentícios processados pela indústria, como biscoitos, salgadinhos, pães, cereais matinais, lasanhas, pizzas e outros que têm como ingredientes o trigo, o milho e a soja, por exemplo. Ainda podem estar presentes nas carnes e leites de animais que se alimentam de ração com traços de agrotóxicos, devido ao processo de bioacumulação” (16).

O aumento da variedade dos ingredientes ativos impulsionado pelas pesquisas agroquímicas é impressionante. Segundo a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA), havia em 2007 “mais de 1055 ingredientes ativos registrados como pesticidas, formulados em milhares de produtos disponíveis no mercado” (17). A Figura 5, abaixo, elenca os 10 ingredientes ativos mais utilizados na agricultura brasileira.

Fig. 5 – Os 10 ingredientes ativos mais vendidos no Brasil em 2014, em ordem decrescente | Fonte: Ibama, citado por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Gráfico 10, p. 35

Perturbadores endócrinos, carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos

Por motivos de espaço, reportamos abaixo a toxicidade de apenas cinco desses compostos para os humanos, não humanos e para o meio ambiente, bem como o Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitido no produto e na água segundo a legislação europeia e a brasileira (18):

1º – Glifosato (glicina + fosfato). As sementes geneticamente modificadas, chamadas Roundup Ready (RR), da Monsanto, são capazes de resistir ao herbicida Roundup, o mais vendido no Brasil e no mundo, produzido à base de glifosato. Trata-se de um herbicida sistêmico, isto é, desenhado para matar quaisquer plantas, exceto as geneticamente modificadas para resistir a ele. Seu uso tem sido associado a maior incidência de câncer, à redução da progesterona em células de mamíferos, a abortos e a alterações teratogênicas por via placentária. Em 15 de março de 2015, o Centro Internacional de Pesquisas sobre o Câncer (IARC) considerou que havia “evidência suficiente” de que o composto causava câncer em animais e “evidência limitada” de que o causava em humanos, classificando assim o glifosato no Grupo 2A, isto é, como cancerígeno “provável no homem” (ao lado de quatro outros pesticidas) (19). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de glifosato permitido na soja na UE é de 0,05 mg/kg, no Brasil é de 10 mg/kg, portanto um limite 200 vezes maior.

2º – 2,4-D (ácido diclorofenóxiacético). Mais de 1.500 herbicidas contêm esse ingrediente ativo. A OMS coloca-o no grupo II, isto é, “moderadamente tóxico” (moderately hazardous) e o IARC afirma: “o herbicida 2,4-D foi classificado como possivelmente carcinogênico para humanos (Grupo 2B). (…) Há forte evidência de que 2,4-D induz estresse oxidativo, um mecanismo que pode ocorrer em humanos, e evidência moderada de que 2,4-D causa imunossupressão, a partir de estudos in vivo in vitro” (20). Para o National Resource Defense Council (NRDC), há provas conclusivas de que o 2,4-D é um perturbador endócrino, isto é, um composto que interfere no funcionamento normal do sistema hormonal dos organismos: “Estudos em laboratório sugerem que o 2,4-D pode impedir a ação normal de hormônios estrógenos, andrógenos e, mais conclusivamente, da tireoide (21). Dezenas de estudos epidemiológicos, animais e de laboratório mostraram uma associação entre 2,4-D (22) e perturbações da tireoide”. Luiz Leonardo Foloni (FEAGRI/Unicamp) assegura numa entrevista a irrestrita aceitação internacional do 2,4-D. Na realidade, esse composto foi banido no estado de Ontário, no Canadá, em 2009, na Austrália em 2013 e no Vietnã em 2017 (23). E há reiteradas demandas de proibição do 2,4-D nos EUA, não atendidas pelas autoridades desse país (24). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de 2,4-D permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama), no Brasil é de 30 μg, portanto um limite 300 vezes maior.

3º – Acefato. Pertencente à classe dos organofosforados, o acefato é o inseticida mais usado no Brasil (25). A OMS coloca-o no grupo II, isto é, “moderadamente tóxico” (moderately hazardous). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de acefato permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama); no Brasil, ele não tem limite estabelecido.

5º – Clorpirifós. Inseticida da classe dos organofosforados, que altera o funcionamento de neurotransmissores (acetilcolina) no sistema nervoso central. Em 2009, a Organização Mundial da Saúde (OMS) classifica o clorpirifós como “moderadamente tóxico” (II – Moderately hazardous). Mas em 2012, esse produto foi associado a potenciais riscos ao desenvolvimento neurológico e o editorial da revista Environmental Health Perspectives, de 25 de abril de 2012, intitulado “A Research Strategy to Discover the Environmental Causes of Autism and Neurodevelopmental Disabilities” (26), afirma que: “Estudos prospectivos (…) associaram comportamentos autistas a exposições pré-natais a inseticidas organofosforados clorpirifós”. Já em 2001, seu uso doméstico fora banido dos EUA e ao final da administração Obama, a Agência de Proteção Ambiental desse país (EPA) recomendou seu banimento total, recomendação anulada por Donald Trump, beneficiário durante a campanha eleitoral de doações da Dow Chemical, produtora desse composto (27). Na União Europeia (UE), a avaliação da toxicidade do cloropirifós está em curso de revisão. O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de clorpirifós permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama), no Brasil é de 30 μg, portanto um limite 300 vezes maior.

7º – Atrazina. Produzido pela Syngenta, a atrazina é um herbicida que afeta a fotossíntese e atua em sinergia com outros herbicidas. Tyrone B. Hayes, da Universidade de Berkeley, e colegas mostraram que esse composto pode mudar o sexo da rã-de-unha africana (Xenopus laevis) e que “a atrazina e outros pesticidas perturbadores endócrinos são prováveis fatores em ação nos declínios globais dos anfíbios” (28). Em 2015, Andrea Vogel e colegas mostraram que a atrazina é um perturbador endócrino em invertebrados (29). A Itália e a Alemanha baniram a atrazina em 1991, e em 2004 a atrazina foi proibida em toda a UE (3). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de atrazina permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama), no Brasil é de 2 μg, portanto um limite 20 vezes maior.

A guerra química insensata e de antemão perdida contra a natureza

Há pelo menos 55 anos, desde o célebre livro de Rachel Carson, Primavera Silenciosa (1962), sabemos que os pesticidas industriais lançaram a espécie humana numa guerra biocida, suicida e de antemão perdida. A ideia mesma de um pesticida sintético usado sistematicamente contra outras espécies no fito de aniquilá-las dá prova cabal da insanidade da agricultura industrial: envenenam-se nossos alimentos para matar outras espécies ou impedi-las de comê-los. As doses do veneno, pequenas em relação à massa corpórea humana, não nos matam. Mas, ao atirarem numa espécie com uma metralhadora giratória, os pesticidas provocam “danos colaterais”: matam ou debilitam espécies não visadas, provocando desequilíbrios sistêmicos que promovem seleções artificiais capazes de reforçar a tolerância das espécies visadas, ou a invasão de espécies oportunistas, por vezes tão ou mais ameaçadoras para as plantações e para os homens que as espécies visadas pelos pesticidas. Além disso, a médio e longo prazo os pesticidas intoxicam e adoecem o próprio homem, tanto mais porque somos obrigados a aumentar as doses dos pesticidas e a combiná-los com outros em coquetéis cada vez mais tóxicos, à medida que as espécies visadas se tornam tolerantes à dose ou ao princípio ativo anterior. Uma suma de pesquisas científicas (31) mostra o caráter contraproducente dos agrotóxicos, seja do ponto de vista de seus efeitos sobre outras espécies – por exemplo, as abelhas e demais polinizadores –, seja do ponto de vista da saúde humana e de outras espécies não visadas, seja ainda da própria produtividade agrícola. Citemos apenas três desses estudos. Um documento da FAO de 2003 mostra que o uso crescente de pesticidas desde os anos 1960 não aumenta, mas, ao contrário, diminui relativamente as colheitas, sendo que as perdas de safra por causa de pestes eram em 1998 já da ordem de 25% a 50%, dependendo da cultura. O documento assim comenta esse fato: “É perturbador que ao longo dos últimos três ou quatro decênios, as perdas de colheitas em todas as maiores culturas aumentaram em termos relativos. (…) É interessante notar que o aumento das perdas de colheitas é acompanhado por um crescimento na taxa de uso de pesticidas” (32). Em 2013, um artigo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences refere-se ao morticínio de diversas espécies causado por pesticidas, mesmo utilizados em concentrações consideradas seguras pela legislação europeia: “Pesticidas causam efeitos estatisticamente significantes em espécies em ambas as regiões [Europa e Austrália], com perdas de até 42% nas populações taxonômicas registradas. Além disso, os efeitos na Europa foram detectados em concentrações que a atual legislação considera ambientalmente protetiva. Portanto, a atual avaliação de risco ecológico de pesticidas falha em proteger a biodiversidade, tornando necessárias novas abordagens envolvendo ecologia e ecotoxicologia” (33). Enfim, em 2014, um grupo internacional de trabalho de quatro anos sobre os pesticidas sistêmicos, o Task Force on Systemic Pesticides (TFSP), reunindo 29 pesquisadores, declara em seus resultados que os pesticidas sistêmicos (os neonicotinoides, por exemplo) constituem uma inequívoca e crescente ameaça tanto à agricultura quanto aos ecossistemas. Jean-Marc Bonmatin, um pesquisador do CNRS francês, pertencente a esse grupo de trabalho, assim resumiu esses resultados: “A evidência é clara. Estamos testemunhando uma ameaça à produtividade de nosso ambiente natural e agrícola, uma ameaça equivalente à dos organofosfatados ou DDT [denunciados em 1962 por Rachel Carson]. Longe de proteger a produção de alimentos, o uso de inseticidas neonicotinoides está ameaçando a própria infraestrutura que permite essa produção” (34).

Pesticidas, o outro lado da moeda das armas químicas de destruição em massa

Entre os pesticidas industriais e as guerras químicas há uma íntima interação, passada e presente. Ambos impõem-se como um fato absolutamente novo na história da destruição do meio ambiente pelo homem e de sua autointoxicação. Os inseticidas organoclorados e organofosforados, e os herbicidas baseados em hormônios sintéticos nascem nos anos 1920-1940 como resultado das pesquisas sobre armas químicas usadas durante a I Grande Guerra pelos dois campos beligerantes. Essa interação continua no período entre-guerras, em especial na Alemanha, então em busca de recuperar sua supremacia na indústria química. Em seu quadro de cientistas, a Degesh (Deutsche Gesellschaft für Schädlingsbekämpfung – Sociedade Alemã para o Controle de Pragas), criada em 1919, contava químicos como Fritz Haber (Prêmio Nobel) e Ferdinand Flury, que desenvolveu em 1920 o Zyklon A, um pesticida à base de cianureto, precedente imediato de outro inseticida, o Zyklon B, patenteado em 1926 por Walter Heerdt eusado sucessivamente nas câmaras de gás dos campos de extermínio de Auschwitz-Birkenau e Majdanek. Outro exemplo é o da IG Farben, de cujo desmembramento após 1945 resultou a Agfa, a BASF, a Hoechst e a Bayer. Para esse conglomerado industrial alemão, trabalhavam químicos como Gerhard Schrader (1903-1990), funcionário da Bayer e responsável pela descoberta e viabilização industrial dos compostos de organofosforados que agem sobre o sistema nervoso central. De tais compostos derivam pesticidas como o bladan e o parathion (E 605) e armas químicas como o Tabun (1936), o Sarin (1938), o Soman (1944) e o Cyclosarin (1949), as três primeiras desenvolvidas, ainda que não usadas, pelo exército alemão na II Grande Guerra. Após a guerra, Schrader foi por dois anos mantido prisioneiro dos Aliados, que o obrigaram a comunicar-lhes os resultados de suas pesquisas sobre ésteres de fosfato orgânicos, em seguida desenvolvidos na fabricação de novos pesticidas.

Essa interação entre pesticidas e armas químicas, hoje melhor denominadas químico-genéticas, continua em nossos dias. O Defense Advanced Research Projects Agency (Darpa), do Pentágono, está investindo US$ 100 milhões em projetos, potencialmente catastróficos, de “extinção genética” de espécies consideradas nocivas ao homem, sem esconder, contudo, seu interesse em possíveis desdobramentos militares dessas pesquisas (35). Um especialista da Convenção sobre Diversidade Biológica (CBD) da ONU declarou ao The Guardian: “Pode-se ser capaz de erradicar um vírus ou a inteira população de um mosquito, mas isso pode ter efeitos ecológicos em cascata”. O potencial militar das pesquisas em edição genética (o chamado “gene drive”) manifesta-se já no fato de que seu principal patrocinador é o Pentágono. Entre 2008 e 2014, o governo dos EUA investiu US$ 820 milhões em biologia sintética, sendo que desde 2012 a maior parte desse investimento veio do Darpa e de outras agências militares. Referindo-se ao risco de que armas baseadas em tecnologias químico-genéticas sejam usadas por “hostile or rogue actors”, um porta-voz do Darpa afirmou que essas pesquisas são de “crítica importância para permitir ao Departamento de Defesa defender seu pessoal e preservar sua prontidão militar. (….) É de responsabilidade do Darpa desenvolver tais pesquisas e tecnologias que podem proteger contra seu mau-uso, acidental ou intencional”. É preciso uma boa dose de amnésia para não perceber nessa interação “defensiva” entre o Pentágono e a pesquisa químico-genética de aniquilação biológica um revival das interações entre “defensivos agrícolas” e a guerra química e de extermínio humano, durante e após a I Grande Guerra (36).

Referências
[1] Segundo o Instituto Brasileiro de Florestas, a área original da Mata Atlântica era originalmente 1.315.460 km², 15% do território brasileiro. Atualmente o remanescente é 102.012 km², 7,91% da área original. Entre 1985 e 2013, a Mata Atlântica perdeu mais 18.509 km2. “A cada 2 dias, um Ibirapuera de Mata Atlântica desaparece”. Cf. SOS Mata Atlântica. “Divulgados novos dados sobre o desmatamento da Mata Atlântica”, 27/V/2014.

[2] Na Amazônia brasileira, a área de corte raso da floresta (1970-2017) chega a 790 mil km2, sendo 421.775 km2 de corte raso no acumulado de 1988-2016 (INPE). Mas “a área de corte raso e a de degradação representam juntas cerca de dois milhões de km2, ou seja 40% da floresta amazônica brasileira” (dados de 2013). Cf. A. D. Nobre, “Il faut un effort de guerre pour reboiser l’Amazonie”. Le Monde, 24/XI/2014. No Cerrado, um bioma de cerca de 2 milhões de km2, a devastação em 35 anos [1980-2015] foi da ordem de 1 milhão de km2. “Entre 2002 e 2011, as taxas de desmatamento nesse bioma (1% ao ano) foram 2,5 vezes maior que na Amazônia. (…) Mantidas as tendências atuais, 31% a 34% da área restante da cobertura vegetal do Cerrado deve ser suprimida até 2050 (…), levando à extinção ~480 espécies de plantas endêmicas – três vezes mais que todas as extinções documentadas desde 1500”. Cf. Bernardo B.N. Strassburg et al., “Moment of truth for the Cerrado hotspot”. Nature Ecology & Evolution, 23/III/2017. Segundo o INPE, a Caatinga já perdeu cerca de 45% dos 734.478 km² originais de sua vegetação natural.

[3] Mais precisamente, 957 mil km2, segundo Gerd Sparovek (Esalq/USP), Observatório do Código Florestal . Para Britaldo Soares Filho e colegas, “tanto o antigo quanto o novo Código Florestal permitem um desmatamento legal de ainda mais 88 (+/-6) milhões de hectares [880 mil km2] em propriedades privadas. Essa área de vegetação nativa, ao abrigo das exigências de Reserva Legal e Entornos de Cursos de Água, constituem um ‘excedente ambiental’ (“environmental surplus) com potencial de emissão de 18 Gt de CO2-eq”. Cf. Britaldo Soares-Filho et al.“Cracking Brazil’s Forest Code”. Science, 344, 6182, 25/IV2014, pp. 363-364.

[4] Entrevista concedida a Marcos Pivetta e Marcos de Oliveira, “Agricultor de insetos”. Pesquisa Fapesp, 18, 261, novembro de 2017, pp. 32-37.

[5] Cf. Michelle Moreira, “Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo”. Agência Brasil, 3/XII/2015; Flávia Milhorance, “Brasil lidera o ranking de consumo de agrotóxicos”. O Globo, 8/IV/2015.

[6] Cf. Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia, Laboratório de Geografia Agrária, FFLCH/USP, Novembro, 2017, 296 p.

[7] Para a bibliografia anterior de Bombardi, veja-se <https://www.larissabombardi.blog.br/blog-geo>, em particular, “Intoxicação e morte por agrotóxicos no Brasil: a nova versão do capitalismo oligopolizado”. Boletim Dataluta, setembro de 2011 (em rede).

[8] Veja-se Sérgio Lírio, “O abismo não é intransponível”. Carta Capital, 29/XI/2017, pp. 26-28.

[9] Cf. Pedro Durán, “Desde 2009, o Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo”. CBN, 3/V/2016.

[10] Pivetta & Oliveira, “Agricultor de insetos” (cit): “a monocultura causa desequilíbrios”.

[11] “Kátia Abreu quer liberação mais rápida de agrotóxicos pela ANVISA”. Viomundo, 19/X/2011.

[12] Cf. Dante D. G. Scolari, “Produção agrícola mundial: o potencial do Brasil”. Embrapa, 2007.

[13] Cf. Michelle Moreira, “Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo”. Agência Brasil, 3/XII/2015.

[14] Cf. Vanessa Barbosa, “Anvisa aponta 13 alimentos que pecam no uso de agrotóxicos”. Exame, 13/IX/2016.

[15] Cf. Marina Rossi, “O ‘alarmante’ uso de agrotóxicos no Basil atinge 70% dos alimentos”. El País, edição em português, 30/IV/2015.

[16] Veja-se “Posicionamento do Insituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva acerca dos Agrotóxicos”. 

[17] Cf. EPA, “Assessing Health Risks from Pesticides” (em rede).

[18] Os dados comparativos sobre os LMR no Brasil e na União Europeia (UE) são retirados do já citado trabalho de Bombardi.

[19] Cf. Daniel Cressey, « Widely used herbicide linked to cancer ». Nature, 24/III/2015: “Two of the pesticides — tetrachlorvinphos and parathion — were rated as “possibly carcinogenic to humans”, or category 2B. Three — malathion, diazinon and glyphosate — were rated as “probably carcinogenic to humans”, labelled category 2A”.

[20] Cf. IARC Monographs evaluate DDT, lindane, and 2,4-D. Press release n. 236, 23/VI/2015. Veja-se também OMS.

[21] Cf. Danielle Sedbrook, “2,4-D: The Most Dangerous Pesticide You’ve Never Heard Of”. NRDC, 15/III/2016.

[22] Veja-se sua entrevista | L. L. Foloni, O Herbicida 2,4-D: Uma Visão Geral, 2016.

[23] Cf. “APVMA [Australian Pesticides and Veterinary Medicines Authority]: Australia Bans Toxic Herbicide 2,4-D Products”. Sustainable Pulse, 24/VIII/2013; “Govt bans 2,4-D, paraquat in Vietnam”. Vietnamnet, 16/II/2017.

[24] Veja-se, por exemplo, Andrew Pollack, “E.P.A. Denies an Environmental Group’s Request to Ban a Widely Used Weed Killer”. The New York Times, 9/IV/2012.

[25] Cf. Idiana Tomazelli & Mariana Sallowicz, “Uso de agrotóxicos no País mais que dobra entre 2000 e 2012”. O Estado de São Paulo,19/VI/2015. “O agrotóxico mais empregado foi o glifosato, um herbicida apontado por pesquisadores como nocivo à saúde. Entre os inseticidas, o mais usado foi o acefato”.

[26] Cf. Philip J. Landrigan, Luca Lambertini, Linda S. Birnbaum, “A Research Strategy to Discover the Environmental Causes of Autism and Neurodevelopmental Disabilities” (Editorial). Environmental Health Perspectives, 25/IV/2012..

[27] Cf. “Don’t let feds make pesticide call”, Daily Record (USA Today), Editorial, 27/XI/2017.

[28] Cf. Tyrone B. Hayes et al., “Atrazine induces complete feminization and chemical castration in male African clawed frogs (Xenopus laevis)”. Proceedings of the National Academy of Sciences, 107, 10, 9/III/2010, pp. 4612-4617: “The present findings exemplify the role that atrazine and other endocrine-disrupting pesticides likely play in global amphibian declines”.

[29] Cf. Andrea Vogel et al., “Effects of atrazine exposure on male reproductive performance in Drosophila melangaster”. Journal of Insect Physiology, 72, janeiro, 2015, pp. 14-21.

[30] Cf. Franck Akerman, “The Economics of Atrazine”, International Journal of Occupational and Environmental Health, 13, 4, outubro-dezembro de 2007, pp. 441-449.

[31] Veja-se, por exemplo, Jan Dich et al., “Pesticides and Cancer”. Cancer, causes & control, maio, 1997, 8, 3, pp. 420-443. IDEM, “Pesticide and prostate cancer. Again”. Pesticide Action Network, 23/I/2013.(1997, 8, pp. 420-443); Idem (23/I/2013).

[32] Report of the First External Review of the Systemwide Programme on Integrated Pest Management (SP-IPM). Interim Science Council Secretariat – FAO, agosto de 2003.

[33] Cf. Mikhail A. Beketov et al., “Pesticides reduce regional biodiversity of stream invertebrates”. PNAS, online, 17/VI/2013.Também Sharon Oosthoek, “Pesticides spark broad biodiversity loss”. Nature, 17/VI/2013.

[34] Citado por Damian Carrington, “Insecticides put world food supplies at risk, say scientists”. TG, 24/VI/2014.

[35] Cf. Arthur Neslen, “Us military agency invests $ 100m in genetic extinction technologies”. The Guardian, 4/XII/2017.

[36] No período entreguerras, armas químicas continuaram a ser utilizadas pela aviação inglesa, por exemplo, em 1919 contra os bolcheviques e em 1925 contra a cidade de Sulaimaniya, capital do Kurdistão iraquiano; a aviação italiana utilizou-as em 1935 e 1936 em sua tentativa de exterminar a população da Etiópia, e o exército bolchevique, segundo uma documentação aparentemente confiável, dizimou com armas químicas os revoltosos de Tambov, uma das 118 revoltas camponesas contra o exército vermelho reportadas pela Cheka, em fevereiro de 1921. Cf. Eric Croddy, Clarisa Perez-Armendaruz & John Hart, Chemical and Biological Warfare. A comprehensive survey for the concerned citizen. Nova York, Springer-Verlag, 2002.

Luiz Marques é professor livre-docente do Departamento de História do IFCH /Unicamp. Pela editora da Unicamp, publicou Giorgio Vasari, Vida de Michelangelo (1568), 2011 e Capitalismo e Colapso ambiental, 2015, 2a edição, 2016. Coordena a coleção Palavra da Arte, dedicada às fontes da historiografia artística, e participa com outros colegas do coletivo Crisálida, Crises Socioambientais Labor Interdisciplinar Debate & Atualização (crisalida.eco.br) – Publicado originalmente no Jornal da Unicamp.

O perfil de textura

A textura é o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A textura é uma característica importantíssima na avaliação da qualidade de um produto, sendo determinante na aceitabilidade do consumidor. A análise de textura, portanto, constitui o estudo científico através do uso de recursos instrumentais e de metodologias específicas com o objetivo de avaliar as propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de produtos diversos.

Os métodos de perfil sensorial são procedimentos formais usados para avaliar de forma reprodutível os atributos separados de uma amostra e, em seguida, realizar a pontuação da sua intensidade em uma escala adequada. Os métodos podem ser utilizados para avaliar o odor, sabor, aparência e textura, separadamente ou em combinação.

Como uma consequência da natureza única da textura, os métodos foram desenvolvidos especificamente para o perfil de textura. As avaliações devem ser realizadas em um ambiente de teste que esteja em conformidade com a ISO 8589. Os materiais devem ser selecionados pelo supervisor do teste, de acordo com a natureza do produto, o número de amostras, etc., os quais não podem afetar de maneira alguma os resultados do teste.

A NBR ISO 11036 de 08/2017 – Análise sensorial – Metodologia – Perfil de textura descreve a metodologia de desenvolvimento do perfil de textura de produtos alimentícios (sólidos, semissólidos, líquidos) ou de produtos não alimentícios (por exemplo, cosméticos). Esta norma é, na prática, mais orientada à criação de perfis de textura de produtos alimentícios sólidos. Outros trabalhos serão realizados para tratar de forma mais detalhada a textura de bebidas e de produtos não alimentícios.

Este método é apenas uma abordagem para análise do perfil de textura sensorial, observando-se que existem outros métodos. Ele descreve várias etapas do processo para gerar uma descrição completa dos atributos de textura de um produto.

Este método pode ser usado para: pré-seleção e treinamento dos avaliadores; orientação dos avaliadores para o desenvolvimento de definições e técnicas de avaliação das características de textura; caracterização dos atributos de textura de um produto para estabelecer um perfil-padrão deste, a fim de discernir quaisquer alterações posteriores; melhoria dos produtos atuais e desenvolvimento de novos produtos; estudo dos vários fatores que podem afetar os atributos de textura de um produto; estes fatores podem ser, por exemplo uma mudança no processo, tempo, temperatura, ingredientes, embalagens ou estudo de vida útil e condições de armazenamento; comparação de um produto com outro produto similar para determinar a natureza e a intensidade das diferenças na textura; correlação das medidas sensoriais com as instrumentais e/ou físicas.

Se o equipamento calibrado, corresponder às necessidades do teste, ele deve ser usado. O conceito do perfil de textura baseia-se nos mesmos elementos do perfil de sabor. Portanto, o perfil pode incluir os seguintes componentes, dependendo do tipo de produto (alimentício ou não alimentício): atributos perceptíveis de textura, ou seja mecânicos, geométricos e outros; intensidade, isto é, o grau em que o atributo é percebido; ordem em que os atributos são percebidos, a qual pode ser descrita como  antes/ou sem mastigação: todos os atributos geométricos, umidade e gordura percebidos visualmente ou pelo toque (pele/mão, lábios); primeira mordida/gole: todos os atributos mecânicos e geométricos, bem como os atributos de gordura e umidade percebidos na boca; fase de mastigação: atributos percebidos pelos receptores táteis na boca durante a mastigação e/ou absorção; fase residual: mudanças que ocorrem durante a mastigação e/ou absorção, como a taxa e o tipo de fragmentação; deglutição: facilidade de engolir e descrição de qualquer resíduo remanescente na boca.

A textura é composta por diferentes propriedades, uma vez que a avaliação sensorial da textura é um processo dinâmico. Os atributos de textura podem ser agrupados em três classes principais de acordo com o grau em que cada um está presente e com a ordem em que eles acontecem. Os atributos de textura manifestam-se pela reação de um alimento para a sua redução. Eles são medidos por: cinestesia, que inclui as sensações de posição, movimento e tensão das partes do corpo, percebida através dos nervos e órgãos nos músculos, tendões e articulações; ou somestesia, que inclui as sensações de pressão (toque) e dor percebida por receptores localizados na pele e lábios, incluindo a mucosa oral, língua e membrana periodontal.

Os atributos mecânicos para produtos alimentícios semissólidos e sólidos podem ser divididos em cinco parâmetros primários e quatro parâmetros secundários (ver tabela abaixo). As definições de nomenclatura popular estão na ISO 5492.

Clique na tabela para uma melhor visualização

Como parâmetros primários, deve-se levar em conta a dureza: principais adjetivos usados incluem macio, firme e duro; coesividade: principais adjetivos usados incluem fraturabilidade (esmigalhado, crocante, quebradiço, esfarelento); mastigabilidade (tenro, borrachento, rijo); gomosidade (esfarelento, farinhento, pastoso, gomoso); viscosidade: principais adjetivos usados incluem fluido, ralo, viscoso; elasticidade: principais adjetivos incluem plástico, maleável, elástico, flexível; adesividade: principais adjetivos incluem pegajoso, grudento, aderente.

Os quatro primeiros parâmetros estão relacionados a forças de atração agindo entre as partículas de alimentos e se opondo à desintegração, enquanto que a adesividade está mais relacionada com as propriedades de superfície. Três parâmetros secundários adicionais foram identificados, a fim de fazer a caracterização tão significativa quanto possível para quem está habituado à terminologia popular e, ao mesmo tempo, mantendo-a de acordo com os princípios reológicos básicos.

Às vezes é mais conveniente avaliar qualquer característica sensorial na forma mais simples, por exemplo avaliar a firmeza, coesividade e elasticidade como atributos separados. Às vezes, com alguns produtos, é mais conveniente avaliar ou julgar um conceito ou fase como “mastigabilidade geral” e, em seguida, diretamente sob este conceito avaliar os seus componentes.

Como parâmetros secundários, leva-se em conta a fraturabilidade (fragilidade): relacionado aos parâmetros primários de dureza e coesividade; em produtos frágeis, a coesividade é baixa e a dureza pode variar de baixa a alta; mastigabilidade: relacionada aos parâmetros primários de dureza, coesividade e elasticidade; número de mastigadas; gomosidade: relacionado aos parâmetros primários de dureza e coesividade em alimentos semissólidos nos quais a dureza é baixa. Nem todas as escalas são igualmente apropriadas para descrever os alimentos.

Para alimentos líquidos, como bebidas, é necessária uma análise mais profunda que a obtida somente pelo parâmetro de viscosidade na análise-padrão do perfil de textura. O Anexo B propõe uma classificação dos termos relativos à análise sensorial de bebidas. Um estudo da textura de líquidos será realizado no futuro.

Para obter o máximo benefício do uso de escalas em um treinamento, para cada atributo deve ser definido o procedimento para avaliar o parâmetro específico que deve ser cuidadosamente explicado e padronizado entre os avaliadores. Três ou quatro amostras com diferentes intensidades para cada escala devem ser apresentadas a cada avaliador. Recomenda-se que um procedimento sensorial sempre acompanhe a definição do atributo de textura.

Os atributos geométricos são percebidos pelos receptores táteis localizados na pele (principalmente na língua), boca e garganta. Esses atributos também são diferenciados pela aparência dos produtos, sejam alimentos ou não. A granulosidade é um atributo geométrico de textura relacionado à percepção do tamanho, forma e quantidade de partículas em um produto.

Atributos relativos ao tamanho e forma das partículas podem ser demonstrados por produtos de referência do mesmo modo que os atributos mecânicos. Por exemplo, termos como liso, pulverulento (pó de giz), arenoso, granuloso, perolado, granulado, grosso e grumoso compreendem uma escala crescente de tamanho de partícula. A conformação é um atributo geométrico de textura relativo à percepção da forma e orientação de partículas de um produto. Atributos relativos à orientação de partículas representam estruturas altamente organizadas.

Diferentes termos correspondem a um determinado número de conformações. Por exemplo: “fibroso” refere-se a partículas longas ou filamentos orientados na mesma direção (por exemplo, aipo); “celular” refere-se a uma estrutura altamente organizada, composta por partículas esféricas ou ovais, que consistem em paredes finas ao redor de líquido ou gás (por exemplo, polpa de laranja, clara em neve); “cristalino” refere-se a partículas angulares, simétricas, tridimensionais (por exemplo açúcar granulado cristal); “aerado expandido” refere-se a células externas rígidas ou firmes, preenchidas com grandes, e muitas vezes desiguais, bolsas de ar (por exemplo, flocos de arroz, biscoito de polvilho); “aerado mousse/suflê” refere-se a células relativamente pequenas, preenchidas com ar e cercadas (normalmente, mas nem sempre) por paredes celulares suaves (por exemplo, marshmallows, merengues, espuma de poliuretano).

Atributos geométricos não servem para limites de escalas e, embora escalas e referências tenham sido desenvolvidas, referências das escalas de intensidade não foram publicadas. A avaliação é qualitativa e quantitativa quanto ao tipo e quantidade presentes. Os outros atributos (teor de umidade e de gordura) referem-se às qualidades de percepção bucal ou na pele, relacionados ao teor de umidade e de gordura de um produto pelos receptores táteis, e também podem estar relacionados com as propriedades lubrificantes do produto.

Recomenda-se que o atributo dinâmico de derretimento seja percebido no contato com a pele ou na boca (na presença de calor), onde a ideia de tempo/intensidade está relacionada ao tempo necessário para uma mudança de estado e a percepção na boca de diferentes texturas (por exemplo, deixar derreter simplesmente, sem mastigar, um pedaço de manteiga gelada ou um cubo de gelo colocado na boca). Os termos devem ser estabelecidos para descrever a textura de qualquer produto.

Tradicionalmente, isto é realizado fazendo com que um painel avalie várias amostras representativas da completa gama de variações de textura para um produto específico de interesse. Isto é útil para dar aos avaliadores uma ampla gama de termos, com definições claras e concisas, no início da sessão, para garantir que o maior número de atributos unidimensionais possíveis seja utilizado.

Os avaliadores, então, listam todos os termos que são aplicáveis para uma ou todas as amostras. Estes são, em seguida, discutidos sob a supervisão de um líder do painel e uma lista consensual de termos e definições é compilada. Recomenda-se que os seguintes pontos sejam considerados: se os termos incluem todas as características relevantes ao produto previstas no método básico; se algum dos termos têm o mesmo significado e podem ser combinados ou eliminados; se cada membro do painel concorda com a utilização de cada termo e sua definição.

Com base na classificação dos atributos de textura, escalas-padrão foram desenvolvidas para fornecer um método quantitativo específico para avaliação dos atributos mecânicos de textura. Essas escalas são somente ilustrativas do conceito básico da utilização de produtos de referência conhecidos para quantificar a intensidade de cada atributo sensorial de textura. Essas escalas refletem a faixa das intensidades dos atributos mecânicos que normalmente são encontrados nos gêneros alimentícios para a construção do perfil.

Elas podem ser adotadas sem modificação, ou outros produtos de referência podem ser selecionados de acordo com a disponibilidade local, hábitos alimentares, etc. Essas escalas, como apresentadas, são adequadas para treinamento. No entanto, elas não podem ser usadas para avaliar perfis de todos os produtos sem alguma adaptação.

Por exemplo, quando se avaliam produtos que são muito macios (por exemplo, variações de formulações de cream cheese), nessa ocasião a extremidade mais baixa da escala de dureza terá que ser expandida e outras porções excluídas. Portanto, qualquer parte das escalas pode ser expandida para permitir maior precisão na classificação de produtos semelhantes.

As escalas descritas oferecem uma base para avaliação quantitativa de textura e os valores obtidos resultam no “perfil de textura”. As escalas estão apresentadas no Anexo A. As escalas para coesividade e elasticidade são as sugeridas por Munoz e não fazem parte das escalas originalmente desenvolvidas por Szczesniak e Brands (ver Anexo C). A razão para isso é que nenhum conjunto adequado de produtos de referência foi desenvolvido para representar a variação de intensidades de coesividade.

A intenção de estabelecer escalas de produtos de referência é ressaltar a possibilidade de construir escalas de intensidade de atributos sensoriais de textura e selecionar alimentos bem conhecidos como exemplos de intensidades específicas desses atributos. É um método utilizado para treinar avaliadores a usar a mesma escala e avaliar o mesmo conceito sensorial, e também para falar a mesma linguagem.

Recomenda-se observar que: alguns alimentos podem não estar disponíveis em algumas partes do mundo; mesmo dentro de um país, alguns alimentos podem se tornar indisponíveis com o tempo; a intensidade dos atributos de textura de alguns alimentos pode variar devido ao uso de diferentes matérias-primas, ou diferença nos processos de fabricação. Sob essas condições, recomenda-se a seleção de outros produtos para preencher as escalas.

Cada escala deve abranger a faixa total da intensidade do atributo de textura encontrado nos produtos alimentícios. Recomenda-se que os produtos de referência selecionados idealmente incluam exemplos específicos para cada ponto da escala; possuam a intensidade desejada do atributo de textura, e esse atributo não pode ser ofuscado por outros atributos de textura; estejam prontamente disponíveis; tenham uma qualidade constante; sejam produtos, geralmente, familiares ou de marcas bem conhecidas; requeiram manipulação mínima para o preparo do produto para a avaliação; e sofram alteração mínima nos atributos de textura em pequenas variações de temperatura ou no armazenamento a curto prazo.

Recomenda-se evitar ao máximo itens especiais ou preparações laboratoriais. Recomenda-se selecionar produtos comerciais bem conhecidos por sua pequena variabilidade. Recomenda-se selecionar produtos comerciais exclusivamente com base na intensidade desejada, na intensidade particular do atributo e na reprodutibilidade de lote a lote, além de evitar frutas frescas e vegetais, quando possível, porque a textura varia muito de acordo com a variedade, grau de maturação e outros fatores.

Recomenda-se evitar itens que requeiram cozimento. Produtos de referência devem ser padronizados quanto ao tamanho, formato, temperatura e forma de apresentação (isto é, descascados, cortados, ralados/triturados). Os atributos de textura de alguns alimentos dependem da umidade do ambiente em que eles são armazenados (por exemplo, biscoitos, batata chips).

Nesses casos pode ser necessário controlar a umidade ambiente em que tais alimentos são testados e condicionar as amostras antes do teste, de modo que elas estejam em equilíbrio com estas condições. Os utensílios e recipientes usados pelos avaliadores também devem ser padronizados.

Como anda a revisão da ISO 22000 sobre a gestão de segurança de alimentos

 

Está em andamento a revisão da ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos que acaba de chegar ao estágio Draft International Standard (DIS). A norma irá incorporar uma nova estrutura central, bem como elementos fundamentais reconhecidos para garantir a segurança alimentar em cada etapa da cadeia alimentar.

Essa revisão visa consolidar as questões mais recentes em torno da segurança alimentar, de acordo com a paisagem atual do setor alimentar. É um processo muito abrangente e o grupo de trabalho que revisa a norma abordou vários conceitos extensivos. Os especialistas se reuniram três vezes em 2016 e processaram 1.800 comentários de uma variedade de partes interessadas globais que representam uma ampla gama de posições.

Agora, sua principal tarefa é traduzir os conceitos revisados incluídos e comunicá-los aos usuários de forma clara e concisa, o que torna a ISO 22000 mais fácil de entender e de ser implementada nas organizações de todos os tamanhos, em todos os aspectos da cadeia alimentar.

A nova versão conterá uma série de alterações menores que foram introduzidas para aumentar a sua legibilidade e a sua clareza, bem como algumas mudanças substanciais que são de natureza mais estrutural. Confira abaixo os destaques principais.

A nova versão adotará a nova Estrutura de Alto Nível da ISO (HLS), que é a estrutura comum para todos as normas de sistemas de gestão. Esta estrutura comum torna mais fácil para as empresas integrar mais de um sistema de gerenciamento em seus processos em um determinado momento.

A norma revisada fornecerá uma nova compreensão da noção de risco, que é um conceito vital para as empresas de alimentos e a norma irá distinguir o risco no nível operacional (através da abordagem de Ponto de Controle de Análise de Perigos ou HACCP) e risco no nível estratégico do sistema de gerenciamento (risco de negócios) com sua capacidade de implementar oportunidades para atingir os objetivos específicos de uma empresa.

O padrão esclarecerá a distinção entre dois ciclos do Plan-Do-Check-Act (PDCA). O primeiro se aplica ao sistema de gestão como um todo, enquanto o segundo, incorporado nele, abordará as operações descritas na Cláusula 8, que cobre simultaneamente os princípios de HACCP definidos pelo Codex Alimentarius. A versão revisada da ISO 22000 deverá ser publicada até junho de 2018.

Contents

Foreword          v

Introduction……vi

1 Scope………….1

2 Normative references …………1

3 Terms and definitions ………..1

4 Context of the organization…….10

4.1 Understanding the organization and its context…10

4.2 Understanding the needs and expectations of interested parties 10

4.3 Determining the scope of the Food safety management system 10

4.4 Food safety management system………….10

5 Leadership…………………………………………………………..11

5.1 Leadership and commitment…………11

5.2 Food safety policy…..11

5.2.1 Establishing safety policy…………….11

5.2.2 Communicating the Food safety policy…………12

5.3 Organizational roles, responsibilities and authorities..12

6 Planning…………………..12

6.1 Actions to address risks and opportunities….12

6.2 Objectives of the Food safety management system and planning to achieve them….13

6.3 Planning of changes……………………………………….14

7 Support………………………………..14

7.1 Resources……………………14

7.1.1 General………………………14

7.1.2 People……14

7.1.3 Infrastructure……………..15

7.1.4 Work environment………15

7.1.5 Externally developed elements of the Food safety management system……..15

7.1.6 Control of externally provided processes, products or services…………………15

7.2 Competence……………………………………….16

7.3 Awareness……………………16

7.4 Communication…………….16

7.4.1 General……………………16

7.4.2 External communication…………..17

7.4.3 Internal communication………..17

7.5 Documented information…………18

7.5.1 General………18

7.5.2 Creating and updating………………18

7.5.3 Control of documented information……………………………………………19

8 Operation ……………………………………..19

8.1 Operational planning and control…………..19

8.2 PRPs………………………………………….19

8.3 Traceability…………………………………….21

8.4 Emergency preparedness and response……..21

8.4.1 General………………………………………………21

8.4.2 Handling of emergencies and incidents…………..21

8.5 Hazard control…………………………….22

8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis…………..22

8.5.2 Hazard analysis…………..24

8.5.3 Validation of control measure (s) and combination (s) of control measure(s)…….26

8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP plan)………………………………26

8.6 Updating the information specifying the PRPs and the hazard control plan……………….28

8.7 Control of monitoring and measuring……………28

8.8 Verification related to PRPs and the hazard control plan………………….29

8.8.1 Verification……..29

8.8.2 Analysis of results of verification activities………………29

8.9 Control of product and process nonconformities………….30

8.9.1 General…………………..30

8.9.2 Corrective actions………30

8.9.3 Corrections……………….30

8.9.4 Handling of potentially unsafe product………………31

8.9.5 Withdrawal/Recall…….32

9 Performance evaluation of the Food safety management system…………….32

9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation………………..32

9.1.1 General……………32

9.1.2 Analysis and evaluation……33

9.2 Internal audit………………33

9.3 Management review…..34

9.3.1 General…………………………34

9.3.2 Management review input…………….34

9.3.3 Management review output…………..35

10 Improvement………………..35

10.1 Nonconformity and corrective action……………35

10.2 Updating the Food safety management system………36

10.3 Continual improvement……….36

Annex A (informative) Cross references between the CODEX HACCP and ISO 22000:XXXX……….37

Annex B (informative) Comparison of ISO/DIS 22000 versus ISO 22000:22005……..38

Bibliography………….41

O custo da segurança funcional para o processamento de alimentos

Projeto de normas técnicas

Acesse o link https://www.target.com.br/produtos/normas-tecnicas-brasileiras-e-mercosul/projetos-de-normas para ter conhecimento dos Projetos de Norma Brasileiras e Mercosul disponíveis para Consulta Nacional.

Selecione o Comitê Técnico desejado e clique sobre o código ou título para consultar. Ou, se preferir, você pode realizar pesquisas selecionando o produto “Projetos de Normas” e informando a(s) palavra(s) desejada(s).

Na indústria de alimentos e bebidas, os colaboradores frequentemente utilizam equipamentos perigosos como decantadores e esteiras transportadoras. Não é raro que eles tenham acidentes com essas máquinas durante a operação, o que resulta em altas multas para o proprietário da planta e até mesmo em fatalidades. Por isso, é imprescindível que as empresas sigam regulações de segurança funcional. Neste artigo, o consultor de segurança de produtos e segurança funcional do programa de alimentos e bebidas da ABB, Jorgen Saxeryd, explica como as fábricas podem desenvolver procedimentos de segurança para minimizar o risco de perigo para os colaboradores.

Em 2014, no Reino Unido, um grande fabricante teve que pagar uma multa de £800.000 por conta de um sério acidente industrial. Um engenheiro ficou preso pela máquina ao inspecionar a esteira transportadora, sofrendo ferimentos graves que culminaram em lesão aos nervos. Uma investigação revelou que esse perigoso acidente poderia ter sido evitado se um guarda estivesse a postos na máquina.

Em todo o mundo, há uma variedade de regulações distintas para fábricas de processamento de alimentos. A América do Norte e a Europa, em particular, possuem rígidas regulamentações para a segurança nesses ambientes potencialmente perigosos. Isso se aplica à segurança dos colaboradores nas fábricas de processamento, e os que falharem ao adotar considerações de segurança adequadas podem arcar com grandes multas. As autoridades podem exigir o cumprimento das mesmas em caso de acidentes, assim como durante inspeções regulares.

Na Europa, a Diretiva sobre Máquinas 2006/42/EC exige que as máquinas sejam desenvolvidas e construídas de modo a garantir uma operação segura. Nas fábricas de processamento de alimentos, há muitas máquinas perigosas, para as quais os gestores da planta devem seguir regulamentações de segurança, caso contrário, elas podem arcar com altas multas ou com o fechamento. Máquinas como decantadores operam através de altas forças centrífugas, e é sabido que a força g da máquina alcança mais do que 2000 vezes a força gravitacional. Esse é um ambiente de trabalho claramente perigoso para os colaboradores, entretanto, como essas máquinas são de uso essencial, o conceito essencial é a gestão de risco.

Em 1970, o aumento em maquinaria pesada, como a criação da prensa de aço, levou ao aumento da guarda de segurança. Desde então, muitas empresas preocupadas com a segurança passam por análises de risco nos estágios iniciais de desenvolvimento de máquinas. No caso dos decantadores, não é possível extinguir o risco, mas é possível restringi-lo a um nível aceitável ao instalar medidas de segurança tais como isolamentos ou paradas de emergência.

Com frequência, as empresas acham muito difícil gerenciar o complexo mundo das regulações de segurança. Nesse caso, sempre é melhor consultar serviços profissionais ao invés de deixar de observar as regulações, já que a omissão se mostrará um erro dispendioso. Os especialistas da ABB podem fornecer aconselhamento específico sobre as regulações, o que também engloba as necessidades das fábricas de processamento de alimentos.

Pode surgir a necessidade de readaptação de equipamentos antigos às medidas adicionais de segurança, já que as empresas se tornam mais cientes da crescente rigidez das regras e regulamentações. Embora possa parecer instintivo, onde existe uma máquina móvel perigosa, a resposta mais segura nem sempre é encerrá-la em isolamento ou atrás de uma barreira.

Na indústria do processamento alimentar, as empresas devem consultar especialistas em segurança funcional que possuem experiência no ramo. Os especialistas vão sugerir, por exemplo, equipamentos com luzes de proteção, que realizam uma parada de emergência em uma máquina quando a grade de luz é rompida por um objeto. Tais aparelhos são mais apropriados para o ramo do processamento alimentar do que o uso de grades ou barreiras físicas, já que eles permitem acesso mais fácil para manutenção e limpeza, essenciais para a higiene nas fábricas de processamento de alimentos.

Os gestores de fábricas de processamento de alimentos em todos os países, independentemente das regulações locais, devem considerar a segurança como a prioridade em suas plantas. Os gestores precisam estar cientes do que podem fazer para reduzir os riscos, desde a segurança de equipamentos individuais até a segurança da linha de montagem e a segurança da planta. Os gestores de fábricas têm a responsabilidade de estabelecer uma minuciosa estratégia de segurança para os seus colaboradores, assim como também precisam proteger sua empresa de dispendiosas infrações de regulações de segurança ao redor do mundo, como comprovado em muitos casos.