O custo da segurança funcional para o processamento de alimentos

Projeto de normas técnicas

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Na indústria de alimentos e bebidas, os colaboradores frequentemente utilizam equipamentos perigosos como decantadores e esteiras transportadoras. Não é raro que eles tenham acidentes com essas máquinas durante a operação, o que resulta em altas multas para o proprietário da planta e até mesmo em fatalidades. Por isso, é imprescindível que as empresas sigam regulações de segurança funcional. Neste artigo, o consultor de segurança de produtos e segurança funcional do programa de alimentos e bebidas da ABB, Jorgen Saxeryd, explica como as fábricas podem desenvolver procedimentos de segurança para minimizar o risco de perigo para os colaboradores.

Em 2014, no Reino Unido, um grande fabricante teve que pagar uma multa de £800.000 por conta de um sério acidente industrial. Um engenheiro ficou preso pela máquina ao inspecionar a esteira transportadora, sofrendo ferimentos graves que culminaram em lesão aos nervos. Uma investigação revelou que esse perigoso acidente poderia ter sido evitado se um guarda estivesse a postos na máquina.

Em todo o mundo, há uma variedade de regulações distintas para fábricas de processamento de alimentos. A América do Norte e a Europa, em particular, possuem rígidas regulamentações para a segurança nesses ambientes potencialmente perigosos. Isso se aplica à segurança dos colaboradores nas fábricas de processamento, e os que falharem ao adotar considerações de segurança adequadas podem arcar com grandes multas. As autoridades podem exigir o cumprimento das mesmas em caso de acidentes, assim como durante inspeções regulares.

Na Europa, a Diretiva sobre Máquinas 2006/42/EC exige que as máquinas sejam desenvolvidas e construídas de modo a garantir uma operação segura. Nas fábricas de processamento de alimentos, há muitas máquinas perigosas, para as quais os gestores da planta devem seguir regulamentações de segurança, caso contrário, elas podem arcar com altas multas ou com o fechamento. Máquinas como decantadores operam através de altas forças centrífugas, e é sabido que a força g da máquina alcança mais do que 2000 vezes a força gravitacional. Esse é um ambiente de trabalho claramente perigoso para os colaboradores, entretanto, como essas máquinas são de uso essencial, o conceito essencial é a gestão de risco.

Em 1970, o aumento em maquinaria pesada, como a criação da prensa de aço, levou ao aumento da guarda de segurança. Desde então, muitas empresas preocupadas com a segurança passam por análises de risco nos estágios iniciais de desenvolvimento de máquinas. No caso dos decantadores, não é possível extinguir o risco, mas é possível restringi-lo a um nível aceitável ao instalar medidas de segurança tais como isolamentos ou paradas de emergência.

Com frequência, as empresas acham muito difícil gerenciar o complexo mundo das regulações de segurança. Nesse caso, sempre é melhor consultar serviços profissionais ao invés de deixar de observar as regulações, já que a omissão se mostrará um erro dispendioso. Os especialistas da ABB podem fornecer aconselhamento específico sobre as regulações, o que também engloba as necessidades das fábricas de processamento de alimentos.

Pode surgir a necessidade de readaptação de equipamentos antigos às medidas adicionais de segurança, já que as empresas se tornam mais cientes da crescente rigidez das regras e regulamentações. Embora possa parecer instintivo, onde existe uma máquina móvel perigosa, a resposta mais segura nem sempre é encerrá-la em isolamento ou atrás de uma barreira.

Na indústria do processamento alimentar, as empresas devem consultar especialistas em segurança funcional que possuem experiência no ramo. Os especialistas vão sugerir, por exemplo, equipamentos com luzes de proteção, que realizam uma parada de emergência em uma máquina quando a grade de luz é rompida por um objeto. Tais aparelhos são mais apropriados para o ramo do processamento alimentar do que o uso de grades ou barreiras físicas, já que eles permitem acesso mais fácil para manutenção e limpeza, essenciais para a higiene nas fábricas de processamento de alimentos.

Os gestores de fábricas de processamento de alimentos em todos os países, independentemente das regulações locais, devem considerar a segurança como a prioridade em suas plantas. Os gestores precisam estar cientes do que podem fazer para reduzir os riscos, desde a segurança de equipamentos individuais até a segurança da linha de montagem e a segurança da planta. Os gestores de fábricas têm a responsabilidade de estabelecer uma minuciosa estratégia de segurança para os seus colaboradores, assim como também precisam proteger sua empresa de dispendiosas infrações de regulações de segurança ao redor do mundo, como comprovado em muitos casos.

Questões relevantes à segurança e à qualidade no processamento da carne e produtos cárneos

Esse texto é de autoria dos professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp: professor Pedro Eduardo de Felicio, professora Marise Pollonio e professor Sérgio Pflanzer

Em relação à cabeça de porco de suínos na linguiça, não há nenhuma norma brasileira que restrinja o uso dessa parte da carcaça de suínos em carnes processadas cozidas, particularmente emulsionadas. A carne de cabeça é composta por músculos pequenos e não teria condições de ser comercializada no varejo. Desta maneira a indústria utiliza essas porções como matéria prima para o processamento de produtos cárneos cozidos, de acordo com o Padrão de Identidade estabelecido.  Em produtos cozidos (exemplo de salsicha e mortadela), essa matéria prima é utilizada normalmente e muito segura quando a legislação permite.

Em relação à água no frango, a legislação brasileira (DAS/MAPA 210 de 1998) descreve que as carcaças de aves (frango e outras espécies) submetidas ao resfriamento em água gelada (prática normal no processo de abate) não podem absorver mais que 8% do seu peso em água. Para que isso não ocorra, as carcaças devem passar por um processo de gotejamento.

Valores acima de 8% de absorção de água no peso da carcaça indicam fraude, mas deve-se destacar que não traz risco para a saúde dos consumidores. Essa fraude pode ser detectada em casa. Na compra de um frango congelado, ou mesmo resfriado, basta pesar todo o líquido que estiver na embalagem ou aparecer depois que descongelar. Se o valor encontrado representar mais que 8% do peso da carcaça, é fraude. O consumidor deve procurar o local onde adquiriu o produto, entrar em contato com o frigorífico ou até mesmo procurar o Procon.

O papelão na carne é um mito popular que já havia sido esquecido, devemos esclarecer que não existem justificativas tecnológicas para a fabricação de qualquer tipo de produto cárneo com adição e papelão. Isso é inviável do ponto de vista tecnológico e seria facilmente identificado, além dessa prática causar sérios danos mecânicos aos equipamentos de grande porte existentes nas indústrias processadoras.

A entrada de caixas de papelão não é indicada em áreas de armazenamento de matéria prima ou de processamento, pois pode trazer contaminação de fora para dentro da indústria. Neste caso é sempre indicado um ambiente para recebimento das caixas de papelão e depois o armazenamento em outro setor apenas da matéria prima com suas embalagens plásticas (primárias). O não cumprimento desse fluxo pode ferir as Boas Práticas de Fabricação e comprometer, em parte, a segurança da indústria.

A utilização de ácido ascórbico e sórbico em produtos cárneos merecem alguns esclarecimentos. O primeiro é que não se utiliza o ácido ascórbico que nada mais é que a vitamina C como aditivo industrial, mas sim ascorbato de sódio e eritorbato de sódio, derivados do ácido ascórbico. Como o ascorbato é muito caro, pois tem atividade vitamínica, aplica-se o eritorbato de sódio, um composto isômero (muito parecido com ascorbato, mas sem função de vitamina), de menor custo.

Qualquer que seja o composto citado acima, nenhum deles fará mal à saúde, se adicionado aos produtos processados. Aliás, o eritorbato é muito importante para acelerar as reações de cor em produtos curados, e com isso reduzir a possibilidade de formação de compostos indesejáveis.

É um antioxidante que melhora a cor e sabor, sempre em produtos processados. Em carne fresca ou congelada, não é permitido seu uso, e deve-se deixar claro que na carne fresca/congelada, nenhum composto pode ser adicionado. O ácido sórbico usado como sorbato de potássio não é permitido em produtos cárneos, a não ser em nos envoltórios de salame na concentração de 0,02% para evitar que bolores se desenvolvam em grandes quantidades na superfície durante as etapas de fermentação e secagem.

Sorbatos são aditivos usados em outros produtos alimentícios e quando adicionados de acordo com a legislação não trazem malefícios à saúde. Em outros produtos processados cárneos, não se utilizam sorbatos porque não estão previstos pela legislação no Mercosul, mas em outros países, são permitidos em diferentes produtos.

Quanto à falsa salsicha de peru, pode-se dizer que todos os produtos cárneos processados possuem um regulamento técnico chamado Padrão de Identidade e Qualidade que diz quanto e quais matérias primas, aditivos e ingredientes não cárneos podem ser adicionados. Em salsichas, por exemplo, de acordo com sua classificação, podem ser de frango, peru, suína, etc. e devem atender à legislação quanto os teores dessas matérias primas.

Podem conter miúdos, carne de frango mecanicamente separada, com todos os níveis de adição estabelecidos. Uma fraude ocorre quando um processador adiciona outros ingredientes que não são cárneos, ou ainda diminuem os teores das carnes para aquele tipo de salsicha. Isso vale para mortadela, presunto, salame, hambúrguer.

Portanto, uma salsicha de peru que não contém a carne de peru, como componente principal, é considerada uma fraude. Mas nesse caso se o seu substituto, por exemplo, uma proteína não cárnea ou uma matéria prima mais barata, mas em bom estado higiênico for utilizada, não fará mal à saúde, mas é uma prática condenada porque lesa o consumidor quanto à qualidade sensorial, nutricional e no custo do produto final.

Quanto à pergunta, é possível mascarar uma carne imprópria (deteriorada)? É muito difícil mascarar ou maquiar uma carne em avançado estado de deterioração, visto que algumas características, como o aspecto viscoso e o aroma alterado, permaneceriam na carne. A única característica que poderia ser mascarada é a cor, mas os regulamentos do MAPA e da ANVISA, assim como os inspetores e fiscais, atuam na proibição desta prática realizando análises químicas que identificam tal adulteração. É incorreto dizer que uma carne fresca muito vermelha esta adulterada. A cor vermelha é natural da carne bovina e pode se apresentar em diferentes tonalidades, desde arroxeada (na embalagem a vácuo / sem oxigênio), passando a rosada, vermelho cereja ou vermelho intenso.

Como avaliar a qualidade da carne fresca? Independente da espécie, carne bovina, carne suína ou carne de aves, deve-se ficar atentos a alguns atributos que se percebe pelos sentidos (tato, visão e olfato) e também em algumas informações que podemos obter nos rótulos dos produtos ou em perguntas ao supermercado/açougue.

No caso do rótulo, quando presente, verificar o prazo de validade e se tem o Selo de Inspeção, que pode ser federal, estadual ou municipal. Quando o selo da inspeção esta presente já temos uma garantia que essa carne veio de um frigorífico sob inspeção. Se for uma carne sem o rótulo, essas informações (procedência e validade) devem ser fornecidas pelo comerciante, podendo ser mediante apresentação de nota fiscal de compra da carne.

Em relação aos órgãos do sentido, podemos utilizar o tato para ter um indicativo da temperatura de armazenamento da carne. Por se tratar de um alimento perecível, o mesmo deve ser mantido refrigeração ou congelamento.

A visão é utilizada para avaliar a cor e o aspecto. A carne deve ser livre de muco (limo ou viscosidade) e ter a coloração típica, que varia entre espécies (bovina, suína e aves) e também entre cortes. O olfato é, sem dúvida, o sentido mais aguçado para detectar a deterioração. Uma carne com sinais de deterioração apresentam aroma (cheiro) forte e desagradável.

Na presença de qualquer sinal de deterioração ou mesmo desconfiança deve-se evitar a compra e o consumo. Caso essa avaliação seja realizada em casa, após a compra, e for detectada alteração, o cliente pode retornar ao estabelecimento, em posse do comprovante de compra, e solicitar troca do produto ou devolução do valor pago.

Por fim, a pergunta como avaliar a qualidade de produtos cárneos? A primeira observação a ser realizada para avaliar a qualidade de produtos cárneos é análise do prazo de validade. Produtos fora do prazo de validade não devem ser consumidos. Antes ou depois de aberta a embalagem, no caso desta ser transparente, deve-se observar a cor que varia para cada produto.

No entanto, tons pálidos para produtos tipicamente rosados (curados) ou amarelados ou esverdeados ou com qualquer outra cor diferente para a prevista para o produto em questão, indicam que não devem ser consumidos, pois podem sinalizar uma contaminação microbiológica ou oxidação lipídica. Outro item a ser analisado pelo consumidor é a presença de limosidade, ou líquido viscoso, principalmente em produtos cárneos fatiados.

Embora, nem sempre essa ocorrência seja consequência de uma contaminação por microrganismos, pode acelerar rapidamente esse tipo de deterioração. Produtos fatiados no ambiente de varejo, quando avaliados durante o armazenamento doméstico na geladeira, também não devem produzir uma extensiva liberação de líquido.

Qualquer dúvida que o consumidor tenha quanto às características dos produtos poderá ser esclarecida junto ao SAC das empresas com procedência. Finalmente, o consumidor deve buscar os produtos que apresentem o selo da Inspeção Federal (SIF), um importante fator de segurança para o consumo sem riscos à saúde.

O conhecimento sobre a Indicação Geográfica por meio da norma técnica

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O registro de Indicação Geográfica (IG) é conferido a produtos ou serviços que são característicos do seu local de origem, o que lhes atribui reputação, valor intrínseco e identidade própria, além de distingui-los em relação aos seus similares disponíveis no mercado. São produtos que apresentam uma qualidade única em função de recursos naturais como solo, vegetação, clima e saber fazer (know-how ou savoir-faire).

A NBR 16536 de 10/2016 – Indicação Geográfica – Orientações para estruturação de Indicação Geográfica para produto fornece orientações para a estruturação de Indicações Geográficas (IG) para produto, compreendendo a Indicação de Procedência e a Denominação de Origem, bem como a orientação para a elaboração dos documentos que podem subsidiar o pedido de reconhecimento formal da IG. A diversidade que o Brasil apresenta no seu território resulta na existência de muitos produtos que se diferenciaram por seu contexto cultural, histórico, social, ambiental e econômico, em função das regiões de produção.

Esta condição evidencia um grande potencial para o desenvolvimento de Indicações Geográficas (IG). Esta norma busca fornecer orientações para a estruturação de indicações geográficas para produtos aos diferentes públicos interessados. O processo de estruturação deve ser orientado para alcançar o reconhecimento formal de IG e consolidá-las, com ganhos socioeconômicos e a preservação da história e do “saber fazer” local, nas respectivas regiões, em benefício da sociedade brasileira.

O sucesso de uma potencial IG dependerá do esforço contínuo dos produtores organizados coletivamente, desde a etapa de diagnóstico da IG até e após o seu reconhecimento formal, bem como a sua gestão. O trabalho ao longo do tempo deve buscar a melhoria contínua da qualidade dos produtos, defesa da IG e sua valorização no mercado, com foco nos aspectos que diferencia estes dos demais produtos.

Esta norma apresenta orientações e boas práticas para a estruturação de uma IG de produto, podendo ser aplicada parcial ou totalmente. Indicação de procedência (IP) e denominação de origem (DO) são modalidades de Indicação Geográfica (IG). Em termos de direitos de propriedade industrial, elas são equivalentes, uma vez que não existe hierarquia ou ordem de importância entre elas.

Uma IG não é criada. A IG é o resultado da ação do homem, ao longo do tempo, em um determinado território. O reconhecimento formal da IG é feito com base em uma situação preexistente, relacionada ao produto e seu vínculo com determinado território, resultando em uma identidade.

O desenvolvimento de projetos estruturantes para a formalização do reconhecimento da IG tende a ser de médio a longo prazo, dependendo diretamente da atuação dos produtores e da internalização dos conceitos da IG no território. Preenchidos todos os critérios necessários, a potencial IG pode ser reconhecida formalmente como: IP, quando atender aos requisitos de enquadramento especificados para a IP; ou DO, quando atender aos requisitos de enquadramento especificados para a DO.

A estruturação de uma IG envolve as seguintes atividades: diagnóstico e orientações para a estruturação propriamente dita e para a apresentação do pedido de reconhecimento formal da IG no Brasil. Para a estruturação de uma IG, recomenda-se que seja realizado um diagnóstico do seu potencial.

Isso possibilita verificar se o instrumento de propriedade industrial da IG é adequado às condições locais e aos interesses dos atores envolvidos. Além disso, permite identificar os pontos fortes e os pontos fracos, bem como fornece elementos para orientar a estruturação da IG.

Convém verificar se a potencial IG atende aos requisitos necessários para apresentar o pedido de reconhecimento formal da IG, bem como identificar em qual modalidade a IG pode ser enquadrada (IP ou DO). É recomendado que o diagnóstico seja formulado visando compreender as especificidades de cada No caso da IP, convém que a análise do produto identifique as características que o tornaram conhecido no mercado como vinculado ao território específico.

No caso da DO, convém que a análise do produto identifique as qualidades e características influenciadas pelo meio geográfico. Convém que haja uma distinção entre o produto da potencial IG e os produtos da mesma categoria, que não sejam IG. Um exemplo desta distinção entre o produto da potencial IG e os produtos da mesma categoria é café do Norte Pioneiro do Paraná e cafés.

Tratando-se de produto da mesma categoria, convém considerar que áreas geográficas delimitadas podem sofrer interseção em área de IG reconhecida anteriormente. Neste caso, os produtos decorrentes deste espaço comum apresentam características particulares previstas no regulamento de uso de cada IG, para que não haja dúvida quanto à diferenciação dos produtos.

Isto pode ocorrer entre as diversas opções de combinação entre as modalidades de IG, como, por exemplo, IP e IP, IP e DO, bem como DO e DO. A interpretação do diagnóstico possibilita o entendimento da realidade da potencial IG. Recomenda-se concluir pela viabilidade ou não da estruturação da IG, com a interpretação das informações levantadas no diagnóstico.

São exemplos de resultados do diagnóstico e ações decorrentes: existe efetivo potencial para estruturação, desenvolvimento e consolidação de uma IG. Desta forma, convém que um projeto específico seja formulado para o processo de reconhecimento formal de uma IP ou de uma DO.

Existe potencial para a IG ser estruturada, porém é necessário que ações sejam previamente implementadas, conforme a necessidade apontada. Estas ações podem ser relativas à motivação, à organização dos produtores, à organização da produção para atendimento aos aspectos legais da produção, à infraestrutura, à melhoria da qualidade do produto, entre outros.

Não há potencial para estruturação, nem para o reconhecimento formal de uma IG. Convém avaliar outras estratégias de propriedade industrial, coletivas ou individuais, para a valorização do produto. É recomendado que a área geográfica da potencial IG estabeleça, com precisão, os limites geográficos nos quais existam as condições que possibilitam a elaboração, a transformação, a extração, a produção ou a fabricação do produto, mantendo as suas características diferenciais.

Convém que a delimitação da área geográfica seja apresentada de forma georrefenciada. Convém considerar o uso da base cartográfica do órgão oficial de cartografia. Convém que a delimitação contemple a área onde está localizada a produção dos produtos da potencial IG.

No caso em que as características ambientais peculiares sejam determinantes para assegurar a relação do produto com a origem, recomenda-se que a área geográfica delimitada seja homogênea. Convém indicar se a área geográfica delimitada se limita às zonas associadas aos tipos de solo, de clima ou de relevo específicos. É recomendada a elaboração de uma cartografia digital da área geográfica, em um sistema de informação geográfica (SIG), em escala apropriada que permita saber com precisão os limites geográficos, no qual estarão também indicadas as coordenadas geográficas dos limites.

O Instituto Nacional de Propriedade Industrial(INPI) é a instituição que concede o registro e emite o certificado. Existem duas espécies ou modalidades de Indicação Geográfica: Indicação de Procedência (IP) e Denominação de Origem (DO). No Brasil, as Indicações Geográficas, registradas até 21 de julho de 2016 estão no quadro abaixo.

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58,2% das rodovias brasileiras apresentam algum tipo de problema

Uma pesquisa da Confederação Nacional dos Transportes (CNT) constatou que, dos 103.259 km analisados, 58,2% apresentam algum tipo de problema no estado geral, cuja avaliação considera as condições do pavimento, da sinalização e da geometria da via. Em relação ao pavimento, 48,3% dos trechos avaliados receberam classificação regular, ruim ou péssimo. Na sinalização, 51,7% das rodovias apresentaram algum tipo de deficiência. Na variável geometria da via foram constadas falhas em 77,9% da extensão pesquisada.

De 2015 para 2016, houve aumento de 26,6% no número de pontos críticos (trechos com buracos grandes, quedas de barreiras, pontes caídas e erosões), passando de 327 para 414. De acordo com a pesquisa, somente os problemas no pavimento geram um aumento médio de 24,9% no custo operacional do transporte.

O estudo da CNT e do SEST SENAT abrangeu toda a extensão da malha pavimentada federal e as principais rodovias estaduais pavimentadas. A má qualidade das rodovias é reflexo de um histórico de baixos investimentos no setor.

Em 2015, o investimento federal em infraestrutura de transporte em todos os modais foi de apenas 0,19% do PIB (Produto Interno Bruto). O valor investido em rodovias (R$ 5,95 bilhões) foi quase a metade do que o país gastou com acidentes apenas na malha federal (R$ 11,15 bilhões) em 2015. Já em 2016, até setembro, dos R$ 6,55 bilhões autorizados para investimento em infraestrutura rodoviária, R$ 6,34 bilhões foram pagos.

“Essa distorção nos gastos públicos tem causado graves prejuízos à sociedade brasileira, desde o desestímulo ao capital produtivo, passando pelas dificuldades de escoamento da produção até a perda de milhares de vidas”, avalia o presidente da CNT, Clésio Andrade. A CNT calcula que, para adequar a malha rodoviária brasileira, com obras de duplicação, construção, restauração e solução de pontos críticos, seriam necessários investimentos de R$ 292,54 bilhões.

A etapa de coleta da Pesquisa CNT de Rodovias 2016 durou 30 dias (de 4 de julho a 2 de agosto). Os resultados são apresentados por tipo de gestão (pública e concessionada), por jurisdição (federal e estadual), por região e por unidade da Federação. O estudo avalia também os corredores rodoviários, que unem dois ou mais polos de atração econômica com denso fluxo de tráfego de veículos; apresenta análises socioeconômica e ambiental e traz o ranking de qualidade de 109 ligações rodoviárias pesquisadas. Há ainda informações sobre infraestrutura de apoio e resultados por rodovia.

De acordo com Clésio Andrade, “os dados indicam a necessidade de fortes investimentos na infraestrutura de transporte e logística, de priorização de projetos e de modernização da infraestrutura rodoviária”. Ele avalia que o estudo se consolidou como relevante instrumento gerencial para os transportadores, assim como referência para o planejamento de investimentos públicos e privados em todo o país.

É importante ressaltar que a CNT acredita nesse governo, que tem demonstrado preocupação com interesses em investimento na infraestrutura de transporte e logística. Nesse momento que o Brasil vive hoje, com o enfraquecimento das questões ideológicas e o pragmatismo do novo governo, a CNT, ciente do seu papel, tem trabalhado em seus escritórios na China e na Alemanha com o objetivo de m mostrar as potencialidades do Brasil e atrair investimentos necessários para a melhoria da infraestrutura brasileira.

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Testes hedônicos com consumidores devem cumprir a norma técnica

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Os testes hedônicos de aceitação e preferência com consumidores são estudos destinados a informar o grau de aceitação das características sensoriais de um alimento ou das preferências sensoriais dos consumidores em relação ao mesmo, ao ser comparado com outros alimentos. Complementarmente estes estudos podem informar sobre hábitos de consumo e uso do alimento (frequência, marcas de consumo habitual, forma de uso, momento de consumo, etc.).

Conforme informações de empresas que realizam esse tipo de teste, os estudos permitem dispor de uma ferramenta objetiva para determinação os pontos fortes e os pontos fracos do produto; definir a posição relativa do produto face aos produtos da concorrência, quanto à preferência e avaliação dos consumidores; e conhecer as preferências do consumidor de forma objetiva para que se possa modificar o produto e torná-lo mais atrativo.

Normalmente, a metodologia de trabalho utilizada para a realização destes estudos seleciona os produtos a analisar; define o objetivo e o tamanho da amostra de consumidores; há um questionário adequado ao tipo de produto; realização das entrevistas com os consumidores, com acompanhamento de técnicos de análise sensorial; e avaliação em sala de provas de acordo com a norma técnica.

A NBR ISO 11136 de 11/2016 – Análise sensorial — Metodologia — Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados estabelece métodos para medir, em um ambiente controlado, o grau em que os consumidores gostam ou gostam relativamente de produtos. Esta norma usa testes baseados em coletar respostas de consumidores a questões, geralmente em papel ou com o uso de um teclado ou tela sensível ao toque.

Testes de natureza comportamental (como registrar quantidades consumidas ad libitum pelos consumidores) não fazem parte do escopo desta norma. Os testes hedônicos relacionados a esta norma podem ser usados como uma contribuição para o seguinte: comparar um produto com produtos competidores; otimizar um produto de forma que este obtenha um alto valor hedônico, ou seja, apreciado por um grande número de consumidores; ajudar na definição de uma série de produtos que corresponda a um público-alvo específico; ajudar na definição da data de validade; determinar o impacto da alteração da formulação de um produto sobre a satisfação dada pelo produto; estudar o impacto das características sensoriais de um produto sobre o grau em que este é apreciado, independentemente das características extrínsecas do produto, como marca, preço ou publicidade; estudar o efeito de uma variável comercial ou de apresentação, como embalagem. Os métodos são efetivos para determinar se existe ou não uma preferência perceptível (diferença no grau de gostar), ou se existe ou não preferência não perceptível (teste de similaridade pareado).

Em linhas gerais, a proposta de estudo é delineada pelo laboratório que fornecerá o serviço com base na informação (especialmente referente ao objetivo do estudo e público-alvo) dada pela parte contratante, através de um documento escrito que vincule contratualmente o laboratório e a parte contratante.

Ela inclui os seguintes elementos: o objetivo do estudo; os produtos a serem avaliados (e os procedimentos de aquisição, especialmente quando o laboratório tem que coletar um ou mais produtos); o público-alvo para o estudo; o tamanho da amostra de consumidores (tamanho amostral) e como estes serão recrutados; quaisquer limitações no histórico dos consumidores em participar dos estudos de consumidores; quaisquer limitações em outros produtos a serem testados na mesma sessão de teste; as condições de avaliação; o tipo de entrevista (formulários de autopreenchimento ou entrevistas); o questionário; o local da avaliação; o número de produtos a serem avaliados por sessão no estudo proposto, juntamente com uma indicação de outros produtos a serem avaliados quando a sessão compreende diversas famílias de produtos (quando os produtos não são conhecidos no momento do delineamento da proposta, recomenda-se que o laboratório se comprometa a comunicar sobre eles assim que souber a natureza dos produtos); as condições de preparações específicas dos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio); quaisquer instruções específicas aos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio) juntamente com qualquer informação específica a ser dada sobre os produtos ou o teste no começo da sessão; o nome dos testes estatísticos a serem usados para interpretar os resultados; o tipo de riscos usados e seus valores de tolerância; a magnitude da diferença mínima a ser detectada em um teste hedônico de diferença ou da diferença máxima tolerável em um teste hedônico de similaridade; qualquer segmentação a priori da população de consumidores, baseada em características conhecidas antes da obtenção dos dados de julgamento ou das respostas obtidas; o método de avaliação e resumo das questões abertas; quaisquer recomendações que a parte contratante deseja que o laboratório delineie sobre as bases dos resultados; e as datas programadas para os testes e para a submissão do relatório.

Quando quaisquer dos elementos acima não são conhecidos no momento da proposta de estudo, a proposta inclui, para cada elemento referido, a seguinte afirmação: “Este elemento será especificado pela parte contratante até… [especificando o estágio do estudo].” Se uma especificação já existir, é permitido que a proposta de estudo faça referência a esta sem que repita pontos técnicos descritos em uma forma operacional n a especificação.

A fim de especificar o público-alvo, é necessário responder às seguintes questões. Estas questões devem ser consideradas para cada teste a ser realizado, porque o público-alvo de consumidores pode ser diferente de um teste para outro, inclusive para o mesmo produto.

– O produto a ser testado já foi introduzido no mercado? Se sim, é possível distinguir consumidores reais e potenciais?

– Os consumidores de interesse são aqueles que efetivamente usam o produto, consumidores potenciais que não usaram o produto ou ambos os grupos?

– Os resultados são de subgrupos especificados a serem avaliados e comparados?

– Os resultados são da amostra total de consumidores a serem analisados com o objetivo de identificar subgrupos?

– Diferenças entre os resultados de indivíduos são de interesse?

Um teste hedônico objetiva a determinação da aceitabilidade dos produtos e/ou a determinação de preferências entre dois ou mais produtos pela população específica de consumidores. A composição da amostra de consumidores é decisiva para qualquer teste hedônico, porque está relacionada a se o resultado pode ou não responder às questões de interesse da parte contratante.

Os consumidores devem ser voluntários, o que não implica que não seja permitido que eles recebam remunerações ou um prêmio pela participação. É essencial obter reações espontâneas. Consumidores treinados devem ser excluídos destes testes, já que possivelmente eles diferem sistematicamente do público-alvo.

Geralmente recomenda-se não recrutar a amostra de consumidores do pessoal de uma empresa fabricante dos produtos a serem testados. Os fatores que mais provavelmente distorcem os resultados quando um painel de consumidores da empresa é usado são: risco dos produtos testados serem reconhecidos, tendência em julgar a favor dos produtos reconhecidos; e familiaridade excessiva com os produtos.

Estes fatores contêm um sério risco dos resultados não serem representativos para o público-alvo de consumidores. Quaisquer critérios a serem seguidos quando são selecionados consumidores (por exemplo, permitir ou não que sejam recrutados funcionários da empresa produtora ou de seus concorrentes ou de um perfil socioeconômico específico) devem estar de acordo com o teste solicitado pelo cliente, independentemente do método de recrutamento usado.

Importante afirmar que os consumidores podem ser recrutados com base em uma tarefa específica (onde são recentemente recrutados para um estudo em particular), como também podem ser recrutados a partir de um banco de dados de consumidores (uma lista de consumidores potenciais com características conhecidas).

O recrutamento com base em uma tarefa específica tem sido frequentemente considerado como um meio de recrutar consumidores que não participaram com frequência de estudos de consumidor, mas esta ideia pode se tornar equivocada devido à multiplicação de lugares onde testes hedônicos são organizados de forma quase permanente. A precisão numérica de quaisquer médias ou estimativas obtidas a partir dos resultados aumenta com o tamanho da amostra. No entanto, o aumento da precisão da medição não garante por si só a pertinência e a validade das conclusões alcançadas.

A escolha adequada dos consumidores e os procedimentos também são essenciais. O Anexo D da norma contém algumas considerações sobre a influência do tamanho da amostra dos consumidores sobre a precisão da medição. A precisão também depende da variabilidade dos consumidores nas suas respostas a um único produto.

Quanto maior for a dispersão, maior deve ser o tamanho da amostra para alcançar uma determinada precisão. O conhecimento deste parâmetro vem da experiência do laboratório e da parte contratante. A precisão dos resultados depende também do procedimento do teste. Por exemplo, todas as outras coisas sendo iguais, a diferença entre dois produtos é estabelecida com mais precisão se cada consumidor avaliar ambos os produtos, ao invés de serem avaliados por consumidores diferentes.

A precisão requerida depende da finalidade do teste. Com todas as outras coisas sendo iguais, a precisão é influenciada pelo seguinte: a menor diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente grande para ser útil quando o objetivo é demonstrar uma diferença (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); a maior diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente pequena para ser ignorada, quando o objetivo é demonstrar a equivalência (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); o risco α que a parte contratante está disposta a aceitar para concluir erroneamente que existe uma diferença (quanto menor o risco α, maior tem que ser o tamanho da amostra); a potência P que a parte contratante deseja para o teste. (P = 1 – β, onde β é o risco de concluir erroneamente que não há diferença); quanto maior a potência desejada, maior tem que ser o tamanho da amostra; e a direção do teste estatístico pretendido.

Se a parte contratante estiver interessada apenas em ter a segurança na conclusão de que o produto B não é inferior ao produto A, um teste direcional é apropriado e a potência do teste é maior do que se houvesse o mesmo interesse de que as conclusões fossem que B é inferior a A, ou que B é superior a A.

Várias análises que atendem a diferentes aspectos dos dados, que são descritos na NBR ISO 8587, podem ser usadas (ver também Anexo H). É possível usar tanto métodos paramétricos como não paramétricos, uma vez que métodos não paramétricos são práticos nos casos em que a normalidade das respostas não é plausível. Os métodos apresentados na Tabela abaixo podem ser usados.

Métodos de análise de dados

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Quanto ao relatório do estudo, sua primeira página pode ser um breve resumo executivo dos resultados e das conclusões mais importantes. O relatório deve ser formatado de forma clara, sem necessidade de consulta à proposta de estudo. Além disso, é recomendado que todas as tabelas e diagramas de resultados sejam numerados e tenham títulos e outras explicações que permitam que sejam entendidos por si só.

Recomendações baseadas no teste e requeridas pela parte contratante podem ser apresentadas em uma seção identificada como “recomendações” ou em um documento separado. Além dos resultados, o relatório pode incluir os detalhes listados abaixo: título do estudo e referências; datas de condução do estudo; data do relatório; identificação da parte contratante; identificação completa do laboratório e da pessoa responsável pelo estudo (junto com a identificação de subcontratantes, se houver); objetivo do teste (resumindo a proposta do estudo); procedimentos para a parte contratante ter acesso aos dados brutos; identificação uniforme do relatório e de todas as páginas, incluindo o número total de páginas; e uma referência a esta norma, isto é NBR ISO 11136:2016.

No Anexo A (informativo) há um exemplo de um questionário de recrutamento. No Anexo E, há a descrição do tamanho mínimo da amostra para testes usando escalas. Para estudos com consumidores, o tamanho requerido da amostra seria de pelo menos 60 avaliações, e preferencialmente cerca de 100 avaliações por produto. No caso em que cada consumidor avalia somente um dos produtos, isso requer n = 100 × p consumidores, onde p é o número de produtos no estudo.

Se, entretanto, cada consumidor avaliar k produtos, essa regra geral significaria que n = 100 × (p/k) consumidores são necessários. Porém, essa regra empírica é frágil. Existem abordagens mais sofisticadas. Se o pesquisador quiser usá-las, ele precisa responder a um número de perguntas.

– Qual o objetivo do estudo? Demonstrar que existem algumas diferenças entre um produto e um valor de referência ou entre dois ou mais produtos? Ou mostrar que há similaridade entre um produto e uma referência ou entre dois ou mais produtos?

– Quantos produtos há no estudo? Um produto? Dois produtos? Três produtos ou mais?

– Quantos produtos serão avaliados por cada consumidor?

– Qual o risco a ser selecionado?

– Qual é a potência desejada, P, ou o risco β selecionado para o teste? [ou: Qual é o risco β aceitável? (P = 1 – risco β)]

– Qual é o valor da diferença δ a ser detectada para um teste de diferença? Qual é o valor da diferença inaceitável, Δ, para um teste de similaridade?

– Qual é a dispersão dos escores intraprodutos?

– A hipótese alternativa é unilateral ou bilateral?

– Qual é a relação entre os escores atribuídos para os produtos pelos consumidores quando vários produtos são avaliados?

Este Anexo E pode não tratar de todos os casos potenciais. Ele só trata das avaliações compostas de dois produtos. Para outros casos, mais simples (com somente um produto) ou mais complicados (com três ou mais produtos), recomenda-se que o leitor busque a orientação de um estatístico ou utilize um programa apropriado. O leitor também pode consultar a AFNOR NF V09-500:2012. Este Anexo E refere-se a quatro casos: dois para um teste de diferença e dois para um teste de similaridade. Todos estão disponíveis na norma e podem ser usados como exemplos.

As latas de aço para embalagens de produtos

A embalagem de aço é, tecnicamente, uma das melhores formas de se acondicionar produtos. Convenientes, duráveis, livre de conservantes químicos proporcionam uma alimentação saudável e rápida a qualquer hora e em qualquer lugar, evitando o desperdício e protegendo adequadamente a integridade de seu conteúdo no transporte e comercialização.

Completamente recicláveis e contendo uma série de diferentes produtos, incluindo alimentos com baixos teores de sal e açúcar, diet e light, as latas de aço podem conter, desde produtos delicados como balas e biscoitos finos até produtos de uso industrial, como os óleos lubrificantes e tintas navais. Quando se pensa no transporte de longa distância ou em condições críticas, por exemplo, a embalagem de aço é a primeira a ser cogitada por sua resistência mecânica.

Além de serem embalagens ecologicamente corretas, pois são feitas de metal 100% reciclável, a litografia fornece um excelente facing de prateleira possuindo a propriedade de transformar latas de aço em brindes colecionáveis para o consumidor. A história da lata começou em 1795 quando as tropas de Napoleão estavam sendo arrasadas mais pela fome e doenças relacionadas do que pelo combate. As conquistas militares e expansão colonial requeriam a invenção de algum recipiente capaz de transportar comida sem apodrecer, foi quando o governo francês ofereceu um prêmio de 12.000 francos para quem inventasse um método de conservar comida.

Depois de 15 anos de experiências, um parisiense chamado Nicholas Appert obteve sucesso na preservação de comida, vedando as garrafas com rolhas e imergindo as garrafas em água fervente. Appert supôs que como no vinho, exposição ao ar estragava a comida. Assim, a comida colocada num recipiente que vedava a entrada do ar, ficaria fresca e com boa qualidade. E isso funcionou.

Em meados do ano de 1830 as latas de conserva de tomates, sardinhas e ervilhas começaram a aparecer no mercado, tendo se popularizado em quase um século mais tarde com o aperfeiçoamento do enlatamento. Segundo Rogério Parra, chefe do Laboratório de Embalagem e Acondicionamento do IPT (rparra@ipt.br), o aço é uma liga metálica à base de ferro. Várias composições de aço são utilizadas para fabricação de latas. A liga MR, que possui relativamente poucos elementos residuais, é utilizada para vegetais e carnes. A liga L é utilizada para produtos mais corrosivos. A liga N, que possui nitrogênio na composição, torna a chapa com mais resistência mecânica, é utilizada em domos de aerossóis. O liga D é a mais fácil de dobrar, indicada para latas com design mais exigentes.

“A chapa de aço nua escurece facilmente pela oxidação da superfície. Originalmente, esta chapa era revestida com estanho por imersão a quente para que o estanho desse a proteção ao aço. Esta é a chamada folha-de-flandres. Durante a Segunda Guerra, foi desenvolvido um processo eletrolítico de deposição, o que produz uma camada de estanho mais fina e uniforme. Um processo semelhante pode ser utilizado também para depositar cromo”, explica ele.

Parra diz que a camada de cromo ou estanho impede a oxidação da chapa de aço e também impede que, por exemplo, uma bebida enlatada retire ferro do aço e fique com gosto ruim. A espessura da camada de cromo ou estanho pode ser diferente em cada lado da chapa de aço dependendo da agressividade do que será envasado na lata ou do ambiente em que esta lata ficará exposta.

Ele exemplifica: uma lata de pêssegos da Grécia viaja em um contêiner e, sem o revestimento adequado, o calor e a umidade farão com que a lata chegue ao Brasil com pontos de corrosão no lado externo. Para uma lata de molho de tomate, que parte do interior paulista para a capital, deve se ter uma proteção melhor no lado interno porque a acidez do molho é a maior preocupação.

A camada de estanho oferece melhor resistência à corrosão que o cromo. Mas a camada de cromo possui melhor resistência ao calor, permite melhor litografia, adere melhor a outros revestimentos e resiste ao ataque de produtos que contenham enxofre. No entanto, a placa cromada não solda tão facilmente quanto a estanhada, o que é importante para a formação da lata. Ela requer o uso de um elemento intermediário de fusão ou, então, a remoção da camada de cromo na região de solda.

No entanto, a eficiência desta camada protetiva tem um limite. Daí a necessidade de vernizes e revestimentos internos e externos. Estes revestimentos protegem a lata de corrosão, reação com o produto envasado e abrasão. Existe uma grande variedade de revestimentos: oleorresinas, alquídicos, vinílicos, acrílicos, fenólicos, epóxi-amínicos, polibutadienos, organo-vinílicos ou epóxi-fenólicos.

O revestimento a utilizar é definido pelo conteúdo e pelos processos ao qual a lata será submetida. Por exemplo, para uma lata para vegetais é mais adequado um revestimento a base de oleorresinas. Revestimentos vinílicos são mais flexíveis, mas não resistem ao calor. Epóxi-fenólicos possuem boa adesão e alta resistência química. Organo-vinílicos são flexíveis a ponto de resistirem aos dobramentos e estiramentos da folha de aço quando da formação da lata.

Atualmente, há a possibilidade da aplicação de poliéster para substituir a camada de verniz, o que além da proteção, permite um ótimo efeito decorativo. O fundo de uma lata de espuma de barbear sem um revestimento polimérico provavelmente irá manchar a pia do banheiro.

A NM 42 de 04/2001 – Folha-de-flandres e chapa não-revestida em folhas e bobinas de simples e dupla redução estabelece os requisitos mínimos a que devem atender a folha-de-flandres eletrolítica e a chapa não-revestida, em folhas e bobinas de simples e dupla redução empregadas na fabricação de latas, tampas metálicas, filtros de óleo para automóveis e outros usos. O aço usado na produção da chapa não revestida deve ser fabricado por qualquer processo que assegure um material adequado às características do produto final. O aço deve atender aos requisitos de composição química de acordo com seu tipo, descritos na tabela 1.

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O aço se classifica, de acordo com seu uso, em:

– Aço tipo D – Metal base de aço resistente ao envelhecimento, acalmado com alumínio e tratado para adquirir excelentes características de embutimento. É usado principalmente para partes submetidas a embutimento muito profundo e para aplicações em que seja necessário evitar a formação de estrias e de marcas superficiais devidas ao alongamento do material ao deformar-se, ou onde sejam exigidas propriedades direcionais especiais.

– Aço tipo L – Metal base de aço baixo em metalóides e elementos residuais que são selecionados frequentemente para a folha de flandres destinada a latas de produtos alimentícios fortemente corrosivos. Os elementos residuais como fósforo, silício, cobre, níquel, cromo e molibdênio são restritos aos limites mínimos praticamente possíveis.

– Aço tipo MR – Metal base de aço, similar em teor de metalóides ao tipo L, mas com menos restrições quanto ao teor de elementos residuais como cobre, níquel e cromo, entretanto, o fósforo se mantém em nível baixo. É usado para a maioria das aplicações de folhas de flandres para enlatar alimentos moderadamente corrosivos.

Importante observar que a massa da chapa não revestida e da folha de flandres, determinada com uma precisão de 2 g, deve ser a estabelecida na tabela 2, de acordo com a sua espessura. As espessuras nominais da chapa não revestida e da folha de flandres devem ser as estabelecidas na tabela 2 da presente norma.

A tolerância admissível na espessura da chapa não revestida e da folha de flandres em bobinas é de + 8,5% da espessura nominal em 98% do comprimento da bobina. As tolerâncias superiores admissíveis tanto para a largura como para o comprimento poderão ser reduzidas mediante acordo prévio. As larguras para as folhas e para as bobinas devem ser múltiplas de 2, sendo a largura mínima de 560 mm.

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A tolerância admissível na largura das folhas e bobinas é de + 3,2 mm para a superior e zero para a inferior. A tolerância admissível no comprimento das folhas é de + 3,0 mm para a superior e zero para a inferior. No caso de folha de flandres com revestimento diferencial, a marcação deve ser realizada de forma individual, tanto em folhas como em bobinas e realizada da seguinte maneira: a menos que exista outro acordo entre fabricante comprador, a marcação da folha de flandres com revestimento diferencial deve ser feita na face de maior revestimento e esta deve ser a face superior no amarrado ou o exterior da bobina.

O sistema de marcação deve ser de aspecto somente visual e não deve afetar a espessura do estanho. Nos rótulos da embalagem devem constar, pelo menos, as seguintes informações: nome do fabricante; identificação do lote; designação da massa de revestimento, no caso da folha de flandres; peso líquido e bruto do amarrado ou bobina; grau de encruamento; aspecto superficial; quantidade de folhas contidas no amarrado e, no caso de bobinas, a quantidade de metros.

Uma norma técnica para o frango caipira

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caipiraPreparar um frango caipira remete, dentro do imaginário popular, às lembranças dos grandes almoços de domingo, com famílias em volta da mesa, para saborear essa iguaria feita, com muito carinho, pelas avós. Assim, quando se fala em frangos, galinhas e ovos caipiras, o senso comum é imaginar pequenas criações em sítios ou nos quintais das casas, utilizadas apenas para a subsistência das próprias famílias criadoras.

Esse sistema de produção artesanal, de crescimento mais lento, tem como resultado uma ave madura, de carne com textura tenra e saborosa e que concentra todos os nutrientes do campo. O produto, entretanto, vem ganhando relevância no mercado e nas discussões de entidades agropecuárias nos últimos anos, tanto que acaba de ganhar uma norma técnica.

Apesar de fornecer um produto tradicional e de conhecimento popular, o setor até então não era completamente regulamentado. “Até agora, somente o ofício circular de nº 07 de 1999, norteava o setor. Este ofício ressaltava somente quesitos básicos da criação de aves caipiras, como por exemplo, o crescimento lento, a não utilização de antibióticos como melhoradores de desempenho, o acesso a piquetes externos, entre alguns outros aspectos de bem-estar animal. Esta falta de critérios mais específicos permitia interpretações diferentes que acabavam por não promover um padrão adequado de produto final, gerando descontentamento por parte do consumidor e uma baixa intenção de investimento por parte dos criadores. Este, com certeza, foi um dos maiores fatores que cercearam o crescimento do setor de aves caipiras no Brasil”, explica Reginaldo Morikawa, presidente da Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (Aval).

“Devido às intensas discussões sobre a sanidade do rebanho nacional e as formas de preservá-lo de doenças como a Influenza Aviária, muitas normas e regulamentos têm sido desenvolvidos. Neste cenário, nós da Aval, temos realizado um trabalho muito intenso, contribuindo com a elaboração destas normas e, ao mesmo tempo, preservando os direitos de pequenos e médios produtores, contribuindo para um produto saboroso, saudável e seguro”, acrescenta Morikawa.

A NBR 16389:2015 – Avicultura — Produção, abate, processamento e identificação do frango caipira, colonial ou capoeira especifica os requisitos para produção primária do frango caipira criado no sistema semiextensivo. Esta norma se aplica às aves da espécie Gallus gallus domesticus.

Para o sistema de produção, os pintos de um dia devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e em conformidade com os regulamentos do Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA). Os pintos devem ser provenientes de linhagens ou raças de crescimento lento para corte.

Os estabelecimentos devem ser registrados conforme legislação vigente e atender aos seguintes cuidados mínimos de biosseguridade: manter o local organizado e livre de itens inservíveis; manter uma cerca de isolamento que impeça o acesso de animais ou pessoas não autorizadas nas instalações e em aviários comerciais de corte e postura, a altura mínima da cerca em volta do galpão e respectivo piquete e/ou núcleo deve ser de 1 m, com afastamento mínimo de 5 m entre a cerca e o galpão e/ou núcleo; dispor de tela que impeça o acesso de aves que possam carrear, transmitir ou propagar agentes infectantes e em aviários comerciais de corte e postura, a malha da tela deve ter medida não superior a 2,54 cm; dispor de vestiário destinado à troca de roupas das pessoas que necessitam visitar o aviário, como o técnico e produtor, e o vestiário deve ser localizado na entrada da granja; destinar as aves mortas à composteira de maneira adequada ou outro método em conformidade com a legislação ambiental vigente; dispor de ponto de desinfecção de veículos na entrada do núcleo; dispor de pedilúvio na entrada do aviário, com cal virgem ou solução líquida apropriada, para a desinfecção de calçados, devendo ser de acesso exclusivo para as pessoas e isolado das aves; manter placas de advertência destinadas aos visitantes que estabelecem as regras de acesso às instalações; dispor de cortina vegetal que vise aumentar a proteção contra a possível entrada de agentes contaminantes e infectantes via ar; manter lixeiras destinadas ao descarte de resíduos as quais devem estar identificadas de acordo com o tipo – reciclável, não reciclável, orgânicos e contaminantes; manter controle de pragas; manter controle da qualidade da água de bebida das aves e um sistema de tratamento desta.

As aves alojadas em um mesmo galpão devem ter a mesma idade e procedência, para que possam ser tratadas como um lote. Consideram-se aves de mesma idade aquelas que tenham até sete dias de diferença no alojamento.

As aves podem ser criadas em galpões fechados, sem área de pastoreio, até atingirem a idade de 30 dias. Após este período, as aves devem ter acesso às áreas externas, denominadas piquetes, devendo ser soltas no período da manhã e recolhidas ao final da tarde, exceto quando as condições climáticas não o permitirem.

A densidade máxima de alojamento é de 35 kg/m² dentro do galpão e, na área externa, deve ser de no mínimo 0,5 m² por ave alojada. As aves devem ser abatidas com a idade mínima de 70 dias. As aves devem dispor de no mínimo 6 h contínuas de escuro por dia a partir do terceiro dia de idade.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem estar em conformidade com a legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e, quando a produção de alimentos for para uso próprio, deve ter os controles de entrada das matérias-primas e saída dos produtos acabados, não podendo fabricar alimentos para ruminantes e dispor de um plano de limpeza e higienização dos equipamentos e responsável técnico.

O estabelecimento fabricante de alimento, quando não for exclusivo para a produção de frango caipira, deve implantar procedimentos de controle e segregação que garantam que os produtos acabados atendam aos requisitos desta norma. Os estabelecimentos fabricantes de suplementos vitamínicos e minerais devem dispor de plano de controle para prevenir a presença de substâncias proibidas por esta norma.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem dispor de um sistema de rastreabilidade. Os alimentos destinados aos frangos caipiras não podem conter substâncias proibidas por esta norma e na legislação pertinente. A suplementação com macro e microminerais é permitida somente para atender às exigências nutricionais.

Deve-se manter as áreas internas dos galpões e dos núcleos limpas e organizadas. Controlar e registrar o trânsito de veículos e acesso de pessoas ao estabelecimento, incluindo a colocação de sinais de aviso, para evitar a entrada de pessoas estranhas ao processo produtivo.

Proteger com cercas de segurança e estabelecer, nas vias de acesso, fluxo operacional e medidas higiênico-sanitárias, a fim de evitar a entrada de pessoas, animais e veículos na área de produção. Estabelecer procedimentos para a desinfecção de veículos, na entrada e na saída do estabelecimento.

Adotar procedimento adequado para o destino de águas utilizadas, aves mortas, ovos descartados, esterco e embalagens. Elaborar e executar programa de higienização a ser realizado nos galpões e equipamentos após a saída de cada lote de aves.

O sistema de produção de frango caipira deve ser mantido em núcleos, devendo haver um intervalo entre lotes de no mínimo dez dias. Devem-se estabelecer procedimentos e instruções de trabalho contemplando a higienização dos equipamentos, instalações e veículos, tratamento da água e controle de pragas.

É vedado o uso de: todos e quaisquer insumos, produtos e medicamentos veterinários não autorizados ou não registrados para uso em aves conforme a legislação vigente; azul de metileno, formol e violeta de genciana, usados como desinfetantes, antibacterianos e antifúngicos aspergidos sobre as aves e/ou nos aviários, e usados pela ração ou água de bebida; óleos vegetais reciclados (de cozinha industrial ou restaurantes) como ingrediente de rações; antimicrobianos com finalidade preventiva e como melhorador de desempenho.

Os abatedouros devem, preferencialmente, ser exclusivos para este tipo de abate ou, quando isso não for possível, estabelecer turnos específicos sob controle do serviço de inspeção sanitária oficial. Devem existir procedimentos de separação e identificação dos lotes de “frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado”, “galinha caipira, colonial,capoeira congelada”, “galinha caipira, colonial, capoeira resfriada” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados em relação aos demais lotes de aves abatidas, em todas as etapas que envolvem o carregamento, transporte, pré-abate, abate, cortes, embalagem, armazenagem e comercialização.

Em abatedouros onde há frangos convencionais, antes do abate de aves criadas como “Frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados, devem ser realizados procedimentos de higienização de equipamentos, por exemplo, troca de água da escaldadeira, pré-chiller e chiller.

Enfim, estimativas do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) indicam ainda que a avicultura caipira gera acesso à alimentação e complementa a renda de grande parte dos agricultores familiares brasileiros: 80% criam aves caipiras para seu próprio sustento. Dentro desse percentual, 53% utilizam parte da produção para gerar renda complementar. Desta forma, a atividade promove a sustentabilidade econômica do produtor e da natureza e fornece aos consumidores opções saudáveis de uma carne tradicional, com características gourmet.

“Haverá uma contribuição fantástica para todos os que participam deste setor produtivo, desde a indústria até os consumidores finais. Estimativas feitas junto aos membros da Aval apontam para uma produção mensal de mais de 7 milhões de pintinhos de corte caipiras no Brasil, que agora tende a crescer, caracterizando-se como uma atividade de grande relevância em termos econômicos, de emprego e de geração de renda no campo”, acrescenta o médico veterinário Luis Ricardo Bianchi, vice-presidente da Aval.

Na cozinha

caipira3Nos fundos da casa simples, a cozinha de chão batido no pequeno sítio do irmão do amigo. A mulher na labuta, com o rosto feliz, o fogo da lenha refletindo nos seus olhos marrons clareados. No preparo do almoço, grita pra fora: pegue a gordinha de pescoço pelado. Se dirigia ao marido no terreiro, sentado mascando fumo e enrolando um de palha.

Saí e pude acompanhar os seus movimentos rápidos atrás da galinha de pescoço pelado. Foi muito lépido, não deu tempo de ela reagir. Pegou-a pelo pescoço, sacou da faca da bainha amarrada na cintura, na cinta, já pegou uma bacia de alumínio e zás, passou a faca no pescoço pelado e o sangue jorrou.

Disse alguma coisa, como vou dar uma volta. E fui, pensando, na galinha. Não voa, come qualquer coisa, cisca por todos os lados, cuida das crias, se aquece no inverno e se refresca no verão não sei como, não importa com as mudanças climáticas, não sabe nadar.

A galinha é um animal nascido para o sacrifício. Gallus gallus domesticus pertence ao grupo de aves galiformes e fasianídeas, sendo encontrada em todos os continentes do planeta, com mais de 24 bilhões de cabeças. No Brasil, veio na época do descobrimento, originária de quatro ramos genealógicos distintos, o americano, o mediterrâneo, o inglês e o asiático. Deu a a galinha caipira, que não recebeu muito manejo, adquiriu resistência a algumas doenças e se tornou adaptada ao clima local.

Andei bastante por aqueles matos, fiquei com fome e voltei. Lá estava ela na panela, cortada nas juntas, com o molho pardo engrossado com o seu próprio sangue. Feijão, arroz, angu e cambuquira. Sentei, comi e pensei mais uma vez na galinha: valeu seu sacrifício!

Receita: frango caipira ao molho pardo

caipira2Um frango caipira cortado nas juntas (o sangue deve ser colhido e colocado em uma vasilha misturado com vinagre de maça para não coagular), tempere com alho, sal e cebola. Frite o frango no azeite (o ideal é na banha de porco), acrescente dois tomates sem pele e sem semente, ervas como coentro, salsinha, cebolinha, etc., e vá pingando água quente até o cozimento. Quase no ponto, acrescente o sangue e deixe apurar. Sirva com arroz, feijão e uma polenta. Bom apetite e nhac!

Publicado o ISO Survey 2014

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A ISO publicou o The ISO Survey of Management System Standard Certifications – 2014 que apresenta os resultados da sua pesquisa sobre as diversas certificações em 2014. Este é um estudo anual que mostra o número de certificados emitidos com as normas de sistemas de gestão no ano anterior. Um resumo das estatísticas são mostradas na tabela abaixo.

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Apesar dos esforços para mostrar resultados consistentes, há flutuações no número de certificados de ano para ano, devido a: variabilidade do número de certificados notificados anualmente por organismos de certificação individuais; participação inconsistente de alguns organismos de certificação que contribuem para a pesquisa de um ano para outro; participação de novos organismos de certificação.

Principais tendências

Com 1.609.294 certificados emitidos em todo o mundo em 2014, ligeiramente acima do ano anterior, a última edição demonstrou um crescimento moderado para quase todas as normas de sistemas de gestão ISO abrangidas pela pesquisa, confirmando as tendências observadas ao longo dos últimos dois anos. Esta estabilização do mercado é, no entanto, compensada por três bons desempenhos que exibem um crescimento mais sustentado. Embora menos impressionante do que em anos anteriores, a ISO 50001 para a gestão de energia demonstrou uma taxa de crescimento de 40%, liderada mais uma vez pela Alemanha, responsável por 50% dos 6.778 certificados emitidos.

Da mesma forma, a norma de gestão de alimentos, a ISO 22000, continua a oferecer um desempenho confiável, com uma taxa de crescimento de 14%, enquanto a ISO 16949 para o setor automotivo mostrou uma acelerada progressão com 8%, sinalizando que a recuperação econômica da indústria automobilística está se mantendo.

Com 1% e 7%, respectivamente, as normas ISO 9001 (gestão da qualidade) e ISO 14001 (gestão ambiental) atingiram gradualmente a estabilidade, embora, deve-se frisar que as suas novas edições revisadas em 2015 serão lançadas, que deverá alterar o quadro para o próximo ano.

Finalmente, a grande novidade deste ano é a inclusão de uma norma recém-chegada: a ISO 22301 para a gestão da continuidade dos negócios, sendo que isso é motivado por uma consciência global de que as organizações precisam se proteger contra perturbações em tempos de crise. A certificação nessa norma teve um avanço, ainda pequeno, de 1.700 certificados, mas parece manter com um bom potencial para o futuro. Abaixo um resultado detalhado de cada norma.

ISO 9001 – Sistemas de gestão da qualidade

Como ocorreu no ano passado, essa norma de gestão da qualidade continuou a experimentar um período de calmaria, atingindo um quota de 1% de crescimento em comparação com 2% e 3% nos dois anos anteriores. O crescimento certamente estabilizou desde os tempos de boom, há duas décadas, refletindo a incerteza econômica atual do mundo. Além disso, em países com uma tradição já estabelecida de certificação, muitas das maiores empresas estão certificados e está se certificando com as normas mais específicas. A situação deverá melhorar, no entanto, com a introdução da nova versão da ISO 9001 em 2015.

A certificação ISO 9001 seguiu com as seguintes tendências regionais:

  • A grande surpresa deste ano foi a América do Norte, com um crescimento de 4%, suportado em grande parte pelo México, onde participaram vários novos organismos de certificação na edição de 2014. Por outro lado, o crescimento dos EUA devido a menos certificações este ano.
  • Em 1,9%, a região do Leste da Ásia-Pacífico registrou progressos encorajadores. Notavelmente, a norma teve um desempenho bom na Austrália, com mais certificados do que em 2013. Estas estatísticas positivas foram ligeiramente prejudicadas por uma grande queda no Vietnã devido ao relato de um grande organismo de certificação com menor número de certificados e uma queda nas Filipinas, onde um organismo de certificação foi excluído desta edição da pesquisa porque a sua aprovação foi cancelada.
  • Na América do Sul houve um crescimento negativo (-4,2%), que pode ser em grande parte atribuída a uma queda significativa no Brasil, onde a participação na pesquisa foi menor e um número de organismos de certificação relataram menos certificados.
  • Na Europa, igualmente, houve um diminuição no crescimento das certificações ISO 9001, havendo aumento de apenas 0,2%. Isso pode ser rastreado até um declínio em países como a Grécia, a Alemanha e os Países Baixos, devido a não participação de grandes organismos de certificação na edição deste ano, enquanto a desaceleração no Reino Unido é imputável a um grande organismo de certificação relatando menos certificados. Ainda sofrendo os desdobramentos da crise econômica, o mercado espanhol também se apresentou com voz trêmula este ano, com muitos organismos de certificação relatando menor número de certificados. Na outra extremidade, a Bielorrússia teve um aumento substancial devido a um dos seus principais organismos de certificação acreditados enviando seu relatório pela primeira vez este ano.

ISO 14001 (Sistemas de gestão ambiental)

A ISO 14001 teve, depois do ano passado, um ligeiro revés com uma taxa de crescimento de 7%. O crescimento foi impulsionado pelo Leste da Ásia e América do Norte, apresentando 10% e 14%, respectivamente. O crescimento foi apoiado no Canadá, no México e nos EUA por novos organismos de certificação que entraram na pesquisa, enquanto os organismos existentes nos EUA também relataram significativamente mais certificados. A Austrália experimentou um crescimento exponencial com um importante organismo de certificação relatando mais certificados do que o normal, enquanto o aumento registrado na República Checa e Turquia refletiu, principalmente, a inclusão de certificados anteriormente não declarados. No geral, porém, a China contou com o maior crescimento em números absolutos, com um aumento de 13.023 certificados emitidos.

ISO 50001 (Sistemas de gestão de energia)

Até agora a ISO 50001 ainda teve um bom desempenho em seu terceiro ano na pesquisa, com uma progressão anual de 40% (6.778 certificados emitidos). A Europa concentrou a maior parte do negócio, com uma quota substancial de 80% do mercado. Fiel à forma, a Alemanha detém 50% do total do mundo devido à legislação do país em matéria de energia. Um campeão de crescimento este ano, o Reino Unido ocupou o segundo lugar, muito à frente de outros países, embora com dez vezes menos certificados quando comparado com os certificados na Alemanha.

ISO/IEC 27001 (Sistemas de gestão de segurança da informação)

A norma de segurança da informação experimentou uma ligeira desaceleração, com um modesto crescimento de 7%, desmentindo os resultados promissores de anos anteriores. Como uma empresa inovadora em tecnologia digital, o Japão lidera historicamente a certificação no setor de segurança da informação, embora o Reino Unido também apareça como destaque com o crescimento mais importante em termos absolutos (340 certificados emitidos), resultante de um relatório de um organismo de certificação com mais certificados do que em 2013.

ISO 22000 (Sistemas de gestão de segurança alimentar)

Houve uma diminuição na emissão de certificados quando comparado com o ano passado: um aumento de 14% (ou 30.500 certificados emitidos) em comparação com 20% e 15% de aumento em anos anteriores. Contudo, esse desempenho mostrou-se razoável, já que houve a quebra do número de certificados de 30.000 pela primeira vez. Em particular, a América do Norte experimentou uma taxa de crescimento espetacular de 70%, principalmente nos EUA, onde um novo organismo de certificação se juntou à pesquisa e um dos principais contribuintes existente relataram mais certificados do que o habitual. Na Europa, a Grécia – um dos países que ostentava o maior número de certificados – despencou este ano devido a um organismo de certificação importante não participar do estudo. Por outro lado, uma notável progressão da Austrália pode estar ligada a um contribuinte significativo relatando mais certificados do que o habitual.

ISO/TS 16949 (Sistemas de gestão de qualidade para o setor automobilístico

Com uma saudável progressão de 8% (contra 5% em 2012 e 7% em 2013), a certificação para a indústria automotiva, a norma ISO/TS 16949, revelou uma aceleração do crescimento, confirmando uma tendência que se fez visível nos últimos dois anos. Estes resultados encorajadores são a prova de que a indústria do automóvel está rapidamente recuperando de seus pontos baixos de recessão. O lar de muitos fabricantes de peças de automóveis, a China, liderou o caminho nessa área, seguida, à distância, por parte dos EUA, um sinal de que o mercado de automóveis dos EUA está tendo uma recuperação após a crise de 2008.

ISO 13485 (Sistemas de gestão de qualidade para os dispositivos médicos)

Revelando uma taxa de crescimento de 8% em comparação com os 12% e 15% das pesquisas anteriores, o setor dos dispositivos médicos confirmou a crise que emergiu nos últimos anos. Enquanto a China teve um crescimento notável nesta área, quase dobrando o número de certificação, em termos absolutos, não competiu com os cinco principais países que dominam o mercado. Sobre a tendência do ano passado, a Europa sustentou quase 60% do número total de certificados emitidos devido aos regulamentos restritos que tonrou mandatório a esse tipo de certificação em alguns países.

ISO 22301 (Sistemas de gestão de continuidade de negócios)

Fazendo uma incursão tímida na pesquisa deste ano, a ISO 22301 para a gestão de continuidade de negócios já está mostrando alguma promessa: 1.700 certificados apresentados. No topo ficou a Índia, com quase 30% do número total de certificados, seguida pelo Reino Unido e Japão. No mundo incerto de hoje, as organizações têm uma tendência em se preparar contra os riscos de desastre e assim a ISO 22301 vem ganhando adeptos que querem olhar em frente, havendo um grande potencial no futuro para essa norma.