Receitas saudáveis

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5S A Base para a Qualidade Total – Disponível pela Internet

As dicas para o sucesso do 5S em sua Empresa

CAPA_LIVRO

Receitas de diferentes regiões do país foram reunidas no livro Mais que Receitas. A publicação é resultado da contribuição de 48 internautas que não apenas sugeriram os pratos, mas também enviaram as histórias que envolvem cada um deles. Mojica de pintado, cuscuz, abobrinha recheada, caldo de aipim e cuca são alguns dos quitutes que podem ser encontrados no livro lançado pela rede virtual “Ideias na Mesa”.

De acordo com a diretora de Estruturação e Integração dos Sistemas Públicos Agroalimentares do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS), Michele Lessa, “o objetivo é promover alimentação saudável com o consumo de produtos regionais e valorizar o hábito da preparação dos alimentos pelas famílias”. Ela ainda ressalta que a publicação pode ser utilizada pelas equipes municipais de assistência social, saúde e educação junto às famílias acompanhadas.

Para a escolha das receitas, foram levados em consideração o custo, a simplicidade, a combinação e o uso de ingredientes orgânicos, agroecológicos e in natura. Elas estão distribuídas em categorias – pães e bolos, carnes e peixes, molhos e sopas, lanches rápidos, vegetarianos, doces e sobremesas – e recebem uma etiqueta de frequência de consumo, já que a alimentação saudável deve ser variada e equilibrada.

As que possuem a etiqueta “Refeição da Família”, por exemplo, podem fazer parte da rotina alimentar da casa. Já as receitas com a indicação “Fim de Semana” devem ser consumidas de vez em quando, em momentos especiais, como nas visitas de amigos ou parentes. O livro também conta com comidas voltadas para quem possui restrições alimentares, intolerância ou alergias a certos ingredientes, como glúten, leite e ovos.

O Ideias na Mesa é a primeira rede virtual de experiências em Educação Alimentar e Nutricional do Brasil e tem a missão de apoiar, difundir e estimular a prática. Nela, qualquer pessoa interessada pode compartilhar experiências, publicar notícias e eventos, acessar artigos, vídeos e diversas publicações relacionadas ao tema. São mais de 4 mil usuários cadastrados e mais de 10 mil seguidores na página do Facebook.

A rede ainda publica revistas semestralmente e oferece cursos à distância. Neste mês, foi lançado o curso Qualificando a oferta de alimentação adequada e saudável no âmbito de entidades atendidas pelo Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), voltado para as instituições socioassistenciais que recebem alimentos do programa.

Para acessar o livro, clique aqui

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Monitoramento de agrotóxicos em alimentos

O Relatório Final do Programa de Analise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) para o ano de 2012 aponta que apenas 1,9% das amostras coletadas naquele ano apresentaram quantidade de agrotóxico acima do Limite Máximo de Resíduos (LMR).  O relatório traz um total de seis alimentos monitorados: abobrinha, alface, feijão, fubá de milho, tomate e uva, cujos resultados ainda não haviam sido divulgados.

Os resultados insatisfatórios são divididos em duas categorias: quantidade de resíduo de agrotóxicos acima do Limite Máximo de Resíduo (LMR) ou presença de agrotóxico não autorizado para a cultura analisada. Ao todo, 25% das amostras apresentaram algum tipo de problema, mas a maior parte era referente ao uso de um produto não aprovado para determinada cultura, mas utilizado em outras lavouras. Isto ocorre por falta de orientação correta ao produtor rural ou pelo uso de um mesmo agrotóxico em várias culturas na mesma propriedade, por exemplo.

Os dados apontam para a necessidade de se avançar na formação dos produtores rurais, tendo como foco a saúde do consumidor e, principalmente, do próprio trabalhador que lida com estes produtos. Os trabalhadores rurais são as principais vítimas do uso indevido de agrotóxicos. Para o consumidor final os riscos estão mais relacionados ao consumo crônico, já que algumas substâncias têm efeito cumulativo no organismo e podem vir a desencadear problemas de saúde no futuro.

O PARA faz a análise de amostras de alimentos in natura ano a ano e busca orientar políticas de redução de risco que devem se adotadas em conjunto entre as autoridades e produtores da cadeia de alimentos. Ao todo foram analisadas 1.397 amostras, coletadas em quatro momentos distintos do ano de 2012. O relatório é um referencial sobre os resíduos de agrotóxicos no país e serve de guia às políticas de redução de danos pelo uso de agrotóxicos e de estímulo à alimentação saudável.

A Anvisa coordena o programa em conjunto com as vigilâncias sanitárias dos estados e municípios participantes, que realizam os procedimentos de coleta dos alimentos nos supermercados e envio aos Laboratórios Centrais de Saúde Pública para análise. Assim, é possível verificar se os produtos comercializados possuem a qualidade exigida pela lei que autoriza o uso dos agrotóxicos, e se os LMRs estão de acordo com o estabelecido pela Agência. Atualmente, para todas as amostras insatisfatórias oriundas de coletas visando análise fiscal, é aberto um processo administrativo autuando os responsáveis pelo alimento comercializado fora dos padrões estabelecidos pela Anvisa.

No início de 2014, a Anvisa, o Ibama e o Ministério da Agricultura editaram uma instrução normativa que amplia a possibilidade de registro de produtos agrotóxicos para culturas que dispõem de poucas opções de produtos. Para isso, será feita uma extrapolação utilizando parâmetros de semelhanças entre as culturas. A partir de uma comparação entre culturas semelhantes, a Anvisa define faixas de uso destes produtos para as diferentes espécies vegetais, o que permite que a indústria peça o registro do uso do produto. A vantagem é que os limites já são dados pela Anvisa e não precisam ser estudados e definidos pelo fabricante.

Minor Crops é o nome que se dá internacionalmente às culturas agrícolas de baixo valor econômico e que por isso não atraem a atenção dos grandes produtores de agrotóxicos. A falta de produtos registrados para estas culturas pode levar os produtores a utilizarem outros produtos não autorizados para aquela cultura.

Em 2013 a Anvisa divulgou a primeira etapa do monitoramento de 2012, no qual constavam outras sete culturas: abacaxi, arroz, cenoura, laranja, maçã, morango e pepino. Para estas culturas, o percentual de amostras insatisfatórias havia ficado em 29%. Por conta dos prazos dos laboratórios e o grande volume de amostras em análise, os resultados de 2012 foram divulgados em duas etapas distintas. Naquela primeira etapa foram avaliados 1.665 alimentos.

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agrotóxico

O que o consumidor deve fazer? Deve escolher alimentos seguros e de qualidade

– Opte por produtos com origem identificada, ou seja, rotulados com a identificação do produtor. Essa identificação reforça o comprometimento dos produtores em relação à qualidade dos alimentos por eles produzidos.

– Dê preferência a alimentos da época, que a princípio recebem carga menor de agrotóxicos.

– Dê preferência a alimentos certificados como, por exemplo, com selos de produtos “orgânicos” e/ou “Brasil Certificado” A certificação atesta a profissionalização e o comprometimento do produtor com os protocolos de sistema de produção sustentável previamente estabelecidos pelo estado em parceria com as cadeias produtivas de alimentos.

– Busque redes varejistas que possuem programas de rastreabilidade e de controle da qualidade dos alimentos.

Fique sabendo

– Diversos agrotóxicos aplicados nos alimentos agrícolas e no solo têm a capacidade de penetrar no interior de folhas e polpas, de modo que os procedimentos de lavagem dos alimentos em água corrente e a retirada de cascas e folhas externas dos mesmos contribuem para a redução dos resíduos de agrotóxicos, ainda que sejam incapazes de eliminar aqueles contidos em suas partes internas.

– Soluções de hipoclorito de sódio (água sanitária ou solução de Milton) devem ser usadas para a higienização dos alimentos na proporção de uma colher de sopa para um litro de água, com o objetivo apenas de matar agentes microbiológicos que possam estar presentes nos alimentos, e não de remover ou eliminar os resíduos de agrotóxicos.

– O consumo de alimentos contendo resíduo de agrotóxico em concentração equivalente ou inferior ao LMR não compromete a ingestão diária aceitável (IDA) dos agrotóxicos, sendo esse cenário considerado seguro para o consumidor.

– Resultados encontrados em concentrações acima do LMR estabelecido para o alimento e/ou a presença de agrotóxicos em alimentos para as quais seu uso não é autorizado devem ser considerados como um fator de risco, havendo necessidade da utilização dos resultados do Programa para a realização da avaliação do risco dietético e verificação do potencial de risco à saúde população.

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A comercialização de pescados em SP e RJ

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NBR ISO 50001 – Gestão de Energia – Implantação da metodologia e estudo de casos práticos – Disponível pela Internet – Ministrado em 06/05/2013

Permitir que as organizações estabeleçam os sistemas e processos necessários para melhorar o desempenho energético, incluindo a eficiência e intensidade energéticas.

No Rio de Janeiro foi observada a venda de espécies ameaçadas. Já em São Paulo não houve registro de comercialização ilegal, apesar dos casos de rotulagem trocada. O estudo diagnosticou que faltam informações de qualidade a comerciantes e consumidores, que não sabem identificar características das espécies, tampouco se estão com a comercialização restrita

pescadoA Fundação SOS Mata Atlântica, por meio do Programa Costa Atlântica, realizou um levantamento em feiras livres, peixarias, supermercados e restaurantes nas duas maiores cidades do país, com o objetivo de verificar quais eram as espécies de pescado disponíveis para o consumo, se elas estavam identificadas de forma correta e se as normas existentes, como o defeso e a proibição de captura, eram conhecidas e estavam sendo respeitadas.

O estudo “Levantamento e caracterização do comércio de pescados nas cidades do Rio de Janeiro e São Paulo“ foi realizado entre abril e maio de 2014, incluindo assim a Semana Santa, período em que a procura por pescados é maior. Coordenado pela SOS Mata Atlântica, o levantamento foi realizado em parceria com as equipes dos professores Rodrigo Moura, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e Fabio Motta, da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) – Campus Baixada Santista.

No Rio de Janeiro, o levantamento abrangeu 55 estabelecimentos das Zonas Sul, Norte e Oeste. Na cidade, foram registradas a comercialização do cherne-poveiro (Polyprion americanus) – espécie criticamente ameaçada cuja captura está proibida no Brasil –, de lagostas em período de defeso (quando a pesca da espécie é proibida para garantir sua reprodução), anchovas e robalos abaixo dos tamanhos mínimos de captura, além de diversos casos de rotulagem trocada, conhecido como “gato-por-lebre”.

Em São Paulo, foram analisados 44 estabelecimentos nas Zonas Sul, Norte, Leste e Oeste. Em nenhum deles a equipe encontrou espécies sendo comercializadas ilegalmente. Ações de fiscalização realizadas no ano passado podem ter contribuído para esse resultado. “Em 2013, ocorreram campanhas de fiscalização promovidas pelo Ibama e Polícia Federal no Ceagesp, o maior centro distribuidor de pescado da cidade. Em maio daquele ano, por exemplo, foram apreendidos numa única operação mais de 700 kg de peixes de comercialização proibida”, observa Fabio Motta, da Unifesp.

Um padrão comum a todas regiões pesquisadas é que falta informação de qualidade para que comerciantes e consumidores possam identificar as espécies, sobretudo aquelas ameaçadas e com comercialização restrita. “Há também um panorama generalizado de falta de informação sobre períodos e tamanhos em que determinadas espécies não devem ser capturadas e comercializadas. No Rio, por exemplo, 33% dos comerciantes não conheciam nenhum período de defeso e 78% desconheciam o tamanho mínimo de captura das espécies que vendiam. Em São Paulo, esses números são de 43% e 68%, respectivamente“, ressalta o pesquisador Rodrigo Moura, da UFRJ.

Diego Igawa Martinez, do Programa Costa Atlântica da Fundação, explica que, ao longo da cadeia de comercialização, perde-se informação sobre a captura e origem do pescado. “Ainda existe muita informalidade na cadeia de comercialização de pescado, dificultando a aquisição de informações confiáveis sobre a produção e consumo. A estatística pesqueira da produção, por exemplo, não é mantida de forma contínua em boa parte do país”, observa.

Nos restaurantes, esse processo é mais grave e, na maior parte dos casos, o cliente não tem nenhuma garantia de estar consumindo pescado capturado dentro das normas ou proveniente de pescarias que degradam menos o meio ambiente, nem mesmo se a espécie no prato corresponde ao nome no cardápio. “A principal conclusão é que ainda precisamos avançar muito para que o consumidor possa ter informações suficientes para escolher o melhor produto. O preço e a aparência de fresco do pescado são os fatores que mais influenciam a compra, e existe um grande desconhecimento sobre a origem, identificação da espécie e a qualidade ambiental da pescaria”, afirma Martinez.  Confira o levantamento completo em: http://goo.gl/TgY4eX

Considerando todos os estabelecimentos pesquisados, a maioria das espécies encontradas foi de água salgada. No total, em São Paulo foram identificadas 89 espécies, enquanto no Rio de Janeiro foram 79. Há diferenças de oferta nas duas cidades estudadas e, também, dentro das regiões de uma mesma cidade, com espécies mais nobres, como garoupas e badejos, sendo preferencialmente comercializadas em regiões de maior renda.

Das espécies observadas em São Paulo, destaque para o salmão (presente em 55% dos estabelecimentos),  sardinha (49%), pescada-branca (48%), camarão (47%), cação (43%) e tilápia (41%). No Rio, a corvina foi o peixe mais encontrado (presente em 85% dos estabelecimentos), seguido do salmão (83%), camarão (81%), anchova (79%), linguado (71%) e tilápia (71%).

Nos pontos de comercialização, além da proveniência do pescado ser difícil de ser determinada, há problemas sérios com a identificação do produto. Muitos consumidores não sabem, por exemplo, que o cação na verdade é um tubarão. Vendidos em filé ou postas, fica ainda mais difícil identicá-los. Das 88 espécies de tubarões brasileiros, 12 estão na lista das ameaçadas de extinção.

Já os camarões, em grande maioria, são oriundos de fazendas de carcinicultura, uma atividade que tem promovido a destruição de grandes áreas de manguezais para a construção de tanques de cultivo. Confira as espécies mais encontradas no período na tabela abaixo.

São Paulo Rio de Janeiro
Salmão 55% Corvina 85%
Sardinha 49% Salmão 83%
Pescada-branca 48% Camarão 81%
Camarão 47% Anchova 79%
Cação 43% Linguado 71%
Tilápia 41% Tilápia 71%
Corvina 36% Pescadinha 65%
Anchova 30% Lula 60%

Há também uma rotulagem trocada que ocorre por razões que vão desde a falta de conhecimento até a troca por espécies mais caras ou com maior aceitação no mercado. Na maior parte dos estabelecimentos foram encontrados pescados com rotulagem trocada. “Muitas vezes, essa rotulagem errada pode ser um simples deslize do comerciante, mas é evidente que espécies de menor preço são frequentemente rotuladas como espécies nobres. Do ponto de vista ambiental, essa rotulagem errada também mascara um problema sério, que é o da comercialização de espécies proibidas, ou capturadas em tamanho e épocas inadequados. Em São Paulo, por exemplo, encontramos em alguns estabelecimentos o ‘cação’ (tubarões) ofertado como ‘badejo’, algo bastante emblemático, considerando-se o status de conservação de ambos os grupos”, diz Fabio Motta, da Unifesp.

No total, em São Paulo foram registrados 29 casos de rotulagem trocada, sendo que 78% das feiras livres e 40% das peixarias tiveram pelo menos um registro. No Rio, foi registrado um total de 14 espécies com troca de rotulagem, sendo que 86% das feiras livres e 25% das peixarias mostraram pelo menos um registro.

“No Rio, observamos a comercialização de ‘filé de panga’, um peixe importado de baixo valor, como ’filé de pescada’ ou ’filé de linguado’, espécies nativas de maior valor e excelente qualidade. Na dúvida sobre a identidade do pescado, o consumidor deve sempre optar pela compra do peixe inteiro, e não de filés ou produtos processados“, esclarece Rodrigo Moura, da UFRJ. A troca de rotulagem é um crime contra as relações de consumo, sendo passível de denúncia e punição. Quando se sente prejudicado, o consumidor pode buscar o Procon, baseado no Código de Defesa do Consumidor (lei nº 8.078/ 1990).

No Brasil, os períodos de defeso são temporadas em que as atividades de pesca ficam vetadas e a comercialização fica controlada e restrita a estoques congelados e devidamente registrados. Esses períodos são instituídos por normas dos Ministérios do Meio Ambiente (MMA) e da Pesca e Aquicultura (MPA). Apesar dessas normas, é difícil visualizar um panorama completo e em linguagem acessível. Por exemplo, no site do MPA as normativas estão apresentadas por tipo e ano de publicação (Portarias e Instruções Normativas) e não por espécie. No site do Ibama há informações erradas e incompletas até para espécies emblemáticas, como o mero. “Consumidores e comerciantes têm dificuldade em compreender as complexas regras afetas ao setor pesqueiro“, ressalta Moura.

Diego Igawa Martinez, da SOS Mata Atlântica, destaca que o período de defeso é uma medida essencial para assegurar mais sustentabilidade no uso dos estoques pesqueiros, mas que o estudo mostrou claramente que são necessárias ações de divulgação e informação muito mais amplas, fazendo com que as regulamentações sejam conhecidas por toda a cadeia de comercialização. “A grande variedade de períodos de defeso e as diversas questões técnicas sobre áreas e equipamentos de pesca permitidos não são facilmente compreendidas pelo consumidor. Portanto, ainda existe a necessidade de um amplo trabalho educativo”, diz.

Ele explica também que a Fundação SOS Mata Atlântica pretende expandir a pesquisa, incluindo novas localidades e mais variáveis sobre a comercialização de pescado. A ideia é preencher as principais lacunas de conhecimento sobre a cadeia de consumo de pescado nas duas maiores cidades do país.

“No momento, a equipe está desenvolvendo material informativo para comerciantes e consumidores, com um resumo sobre períodos de defeso e sobre os tamanhos mínimos de captura, visando facilitar a adoção de boas práticas na venda e compra de pescado. O objetivo é que o comprador possa identificar as espécies que está comprando e qual a melhor opção de compra, no sentido de ajudar a reduzir a sobrepesca, que é um dos principais vetores de degradação e perda de biodiversidade nos oceanos, uma responsabilidade que precisa ser compartilhada por todos“, conclui.

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É preciso investir na rastreabilidade dos alimentos

NORMAS COMENTADAS

NBR 14039 – COMENTADA
de 05/2005

Instalações elétricas de média tensão de 1,0 kV a 36,2 kV. Possui 140 páginas de comentários…

Nr. de Páginas: 87

NBR 5410 – COMENTADA
de 09/2004

Instalações elétricas de baixa tensão – Versão comentada.

Nr. de Páginas: 209

NBR ISO 9001 – COMENTADA
de 11/2008

Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos. Versão comentada.

Nr. de Páginas: 28

João Carlos de Oliveira, presidente da GS1 Brasil-Associação Brasileira de Automação

Nas últimas semanas, os consumidores brasileiros se depararam, novamente, com a retirada de produtos das gôndolas dos supermercados. Novos lotes de leite com suspeita de contaminação passaram por recall, assim como um lote de achocolatado com alteração no sabor e odor. O recolhimento dos itens das prateleiras é cautelar, e busca examinar amostras dos alimentos para garantir a segurança de quem os consome.

Quando uma situação dessas acontece, é preciso agir com rapidez para evitar que mais unidades sejam vendidas e, assim, evitar que o problema tome proporções maiores. É aí que a rastreabilidade assume um papel fundamental. Graças a ela, é possível adotar medidas emergenciais, já que o processo permite identificar onde ocorreu a contaminação química, biológica ou perda de qualidade e retirar logo o produto de circulação.

Tudo isso acontece em função das informações que podem ser capturadas por meio do código de barras ou por sistemas de identificação por radiofrequência, e que permitem acompanhar todo o trajeto do produto, desde a matéria-prima, passando pela indústria até chegar às prateleiras do varejo. É possível agregar informações adicionais como: o número lote, a data de validade ou o peso.

A padronização de dados dos bens alimentares na cadeia de suprimentos se torna cada vez mais necessária e gera maior confiança por parte do consumidor. Com um sistema de identificação em todas as fases de produção dos alimentícios, é possível a localização ágil e segura de cada item. O Brasil não pode perder mais tempo.

É preciso investir na rastreabilidade, pois, o mais importante, é estar preparado para enfrentar e resolver eventualidades. Quem faz a lição de casa ganha duas vezes: conquista a confiança do consumidor e abre as portas para o comércio mundial, que também tem sido criterioso quanto ao controle de origem. Tecnologias existem. O que precisamos é que elas sejam aplicadas.

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Água São Lourenço e Toddyinho estão contaminados

Boneco do Toddynho

Foi encontrada a presença da bactéria Pseudomonas aeruginosa acima do limite permitido em um loteA Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distribuição e a comercialização, em todo o país, do lote 32966047S1 da água mineral da marca São Lourenço, produzida pela Nestlé. Segundo comunicado da agência, o lote, que possui validade até 23 de outubro de 2014, apontou “a presença da bactéria Pseudomonas aeruginosa acima do limite estabelecido na legislação sanitária”.

A amostra foi coletada pela Vigilância Sanitária de Campinas (SP) após denúncia de um consumidor que relatou gosto estranho do produto. A bactéria Pseudomonas aeruginosa causa alterações de odor e sabor nos alimentos, mas normalmente não representa risco preocupante à saúde. No entanto, em crianças, gestantes e pessoas com sistema imunológico fragilizado, a bactéria pode causar infecções, disse a Anvisa em comunicado.

A vigilância sanitária de Minas Gerais, onde está localizada a fábrica do produto, já foi acionada para adotar as medidas necessárias junto à empresa. A medida tem validade imediata. O lote em questão não pode ser comercializado e o recolhimento é de responsabilidade do fabricante.

Em relação a isso, a Nestlé informou que desde que recebeu o primeiro contato da autoridade sanitária, em fevereiro/14, informando sobre alteração de parâmetro no lote 32966047S1 da Água São Lourenço Natural Sem Gás 300 ml, produzido em outubro de 2013, tomou a decisão de suspender imediatamente a distribuição e comercialização do referido lote. A medida foi tomada ainda que controles internos, confirmados por análises realizadas em laboratório certificado pelo Inmetro, em diversas amostras do mesmo lote, não tivessem apontado nenhuma desconformidade com a legislação vigente.

Em nota, a Nestlé informou que “a segurança e a qualidade de seus produtos são prioridades inegociáveis, razão pela qual adota rígidos padrões e controles em todas as etapas dos processos de fabricação”. A fabricante também se dispôs a esclarecer dúvidas de consumidores por seu Serviço Nestlé ao Consumidor (site da companhia) e pelo telefone 0800 979 1819.

Quanto ao Toddyinho, a Pepsico anunciou o recolhimento de um lote desse achocolatado que está contaminado por bactéria. Segundo comunicado da empresa, o produto não passou no teste bacteriológico e foi direcionado para descarte. Contudo, uma falha ocorrida no centro de distribuição resultou no envio do produto para o varejo — especificamente no estado do Rio Grande do Sul.

O lote GRU L15 51 (intervalo de 23:04 a 23:46) foi fabricado em 2 de junho deste ano e tem validade até 29 de novembro. Segundo a Pepsico, os produtos apresentam sabor azedo, e sua ingestão pode causar desconforto gastrointestinal, vômito e diarreia. A empresa não informou qual bactéria foi responsável pela contaminação, mas os bacilos podem surgir, em geral, devido a condições inadequadas de resfriamento e armazenamento.

Segundo a empresa, cerca de dois mil produtos já foram localizados. Em nota, a Pepsico disse que os consumidores que tiverem adquirido o produto devem entrar em contato com o SAC da empresa para fazer a troca, sem qualquer custo, pelo número 0800 703 2222, das 8h00 às 20h00, ou pelo e-mail sactoddynho@pepsico.com. Em 2011, a Pepsi anunciou recall de 80 mil unidades de Toddyinho devido à presença de detergente na composição da bebida distribuída também no Rio Grande do Sul. Na época, a contaminação acarretou em 32 ocorrências de intoxicação.

Deve-se dizer que a intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastroenterocolite aguda), é um problema de saúde causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, E.coli, Staphilococus, Clostridium), vírus (Rotavírus), ou por suas respectivas toxinas, ou ainda por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo-ninguém-pode, mandioca brava) e produtos químicos. A contaminação pode ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos. Nas crianças e idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave.

Na maioria dos casos, a infecção bacteriana é a principal causa de intoxicação alimentar. Os diferentes tipos de Salmonella e o Staphilococus aureus são os mais frequentes agentes da infecção, uma vez que são capazes de viver e multiplicar-se no interior dos intestinos.

A Salmonella é transmitida pela ingestão de alimentos, especialmente carne, ovos e leite, que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados. No caso dos Staphilococus aureus, comumente encontrado na pele das pessoas sem causar danos, a intoxicação é provocada por uma toxina que a bactéria produz e contamina os alimentos no momento de seu preparo ou manuseio. Outra causa possível, embora menos comum, de intoxicação alimentar é a infecção por um dos tipos da bactéria Clostridium que, em vez do intestino, ataca o sistema nervoso.

Independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação alimentar aguda são todos  parecidos: náuseas, vômitos, diarreia, febre, dor abdominal, cólicas, mal-estar. Nos quadros mais graves, podem ocorrer desidratação, perda de peso e queda da pressão arterial.

Nos casos específicos de alimentos contaminados pelo Clostridium, quando a intoxicação é causada por uma das variedades da bactéria responsável pela doença chamada botulismo, além dos distúrbios gastrintestinais que nem sempre aparecem, os sintomas podem ser indicativos de alterações neurológicas, como visão dupla e dificuldade para focalizar objetos, falar e engolir.

Normalmente, o diagnóstico é clínico e leva em conta os sintomas da doença. É sempre importante verificar a existência de pessoas próximas com os mesmos sinais da infecção e identificar o tipo de micro-organismo presente no alimento suspeito de contaminação. Exames de laboratório de fezes ajudam a reconhecer o parasita que causou a infecção, um recurso importante para orientar o tratamento medicamentoso.

A prevenção das intoxicações alimentares está diretamente associada ao saneamento básico, aos cuidados no preparo dos alimentos e a medidas básicas de higiene, como lavar as mãos antes das refeições e depois de usar o banheiro. A grande dificuldade da prevenção é o fato de os alimentos contaminados não apresentarem sinais da presença do micro-organismo. Ao contrário, em geral, sua aparência, gosto e cheiro costumam ser absolutamente normais.

Um paciente com intoxicação alimentar deve fazer repouso e ingerir muito líquido. Nos casos de perda maior de líquidos e risco de desidratação, devem ser indicados medicamentos para controlar as náuseas e os vômitos, assim como ministrar a reposição de líquidos e sais por via endovenosa. O tratamento das infecções alimentares bacterianas inclui o uso de antibióticos específicos.

Os especialistas afirmam que, como os alimentos contaminados por certos parasitas são os grandes responsáveis das intoxicações alimentares, é indispensável estar atento na hora da compra, transporte, armazenamento e preparo das refeições. Portanto: lave bem as mãos antes das refeições ou de lidar com alimentos; embale adequadamente os alimentos antes de colocá-los na geladeira ou no freeser; lave os utensílios de cozinha, especialmente depois de ter lidado com alimentos crus; evite comer carne crua e mal passada qualquer que seja sua procedência; especialmente a carne e os miúdos de frango, assim como os ovos devem ser bem cozidos porque são os transmissores mais comuns da bactéria Salmonella; não se esqueça de que ovos crus são ingredientes de pratos como a maionese e certos doces; só tome leite fervido ou pasteurizado; mergulhe verduras e hortaliças que serão ingeridas cruas numa solução de água com hipoclorito de sódio ou preparada com uma colher de água sanitária para cada litro de água; e não se deve ingerir alimentos em conserva cujas embalagens estejam estufadas ou amassadas.

CURSO TÉCNICO

Entendendo e aplicando os conceitos de PPR e PPRO
Compreender os conceitos de programas de pré-requisitos e programas de pré-requisitos operacionais.

Uma norma técnica para bares e restaurantes

restauranteA evolução do pensamento crítico dos consumidores fez o mundo dos negócios modificar seu modo de ver a qualidade em qualquer tipo de organização que busque a satisfação do seu público-alvo, não importando se é ou não com fins lucrativos. A busca constante da qualidade deixou de ser um diferencial competitivo e passou a ser um critério de sobrevivência nas empresas deste século.

A atração e retenção de clientes são essenciais para a longevidade das empresas devido ao rápido crescimento do mercado consumidor unido à rápida inserção da concorrência. O crescimento da economia brasileira nos últimos anos fez crescer consideravelmente a quantidade de pessoas que investem mais no lazer e boa alimentação, evidenciando o aumento da procura por estabelecimentos de serviços de alimentação fora do lar.

O crescimento econômico vem acompanhado sendo acompanhado pelas mudanças acarretadas pela era da informação, que viabilizou a conscientização das pessoas em relação à qualidade dos serviços de alimentação. Os consumidores tornaram-se conscientes, criteriosos e exigentes, portanto, escolhem as organizações que satisfaçam melhor as suas necessidades e que disponham de um mix de serviços e produtos que agreguem valor àquilo que se é oferecido. O conceito de necessidade para esses clientes já não se resume ao desejo primário dos serviços, mas sim, um sistema amplo, envolvendo todo o ambiente organizacional.

Para a determinação da qualidade geral de um estabelecimento, os clientes julgam de acordo com o serviço prestado. Eles possuem uma expectativa mesmo não sabendo realmente o que necessitam e a empresa deve estar atenta para o atendimento dessas expectativas e buscar sempre superá-las. E para isso é necessário conhecer os clientes, suas particularidades ou seus desejos que podem ser generalizados, e com isso se chegar à satisfação dos mesmos.

As empresas do setor de serviços de alimentação estão pressionadas a manter uma visão holística dos vários fatores influenciadores relacionados com a satisfação dos clientes. A qualidade dos serviços desse segmento envolve um leque de tópicos dos quais só trarão a satisfação total quando montados de forma harmônica, como um sistema, que vai determinar se a organização é eficiente quanto à qualidade dos seus serviços ou se deixa a desejar em alguns ou em vários os aspectos.

Assim, ao aplicar uma norma técnica em um determinado estabelecimento, é possível assegurar ao consumidor que as boas práticas estão implantadas em seus produtos ou serviços. Aplicando as normas técnicas em seus estabelecimentos, além de demonstrar aos seus clientes que seus produtos e serviços trazem qualidade e confiança, é possível reduzir custos, evitando desperdícios.

A NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico – sanitárias e controles operacionais essenciais especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

Incluem-se, independentemente do tamanho e desde que não seja regulamentados por legislação específica, cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos conforme requisitos desta norma; e buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estas exigências já estão em vigor através de legislações sanitárias no país. Esta Norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação destas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos.

Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são: monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos; aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa; verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Esta norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Assim, os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço.

Os estabelecimentos devem garantir o atendimento às legislações aplicáveis. Esta norma deve abranger todos os processos de produção de alimentos do estabelecimento, de forma a garantir ao consumidor a qualidade higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo. Os estabelecimentos que possuam mais de uma unidade de produção ou serviço devem indicar de forma clara qual(is) atende(m) a esta norma.

Todos os bares e similares devem atender aos requisitos de documentação. Essa deve incluir: o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis; os documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais: registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislações aplicáveis; planilhas dos controles operacionais essenciais (higienização de frutas. legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando; tratamento térmico; resfriamento; manutenção/distribuição quente e fria).

Podem ainda ser utilizados outros documentos complementares, como check-lists, planos de ação corretiva, instruções de trabalho, gráficos de conformidade, ordens de serviço de empresas de suporte (por exemplo, controle de pragas e higienização de reservatório), etc. Toda a documentação deve ser datada e ter seu responsável identificado. Caso seja uma exigência legal, o documento deve ser assinado e mantido pelo tempo requerido. Convém que seja eretuado um controle dos documentos de forma a assegurar que estes estejam legíveis e que não estejam sendo utilizadas versões obsoletas.

Somado a tudo isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou as notas do primeiro ciclo da Categorização dos Estabelecimentos de Alimentação e os selos que serão afixados nos bares, restaurantes e lanchonetes participantes. As notas do primeiro ciclo mostra a situação geral das cidades que estão participando do projeto. Este primeiro ciclo vai orientar as correções que os estabelecimentos devem adotar. Após o segundo ciclo de inspeção os selos começarão a ser fixados nos estabelecimentos. A expectativa é que as cidades finalizem o segundo ciclo no final de maio e que os selos identificando as notas dos estabelecimentos comecem a ser fixados a partir desta data. As notas individuais dos bares, restaurantes e lanchonetes serão divulgadas também no final de maio.

Segundo o diretor da Anvisa, Ivo Bucaresky, a Categorização é um projeto inovador que vai permitir, pela primeira vez, que os cidadãos conheçam a situação sanitária dos estabelecimentos de alimentação de suas localidades. “Um estabelecimento mais luxuoso ou mais caro nem sempre significa uma situação sanitária melhor, para o cidadão é uma questão de transparência pode conhecer a situação de cada local”, afirma Bucaresky. O projeto também permite que as cidades possam agir mais estrategicamente, focando suas ações nos estabelecimentos com maior número de inconformidades. O projeto piloto é voltado para a Copa do Mundo 2014 e busca informar tantos os moradores das cidades como os turistas.

Em cada cidade, as autoridades locais definiram os estabelecimentos participantes do projeto piloto de acordo com critérios locais como rotas turísticas, circuitos gastronômicos, áreas de lazer, entre outros. O projeto inclui 11 cidades sede da Copa 2014 e mais 13 municípios que aderiram ao projeto. Além disso, também inclui os aeroportos das cidades que receberão a Copa, já que nestes locais a fiscalização é feita diretamente pela Anvisa. A exceção é o aeroporto de Manaus, em reforma, e o município de Salvador que não aderiu.

Segundo Bucaresky o projeto piloto será avaliado nos segundo semestre de 2014 para que possa ser ampliado para todo o país. Este tipo de classificação tem se disseminado em todo o mundo por melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos com a conscientização do cidadão e dos serviços de alimentação que passam a conhecer com mais clareza suas principais falhas e o impacto delas. São exemplos de experiências bem sucedidas os sistemas adotados nas cidades como Los Angeles, Nova Iorque e Londres, bem como em países como Dinamarca e Nova Zelândia.Considerando as cidades e os aeroportos avaliados, 20% dos estabelecimentos foram enquadrados na categoria A, 40% na categoria B e 24,4% na C. Nesse grupo, 15,6% foram categorizados como pendentes, ou seja, apresentaram um quantitativo de falhas considerado superior ao padrão mínimo desejado.

Ao todo são 2.172 estabelecimentos em 24 cidades e 11 aeroportos que aderiram ao projeto. Nas cidades sede da Copa, o número de estabelecimentos varia de 75 a 282. Todos estabelecimentos foram escolhidos pela Vigilância Sanitária local de acordo com o perfil da cidade. Das cidades da Copa, apenas o município de Salvador não aderiu. O aeroporto de Manaus também não entrou no projeto em virtude das obras pelo qual vem passando.

Gerenciando os pontos críticos de controle na segurança dos alimentos

foodUma praga denominada virose está afetando a vida de quem vive nos grandes centros urbanos. Normalmente, esse tipo de mal estar está associado aos alimentos ingeridos. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais.

Existem também outras consequências. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor.

O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão aumentando. O resultado são importantes benefícios sócio-econômicos, mas também a disseminação de doenças ao redor do mundo. Nas duas últimas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e distribuição de alimentos.

Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia. Dessa forma, a segurança dos alimentos – garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam – vem se tornando um importante aliado da saúde pública, se um alimento se torna perigoso para a saúde, o risco de disseminação alargado de doença é elevado. As causas têm de ser identificadas rapidamente e os consumidores precisam de ser informados do perigo.

A intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastroenterocolite aguda), é um problema de saúde causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, E.coli, Staphilococus, Clostridium), vírus (Rotavírus), ou por suas respectivas toxinas, ou ainda por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo-ninguém-pode, mandioca brava) e produtos químicos. A contaminação pode ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos. Nas crianças e idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave.

Na maioria dos casos, a infecção bacteriana é a principal causa de intoxicação alimentar. Os diferentes tipos de Salmonella e o Staphilococus aureus são os mais frequentes agentes da infecção, uma vez que são capazes de viver e multiplicar-se no interior dos intestinos.

A Salmonella é transmitida pela ingestão de alimentos, especialmente carne, ovos e leite, que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados. No caso dos Staphilococus aureus, comumente encontrado na pele das pessoas sem causar danos, a intoxicação é provocada por uma toxina que a bactéria produz e contamina os alimentos no momento de seu preparo ou manuseio. Outra causa possível, embora menos comum, de intoxicação alimentar é a infecção por um dos tipos da bactéria Clostridium que, em vez do intestino, ataca o sistema nervoso.

A própria Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou a resolução RDC 14/2014 que define limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos e bebidas. As matérias estranhas são qualquer material que não faz parte da composição do alimento e que podem estar associado à condições inadequadas de produção, manipulação, armazenamento ou distribuição.

A nova norma define dois tipos de matérias estranhas, as que indicam risco à saúde e as que não apresentam riscos, mas demonstram falhas no processo de produção, manipulação ou armazenamento. Até o momento, não existiam limites de tolerância claros para as matérias consideradas prejudiciais à saúde, cabendo a fiscalização avaliar caso a caso a situação de risco. Todos os limites estabelecidos referem-se a fragmentos microscópicos que podem estar presente no processo de produção do alimento, mas que não podem ser totalmente eliminados mesmo com a adoção das boas práticas.

Para o diretor de Regulação da Anvisa, Renato Porto, a norma traz segurança para a população e para a indústria de alimentos, já os limites estabelecidos são seguros do ponto de vista da saúde e baseados nos métodos de produção de alimentos no Brasil. “Definimos um padrão que está entre os mais rígidos do mundo, se compararmos com países que são referência na regulação de alimentos”, explica Porto.

A resolução considera características tipicas de determinados alimentos que podem dificultar uma ausência total de matérias estranhas. É o exemplo da canela, extraída da casca de uma árvore e que pode eventualmente carregar fragmentos de insetos. Em todos os casos, o método de processamento do produto e limites da norma garante a segurança dos usuários.

Além da série de normas e especificações técnicas NBR ISO 22000, existe a NBR NM 323 de 07/2010 – Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) – Requisitos que estabelece os requisitos para o desenvolvimento, implementação, manutenção e atualização eficaz de um sistema funcional de controle de perigos em qualquer organização que integre a cadeia produtiva de alimentos, para assegurar a segurança dos alimentos.

O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), tal como se aplica na elaboração de alimentos, é um sistema pró-ativo de gestão da segurança dos alimentos que implica em controlar pontos críticos de controle em sua manipulação, para reduzir o risco de desvios que poderiam afetar a dita inocuidade. Este sistema pode ser usado em todos os níveis de manipulação de alimentos, e é um elemento importante de gestão global da qualidade.

O conceito APPCC foi desenvolvido no fim da década dos anos 60. Seus princípios básicos não são novos, mas a introdução cada vez mais difundida do conceito APPCC assinala uma mudança na ênfase colocada na inspeção e análise do produto final, que demandam muitos recursos, para o controle preventivo dos perigos em todas as etapas da produção de alimentos.

A implementação de um sistema APPCC é um dos passos essenciais no desenvolvimento de um enfoque de gestão da qualidade total na tecnologia e produção de alimentos, e não é conveniente que se considere de forma isolada. É conveniente que os princípios APPCC sejam aplicados ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, transporte e distribuição de alimentos, desde os produtos primários até os consumidores finais.

Entre as vantagens de um sistema APPCC se inclui uma melhor utilização dos recursos disponíveis e respostas mais rápidas e precisas aos desvios que se produzam. Um sistema APPCC pode também ajudar as inspeções oficiais e promover o comércio internacional, pois aumenta a confiança na segurança dos alimentos comercializados.

A aplicação dos sistemas APPCC evoluiu e se expandiu até formar uma base para o controle oficial dos alimentos, e para estabelecer normas para sua segurança e facilitar o comércio internacional. Permite identificar perigos específicos (ou seja, agentes biológicos, químicos ou físicos que afetam adversamente a inocuidade ou aceitação de um alimento) e estabelecer medidas para seu controle.

Todo sistema APPCC compreende sete princípios básicos: Princípio 1 – Realizar análise de perigos; Principio 2 – Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC); Principio 3 – Estabelecer os Limites críticos para assegurar que cada PCC esteja sob controle; Principio 4 – Estabelecer um sistema de monitoramento, mediante ensaios ou observações programadas, para assegurar o controle de cada PCC; Principio 5 – Estabelecer as ações corretivas aplicáveis quando o sistema de monitoramento indicar que um PCC específico se desviou dos limites críticos estabelecidos; Principio 6 – Estabelecer procedimentos de verificação e realizar uma revisão para confirmar que o sistema APPCC funciona eficaz e eficientemente; Princípio 7 – Documentar os procedimentos e os registros apropriados para o cumprimento e aplicação destes princípios.

Os programas de pré-requisitos fornecem as condições operativas ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos seguros. A produção de alimentos seguros requer que o sistema APPCC seja construído sobre uma base sólida de programas de pré-requisitos. Consideram-se pré-requisitos essenciais para o funcionamento de um sistema APPCC as Boas Praticas de Manufatura (BPM), os Procedimentos Padrão de Higiene Pessoal (PPHO e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou qualquer outro adequado, de acordo com o estabelecido na cadeia produtiva de alimentos, visto que estes tenham seu fundamento, em grande parte, para as medidas de controle sugeridas no plano.

Os pontos seguintes, entre outros, devem ser alcançados, se for possível, antes de fazer uma análise de perigos: realizar uma investigação completa para determinar se a edificação e seus equipamentos são adequados em relação a sua construção e manutenção; identificar todas as falhas que poderiam comprometer a implementação do sistema APPCC e afetar a inocuidade do produto, devendo também constatar que as instalações e equipamentos sejam os adequados para realizar o processo previsto para a inocuidade do produto; corrigir todas as falhas identificadas na construção da edificação e sua manutenção e estabelecer limites de tempo apropriados para a sua execução; identificar todas as necessidades relacionadas com a operação e com o saneamento da edificação e seus equipamentos, incluindo o abastecimento de água potável, a saúde de todo pessoal e a capacitação do pessoal para procedimentos de higiene; documentar os procedimentos para as atividades de operação (POP) e de saneamento (PPHO) da edificação e requisitos de manutenção desta e seus equipamentos, devendo-se registrar os procedimentos operacionais padronizados (POP) e os procedimentos de limpeza e desinfecção (PPHO) a seguir, antes, durante e depois das operações; preparar um sistema documentado de boas práticas que permita seguir os passos desde o recebimento de mercadorias até a distribuiçãodo produto final (ver a NM ISO 22005); auditar os programas de pré-requisitos e gerenciar de forma independente do plano APPCC.