Atlas do envenenamento alimentar no Brasil

Luiz Marques

No âmbito da expansão global do capitalismo comercial e industrial desde o século XVI, três aspectos indissociáveis conferem ao Brasil posições de indisputada proeminência. Somos o país que, durante quase quatro séculos, mais indivíduos escravizou em toda a história da escravidão humana. A destruição e degradação conjuntas das coberturas vegetais do país constituem, em rapidez e em escala, a mais fulminante destruição da biosfera cometida por uma nação ou império em toda a história da espécie humana. Levamos mais de quatro séculos para remover cerca de 1,2 milhão de km2 dos 1,3 milhão de km2 que compunham originariamente a Mata Atlântica (a destruição ganhou escala apenas a partir do século XIX e ainda continua) (1). Mas apenas nos últimos 50 anos mais de 3,3 milhões de km2 de cobertura vegetal nativa foram suprimidos ou degradados na Amazônia, no Cerrado e na Caatinga (2), sendo que mais quase 1 milhão de km2 podem ser legalmentedesmatados em todo o Brasil segundo o antigo e o novo Código Florestal (3).

O terceiro aspecto, enfim, diz respeito ao uso de agrotóxicos. “O Brasil é o campeão mundial no uso de produtos químicos na agricultura”, afirma José Roberto Postali Parra, ex-diretor da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP) (4). Nos últimos dez anos, de fato, o Brasil arrebatou dos EUA a posição de maior consumidor mundial de pesticidas (5).

Como bem diz seu nome, um pesticida industrial é um composto químico que visa atacar uma “peste”, termo que designa no jargão produtivista toda espécie que compita com a humana pelos mesmos alimentos ou tenha algum potencial de ameaça à produtividade ou saúde humana ou de espécies que servem de alimentação aos homens. O termo pesticida abrange herbicidas, inseticidas e fungicidas, aplicados os dois últimos em plantas e em animais. Pesticidas são usados também contra pássaros (corbicidas, por exemplo), vermes (nematicidas), mamíferos roedores (rodenticidas), microorganismos, etc. Para entender como e por que o Brasil galgou essa posição de maior consumidor desses compostos, dispomos agora de uma referência fundamental. Trata-se de Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia, de Larissa Mies Bombardi, do Departamento de Geografia da FFLCH/USP (6).  Coroando intervenções já dedicadas pela estudiosa ao problema desde 2011 (7), esse trabalho de maior fôlego eleva nosso conhecimento a outro patamar, inclusive por comparar sistematicamente o uso dos pesticidas e as legislações vigentes a esse respeito no Brasil e na União Europeia. Ele culmina num Atlas do uso de agrotóxicos no país, por estado, cultura agrícola e tipo de pesticida, além de uma distribuição geográfica, etária e étnica de suas principais vítimas diretas. Sobretudo, as análises de Bombardi lançam luz sobre os nexos entre o uso crescente de agrotóxicos no país e a liderança nacional, política e econômica, do agronegócio, em fina sintonia com as megacorporações agroquímicas oligopolizadas que controlam toda a cadeia alimentar: das sementes, agrotóxicos, fertilizantes e demais insumos à distribuição e negociação nos mercados futuros das commodities agrícolas. Após as fusões ou absorções ocorridas nos últimos anos, quase 95% desse mercado global é agora comandado por cinco megacorporações agroquímicas, sendo que apenas três delas controlam 72,6% dele, como mostra a Figura 1.

Figura 1 – As fusões e incorporações da Bayer/Monsanto, ChemChina/Syngenta e Dow/DuPont criam um controle quase total por apenas cinco megacorporações de todo o ciclo agroquímico | Fonte: Bloomberg, citado por Dani Bancroft, “Bayer offers Big Buy out for the infamous Monsanto”.  23/V/2016

Concentração fundiária e agronegócio

Talvez nenhum outro aspecto expresse com tanta crueza a desigualdade da sociedade brasileira quanto a concentração da propriedade fundiária. Embora os governos do PT exibam alguns resultados sociais muito positivos quando comparados a governos de outras siglas (8), no item propriedade fundiária seu pacto com o agronegócio apenas aprofundou o abismo histórico da desigualdade no país. Os governos do PT não apenas perpetuaram a tolerância à grilagem e à concentração da propriedade fundiária, mas acrescentaram a esse quadro de apropriação violenta da terra a participação direta do Estado no agronegócio e a quase inexistente carga tributária incidente sobre os imóveis rurais. Em 2015, apenas 0,1% de todos os recursos arrecadados pela Receita Federal veio do Imposto Territorial Rural (9). Assim, o traço mais saliente das mudanças na estrutura da propriedade fundiária na história recente do Brasil foi sua rápida e extrema concentração entre 2003 e 2014, como mostra a Figura 2.

Fig. 2 – Evolução da estrutura fundiária no Brasil entre 2003 e 2014. | Fonte: Incra, citado por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Tabela 1, p. 30

Em 2003, as 983 propriedades com mais de 10 mil hectares somavam 7% da área dos imóveis rurais no país. Em 2014, elas passaram a ser 3.057 e acumulavam 28% dessa área. Nesse universo do latifúndio, destaca-se a multiplicação dos megalatifúndios com mais de 100 mil hectares. Em 2003, eles eram apenas 22 e representavam 2% da área dos imóveis rurais do país. Em 2014, eles passaram a ser 365 e ocupavam 19% dessa área. No outro extremo da balança, as pequenas propriedades de até 10 hectares, que ocupavam 2% dessa área em 2003, representavam em 2014 apenas 1%.

Esse processo de concentração fundiária foi uma condição de possibilidade da consolidação de um novo modelo de economia rural, o agronegócio, adequado à globalização e à conversão dos alimentos agrícolas em soft commodities (soja, milho, café, cacau, gado etc), cujo valor é negociado na CME (Chicago Mercantile Exchange) e cuja destinação é, sobretudo, a China e, em segundo lugar, a Europa e os EUA. Como bem mostra Bombardi, o crescimento do agronegócio brasileiro apoia-se mais na expansão da área cultivada, frequentemente em detrimento das florestas, que em ganhos de produtividade e no manejo sustentável do solo e no respeito à biodiversidade, como mostra a Figura 3, que compara área, produto e produtividade (kg/ha) no cultivo da soja.

Fig. 3 – Comparação entre área (mil ha), produtividade (Kg/ha) e produto (em mil toneladas) da soja entre as safras de 2002/2003 e de 2015/2016 | Fonte: Companhia Nacional de Abastecimento, 2016, citado por por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Gráfico 2, p. 25.

Como se vê, a área de cultivo da soja aumentou de 18,5 milhões de hectares em 2002/2003 para 33 milhões em 2015/2016, um salto de 79% em 13 anos para um aumento equivalente de 84% da produção de soja no mesmo período, com incremento quase irrelevante da produtividade. Para o agronegócio é mais barato avançar sobre a floresta, processo que pode inclusive gerar lucro pela venda da madeira, que investir numa cultura de longo prazo. Seu lema é considerar a devastação ambiental como uma externalidade e aniquilar tudo o que ameace a máxima rentabilização imediata de sua mercadoria.

“A monocultura causa desequilíbrios”

Além de desmatamento, esse modelo monocultor e destrutivo de agricultura “causa desequilíbrios”, como reitera José Roberto Postali Parra, da Esalq/USP (10). Para o agronegócio, esses desequilíbrios têm uma solução simples: a supressão ou tentativa de supressão das espécies animais e vegetais (as espécies insensatamente chamadas “daninhas”) por meio do uso intensivo de agrotóxicos. Detentora dos prêmios Miss Desmatamento e Motosserra de Ouro, além de presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) e Ministra da Agricultura durante o governo de Dilma Rousseff, Kátia Abreu definiu com rara felicidade o ideal da classe que ela representa: “Quanto mais defensivos melhor, porque a tendência é os preços caírem em função do aumento da oferta” (11). A Figura 4, abaixo, mostra os saltos sucessivos no uso de agrotóxicos a partir de 2006, de resto a taxas muito superiores às do aumento da área cultivada e do produto. Observe-se que entre 2002 e 2014, o consumo de agrotóxicos, medido por peso do ingrediente ativo, aumentou cerca de 340%, de cerca de 150 mil toneladas para mais de 500 mil toneladas de ingrediente ativo, uma taxa muito maior que os 84% de aumento do produto entre 2002/2003 e 2015/2016, no caso acima ilustrado da soja (de 52 para 97 milhões de toneladas nesse período).

Fig. 4 – Consumo de agrotóxicos no Brasil em toneladas do ingrediente ativo, 2000 –  2014 | Fonte: Ibama, citado por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Gráfico 10, p. 33

 

O Brasil participa com apenas 4% do comércio mundial do agronegócio (12), mas consome hoje cerca de 20% de todo agrotóxico comercializado no mundo todo. Mais importantes, entretanto, que esse desbalanço são:

(1) a nocividade, constatada ou potencial, para a saúde humana e para o meio ambiente dos ingredientes ativos utilizados;

(2) o uso de ingredientes proibidos no exterior;

(3) o Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitido pela legislação brasileira para cada um desses ingredientes nas amostras de alimentos e de água. Como se verá abaixo, esses limites são muito superiores aos permitidos pela legislação europeia, a qual é, de resto, frequentemente acusada de ceder às pressões das megacorporações da agroquímica;

(4) o uso corrente de ingredientes proibidos no Brasil;

(5) as doses excessivas utilizadas;

(6) os resíduos desses compostos encontrados pela Anvisa nos alimentos, que, via de regra, excedem os limites estabelecidos pela legislação brasileira.

Exemplos dos problemas aqui elencados nos itens 4 a 6 abundam na imprensa e nos estudos científicos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) “aponta que quase 30% dos principais alimentos da cesta brasileira apresentaram irregularidades no uso de defensivos agrícolas” (13). No ano passado, a revista Examenoticiou que a Anvisa “encontrou níveis elevados de resíduos agrotóxicos em um terço das frutas, vegetais e hortaliças analisadas entre 2011 e 2012. Pior, um a cada três exemplares avaliados apresenta ingredientes ativos não autorizados, entre eles dois agrotóxicos que nunca foram registrados no Brasil: o azaconazol e o tebufempirade (14) ”. Segundo a já citada reportagem da CBN, “em São Paulo, por exemplo, desde 2002, nenhuma multa por irregularidades foi aplicada, nem mesmo em casos de repetidas reincidências”. Baseando-se em pesquisas de Karen Friedrich, da Associação Brasileira de Saúde Coletiva (Abrasco) e da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), Marina Rossi afirma: “Segundo o Dossiê Abrasco (…), 70% dos alimentos in natura consumidos no país estão contaminados por agrotóxicos. Desses, segundo a Anvisa, 28% contêm substâncias não autorizadas. Isso sem contar os alimentos processados, que são feitos a partir de grãos geneticamente modificados e cheios dessas substâncias químicas (…). Mais da metade dos agrotóxicos usados no Brasil hoje são banidos em países da União Europeia e nos Estados Unidos” (15).

Sobre a nocividade dos ingredientes utilizados, muitos deles já proibidos no exterior, e sobre as brutais discrepâncias entre as legislações europeia e brasileira no tocante ao Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitido de cada um desses ingredientes nas amostras de alimentos e de água (os itens 1 a 3, acima), os dados são igualmente estarrecedores. Em 6 de abril de 2015, o Instituto Nacional do Câncer José Alencar Gomes da Silva (INCA), órgão do Ministério da Saúde, divulgou um documento em que afirma: “Dentre os efeitos associados à exposição crônica a ingredientes ativos de agrotóxicos podem ser citados infertilidade, impotência, abortos, malformações, neurotoxicidade, desregulação hormonal, efeitos sobre o sistema imunológico e câncer. (…) Vale ressaltar que a presença de resíduos de agrotóxicos não ocorre apenas em alimentos in natura, mas também em muitos produtos alimentícios processados pela indústria, como biscoitos, salgadinhos, pães, cereais matinais, lasanhas, pizzas e outros que têm como ingredientes o trigo, o milho e a soja, por exemplo. Ainda podem estar presentes nas carnes e leites de animais que se alimentam de ração com traços de agrotóxicos, devido ao processo de bioacumulação” (16).

O aumento da variedade dos ingredientes ativos impulsionado pelas pesquisas agroquímicas é impressionante. Segundo a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA), havia em 2007 “mais de 1055 ingredientes ativos registrados como pesticidas, formulados em milhares de produtos disponíveis no mercado” (17). A Figura 5, abaixo, elenca os 10 ingredientes ativos mais utilizados na agricultura brasileira.

Fig. 5 – Os 10 ingredientes ativos mais vendidos no Brasil em 2014, em ordem decrescente | Fonte: Ibama, citado por Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia. FFLCH – USP, Novembro, 2017, Gráfico 10, p. 35

Perturbadores endócrinos, carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos

Por motivos de espaço, reportamos abaixo a toxicidade de apenas cinco desses compostos para os humanos, não humanos e para o meio ambiente, bem como o Limite Máximo de Resíduos (LMR) permitido no produto e na água segundo a legislação europeia e a brasileira (18):

1º – Glifosato (glicina + fosfato). As sementes geneticamente modificadas, chamadas Roundup Ready (RR), da Monsanto, são capazes de resistir ao herbicida Roundup, o mais vendido no Brasil e no mundo, produzido à base de glifosato. Trata-se de um herbicida sistêmico, isto é, desenhado para matar quaisquer plantas, exceto as geneticamente modificadas para resistir a ele. Seu uso tem sido associado a maior incidência de câncer, à redução da progesterona em células de mamíferos, a abortos e a alterações teratogênicas por via placentária. Em 15 de março de 2015, o Centro Internacional de Pesquisas sobre o Câncer (IARC) considerou que havia “evidência suficiente” de que o composto causava câncer em animais e “evidência limitada” de que o causava em humanos, classificando assim o glifosato no Grupo 2A, isto é, como cancerígeno “provável no homem” (ao lado de quatro outros pesticidas) (19). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de glifosato permitido na soja na UE é de 0,05 mg/kg, no Brasil é de 10 mg/kg, portanto um limite 200 vezes maior.

2º – 2,4-D (ácido diclorofenóxiacético). Mais de 1.500 herbicidas contêm esse ingrediente ativo. A OMS coloca-o no grupo II, isto é, “moderadamente tóxico” (moderately hazardous) e o IARC afirma: “o herbicida 2,4-D foi classificado como possivelmente carcinogênico para humanos (Grupo 2B). (…) Há forte evidência de que 2,4-D induz estresse oxidativo, um mecanismo que pode ocorrer em humanos, e evidência moderada de que 2,4-D causa imunossupressão, a partir de estudos in vivo in vitro” (20). Para o National Resource Defense Council (NRDC), há provas conclusivas de que o 2,4-D é um perturbador endócrino, isto é, um composto que interfere no funcionamento normal do sistema hormonal dos organismos: “Estudos em laboratório sugerem que o 2,4-D pode impedir a ação normal de hormônios estrógenos, andrógenos e, mais conclusivamente, da tireoide (21). Dezenas de estudos epidemiológicos, animais e de laboratório mostraram uma associação entre 2,4-D (22) e perturbações da tireoide”. Luiz Leonardo Foloni (FEAGRI/Unicamp) assegura numa entrevista a irrestrita aceitação internacional do 2,4-D. Na realidade, esse composto foi banido no estado de Ontário, no Canadá, em 2009, na Austrália em 2013 e no Vietnã em 2017 (23). E há reiteradas demandas de proibição do 2,4-D nos EUA, não atendidas pelas autoridades desse país (24). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de 2,4-D permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama), no Brasil é de 30 μg, portanto um limite 300 vezes maior.

3º – Acefato. Pertencente à classe dos organofosforados, o acefato é o inseticida mais usado no Brasil (25). A OMS coloca-o no grupo II, isto é, “moderadamente tóxico” (moderately hazardous). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de acefato permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama); no Brasil, ele não tem limite estabelecido.

5º – Clorpirifós. Inseticida da classe dos organofosforados, que altera o funcionamento de neurotransmissores (acetilcolina) no sistema nervoso central. Em 2009, a Organização Mundial da Saúde (OMS) classifica o clorpirifós como “moderadamente tóxico” (II – Moderately hazardous). Mas em 2012, esse produto foi associado a potenciais riscos ao desenvolvimento neurológico e o editorial da revista Environmental Health Perspectives, de 25 de abril de 2012, intitulado “A Research Strategy to Discover the Environmental Causes of Autism and Neurodevelopmental Disabilities” (26), afirma que: “Estudos prospectivos (…) associaram comportamentos autistas a exposições pré-natais a inseticidas organofosforados clorpirifós”. Já em 2001, seu uso doméstico fora banido dos EUA e ao final da administração Obama, a Agência de Proteção Ambiental desse país (EPA) recomendou seu banimento total, recomendação anulada por Donald Trump, beneficiário durante a campanha eleitoral de doações da Dow Chemical, produtora desse composto (27). Na União Europeia (UE), a avaliação da toxicidade do cloropirifós está em curso de revisão. O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de clorpirifós permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama), no Brasil é de 30 μg, portanto um limite 300 vezes maior.

7º – Atrazina. Produzido pela Syngenta, a atrazina é um herbicida que afeta a fotossíntese e atua em sinergia com outros herbicidas. Tyrone B. Hayes, da Universidade de Berkeley, e colegas mostraram que esse composto pode mudar o sexo da rã-de-unha africana (Xenopus laevis) e que “a atrazina e outros pesticidas perturbadores endócrinos são prováveis fatores em ação nos declínios globais dos anfíbios” (28). Em 2015, Andrea Vogel e colegas mostraram que a atrazina é um perturbador endócrino em invertebrados (29). A Itália e a Alemanha baniram a atrazina em 1991, e em 2004 a atrazina foi proibida em toda a UE (3). O Limite Máximo de Resíduos (LMR) de atrazina permitido na água potável na UE é de 0,1 μg (micrograma = 1/1000 miligrama), no Brasil é de 2 μg, portanto um limite 20 vezes maior.

A guerra química insensata e de antemão perdida contra a natureza

Há pelo menos 55 anos, desde o célebre livro de Rachel Carson, Primavera Silenciosa (1962), sabemos que os pesticidas industriais lançaram a espécie humana numa guerra biocida, suicida e de antemão perdida. A ideia mesma de um pesticida sintético usado sistematicamente contra outras espécies no fito de aniquilá-las dá prova cabal da insanidade da agricultura industrial: envenenam-se nossos alimentos para matar outras espécies ou impedi-las de comê-los. As doses do veneno, pequenas em relação à massa corpórea humana, não nos matam. Mas, ao atirarem numa espécie com uma metralhadora giratória, os pesticidas provocam “danos colaterais”: matam ou debilitam espécies não visadas, provocando desequilíbrios sistêmicos que promovem seleções artificiais capazes de reforçar a tolerância das espécies visadas, ou a invasão de espécies oportunistas, por vezes tão ou mais ameaçadoras para as plantações e para os homens que as espécies visadas pelos pesticidas. Além disso, a médio e longo prazo os pesticidas intoxicam e adoecem o próprio homem, tanto mais porque somos obrigados a aumentar as doses dos pesticidas e a combiná-los com outros em coquetéis cada vez mais tóxicos, à medida que as espécies visadas se tornam tolerantes à dose ou ao princípio ativo anterior. Uma suma de pesquisas científicas (31) mostra o caráter contraproducente dos agrotóxicos, seja do ponto de vista de seus efeitos sobre outras espécies – por exemplo, as abelhas e demais polinizadores –, seja do ponto de vista da saúde humana e de outras espécies não visadas, seja ainda da própria produtividade agrícola. Citemos apenas três desses estudos. Um documento da FAO de 2003 mostra que o uso crescente de pesticidas desde os anos 1960 não aumenta, mas, ao contrário, diminui relativamente as colheitas, sendo que as perdas de safra por causa de pestes eram em 1998 já da ordem de 25% a 50%, dependendo da cultura. O documento assim comenta esse fato: “É perturbador que ao longo dos últimos três ou quatro decênios, as perdas de colheitas em todas as maiores culturas aumentaram em termos relativos. (…) É interessante notar que o aumento das perdas de colheitas é acompanhado por um crescimento na taxa de uso de pesticidas” (32). Em 2013, um artigo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences refere-se ao morticínio de diversas espécies causado por pesticidas, mesmo utilizados em concentrações consideradas seguras pela legislação europeia: “Pesticidas causam efeitos estatisticamente significantes em espécies em ambas as regiões [Europa e Austrália], com perdas de até 42% nas populações taxonômicas registradas. Além disso, os efeitos na Europa foram detectados em concentrações que a atual legislação considera ambientalmente protetiva. Portanto, a atual avaliação de risco ecológico de pesticidas falha em proteger a biodiversidade, tornando necessárias novas abordagens envolvendo ecologia e ecotoxicologia” (33). Enfim, em 2014, um grupo internacional de trabalho de quatro anos sobre os pesticidas sistêmicos, o Task Force on Systemic Pesticides (TFSP), reunindo 29 pesquisadores, declara em seus resultados que os pesticidas sistêmicos (os neonicotinoides, por exemplo) constituem uma inequívoca e crescente ameaça tanto à agricultura quanto aos ecossistemas. Jean-Marc Bonmatin, um pesquisador do CNRS francês, pertencente a esse grupo de trabalho, assim resumiu esses resultados: “A evidência é clara. Estamos testemunhando uma ameaça à produtividade de nosso ambiente natural e agrícola, uma ameaça equivalente à dos organofosfatados ou DDT [denunciados em 1962 por Rachel Carson]. Longe de proteger a produção de alimentos, o uso de inseticidas neonicotinoides está ameaçando a própria infraestrutura que permite essa produção” (34).

Pesticidas, o outro lado da moeda das armas químicas de destruição em massa

Entre os pesticidas industriais e as guerras químicas há uma íntima interação, passada e presente. Ambos impõem-se como um fato absolutamente novo na história da destruição do meio ambiente pelo homem e de sua autointoxicação. Os inseticidas organoclorados e organofosforados, e os herbicidas baseados em hormônios sintéticos nascem nos anos 1920-1940 como resultado das pesquisas sobre armas químicas usadas durante a I Grande Guerra pelos dois campos beligerantes. Essa interação continua no período entre-guerras, em especial na Alemanha, então em busca de recuperar sua supremacia na indústria química. Em seu quadro de cientistas, a Degesh (Deutsche Gesellschaft für Schädlingsbekämpfung – Sociedade Alemã para o Controle de Pragas), criada em 1919, contava químicos como Fritz Haber (Prêmio Nobel) e Ferdinand Flury, que desenvolveu em 1920 o Zyklon A, um pesticida à base de cianureto, precedente imediato de outro inseticida, o Zyklon B, patenteado em 1926 por Walter Heerdt eusado sucessivamente nas câmaras de gás dos campos de extermínio de Auschwitz-Birkenau e Majdanek. Outro exemplo é o da IG Farben, de cujo desmembramento após 1945 resultou a Agfa, a BASF, a Hoechst e a Bayer. Para esse conglomerado industrial alemão, trabalhavam químicos como Gerhard Schrader (1903-1990), funcionário da Bayer e responsável pela descoberta e viabilização industrial dos compostos de organofosforados que agem sobre o sistema nervoso central. De tais compostos derivam pesticidas como o bladan e o parathion (E 605) e armas químicas como o Tabun (1936), o Sarin (1938), o Soman (1944) e o Cyclosarin (1949), as três primeiras desenvolvidas, ainda que não usadas, pelo exército alemão na II Grande Guerra. Após a guerra, Schrader foi por dois anos mantido prisioneiro dos Aliados, que o obrigaram a comunicar-lhes os resultados de suas pesquisas sobre ésteres de fosfato orgânicos, em seguida desenvolvidos na fabricação de novos pesticidas.

Essa interação entre pesticidas e armas químicas, hoje melhor denominadas químico-genéticas, continua em nossos dias. O Defense Advanced Research Projects Agency (Darpa), do Pentágono, está investindo US$ 100 milhões em projetos, potencialmente catastróficos, de “extinção genética” de espécies consideradas nocivas ao homem, sem esconder, contudo, seu interesse em possíveis desdobramentos militares dessas pesquisas (35). Um especialista da Convenção sobre Diversidade Biológica (CBD) da ONU declarou ao The Guardian: “Pode-se ser capaz de erradicar um vírus ou a inteira população de um mosquito, mas isso pode ter efeitos ecológicos em cascata”. O potencial militar das pesquisas em edição genética (o chamado “gene drive”) manifesta-se já no fato de que seu principal patrocinador é o Pentágono. Entre 2008 e 2014, o governo dos EUA investiu US$ 820 milhões em biologia sintética, sendo que desde 2012 a maior parte desse investimento veio do Darpa e de outras agências militares. Referindo-se ao risco de que armas baseadas em tecnologias químico-genéticas sejam usadas por “hostile or rogue actors”, um porta-voz do Darpa afirmou que essas pesquisas são de “crítica importância para permitir ao Departamento de Defesa defender seu pessoal e preservar sua prontidão militar. (….) É de responsabilidade do Darpa desenvolver tais pesquisas e tecnologias que podem proteger contra seu mau-uso, acidental ou intencional”. É preciso uma boa dose de amnésia para não perceber nessa interação “defensiva” entre o Pentágono e a pesquisa químico-genética de aniquilação biológica um revival das interações entre “defensivos agrícolas” e a guerra química e de extermínio humano, durante e após a I Grande Guerra (36).

Referências
[1] Segundo o Instituto Brasileiro de Florestas, a área original da Mata Atlântica era originalmente 1.315.460 km², 15% do território brasileiro. Atualmente o remanescente é 102.012 km², 7,91% da área original. Entre 1985 e 2013, a Mata Atlântica perdeu mais 18.509 km2. “A cada 2 dias, um Ibirapuera de Mata Atlântica desaparece”. Cf. SOS Mata Atlântica. “Divulgados novos dados sobre o desmatamento da Mata Atlântica”, 27/V/2014.

[2] Na Amazônia brasileira, a área de corte raso da floresta (1970-2017) chega a 790 mil km2, sendo 421.775 km2 de corte raso no acumulado de 1988-2016 (INPE). Mas “a área de corte raso e a de degradação representam juntas cerca de dois milhões de km2, ou seja 40% da floresta amazônica brasileira” (dados de 2013). Cf. A. D. Nobre, “Il faut un effort de guerre pour reboiser l’Amazonie”. Le Monde, 24/XI/2014. No Cerrado, um bioma de cerca de 2 milhões de km2, a devastação em 35 anos [1980-2015] foi da ordem de 1 milhão de km2. “Entre 2002 e 2011, as taxas de desmatamento nesse bioma (1% ao ano) foram 2,5 vezes maior que na Amazônia. (…) Mantidas as tendências atuais, 31% a 34% da área restante da cobertura vegetal do Cerrado deve ser suprimida até 2050 (…), levando à extinção ~480 espécies de plantas endêmicas – três vezes mais que todas as extinções documentadas desde 1500”. Cf. Bernardo B.N. Strassburg et al., “Moment of truth for the Cerrado hotspot”. Nature Ecology & Evolution, 23/III/2017. Segundo o INPE, a Caatinga já perdeu cerca de 45% dos 734.478 km² originais de sua vegetação natural.

[3] Mais precisamente, 957 mil km2, segundo Gerd Sparovek (Esalq/USP), Observatório do Código Florestal . Para Britaldo Soares Filho e colegas, “tanto o antigo quanto o novo Código Florestal permitem um desmatamento legal de ainda mais 88 (+/-6) milhões de hectares [880 mil km2] em propriedades privadas. Essa área de vegetação nativa, ao abrigo das exigências de Reserva Legal e Entornos de Cursos de Água, constituem um ‘excedente ambiental’ (“environmental surplus) com potencial de emissão de 18 Gt de CO2-eq”. Cf. Britaldo Soares-Filho et al.“Cracking Brazil’s Forest Code”. Science, 344, 6182, 25/IV2014, pp. 363-364.

[4] Entrevista concedida a Marcos Pivetta e Marcos de Oliveira, “Agricultor de insetos”. Pesquisa Fapesp, 18, 261, novembro de 2017, pp. 32-37.

[5] Cf. Michelle Moreira, “Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo”. Agência Brasil, 3/XII/2015; Flávia Milhorance, “Brasil lidera o ranking de consumo de agrotóxicos”. O Globo, 8/IV/2015.

[6] Cf. Larissa Mies Bombardi, Geografia do Uso de Agrotóxicos no Brasil e Conexões com a União Europeia, Laboratório de Geografia Agrária, FFLCH/USP, Novembro, 2017, 296 p.

[7] Para a bibliografia anterior de Bombardi, veja-se <https://www.larissabombardi.blog.br/blog-geo>, em particular, “Intoxicação e morte por agrotóxicos no Brasil: a nova versão do capitalismo oligopolizado”. Boletim Dataluta, setembro de 2011 (em rede).

[8] Veja-se Sérgio Lírio, “O abismo não é intransponível”. Carta Capital, 29/XI/2017, pp. 26-28.

[9] Cf. Pedro Durán, “Desde 2009, o Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo”. CBN, 3/V/2016.

[10] Pivetta & Oliveira, “Agricultor de insetos” (cit): “a monocultura causa desequilíbrios”.

[11] “Kátia Abreu quer liberação mais rápida de agrotóxicos pela ANVISA”. Viomundo, 19/X/2011.

[12] Cf. Dante D. G. Scolari, “Produção agrícola mundial: o potencial do Brasil”. Embrapa, 2007.

[13] Cf. Michelle Moreira, “Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos do mundo”. Agência Brasil, 3/XII/2015.

[14] Cf. Vanessa Barbosa, “Anvisa aponta 13 alimentos que pecam no uso de agrotóxicos”. Exame, 13/IX/2016.

[15] Cf. Marina Rossi, “O ‘alarmante’ uso de agrotóxicos no Basil atinge 70% dos alimentos”. El País, edição em português, 30/IV/2015.

[16] Veja-se “Posicionamento do Insituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva acerca dos Agrotóxicos”. 

[17] Cf. EPA, “Assessing Health Risks from Pesticides” (em rede).

[18] Os dados comparativos sobre os LMR no Brasil e na União Europeia (UE) são retirados do já citado trabalho de Bombardi.

[19] Cf. Daniel Cressey, « Widely used herbicide linked to cancer ». Nature, 24/III/2015: “Two of the pesticides — tetrachlorvinphos and parathion — were rated as “possibly carcinogenic to humans”, or category 2B. Three — malathion, diazinon and glyphosate — were rated as “probably carcinogenic to humans”, labelled category 2A”.

[20] Cf. IARC Monographs evaluate DDT, lindane, and 2,4-D. Press release n. 236, 23/VI/2015. Veja-se também OMS.

[21] Cf. Danielle Sedbrook, “2,4-D: The Most Dangerous Pesticide You’ve Never Heard Of”. NRDC, 15/III/2016.

[22] Veja-se sua entrevista | L. L. Foloni, O Herbicida 2,4-D: Uma Visão Geral, 2016.

[23] Cf. “APVMA [Australian Pesticides and Veterinary Medicines Authority]: Australia Bans Toxic Herbicide 2,4-D Products”. Sustainable Pulse, 24/VIII/2013; “Govt bans 2,4-D, paraquat in Vietnam”. Vietnamnet, 16/II/2017.

[24] Veja-se, por exemplo, Andrew Pollack, “E.P.A. Denies an Environmental Group’s Request to Ban a Widely Used Weed Killer”. The New York Times, 9/IV/2012.

[25] Cf. Idiana Tomazelli & Mariana Sallowicz, “Uso de agrotóxicos no País mais que dobra entre 2000 e 2012”. O Estado de São Paulo,19/VI/2015. “O agrotóxico mais empregado foi o glifosato, um herbicida apontado por pesquisadores como nocivo à saúde. Entre os inseticidas, o mais usado foi o acefato”.

[26] Cf. Philip J. Landrigan, Luca Lambertini, Linda S. Birnbaum, “A Research Strategy to Discover the Environmental Causes of Autism and Neurodevelopmental Disabilities” (Editorial). Environmental Health Perspectives, 25/IV/2012..

[27] Cf. “Don’t let feds make pesticide call”, Daily Record (USA Today), Editorial, 27/XI/2017.

[28] Cf. Tyrone B. Hayes et al., “Atrazine induces complete feminization and chemical castration in male African clawed frogs (Xenopus laevis)”. Proceedings of the National Academy of Sciences, 107, 10, 9/III/2010, pp. 4612-4617: “The present findings exemplify the role that atrazine and other endocrine-disrupting pesticides likely play in global amphibian declines”.

[29] Cf. Andrea Vogel et al., “Effects of atrazine exposure on male reproductive performance in Drosophila melangaster”. Journal of Insect Physiology, 72, janeiro, 2015, pp. 14-21.

[30] Cf. Franck Akerman, “The Economics of Atrazine”, International Journal of Occupational and Environmental Health, 13, 4, outubro-dezembro de 2007, pp. 441-449.

[31] Veja-se, por exemplo, Jan Dich et al., “Pesticides and Cancer”. Cancer, causes & control, maio, 1997, 8, 3, pp. 420-443. IDEM, “Pesticide and prostate cancer. Again”. Pesticide Action Network, 23/I/2013.(1997, 8, pp. 420-443); Idem (23/I/2013).

[32] Report of the First External Review of the Systemwide Programme on Integrated Pest Management (SP-IPM). Interim Science Council Secretariat – FAO, agosto de 2003.

[33] Cf. Mikhail A. Beketov et al., “Pesticides reduce regional biodiversity of stream invertebrates”. PNAS, online, 17/VI/2013.Também Sharon Oosthoek, “Pesticides spark broad biodiversity loss”. Nature, 17/VI/2013.

[34] Citado por Damian Carrington, “Insecticides put world food supplies at risk, say scientists”. TG, 24/VI/2014.

[35] Cf. Arthur Neslen, “Us military agency invests $ 100m in genetic extinction technologies”. The Guardian, 4/XII/2017.

[36] No período entreguerras, armas químicas continuaram a ser utilizadas pela aviação inglesa, por exemplo, em 1919 contra os bolcheviques e em 1925 contra a cidade de Sulaimaniya, capital do Kurdistão iraquiano; a aviação italiana utilizou-as em 1935 e 1936 em sua tentativa de exterminar a população da Etiópia, e o exército bolchevique, segundo uma documentação aparentemente confiável, dizimou com armas químicas os revoltosos de Tambov, uma das 118 revoltas camponesas contra o exército vermelho reportadas pela Cheka, em fevereiro de 1921. Cf. Eric Croddy, Clarisa Perez-Armendaruz & John Hart, Chemical and Biological Warfare. A comprehensive survey for the concerned citizen. Nova York, Springer-Verlag, 2002.

Luiz Marques é professor livre-docente do Departamento de História do IFCH /Unicamp. Pela editora da Unicamp, publicou Giorgio Vasari, Vida de Michelangelo (1568), 2011 e Capitalismo e Colapso ambiental, 2015, 2a edição, 2016. Coordena a coleção Palavra da Arte, dedicada às fontes da historiografia artística, e participa com outros colegas do coletivo Crisálida, Crises Socioambientais Labor Interdisciplinar Debate & Atualização (crisalida.eco.br) – Publicado originalmente no Jornal da Unicamp.

Anúncios

O perfil de textura

A textura é o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A textura é uma característica importantíssima na avaliação da qualidade de um produto, sendo determinante na aceitabilidade do consumidor. A análise de textura, portanto, constitui o estudo científico através do uso de recursos instrumentais e de metodologias específicas com o objetivo de avaliar as propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de produtos diversos.

Os métodos de perfil sensorial são procedimentos formais usados para avaliar de forma reprodutível os atributos separados de uma amostra e, em seguida, realizar a pontuação da sua intensidade em uma escala adequada. Os métodos podem ser utilizados para avaliar o odor, sabor, aparência e textura, separadamente ou em combinação.

Como uma consequência da natureza única da textura, os métodos foram desenvolvidos especificamente para o perfil de textura. As avaliações devem ser realizadas em um ambiente de teste que esteja em conformidade com a ISO 8589. Os materiais devem ser selecionados pelo supervisor do teste, de acordo com a natureza do produto, o número de amostras, etc., os quais não podem afetar de maneira alguma os resultados do teste.

A NBR ISO 11036 de 08/2017 – Análise sensorial – Metodologia – Perfil de textura descreve a metodologia de desenvolvimento do perfil de textura de produtos alimentícios (sólidos, semissólidos, líquidos) ou de produtos não alimentícios (por exemplo, cosméticos). Esta norma é, na prática, mais orientada à criação de perfis de textura de produtos alimentícios sólidos. Outros trabalhos serão realizados para tratar de forma mais detalhada a textura de bebidas e de produtos não alimentícios.

Este método é apenas uma abordagem para análise do perfil de textura sensorial, observando-se que existem outros métodos. Ele descreve várias etapas do processo para gerar uma descrição completa dos atributos de textura de um produto.

Este método pode ser usado para: pré-seleção e treinamento dos avaliadores; orientação dos avaliadores para o desenvolvimento de definições e técnicas de avaliação das características de textura; caracterização dos atributos de textura de um produto para estabelecer um perfil-padrão deste, a fim de discernir quaisquer alterações posteriores; melhoria dos produtos atuais e desenvolvimento de novos produtos; estudo dos vários fatores que podem afetar os atributos de textura de um produto; estes fatores podem ser, por exemplo uma mudança no processo, tempo, temperatura, ingredientes, embalagens ou estudo de vida útil e condições de armazenamento; comparação de um produto com outro produto similar para determinar a natureza e a intensidade das diferenças na textura; correlação das medidas sensoriais com as instrumentais e/ou físicas.

Se o equipamento calibrado, corresponder às necessidades do teste, ele deve ser usado. O conceito do perfil de textura baseia-se nos mesmos elementos do perfil de sabor. Portanto, o perfil pode incluir os seguintes componentes, dependendo do tipo de produto (alimentício ou não alimentício): atributos perceptíveis de textura, ou seja mecânicos, geométricos e outros; intensidade, isto é, o grau em que o atributo é percebido; ordem em que os atributos são percebidos, a qual pode ser descrita como  antes/ou sem mastigação: todos os atributos geométricos, umidade e gordura percebidos visualmente ou pelo toque (pele/mão, lábios); primeira mordida/gole: todos os atributos mecânicos e geométricos, bem como os atributos de gordura e umidade percebidos na boca; fase de mastigação: atributos percebidos pelos receptores táteis na boca durante a mastigação e/ou absorção; fase residual: mudanças que ocorrem durante a mastigação e/ou absorção, como a taxa e o tipo de fragmentação; deglutição: facilidade de engolir e descrição de qualquer resíduo remanescente na boca.

A textura é composta por diferentes propriedades, uma vez que a avaliação sensorial da textura é um processo dinâmico. Os atributos de textura podem ser agrupados em três classes principais de acordo com o grau em que cada um está presente e com a ordem em que eles acontecem. Os atributos de textura manifestam-se pela reação de um alimento para a sua redução. Eles são medidos por: cinestesia, que inclui as sensações de posição, movimento e tensão das partes do corpo, percebida através dos nervos e órgãos nos músculos, tendões e articulações; ou somestesia, que inclui as sensações de pressão (toque) e dor percebida por receptores localizados na pele e lábios, incluindo a mucosa oral, língua e membrana periodontal.

Os atributos mecânicos para produtos alimentícios semissólidos e sólidos podem ser divididos em cinco parâmetros primários e quatro parâmetros secundários (ver tabela abaixo). As definições de nomenclatura popular estão na ISO 5492.

Clique na tabela para uma melhor visualização

Como parâmetros primários, deve-se levar em conta a dureza: principais adjetivos usados incluem macio, firme e duro; coesividade: principais adjetivos usados incluem fraturabilidade (esmigalhado, crocante, quebradiço, esfarelento); mastigabilidade (tenro, borrachento, rijo); gomosidade (esfarelento, farinhento, pastoso, gomoso); viscosidade: principais adjetivos usados incluem fluido, ralo, viscoso; elasticidade: principais adjetivos incluem plástico, maleável, elástico, flexível; adesividade: principais adjetivos incluem pegajoso, grudento, aderente.

Os quatro primeiros parâmetros estão relacionados a forças de atração agindo entre as partículas de alimentos e se opondo à desintegração, enquanto que a adesividade está mais relacionada com as propriedades de superfície. Três parâmetros secundários adicionais foram identificados, a fim de fazer a caracterização tão significativa quanto possível para quem está habituado à terminologia popular e, ao mesmo tempo, mantendo-a de acordo com os princípios reológicos básicos.

Às vezes é mais conveniente avaliar qualquer característica sensorial na forma mais simples, por exemplo avaliar a firmeza, coesividade e elasticidade como atributos separados. Às vezes, com alguns produtos, é mais conveniente avaliar ou julgar um conceito ou fase como “mastigabilidade geral” e, em seguida, diretamente sob este conceito avaliar os seus componentes.

Como parâmetros secundários, leva-se em conta a fraturabilidade (fragilidade): relacionado aos parâmetros primários de dureza e coesividade; em produtos frágeis, a coesividade é baixa e a dureza pode variar de baixa a alta; mastigabilidade: relacionada aos parâmetros primários de dureza, coesividade e elasticidade; número de mastigadas; gomosidade: relacionado aos parâmetros primários de dureza e coesividade em alimentos semissólidos nos quais a dureza é baixa. Nem todas as escalas são igualmente apropriadas para descrever os alimentos.

Para alimentos líquidos, como bebidas, é necessária uma análise mais profunda que a obtida somente pelo parâmetro de viscosidade na análise-padrão do perfil de textura. O Anexo B propõe uma classificação dos termos relativos à análise sensorial de bebidas. Um estudo da textura de líquidos será realizado no futuro.

Para obter o máximo benefício do uso de escalas em um treinamento, para cada atributo deve ser definido o procedimento para avaliar o parâmetro específico que deve ser cuidadosamente explicado e padronizado entre os avaliadores. Três ou quatro amostras com diferentes intensidades para cada escala devem ser apresentadas a cada avaliador. Recomenda-se que um procedimento sensorial sempre acompanhe a definição do atributo de textura.

Os atributos geométricos são percebidos pelos receptores táteis localizados na pele (principalmente na língua), boca e garganta. Esses atributos também são diferenciados pela aparência dos produtos, sejam alimentos ou não. A granulosidade é um atributo geométrico de textura relacionado à percepção do tamanho, forma e quantidade de partículas em um produto.

Atributos relativos ao tamanho e forma das partículas podem ser demonstrados por produtos de referência do mesmo modo que os atributos mecânicos. Por exemplo, termos como liso, pulverulento (pó de giz), arenoso, granuloso, perolado, granulado, grosso e grumoso compreendem uma escala crescente de tamanho de partícula. A conformação é um atributo geométrico de textura relativo à percepção da forma e orientação de partículas de um produto. Atributos relativos à orientação de partículas representam estruturas altamente organizadas.

Diferentes termos correspondem a um determinado número de conformações. Por exemplo: “fibroso” refere-se a partículas longas ou filamentos orientados na mesma direção (por exemplo, aipo); “celular” refere-se a uma estrutura altamente organizada, composta por partículas esféricas ou ovais, que consistem em paredes finas ao redor de líquido ou gás (por exemplo, polpa de laranja, clara em neve); “cristalino” refere-se a partículas angulares, simétricas, tridimensionais (por exemplo açúcar granulado cristal); “aerado expandido” refere-se a células externas rígidas ou firmes, preenchidas com grandes, e muitas vezes desiguais, bolsas de ar (por exemplo, flocos de arroz, biscoito de polvilho); “aerado mousse/suflê” refere-se a células relativamente pequenas, preenchidas com ar e cercadas (normalmente, mas nem sempre) por paredes celulares suaves (por exemplo, marshmallows, merengues, espuma de poliuretano).

Atributos geométricos não servem para limites de escalas e, embora escalas e referências tenham sido desenvolvidas, referências das escalas de intensidade não foram publicadas. A avaliação é qualitativa e quantitativa quanto ao tipo e quantidade presentes. Os outros atributos (teor de umidade e de gordura) referem-se às qualidades de percepção bucal ou na pele, relacionados ao teor de umidade e de gordura de um produto pelos receptores táteis, e também podem estar relacionados com as propriedades lubrificantes do produto.

Recomenda-se que o atributo dinâmico de derretimento seja percebido no contato com a pele ou na boca (na presença de calor), onde a ideia de tempo/intensidade está relacionada ao tempo necessário para uma mudança de estado e a percepção na boca de diferentes texturas (por exemplo, deixar derreter simplesmente, sem mastigar, um pedaço de manteiga gelada ou um cubo de gelo colocado na boca). Os termos devem ser estabelecidos para descrever a textura de qualquer produto.

Tradicionalmente, isto é realizado fazendo com que um painel avalie várias amostras representativas da completa gama de variações de textura para um produto específico de interesse. Isto é útil para dar aos avaliadores uma ampla gama de termos, com definições claras e concisas, no início da sessão, para garantir que o maior número de atributos unidimensionais possíveis seja utilizado.

Os avaliadores, então, listam todos os termos que são aplicáveis para uma ou todas as amostras. Estes são, em seguida, discutidos sob a supervisão de um líder do painel e uma lista consensual de termos e definições é compilada. Recomenda-se que os seguintes pontos sejam considerados: se os termos incluem todas as características relevantes ao produto previstas no método básico; se algum dos termos têm o mesmo significado e podem ser combinados ou eliminados; se cada membro do painel concorda com a utilização de cada termo e sua definição.

Com base na classificação dos atributos de textura, escalas-padrão foram desenvolvidas para fornecer um método quantitativo específico para avaliação dos atributos mecânicos de textura. Essas escalas são somente ilustrativas do conceito básico da utilização de produtos de referência conhecidos para quantificar a intensidade de cada atributo sensorial de textura. Essas escalas refletem a faixa das intensidades dos atributos mecânicos que normalmente são encontrados nos gêneros alimentícios para a construção do perfil.

Elas podem ser adotadas sem modificação, ou outros produtos de referência podem ser selecionados de acordo com a disponibilidade local, hábitos alimentares, etc. Essas escalas, como apresentadas, são adequadas para treinamento. No entanto, elas não podem ser usadas para avaliar perfis de todos os produtos sem alguma adaptação.

Por exemplo, quando se avaliam produtos que são muito macios (por exemplo, variações de formulações de cream cheese), nessa ocasião a extremidade mais baixa da escala de dureza terá que ser expandida e outras porções excluídas. Portanto, qualquer parte das escalas pode ser expandida para permitir maior precisão na classificação de produtos semelhantes.

As escalas descritas oferecem uma base para avaliação quantitativa de textura e os valores obtidos resultam no “perfil de textura”. As escalas estão apresentadas no Anexo A. As escalas para coesividade e elasticidade são as sugeridas por Munoz e não fazem parte das escalas originalmente desenvolvidas por Szczesniak e Brands (ver Anexo C). A razão para isso é que nenhum conjunto adequado de produtos de referência foi desenvolvido para representar a variação de intensidades de coesividade.

A intenção de estabelecer escalas de produtos de referência é ressaltar a possibilidade de construir escalas de intensidade de atributos sensoriais de textura e selecionar alimentos bem conhecidos como exemplos de intensidades específicas desses atributos. É um método utilizado para treinar avaliadores a usar a mesma escala e avaliar o mesmo conceito sensorial, e também para falar a mesma linguagem.

Recomenda-se observar que: alguns alimentos podem não estar disponíveis em algumas partes do mundo; mesmo dentro de um país, alguns alimentos podem se tornar indisponíveis com o tempo; a intensidade dos atributos de textura de alguns alimentos pode variar devido ao uso de diferentes matérias-primas, ou diferença nos processos de fabricação. Sob essas condições, recomenda-se a seleção de outros produtos para preencher as escalas.

Cada escala deve abranger a faixa total da intensidade do atributo de textura encontrado nos produtos alimentícios. Recomenda-se que os produtos de referência selecionados idealmente incluam exemplos específicos para cada ponto da escala; possuam a intensidade desejada do atributo de textura, e esse atributo não pode ser ofuscado por outros atributos de textura; estejam prontamente disponíveis; tenham uma qualidade constante; sejam produtos, geralmente, familiares ou de marcas bem conhecidas; requeiram manipulação mínima para o preparo do produto para a avaliação; e sofram alteração mínima nos atributos de textura em pequenas variações de temperatura ou no armazenamento a curto prazo.

Recomenda-se evitar ao máximo itens especiais ou preparações laboratoriais. Recomenda-se selecionar produtos comerciais bem conhecidos por sua pequena variabilidade. Recomenda-se selecionar produtos comerciais exclusivamente com base na intensidade desejada, na intensidade particular do atributo e na reprodutibilidade de lote a lote, além de evitar frutas frescas e vegetais, quando possível, porque a textura varia muito de acordo com a variedade, grau de maturação e outros fatores.

Recomenda-se evitar itens que requeiram cozimento. Produtos de referência devem ser padronizados quanto ao tamanho, formato, temperatura e forma de apresentação (isto é, descascados, cortados, ralados/triturados). Os atributos de textura de alguns alimentos dependem da umidade do ambiente em que eles são armazenados (por exemplo, biscoitos, batata chips).

Nesses casos pode ser necessário controlar a umidade ambiente em que tais alimentos são testados e condicionar as amostras antes do teste, de modo que elas estejam em equilíbrio com estas condições. Os utensílios e recipientes usados pelos avaliadores também devem ser padronizados.

Como anda a revisão da ISO 22000 sobre a gestão de segurança de alimentos

 

Está em andamento a revisão da ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos que acaba de chegar ao estágio Draft International Standard (DIS). A norma irá incorporar uma nova estrutura central, bem como elementos fundamentais reconhecidos para garantir a segurança alimentar em cada etapa da cadeia alimentar.

Essa revisão visa consolidar as questões mais recentes em torno da segurança alimentar, de acordo com a paisagem atual do setor alimentar. É um processo muito abrangente e o grupo de trabalho que revisa a norma abordou vários conceitos extensivos. Os especialistas se reuniram três vezes em 2016 e processaram 1.800 comentários de uma variedade de partes interessadas globais que representam uma ampla gama de posições.

Agora, sua principal tarefa é traduzir os conceitos revisados incluídos e comunicá-los aos usuários de forma clara e concisa, o que torna a ISO 22000 mais fácil de entender e de ser implementada nas organizações de todos os tamanhos, em todos os aspectos da cadeia alimentar.

A nova versão conterá uma série de alterações menores que foram introduzidas para aumentar a sua legibilidade e a sua clareza, bem como algumas mudanças substanciais que são de natureza mais estrutural. Confira abaixo os destaques principais.

A nova versão adotará a nova Estrutura de Alto Nível da ISO (HLS), que é a estrutura comum para todos as normas de sistemas de gestão. Esta estrutura comum torna mais fácil para as empresas integrar mais de um sistema de gerenciamento em seus processos em um determinado momento.

A norma revisada fornecerá uma nova compreensão da noção de risco, que é um conceito vital para as empresas de alimentos e a norma irá distinguir o risco no nível operacional (através da abordagem de Ponto de Controle de Análise de Perigos ou HACCP) e risco no nível estratégico do sistema de gerenciamento (risco de negócios) com sua capacidade de implementar oportunidades para atingir os objetivos específicos de uma empresa.

O padrão esclarecerá a distinção entre dois ciclos do Plan-Do-Check-Act (PDCA). O primeiro se aplica ao sistema de gestão como um todo, enquanto o segundo, incorporado nele, abordará as operações descritas na Cláusula 8, que cobre simultaneamente os princípios de HACCP definidos pelo Codex Alimentarius. A versão revisada da ISO 22000 deverá ser publicada até junho de 2018.

Contents

Foreword          v

Introduction……vi

1 Scope………….1

2 Normative references …………1

3 Terms and definitions ………..1

4 Context of the organization…….10

4.1 Understanding the organization and its context…10

4.2 Understanding the needs and expectations of interested parties 10

4.3 Determining the scope of the Food safety management system 10

4.4 Food safety management system………….10

5 Leadership…………………………………………………………..11

5.1 Leadership and commitment…………11

5.2 Food safety policy…..11

5.2.1 Establishing safety policy…………….11

5.2.2 Communicating the Food safety policy…………12

5.3 Organizational roles, responsibilities and authorities..12

6 Planning…………………..12

6.1 Actions to address risks and opportunities….12

6.2 Objectives of the Food safety management system and planning to achieve them….13

6.3 Planning of changes……………………………………….14

7 Support………………………………..14

7.1 Resources……………………14

7.1.1 General………………………14

7.1.2 People……14

7.1.3 Infrastructure……………..15

7.1.4 Work environment………15

7.1.5 Externally developed elements of the Food safety management system……..15

7.1.6 Control of externally provided processes, products or services…………………15

7.2 Competence……………………………………….16

7.3 Awareness……………………16

7.4 Communication…………….16

7.4.1 General……………………16

7.4.2 External communication…………..17

7.4.3 Internal communication………..17

7.5 Documented information…………18

7.5.1 General………18

7.5.2 Creating and updating………………18

7.5.3 Control of documented information……………………………………………19

8 Operation ……………………………………..19

8.1 Operational planning and control…………..19

8.2 PRPs………………………………………….19

8.3 Traceability…………………………………….21

8.4 Emergency preparedness and response……..21

8.4.1 General………………………………………………21

8.4.2 Handling of emergencies and incidents…………..21

8.5 Hazard control…………………………….22

8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis…………..22

8.5.2 Hazard analysis…………..24

8.5.3 Validation of control measure (s) and combination (s) of control measure(s)…….26

8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP plan)………………………………26

8.6 Updating the information specifying the PRPs and the hazard control plan……………….28

8.7 Control of monitoring and measuring……………28

8.8 Verification related to PRPs and the hazard control plan………………….29

8.8.1 Verification……..29

8.8.2 Analysis of results of verification activities………………29

8.9 Control of product and process nonconformities………….30

8.9.1 General…………………..30

8.9.2 Corrective actions………30

8.9.3 Corrections……………….30

8.9.4 Handling of potentially unsafe product………………31

8.9.5 Withdrawal/Recall…….32

9 Performance evaluation of the Food safety management system…………….32

9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation………………..32

9.1.1 General……………32

9.1.2 Analysis and evaluation……33

9.2 Internal audit………………33

9.3 Management review…..34

9.3.1 General…………………………34

9.3.2 Management review input…………….34

9.3.3 Management review output…………..35

10 Improvement………………..35

10.1 Nonconformity and corrective action……………35

10.2 Updating the Food safety management system………36

10.3 Continual improvement……….36

Annex A (informative) Cross references between the CODEX HACCP and ISO 22000:XXXX……….37

Annex B (informative) Comparison of ISO/DIS 22000 versus ISO 22000:22005……..38

Bibliography………….41

O custo da segurança funcional para o processamento de alimentos

Projeto de normas técnicas

Acesse o link https://www.target.com.br/produtos/normas-tecnicas-brasileiras-e-mercosul/projetos-de-normas para ter conhecimento dos Projetos de Norma Brasileiras e Mercosul disponíveis para Consulta Nacional.

Selecione o Comitê Técnico desejado e clique sobre o código ou título para consultar. Ou, se preferir, você pode realizar pesquisas selecionando o produto “Projetos de Normas” e informando a(s) palavra(s) desejada(s).

Na indústria de alimentos e bebidas, os colaboradores frequentemente utilizam equipamentos perigosos como decantadores e esteiras transportadoras. Não é raro que eles tenham acidentes com essas máquinas durante a operação, o que resulta em altas multas para o proprietário da planta e até mesmo em fatalidades. Por isso, é imprescindível que as empresas sigam regulações de segurança funcional. Neste artigo, o consultor de segurança de produtos e segurança funcional do programa de alimentos e bebidas da ABB, Jorgen Saxeryd, explica como as fábricas podem desenvolver procedimentos de segurança para minimizar o risco de perigo para os colaboradores.

Em 2014, no Reino Unido, um grande fabricante teve que pagar uma multa de £800.000 por conta de um sério acidente industrial. Um engenheiro ficou preso pela máquina ao inspecionar a esteira transportadora, sofrendo ferimentos graves que culminaram em lesão aos nervos. Uma investigação revelou que esse perigoso acidente poderia ter sido evitado se um guarda estivesse a postos na máquina.

Em todo o mundo, há uma variedade de regulações distintas para fábricas de processamento de alimentos. A América do Norte e a Europa, em particular, possuem rígidas regulamentações para a segurança nesses ambientes potencialmente perigosos. Isso se aplica à segurança dos colaboradores nas fábricas de processamento, e os que falharem ao adotar considerações de segurança adequadas podem arcar com grandes multas. As autoridades podem exigir o cumprimento das mesmas em caso de acidentes, assim como durante inspeções regulares.

Na Europa, a Diretiva sobre Máquinas 2006/42/EC exige que as máquinas sejam desenvolvidas e construídas de modo a garantir uma operação segura. Nas fábricas de processamento de alimentos, há muitas máquinas perigosas, para as quais os gestores da planta devem seguir regulamentações de segurança, caso contrário, elas podem arcar com altas multas ou com o fechamento. Máquinas como decantadores operam através de altas forças centrífugas, e é sabido que a força g da máquina alcança mais do que 2000 vezes a força gravitacional. Esse é um ambiente de trabalho claramente perigoso para os colaboradores, entretanto, como essas máquinas são de uso essencial, o conceito essencial é a gestão de risco.

Em 1970, o aumento em maquinaria pesada, como a criação da prensa de aço, levou ao aumento da guarda de segurança. Desde então, muitas empresas preocupadas com a segurança passam por análises de risco nos estágios iniciais de desenvolvimento de máquinas. No caso dos decantadores, não é possível extinguir o risco, mas é possível restringi-lo a um nível aceitável ao instalar medidas de segurança tais como isolamentos ou paradas de emergência.

Com frequência, as empresas acham muito difícil gerenciar o complexo mundo das regulações de segurança. Nesse caso, sempre é melhor consultar serviços profissionais ao invés de deixar de observar as regulações, já que a omissão se mostrará um erro dispendioso. Os especialistas da ABB podem fornecer aconselhamento específico sobre as regulações, o que também engloba as necessidades das fábricas de processamento de alimentos.

Pode surgir a necessidade de readaptação de equipamentos antigos às medidas adicionais de segurança, já que as empresas se tornam mais cientes da crescente rigidez das regras e regulamentações. Embora possa parecer instintivo, onde existe uma máquina móvel perigosa, a resposta mais segura nem sempre é encerrá-la em isolamento ou atrás de uma barreira.

Na indústria do processamento alimentar, as empresas devem consultar especialistas em segurança funcional que possuem experiência no ramo. Os especialistas vão sugerir, por exemplo, equipamentos com luzes de proteção, que realizam uma parada de emergência em uma máquina quando a grade de luz é rompida por um objeto. Tais aparelhos são mais apropriados para o ramo do processamento alimentar do que o uso de grades ou barreiras físicas, já que eles permitem acesso mais fácil para manutenção e limpeza, essenciais para a higiene nas fábricas de processamento de alimentos.

Os gestores de fábricas de processamento de alimentos em todos os países, independentemente das regulações locais, devem considerar a segurança como a prioridade em suas plantas. Os gestores precisam estar cientes do que podem fazer para reduzir os riscos, desde a segurança de equipamentos individuais até a segurança da linha de montagem e a segurança da planta. Os gestores de fábricas têm a responsabilidade de estabelecer uma minuciosa estratégia de segurança para os seus colaboradores, assim como também precisam proteger sua empresa de dispendiosas infrações de regulações de segurança ao redor do mundo, como comprovado em muitos casos.

Questões relevantes à segurança e à qualidade no processamento da carne e produtos cárneos

Esse texto é de autoria dos professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp: professor Pedro Eduardo de Felicio, professora Marise Pollonio e professor Sérgio Pflanzer

Em relação à cabeça de porco de suínos na linguiça, não há nenhuma norma brasileira que restrinja o uso dessa parte da carcaça de suínos em carnes processadas cozidas, particularmente emulsionadas. A carne de cabeça é composta por músculos pequenos e não teria condições de ser comercializada no varejo. Desta maneira a indústria utiliza essas porções como matéria prima para o processamento de produtos cárneos cozidos, de acordo com o Padrão de Identidade estabelecido.  Em produtos cozidos (exemplo de salsicha e mortadela), essa matéria prima é utilizada normalmente e muito segura quando a legislação permite.

Em relação à água no frango, a legislação brasileira (DAS/MAPA 210 de 1998) descreve que as carcaças de aves (frango e outras espécies) submetidas ao resfriamento em água gelada (prática normal no processo de abate) não podem absorver mais que 8% do seu peso em água. Para que isso não ocorra, as carcaças devem passar por um processo de gotejamento.

Valores acima de 8% de absorção de água no peso da carcaça indicam fraude, mas deve-se destacar que não traz risco para a saúde dos consumidores. Essa fraude pode ser detectada em casa. Na compra de um frango congelado, ou mesmo resfriado, basta pesar todo o líquido que estiver na embalagem ou aparecer depois que descongelar. Se o valor encontrado representar mais que 8% do peso da carcaça, é fraude. O consumidor deve procurar o local onde adquiriu o produto, entrar em contato com o frigorífico ou até mesmo procurar o Procon.

O papelão na carne é um mito popular que já havia sido esquecido, devemos esclarecer que não existem justificativas tecnológicas para a fabricação de qualquer tipo de produto cárneo com adição e papelão. Isso é inviável do ponto de vista tecnológico e seria facilmente identificado, além dessa prática causar sérios danos mecânicos aos equipamentos de grande porte existentes nas indústrias processadoras.

A entrada de caixas de papelão não é indicada em áreas de armazenamento de matéria prima ou de processamento, pois pode trazer contaminação de fora para dentro da indústria. Neste caso é sempre indicado um ambiente para recebimento das caixas de papelão e depois o armazenamento em outro setor apenas da matéria prima com suas embalagens plásticas (primárias). O não cumprimento desse fluxo pode ferir as Boas Práticas de Fabricação e comprometer, em parte, a segurança da indústria.

A utilização de ácido ascórbico e sórbico em produtos cárneos merecem alguns esclarecimentos. O primeiro é que não se utiliza o ácido ascórbico que nada mais é que a vitamina C como aditivo industrial, mas sim ascorbato de sódio e eritorbato de sódio, derivados do ácido ascórbico. Como o ascorbato é muito caro, pois tem atividade vitamínica, aplica-se o eritorbato de sódio, um composto isômero (muito parecido com ascorbato, mas sem função de vitamina), de menor custo.

Qualquer que seja o composto citado acima, nenhum deles fará mal à saúde, se adicionado aos produtos processados. Aliás, o eritorbato é muito importante para acelerar as reações de cor em produtos curados, e com isso reduzir a possibilidade de formação de compostos indesejáveis.

É um antioxidante que melhora a cor e sabor, sempre em produtos processados. Em carne fresca ou congelada, não é permitido seu uso, e deve-se deixar claro que na carne fresca/congelada, nenhum composto pode ser adicionado. O ácido sórbico usado como sorbato de potássio não é permitido em produtos cárneos, a não ser em nos envoltórios de salame na concentração de 0,02% para evitar que bolores se desenvolvam em grandes quantidades na superfície durante as etapas de fermentação e secagem.

Sorbatos são aditivos usados em outros produtos alimentícios e quando adicionados de acordo com a legislação não trazem malefícios à saúde. Em outros produtos processados cárneos, não se utilizam sorbatos porque não estão previstos pela legislação no Mercosul, mas em outros países, são permitidos em diferentes produtos.

Quanto à falsa salsicha de peru, pode-se dizer que todos os produtos cárneos processados possuem um regulamento técnico chamado Padrão de Identidade e Qualidade que diz quanto e quais matérias primas, aditivos e ingredientes não cárneos podem ser adicionados. Em salsichas, por exemplo, de acordo com sua classificação, podem ser de frango, peru, suína, etc. e devem atender à legislação quanto os teores dessas matérias primas.

Podem conter miúdos, carne de frango mecanicamente separada, com todos os níveis de adição estabelecidos. Uma fraude ocorre quando um processador adiciona outros ingredientes que não são cárneos, ou ainda diminuem os teores das carnes para aquele tipo de salsicha. Isso vale para mortadela, presunto, salame, hambúrguer.

Portanto, uma salsicha de peru que não contém a carne de peru, como componente principal, é considerada uma fraude. Mas nesse caso se o seu substituto, por exemplo, uma proteína não cárnea ou uma matéria prima mais barata, mas em bom estado higiênico for utilizada, não fará mal à saúde, mas é uma prática condenada porque lesa o consumidor quanto à qualidade sensorial, nutricional e no custo do produto final.

Quanto à pergunta, é possível mascarar uma carne imprópria (deteriorada)? É muito difícil mascarar ou maquiar uma carne em avançado estado de deterioração, visto que algumas características, como o aspecto viscoso e o aroma alterado, permaneceriam na carne. A única característica que poderia ser mascarada é a cor, mas os regulamentos do MAPA e da ANVISA, assim como os inspetores e fiscais, atuam na proibição desta prática realizando análises químicas que identificam tal adulteração. É incorreto dizer que uma carne fresca muito vermelha esta adulterada. A cor vermelha é natural da carne bovina e pode se apresentar em diferentes tonalidades, desde arroxeada (na embalagem a vácuo / sem oxigênio), passando a rosada, vermelho cereja ou vermelho intenso.

Como avaliar a qualidade da carne fresca? Independente da espécie, carne bovina, carne suína ou carne de aves, deve-se ficar atentos a alguns atributos que se percebe pelos sentidos (tato, visão e olfato) e também em algumas informações que podemos obter nos rótulos dos produtos ou em perguntas ao supermercado/açougue.

No caso do rótulo, quando presente, verificar o prazo de validade e se tem o Selo de Inspeção, que pode ser federal, estadual ou municipal. Quando o selo da inspeção esta presente já temos uma garantia que essa carne veio de um frigorífico sob inspeção. Se for uma carne sem o rótulo, essas informações (procedência e validade) devem ser fornecidas pelo comerciante, podendo ser mediante apresentação de nota fiscal de compra da carne.

Em relação aos órgãos do sentido, podemos utilizar o tato para ter um indicativo da temperatura de armazenamento da carne. Por se tratar de um alimento perecível, o mesmo deve ser mantido refrigeração ou congelamento.

A visão é utilizada para avaliar a cor e o aspecto. A carne deve ser livre de muco (limo ou viscosidade) e ter a coloração típica, que varia entre espécies (bovina, suína e aves) e também entre cortes. O olfato é, sem dúvida, o sentido mais aguçado para detectar a deterioração. Uma carne com sinais de deterioração apresentam aroma (cheiro) forte e desagradável.

Na presença de qualquer sinal de deterioração ou mesmo desconfiança deve-se evitar a compra e o consumo. Caso essa avaliação seja realizada em casa, após a compra, e for detectada alteração, o cliente pode retornar ao estabelecimento, em posse do comprovante de compra, e solicitar troca do produto ou devolução do valor pago.

Por fim, a pergunta como avaliar a qualidade de produtos cárneos? A primeira observação a ser realizada para avaliar a qualidade de produtos cárneos é análise do prazo de validade. Produtos fora do prazo de validade não devem ser consumidos. Antes ou depois de aberta a embalagem, no caso desta ser transparente, deve-se observar a cor que varia para cada produto.

No entanto, tons pálidos para produtos tipicamente rosados (curados) ou amarelados ou esverdeados ou com qualquer outra cor diferente para a prevista para o produto em questão, indicam que não devem ser consumidos, pois podem sinalizar uma contaminação microbiológica ou oxidação lipídica. Outro item a ser analisado pelo consumidor é a presença de limosidade, ou líquido viscoso, principalmente em produtos cárneos fatiados.

Embora, nem sempre essa ocorrência seja consequência de uma contaminação por microrganismos, pode acelerar rapidamente esse tipo de deterioração. Produtos fatiados no ambiente de varejo, quando avaliados durante o armazenamento doméstico na geladeira, também não devem produzir uma extensiva liberação de líquido.

Qualquer dúvida que o consumidor tenha quanto às características dos produtos poderá ser esclarecida junto ao SAC das empresas com procedência. Finalmente, o consumidor deve buscar os produtos que apresentem o selo da Inspeção Federal (SIF), um importante fator de segurança para o consumo sem riscos à saúde.

Testes hedônicos com consumidores devem cumprir a norma técnica

teste-sensorial

Os testes hedônicos de aceitação e preferência com consumidores são estudos destinados a informar o grau de aceitação das características sensoriais de um alimento ou das preferências sensoriais dos consumidores em relação ao mesmo, ao ser comparado com outros alimentos. Complementarmente estes estudos podem informar sobre hábitos de consumo e uso do alimento (frequência, marcas de consumo habitual, forma de uso, momento de consumo, etc.).

Conforme informações de empresas que realizam esse tipo de teste, os estudos permitem dispor de uma ferramenta objetiva para determinação os pontos fortes e os pontos fracos do produto; definir a posição relativa do produto face aos produtos da concorrência, quanto à preferência e avaliação dos consumidores; e conhecer as preferências do consumidor de forma objetiva para que se possa modificar o produto e torná-lo mais atrativo.

Normalmente, a metodologia de trabalho utilizada para a realização destes estudos seleciona os produtos a analisar; define o objetivo e o tamanho da amostra de consumidores; há um questionário adequado ao tipo de produto; realização das entrevistas com os consumidores, com acompanhamento de técnicos de análise sensorial; e avaliação em sala de provas de acordo com a norma técnica.

A NBR ISO 11136 de 11/2016 – Análise sensorial — Metodologia — Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados estabelece métodos para medir, em um ambiente controlado, o grau em que os consumidores gostam ou gostam relativamente de produtos. Esta norma usa testes baseados em coletar respostas de consumidores a questões, geralmente em papel ou com o uso de um teclado ou tela sensível ao toque.

Testes de natureza comportamental (como registrar quantidades consumidas ad libitum pelos consumidores) não fazem parte do escopo desta norma. Os testes hedônicos relacionados a esta norma podem ser usados como uma contribuição para o seguinte: comparar um produto com produtos competidores; otimizar um produto de forma que este obtenha um alto valor hedônico, ou seja, apreciado por um grande número de consumidores; ajudar na definição de uma série de produtos que corresponda a um público-alvo específico; ajudar na definição da data de validade; determinar o impacto da alteração da formulação de um produto sobre a satisfação dada pelo produto; estudar o impacto das características sensoriais de um produto sobre o grau em que este é apreciado, independentemente das características extrínsecas do produto, como marca, preço ou publicidade; estudar o efeito de uma variável comercial ou de apresentação, como embalagem. Os métodos são efetivos para determinar se existe ou não uma preferência perceptível (diferença no grau de gostar), ou se existe ou não preferência não perceptível (teste de similaridade pareado).

Em linhas gerais, a proposta de estudo é delineada pelo laboratório que fornecerá o serviço com base na informação (especialmente referente ao objetivo do estudo e público-alvo) dada pela parte contratante, através de um documento escrito que vincule contratualmente o laboratório e a parte contratante.

Ela inclui os seguintes elementos: o objetivo do estudo; os produtos a serem avaliados (e os procedimentos de aquisição, especialmente quando o laboratório tem que coletar um ou mais produtos); o público-alvo para o estudo; o tamanho da amostra de consumidores (tamanho amostral) e como estes serão recrutados; quaisquer limitações no histórico dos consumidores em participar dos estudos de consumidores; quaisquer limitações em outros produtos a serem testados na mesma sessão de teste; as condições de avaliação; o tipo de entrevista (formulários de autopreenchimento ou entrevistas); o questionário; o local da avaliação; o número de produtos a serem avaliados por sessão no estudo proposto, juntamente com uma indicação de outros produtos a serem avaliados quando a sessão compreende diversas famílias de produtos (quando os produtos não são conhecidos no momento do delineamento da proposta, recomenda-se que o laboratório se comprometa a comunicar sobre eles assim que souber a natureza dos produtos); as condições de preparações específicas dos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio); quaisquer instruções específicas aos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio) juntamente com qualquer informação específica a ser dada sobre os produtos ou o teste no começo da sessão; o nome dos testes estatísticos a serem usados para interpretar os resultados; o tipo de riscos usados e seus valores de tolerância; a magnitude da diferença mínima a ser detectada em um teste hedônico de diferença ou da diferença máxima tolerável em um teste hedônico de similaridade; qualquer segmentação a priori da população de consumidores, baseada em características conhecidas antes da obtenção dos dados de julgamento ou das respostas obtidas; o método de avaliação e resumo das questões abertas; quaisquer recomendações que a parte contratante deseja que o laboratório delineie sobre as bases dos resultados; e as datas programadas para os testes e para a submissão do relatório.

Quando quaisquer dos elementos acima não são conhecidos no momento da proposta de estudo, a proposta inclui, para cada elemento referido, a seguinte afirmação: “Este elemento será especificado pela parte contratante até… [especificando o estágio do estudo].” Se uma especificação já existir, é permitido que a proposta de estudo faça referência a esta sem que repita pontos técnicos descritos em uma forma operacional n a especificação.

A fim de especificar o público-alvo, é necessário responder às seguintes questões. Estas questões devem ser consideradas para cada teste a ser realizado, porque o público-alvo de consumidores pode ser diferente de um teste para outro, inclusive para o mesmo produto.

– O produto a ser testado já foi introduzido no mercado? Se sim, é possível distinguir consumidores reais e potenciais?

– Os consumidores de interesse são aqueles que efetivamente usam o produto, consumidores potenciais que não usaram o produto ou ambos os grupos?

– Os resultados são de subgrupos especificados a serem avaliados e comparados?

– Os resultados são da amostra total de consumidores a serem analisados com o objetivo de identificar subgrupos?

– Diferenças entre os resultados de indivíduos são de interesse?

Um teste hedônico objetiva a determinação da aceitabilidade dos produtos e/ou a determinação de preferências entre dois ou mais produtos pela população específica de consumidores. A composição da amostra de consumidores é decisiva para qualquer teste hedônico, porque está relacionada a se o resultado pode ou não responder às questões de interesse da parte contratante.

Os consumidores devem ser voluntários, o que não implica que não seja permitido que eles recebam remunerações ou um prêmio pela participação. É essencial obter reações espontâneas. Consumidores treinados devem ser excluídos destes testes, já que possivelmente eles diferem sistematicamente do público-alvo.

Geralmente recomenda-se não recrutar a amostra de consumidores do pessoal de uma empresa fabricante dos produtos a serem testados. Os fatores que mais provavelmente distorcem os resultados quando um painel de consumidores da empresa é usado são: risco dos produtos testados serem reconhecidos, tendência em julgar a favor dos produtos reconhecidos; e familiaridade excessiva com os produtos.

Estes fatores contêm um sério risco dos resultados não serem representativos para o público-alvo de consumidores. Quaisquer critérios a serem seguidos quando são selecionados consumidores (por exemplo, permitir ou não que sejam recrutados funcionários da empresa produtora ou de seus concorrentes ou de um perfil socioeconômico específico) devem estar de acordo com o teste solicitado pelo cliente, independentemente do método de recrutamento usado.

Importante afirmar que os consumidores podem ser recrutados com base em uma tarefa específica (onde são recentemente recrutados para um estudo em particular), como também podem ser recrutados a partir de um banco de dados de consumidores (uma lista de consumidores potenciais com características conhecidas).

O recrutamento com base em uma tarefa específica tem sido frequentemente considerado como um meio de recrutar consumidores que não participaram com frequência de estudos de consumidor, mas esta ideia pode se tornar equivocada devido à multiplicação de lugares onde testes hedônicos são organizados de forma quase permanente. A precisão numérica de quaisquer médias ou estimativas obtidas a partir dos resultados aumenta com o tamanho da amostra. No entanto, o aumento da precisão da medição não garante por si só a pertinência e a validade das conclusões alcançadas.

A escolha adequada dos consumidores e os procedimentos também são essenciais. O Anexo D da norma contém algumas considerações sobre a influência do tamanho da amostra dos consumidores sobre a precisão da medição. A precisão também depende da variabilidade dos consumidores nas suas respostas a um único produto.

Quanto maior for a dispersão, maior deve ser o tamanho da amostra para alcançar uma determinada precisão. O conhecimento deste parâmetro vem da experiência do laboratório e da parte contratante. A precisão dos resultados depende também do procedimento do teste. Por exemplo, todas as outras coisas sendo iguais, a diferença entre dois produtos é estabelecida com mais precisão se cada consumidor avaliar ambos os produtos, ao invés de serem avaliados por consumidores diferentes.

A precisão requerida depende da finalidade do teste. Com todas as outras coisas sendo iguais, a precisão é influenciada pelo seguinte: a menor diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente grande para ser útil quando o objetivo é demonstrar uma diferença (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); a maior diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente pequena para ser ignorada, quando o objetivo é demonstrar a equivalência (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); o risco α que a parte contratante está disposta a aceitar para concluir erroneamente que existe uma diferença (quanto menor o risco α, maior tem que ser o tamanho da amostra); a potência P que a parte contratante deseja para o teste. (P = 1 – β, onde β é o risco de concluir erroneamente que não há diferença); quanto maior a potência desejada, maior tem que ser o tamanho da amostra; e a direção do teste estatístico pretendido.

Se a parte contratante estiver interessada apenas em ter a segurança na conclusão de que o produto B não é inferior ao produto A, um teste direcional é apropriado e a potência do teste é maior do que se houvesse o mesmo interesse de que as conclusões fossem que B é inferior a A, ou que B é superior a A.

Várias análises que atendem a diferentes aspectos dos dados, que são descritos na NBR ISO 8587, podem ser usadas (ver também Anexo H). É possível usar tanto métodos paramétricos como não paramétricos, uma vez que métodos não paramétricos são práticos nos casos em que a normalidade das respostas não é plausível. Os métodos apresentados na Tabela abaixo podem ser usados.

Métodos de análise de dados

teste-sensorial1

Quanto ao relatório do estudo, sua primeira página pode ser um breve resumo executivo dos resultados e das conclusões mais importantes. O relatório deve ser formatado de forma clara, sem necessidade de consulta à proposta de estudo. Além disso, é recomendado que todas as tabelas e diagramas de resultados sejam numerados e tenham títulos e outras explicações que permitam que sejam entendidos por si só.

Recomendações baseadas no teste e requeridas pela parte contratante podem ser apresentadas em uma seção identificada como “recomendações” ou em um documento separado. Além dos resultados, o relatório pode incluir os detalhes listados abaixo: título do estudo e referências; datas de condução do estudo; data do relatório; identificação da parte contratante; identificação completa do laboratório e da pessoa responsável pelo estudo (junto com a identificação de subcontratantes, se houver); objetivo do teste (resumindo a proposta do estudo); procedimentos para a parte contratante ter acesso aos dados brutos; identificação uniforme do relatório e de todas as páginas, incluindo o número total de páginas; e uma referência a esta norma, isto é NBR ISO 11136:2016.

No Anexo A (informativo) há um exemplo de um questionário de recrutamento. No Anexo E, há a descrição do tamanho mínimo da amostra para testes usando escalas. Para estudos com consumidores, o tamanho requerido da amostra seria de pelo menos 60 avaliações, e preferencialmente cerca de 100 avaliações por produto. No caso em que cada consumidor avalia somente um dos produtos, isso requer n = 100 × p consumidores, onde p é o número de produtos no estudo.

Se, entretanto, cada consumidor avaliar k produtos, essa regra geral significaria que n = 100 × (p/k) consumidores são necessários. Porém, essa regra empírica é frágil. Existem abordagens mais sofisticadas. Se o pesquisador quiser usá-las, ele precisa responder a um número de perguntas.

– Qual o objetivo do estudo? Demonstrar que existem algumas diferenças entre um produto e um valor de referência ou entre dois ou mais produtos? Ou mostrar que há similaridade entre um produto e uma referência ou entre dois ou mais produtos?

– Quantos produtos há no estudo? Um produto? Dois produtos? Três produtos ou mais?

– Quantos produtos serão avaliados por cada consumidor?

– Qual o risco a ser selecionado?

– Qual é a potência desejada, P, ou o risco β selecionado para o teste? [ou: Qual é o risco β aceitável? (P = 1 – risco β)]

– Qual é o valor da diferença δ a ser detectada para um teste de diferença? Qual é o valor da diferença inaceitável, Δ, para um teste de similaridade?

– Qual é a dispersão dos escores intraprodutos?

– A hipótese alternativa é unilateral ou bilateral?

– Qual é a relação entre os escores atribuídos para os produtos pelos consumidores quando vários produtos são avaliados?

Este Anexo E pode não tratar de todos os casos potenciais. Ele só trata das avaliações compostas de dois produtos. Para outros casos, mais simples (com somente um produto) ou mais complicados (com três ou mais produtos), recomenda-se que o leitor busque a orientação de um estatístico ou utilize um programa apropriado. O leitor também pode consultar a AFNOR NF V09-500:2012. Este Anexo E refere-se a quatro casos: dois para um teste de diferença e dois para um teste de similaridade. Todos estão disponíveis na norma e podem ser usados como exemplos.

Uma norma técnica para o frango caipira

Clique para mais informações

caipiraPreparar um frango caipira remete, dentro do imaginário popular, às lembranças dos grandes almoços de domingo, com famílias em volta da mesa, para saborear essa iguaria feita, com muito carinho, pelas avós. Assim, quando se fala em frangos, galinhas e ovos caipiras, o senso comum é imaginar pequenas criações em sítios ou nos quintais das casas, utilizadas apenas para a subsistência das próprias famílias criadoras.

Esse sistema de produção artesanal, de crescimento mais lento, tem como resultado uma ave madura, de carne com textura tenra e saborosa e que concentra todos os nutrientes do campo. O produto, entretanto, vem ganhando relevância no mercado e nas discussões de entidades agropecuárias nos últimos anos, tanto que acaba de ganhar uma norma técnica.

Apesar de fornecer um produto tradicional e de conhecimento popular, o setor até então não era completamente regulamentado. “Até agora, somente o ofício circular de nº 07 de 1999, norteava o setor. Este ofício ressaltava somente quesitos básicos da criação de aves caipiras, como por exemplo, o crescimento lento, a não utilização de antibióticos como melhoradores de desempenho, o acesso a piquetes externos, entre alguns outros aspectos de bem-estar animal. Esta falta de critérios mais específicos permitia interpretações diferentes que acabavam por não promover um padrão adequado de produto final, gerando descontentamento por parte do consumidor e uma baixa intenção de investimento por parte dos criadores. Este, com certeza, foi um dos maiores fatores que cercearam o crescimento do setor de aves caipiras no Brasil”, explica Reginaldo Morikawa, presidente da Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (Aval).

“Devido às intensas discussões sobre a sanidade do rebanho nacional e as formas de preservá-lo de doenças como a Influenza Aviária, muitas normas e regulamentos têm sido desenvolvidos. Neste cenário, nós da Aval, temos realizado um trabalho muito intenso, contribuindo com a elaboração destas normas e, ao mesmo tempo, preservando os direitos de pequenos e médios produtores, contribuindo para um produto saboroso, saudável e seguro”, acrescenta Morikawa.

A NBR 16389:2015 – Avicultura — Produção, abate, processamento e identificação do frango caipira, colonial ou capoeira especifica os requisitos para produção primária do frango caipira criado no sistema semiextensivo. Esta norma se aplica às aves da espécie Gallus gallus domesticus.

Para o sistema de produção, os pintos de um dia devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e em conformidade com os regulamentos do Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA). Os pintos devem ser provenientes de linhagens ou raças de crescimento lento para corte.

Os estabelecimentos devem ser registrados conforme legislação vigente e atender aos seguintes cuidados mínimos de biosseguridade: manter o local organizado e livre de itens inservíveis; manter uma cerca de isolamento que impeça o acesso de animais ou pessoas não autorizadas nas instalações e em aviários comerciais de corte e postura, a altura mínima da cerca em volta do galpão e respectivo piquete e/ou núcleo deve ser de 1 m, com afastamento mínimo de 5 m entre a cerca e o galpão e/ou núcleo; dispor de tela que impeça o acesso de aves que possam carrear, transmitir ou propagar agentes infectantes e em aviários comerciais de corte e postura, a malha da tela deve ter medida não superior a 2,54 cm; dispor de vestiário destinado à troca de roupas das pessoas que necessitam visitar o aviário, como o técnico e produtor, e o vestiário deve ser localizado na entrada da granja; destinar as aves mortas à composteira de maneira adequada ou outro método em conformidade com a legislação ambiental vigente; dispor de ponto de desinfecção de veículos na entrada do núcleo; dispor de pedilúvio na entrada do aviário, com cal virgem ou solução líquida apropriada, para a desinfecção de calçados, devendo ser de acesso exclusivo para as pessoas e isolado das aves; manter placas de advertência destinadas aos visitantes que estabelecem as regras de acesso às instalações; dispor de cortina vegetal que vise aumentar a proteção contra a possível entrada de agentes contaminantes e infectantes via ar; manter lixeiras destinadas ao descarte de resíduos as quais devem estar identificadas de acordo com o tipo – reciclável, não reciclável, orgânicos e contaminantes; manter controle de pragas; manter controle da qualidade da água de bebida das aves e um sistema de tratamento desta.

As aves alojadas em um mesmo galpão devem ter a mesma idade e procedência, para que possam ser tratadas como um lote. Consideram-se aves de mesma idade aquelas que tenham até sete dias de diferença no alojamento.

As aves podem ser criadas em galpões fechados, sem área de pastoreio, até atingirem a idade de 30 dias. Após este período, as aves devem ter acesso às áreas externas, denominadas piquetes, devendo ser soltas no período da manhã e recolhidas ao final da tarde, exceto quando as condições climáticas não o permitirem.

A densidade máxima de alojamento é de 35 kg/m² dentro do galpão e, na área externa, deve ser de no mínimo 0,5 m² por ave alojada. As aves devem ser abatidas com a idade mínima de 70 dias. As aves devem dispor de no mínimo 6 h contínuas de escuro por dia a partir do terceiro dia de idade.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem estar em conformidade com a legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e, quando a produção de alimentos for para uso próprio, deve ter os controles de entrada das matérias-primas e saída dos produtos acabados, não podendo fabricar alimentos para ruminantes e dispor de um plano de limpeza e higienização dos equipamentos e responsável técnico.

O estabelecimento fabricante de alimento, quando não for exclusivo para a produção de frango caipira, deve implantar procedimentos de controle e segregação que garantam que os produtos acabados atendam aos requisitos desta norma. Os estabelecimentos fabricantes de suplementos vitamínicos e minerais devem dispor de plano de controle para prevenir a presença de substâncias proibidas por esta norma.

Os alimentos para a produção do frango caipira devem dispor de um sistema de rastreabilidade. Os alimentos destinados aos frangos caipiras não podem conter substâncias proibidas por esta norma e na legislação pertinente. A suplementação com macro e microminerais é permitida somente para atender às exigências nutricionais.

Deve-se manter as áreas internas dos galpões e dos núcleos limpas e organizadas. Controlar e registrar o trânsito de veículos e acesso de pessoas ao estabelecimento, incluindo a colocação de sinais de aviso, para evitar a entrada de pessoas estranhas ao processo produtivo.

Proteger com cercas de segurança e estabelecer, nas vias de acesso, fluxo operacional e medidas higiênico-sanitárias, a fim de evitar a entrada de pessoas, animais e veículos na área de produção. Estabelecer procedimentos para a desinfecção de veículos, na entrada e na saída do estabelecimento.

Adotar procedimento adequado para o destino de águas utilizadas, aves mortas, ovos descartados, esterco e embalagens. Elaborar e executar programa de higienização a ser realizado nos galpões e equipamentos após a saída de cada lote de aves.

O sistema de produção de frango caipira deve ser mantido em núcleos, devendo haver um intervalo entre lotes de no mínimo dez dias. Devem-se estabelecer procedimentos e instruções de trabalho contemplando a higienização dos equipamentos, instalações e veículos, tratamento da água e controle de pragas.

É vedado o uso de: todos e quaisquer insumos, produtos e medicamentos veterinários não autorizados ou não registrados para uso em aves conforme a legislação vigente; azul de metileno, formol e violeta de genciana, usados como desinfetantes, antibacterianos e antifúngicos aspergidos sobre as aves e/ou nos aviários, e usados pela ração ou água de bebida; óleos vegetais reciclados (de cozinha industrial ou restaurantes) como ingrediente de rações; antimicrobianos com finalidade preventiva e como melhorador de desempenho.

Os abatedouros devem, preferencialmente, ser exclusivos para este tipo de abate ou, quando isso não for possível, estabelecer turnos específicos sob controle do serviço de inspeção sanitária oficial. Devem existir procedimentos de separação e identificação dos lotes de “frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado”, “galinha caipira, colonial,capoeira congelada”, “galinha caipira, colonial, capoeira resfriada” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados em relação aos demais lotes de aves abatidas, em todas as etapas que envolvem o carregamento, transporte, pré-abate, abate, cortes, embalagem, armazenagem e comercialização.

Em abatedouros onde há frangos convencionais, antes do abate de aves criadas como “Frango caipira, colonial, capoeira congelado”, “frango caipira, colonial, capoeira resfriado” e seus respectivos cortes, miúdos comestíveis, processados e derivados, devem ser realizados procedimentos de higienização de equipamentos, por exemplo, troca de água da escaldadeira, pré-chiller e chiller.

Enfim, estimativas do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) indicam ainda que a avicultura caipira gera acesso à alimentação e complementa a renda de grande parte dos agricultores familiares brasileiros: 80% criam aves caipiras para seu próprio sustento. Dentro desse percentual, 53% utilizam parte da produção para gerar renda complementar. Desta forma, a atividade promove a sustentabilidade econômica do produtor e da natureza e fornece aos consumidores opções saudáveis de uma carne tradicional, com características gourmet.

“Haverá uma contribuição fantástica para todos os que participam deste setor produtivo, desde a indústria até os consumidores finais. Estimativas feitas junto aos membros da Aval apontam para uma produção mensal de mais de 7 milhões de pintinhos de corte caipiras no Brasil, que agora tende a crescer, caracterizando-se como uma atividade de grande relevância em termos econômicos, de emprego e de geração de renda no campo”, acrescenta o médico veterinário Luis Ricardo Bianchi, vice-presidente da Aval.

Na cozinha

caipira3Nos fundos da casa simples, a cozinha de chão batido no pequeno sítio do irmão do amigo. A mulher na labuta, com o rosto feliz, o fogo da lenha refletindo nos seus olhos marrons clareados. No preparo do almoço, grita pra fora: pegue a gordinha de pescoço pelado. Se dirigia ao marido no terreiro, sentado mascando fumo e enrolando um de palha.

Saí e pude acompanhar os seus movimentos rápidos atrás da galinha de pescoço pelado. Foi muito lépido, não deu tempo de ela reagir. Pegou-a pelo pescoço, sacou da faca da bainha amarrada na cintura, na cinta, já pegou uma bacia de alumínio e zás, passou a faca no pescoço pelado e o sangue jorrou.

Disse alguma coisa, como vou dar uma volta. E fui, pensando, na galinha. Não voa, come qualquer coisa, cisca por todos os lados, cuida das crias, se aquece no inverno e se refresca no verão não sei como, não importa com as mudanças climáticas, não sabe nadar.

A galinha é um animal nascido para o sacrifício. Gallus gallus domesticus pertence ao grupo de aves galiformes e fasianídeas, sendo encontrada em todos os continentes do planeta, com mais de 24 bilhões de cabeças. No Brasil, veio na época do descobrimento, originária de quatro ramos genealógicos distintos, o americano, o mediterrâneo, o inglês e o asiático. Deu a a galinha caipira, que não recebeu muito manejo, adquiriu resistência a algumas doenças e se tornou adaptada ao clima local.

Andei bastante por aqueles matos, fiquei com fome e voltei. Lá estava ela na panela, cortada nas juntas, com o molho pardo engrossado com o seu próprio sangue. Feijão, arroz, angu e cambuquira. Sentei, comi e pensei mais uma vez na galinha: valeu seu sacrifício!

Receita: frango caipira ao molho pardo

caipira2Um frango caipira cortado nas juntas (o sangue deve ser colhido e colocado em uma vasilha misturado com vinagre de maça para não coagular), tempere com alho, sal e cebola. Frite o frango no azeite (o ideal é na banha de porco), acrescente dois tomates sem pele e sem semente, ervas como coentro, salsinha, cebolinha, etc., e vá pingando água quente até o cozimento. Quase no ponto, acrescente o sangue e deixe apurar. Sirva com arroz, feijão e uma polenta. Bom apetite e nhac!