Plugues e tomadas industriais

Os plugues e tomadas industriais desempenham papel importante ao prover energia elétrica para as máquinas e outros equipamentos. Ou seja, são fundamentais para responder à pergunta: qual é o custo de uma máquina parada por uma hora? A manutenção dos cabos elétricos e das tomadas industriais devem ser ágeis e usar sempre produtos de alta qualidade para evitar a interrupção na produção além do tempo estimado.

E o início é pela escolha do material elétrico na indústria, pois as os plugues e as tomadas industriais devem atender a especificações corretas dos equipamentos, sendo impraticável e um risco muito grande o uso de materiais inadequados em equipamentos e maquinas que representaram investimento de milhões de reais para a empresa.

Na escolha deles, deve-se observar algumas características: construção robusta; alta resistência ao impacto; alta resistência ao desgaste; resistência aos óleos, petróleo, maioria dos ácidos e alcalinos; temperatura de operação entre -30ºC a 140ºC; propriedades antiestáticas para evitar faíscas e descargas no operador; parafusos niquelados imperdíveis e todos acessíveis na mesma posição; terminal de terra isolado; passa cabos flexível, firmemente fixo e com os diâmetros dos cabos admissíveis gravados; terminais claramente marcados; máximo espaço para ligação dos cabos; abraçadeira interior móvel para mais fácil ligação e fixação do cabo; impossibilidade de inversão de polaridade; e corpo irregular com sulcos para melhor aderência ao punho.

A NBR IEC 60309-4 de 05/2017 – Plugues e tomadas para uso industrial – Parte 4: Tomadas e tomadas móveis com dispositivo de manobra, com ou sem dispositivo de intertravamento é aplicável aos conjuntos independentes que combinam, em um mesmo invólucro, uma tomada ou uma tomada móvel, de acordo com a NBR IEC 60309-1 ou NBR IEC 60309-2, e um dispositivo de manobra, com tensão nominal de utilização não superior a 1.000 V em corrente contínua ou em corrente alternada, com frequência não superior a 500 Hz em corrente alternada, e corrente nominal não superior a 800 A, destinada principalmente para uso industrial, no interior ou no exterior das edificações. Estes acessórios são destinados a serem instalados somente por pessoas instruídas (Emenda 1:2001 da IEC 60050-195:1998, 195-04-02) ou por pessoas qualificadas (Emenda 1: 2001 da IEC 60050-195:1998, 195-04-01). Estes produtos podem incorporar um dispositivo de intertravamento e/ou dispositivos de proteção.

Pode definir que tomada ou tomada móvel com dispositivo de manobra é um acessório que integra, em um mesmo invólucro, um dispositivo de manobra, bem como uma tomada ou uma tomada móvel, projetados para funcionar em conjunto. Este acessório pode possuir ou não um dispositivo de intertravamento. A tomada ou tomada móvel com dispositivo de intertravamento é uma tomada ou tomada móvel associada a um dispositivo de intertravamento. O dispositivo de manobra é um dispositivo destinado a estabelecer ou a interromper a corrente em um ou mais circuitos elétricos. Os componentes incorporados ou integrados nos produtos (por exemplo, cabos flexíveis, limitadores de corrente, protetores térmicos, transformadores de segurança, interruptores, fusíveis, dispositivos diferenciais residuais, porta-lâmpadas e dispositivos de conexão) devem estar conforme as normas pertinentes, na medida em que elas sejam aplicáveis.

O plugue de ensaio é inserido e retirado dez vezes da tomada ou da tomada móvel. Ele é então inserido novamente com uma massa presa a ele por meio de um dispositivo de suspensão apropriado. A massa total do plugue, do dispositivo de suspensão da massa e das massas principal e adicional deve exercer uma força de tração de acordo com a tabela abaixo. A massa adicional deve ser de forma que ela exerça uma força igual a um décimo da força de retirada. O dispositivo de retenção, se existir, deve estar na posição aberta. A massa principal é suspensa com o plugue de ensaio sem golpes, e a massa adicional é deixada cair de uma altura de 5 cm sobre a massa principal.

A marcação para a corrente nominal de utilização, a referência do tipo, a natureza da alimentação, se necessário, e o nome ou marca do fabricante ou do vendedor responsável deve estar na parte externa do invólucro, ou na tampa, se existir, se esta última não puder ser removida sem o auxílio de uma ferramenta. Estas marcações devem ser facilmente discerníveis quando o acessório estiver montado e equipado com seus condutores como em uso normal, se necessário, após ter sido retirado do invólucro. A marcação da tensão de isolamento, se existir, não pode ser visível quando o acessório estiver montado e equipado com seus condutores como em uso normal.

A marcação da tensão nominal de utilização, referência do tipo, grau de proteção, e o símbolo que indica a posição do contato de terra ou dos meios utilizados para a intercambiabilidade, se existir, deve estar em um local onde seja visível após a instalação do acessório, na parte externa do invólucro ou na tampa, se existir, se esta última não puder ser removida sem o auxílio de uma ferramenta. Com exceção da referência do tipo, as marcações devem ser facilmente discerníveis quando o acessório estiver montado e equipado com seus condutores como em uso normal.

Os invólucros devem ser projetados de modo que as partes vivas não sejam acessíveis quando em uso normal e quando as partes que podem ser removidas sem o auxílio de uma ferramenta tiverem sido removidas. A conformidade é verificada por inspeção e, se necessário, pelos ensaios. O dedo de ensaio normalizado é aplicado com uma força de 10 N ± 1 N em todas as posições possíveis. Um indicador elétrico com tensão não inferior a 40 V e não superior a 50 V é utilizado para mostrar um contato eventual com a parte pertinente. Para invólucros termoplásticos ou elastoméricos, o ensaio seguinte é realizado a uma temperatura ambiente de 35 °C ± 2 °C, estando os produtos a esta temperatura.

Durante este ensaio, as partes de material termoplástico ou elastomérico dos acessórios são submetidas, durante 1 min, a uma força de 75 N, aplicada através da ponta de um dedo de ensaio rígido com as mesmas dimensões do dedo de ensaio normalizado. Este dedo de ensaio, com um indicador elétrico como descrito acima, é aplicado a todos os lugares onde um deslocamento do material isolante poderia prejudicar a segurança do produto. Durante este ensaio, o produto não pode se deformar, de modo que as partes vivas se tornem acessíveis.

O calibrador de ensaio D da NBR IEC 61032 é aplicado com uma força de 1 +0,1 0 N. Este ensaio não se aplica aos componentes montados no produto. A proteção é satisfatória, se o fio de ensaio não puder entrar no invólucro ou, se ele entrar, ele não pode tocar em qualquer parte viva no interior do invólucro. O fio de ensaio é equipado com um indicador elétrico, com uma tensão não inferior a 40 V e não superior a 50 V, para mostrar contato com a parte pertinente.

Partes que asseguram a proteção contra choques elétricos devem ter uma resistência mecânica adequada e devem ser solidamente fixadas por meio de parafusos ou qualquer outro meio similar confiável, a fim de não desapertar em uso normal. As tomadas ou tomadas móveis com dispositivo de manobra com intertravamento devem ser construídas de modo que um plugue ou um plugue fixo do equipamento não possam ser completamente inseridos ou retirados enquanto os contatos desta tomada ou tomada móvel estiverem sob tensão, e os contatos da tomada ou da tomada móvel não puderem ser colocados sob tensão até que um plugue ou um plugue fixo do equipamento esteja completamente acoplado.

Os contatos entre um plugue ou plugue fixo do equipamento e uma tomada ou tomada móvel não podem ser abertos ou ser fechados em carga. Um contato-piloto fêmea de uma tomada ou de uma tomada móvel com dispositivo de manobra (com ou sem dispositivo de intertravamento) pode estar sob tensão quando ele não está acoplado com um contato-piloto macho, sob condição de que este contato-piloto fêmea faça parte de um circuito de extra baixa tensão de segurança ou que ele não seja acessível com o dedo de ensaio normalizado.

Os dispositivos de manobra incorporados devem atender à ABNT NBR IEC 60947-3, na medida em que ela seja aplicável, e para as aplicações em corrente alternada, devem ter uma categoria de utilização de pelo menos AC-22A e uma corrente nominal não inferior à corrente nominal da tomada ou da tomada móvel associada; para as aplicações em corrente contínua, devem ter uma categoria de utilização de pelo menos DC-21A e uma corrente nominal não inferior à corrente nominal da tomada ou da tomada móvel associada.

Os dispositivos do circuito de comando e os elementos de comutação, se existirem, utilizados nos circuitos de comando de uma tomada ou de uma tomada móvel, intertravados eletricamente, devem atender à NBR IEC 60947-5-1 ou à NBR IEC 61058-1, e eles devem ter uma corrente nominal de utilização compatível com a carga a ser comandada. Os dispositivos de circuito de comando conforme a NBR IEC 61058-1 devem ter uma classificação de pelo menos 6.000 ciclos de manobra. A conformidade é verificada por inspeção, medição e ensaios.

Os dispositivos de manobra conforme 12.3 devem atender à Seção 29, a menos que já tenham sido ensaiados de acordo com sua própria norma para o ensaio de suportabilidade ao curto-circuito com pelo menos 10 kA. A conformidade é verificada por inspeção, medição e ensaios. Os dispositivos de manobra aptos ao seccionamento devem assegurar, na posição aberta, uma distância de isolamento no ar conforme os requisitos da NBR IEC 60947-1, necessária para satisfazer a função de seccionamento.

Para os dispositivos de manobra aptos ao seccionamento, a indicação da posição dos contatos principais deve ser realizada por um dos seguintes meios: a posição do elemento de manobra, ou um indicador mecânico separado. Esta indicação deve ser visível quando o produto for instalado como em uso normal.

Quando o elemento de manobra do dispositivo de manobra é utilizado para indicar as posições aberta ou fechada, a resistência mecânica do elemento de manobra e a confiabilidade da indicação da posição aberta devem ser adequadas. A conformidade é verificada por inspeção e pelo ensaio de 24.101. Os meios podem ser fornecidos pelo fabricante para permitir que o dispositivo mecânico de manobra possa ser travado na posição aberta, por exemplo, por cadeados.

Enfim, os plugues e tomadas industriais adequados garantem o funcionamento das maquinas por mais tempo, mais segurança para a linha e seus operadores; consequentemente evitando as paradas para manutenção. Normalmente, esse assunto está ligado diretamente à cultura da empresa e aos procedimentos que são aplicados na conservação e manutenção de equipamentos industriais. Porém, essa mesma cultura está inserida nas pessoas e não nas máquinas, ou seja, a correta orientação e implementação de processos voltados a qualidade impactam significativamente na sustentabilidade e lucratividade dos processos industriais.

Os fabricantes de maquinas industriais oferecem informações sobre o funcionamento, operação e manutenção do momento da compra até a entrega e instalação das maquinas. Se a cultura da empresa não for seguir as instruções do fabricante e usar plugues e tomadas industriais de baixa qualidade e fora das normas exigidas, assume-se o risco de comprometer a produtividade da empresa e, consequentemente, o retorno do investimento feito naquele equipamento.

Testes hedônicos com consumidores devem cumprir a norma técnica

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Os testes hedônicos de aceitação e preferência com consumidores são estudos destinados a informar o grau de aceitação das características sensoriais de um alimento ou das preferências sensoriais dos consumidores em relação ao mesmo, ao ser comparado com outros alimentos. Complementarmente estes estudos podem informar sobre hábitos de consumo e uso do alimento (frequência, marcas de consumo habitual, forma de uso, momento de consumo, etc.).

Conforme informações de empresas que realizam esse tipo de teste, os estudos permitem dispor de uma ferramenta objetiva para determinação os pontos fortes e os pontos fracos do produto; definir a posição relativa do produto face aos produtos da concorrência, quanto à preferência e avaliação dos consumidores; e conhecer as preferências do consumidor de forma objetiva para que se possa modificar o produto e torná-lo mais atrativo.

Normalmente, a metodologia de trabalho utilizada para a realização destes estudos seleciona os produtos a analisar; define o objetivo e o tamanho da amostra de consumidores; há um questionário adequado ao tipo de produto; realização das entrevistas com os consumidores, com acompanhamento de técnicos de análise sensorial; e avaliação em sala de provas de acordo com a norma técnica.

A NBR ISO 11136 de 11/2016 – Análise sensorial — Metodologia — Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados estabelece métodos para medir, em um ambiente controlado, o grau em que os consumidores gostam ou gostam relativamente de produtos. Esta norma usa testes baseados em coletar respostas de consumidores a questões, geralmente em papel ou com o uso de um teclado ou tela sensível ao toque.

Testes de natureza comportamental (como registrar quantidades consumidas ad libitum pelos consumidores) não fazem parte do escopo desta norma. Os testes hedônicos relacionados a esta norma podem ser usados como uma contribuição para o seguinte: comparar um produto com produtos competidores; otimizar um produto de forma que este obtenha um alto valor hedônico, ou seja, apreciado por um grande número de consumidores; ajudar na definição de uma série de produtos que corresponda a um público-alvo específico; ajudar na definição da data de validade; determinar o impacto da alteração da formulação de um produto sobre a satisfação dada pelo produto; estudar o impacto das características sensoriais de um produto sobre o grau em que este é apreciado, independentemente das características extrínsecas do produto, como marca, preço ou publicidade; estudar o efeito de uma variável comercial ou de apresentação, como embalagem. Os métodos são efetivos para determinar se existe ou não uma preferência perceptível (diferença no grau de gostar), ou se existe ou não preferência não perceptível (teste de similaridade pareado).

Em linhas gerais, a proposta de estudo é delineada pelo laboratório que fornecerá o serviço com base na informação (especialmente referente ao objetivo do estudo e público-alvo) dada pela parte contratante, através de um documento escrito que vincule contratualmente o laboratório e a parte contratante.

Ela inclui os seguintes elementos: o objetivo do estudo; os produtos a serem avaliados (e os procedimentos de aquisição, especialmente quando o laboratório tem que coletar um ou mais produtos); o público-alvo para o estudo; o tamanho da amostra de consumidores (tamanho amostral) e como estes serão recrutados; quaisquer limitações no histórico dos consumidores em participar dos estudos de consumidores; quaisquer limitações em outros produtos a serem testados na mesma sessão de teste; as condições de avaliação; o tipo de entrevista (formulários de autopreenchimento ou entrevistas); o questionário; o local da avaliação; o número de produtos a serem avaliados por sessão no estudo proposto, juntamente com uma indicação de outros produtos a serem avaliados quando a sessão compreende diversas famílias de produtos (quando os produtos não são conhecidos no momento do delineamento da proposta, recomenda-se que o laboratório se comprometa a comunicar sobre eles assim que souber a natureza dos produtos); as condições de preparações específicas dos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio); quaisquer instruções específicas aos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio) juntamente com qualquer informação específica a ser dada sobre os produtos ou o teste no começo da sessão; o nome dos testes estatísticos a serem usados para interpretar os resultados; o tipo de riscos usados e seus valores de tolerância; a magnitude da diferença mínima a ser detectada em um teste hedônico de diferença ou da diferença máxima tolerável em um teste hedônico de similaridade; qualquer segmentação a priori da população de consumidores, baseada em características conhecidas antes da obtenção dos dados de julgamento ou das respostas obtidas; o método de avaliação e resumo das questões abertas; quaisquer recomendações que a parte contratante deseja que o laboratório delineie sobre as bases dos resultados; e as datas programadas para os testes e para a submissão do relatório.

Quando quaisquer dos elementos acima não são conhecidos no momento da proposta de estudo, a proposta inclui, para cada elemento referido, a seguinte afirmação: “Este elemento será especificado pela parte contratante até… [especificando o estágio do estudo].” Se uma especificação já existir, é permitido que a proposta de estudo faça referência a esta sem que repita pontos técnicos descritos em uma forma operacional n a especificação.

A fim de especificar o público-alvo, é necessário responder às seguintes questões. Estas questões devem ser consideradas para cada teste a ser realizado, porque o público-alvo de consumidores pode ser diferente de um teste para outro, inclusive para o mesmo produto.

– O produto a ser testado já foi introduzido no mercado? Se sim, é possível distinguir consumidores reais e potenciais?

– Os consumidores de interesse são aqueles que efetivamente usam o produto, consumidores potenciais que não usaram o produto ou ambos os grupos?

– Os resultados são de subgrupos especificados a serem avaliados e comparados?

– Os resultados são da amostra total de consumidores a serem analisados com o objetivo de identificar subgrupos?

– Diferenças entre os resultados de indivíduos são de interesse?

Um teste hedônico objetiva a determinação da aceitabilidade dos produtos e/ou a determinação de preferências entre dois ou mais produtos pela população específica de consumidores. A composição da amostra de consumidores é decisiva para qualquer teste hedônico, porque está relacionada a se o resultado pode ou não responder às questões de interesse da parte contratante.

Os consumidores devem ser voluntários, o que não implica que não seja permitido que eles recebam remunerações ou um prêmio pela participação. É essencial obter reações espontâneas. Consumidores treinados devem ser excluídos destes testes, já que possivelmente eles diferem sistematicamente do público-alvo.

Geralmente recomenda-se não recrutar a amostra de consumidores do pessoal de uma empresa fabricante dos produtos a serem testados. Os fatores que mais provavelmente distorcem os resultados quando um painel de consumidores da empresa é usado são: risco dos produtos testados serem reconhecidos, tendência em julgar a favor dos produtos reconhecidos; e familiaridade excessiva com os produtos.

Estes fatores contêm um sério risco dos resultados não serem representativos para o público-alvo de consumidores. Quaisquer critérios a serem seguidos quando são selecionados consumidores (por exemplo, permitir ou não que sejam recrutados funcionários da empresa produtora ou de seus concorrentes ou de um perfil socioeconômico específico) devem estar de acordo com o teste solicitado pelo cliente, independentemente do método de recrutamento usado.

Importante afirmar que os consumidores podem ser recrutados com base em uma tarefa específica (onde são recentemente recrutados para um estudo em particular), como também podem ser recrutados a partir de um banco de dados de consumidores (uma lista de consumidores potenciais com características conhecidas).

O recrutamento com base em uma tarefa específica tem sido frequentemente considerado como um meio de recrutar consumidores que não participaram com frequência de estudos de consumidor, mas esta ideia pode se tornar equivocada devido à multiplicação de lugares onde testes hedônicos são organizados de forma quase permanente. A precisão numérica de quaisquer médias ou estimativas obtidas a partir dos resultados aumenta com o tamanho da amostra. No entanto, o aumento da precisão da medição não garante por si só a pertinência e a validade das conclusões alcançadas.

A escolha adequada dos consumidores e os procedimentos também são essenciais. O Anexo D da norma contém algumas considerações sobre a influência do tamanho da amostra dos consumidores sobre a precisão da medição. A precisão também depende da variabilidade dos consumidores nas suas respostas a um único produto.

Quanto maior for a dispersão, maior deve ser o tamanho da amostra para alcançar uma determinada precisão. O conhecimento deste parâmetro vem da experiência do laboratório e da parte contratante. A precisão dos resultados depende também do procedimento do teste. Por exemplo, todas as outras coisas sendo iguais, a diferença entre dois produtos é estabelecida com mais precisão se cada consumidor avaliar ambos os produtos, ao invés de serem avaliados por consumidores diferentes.

A precisão requerida depende da finalidade do teste. Com todas as outras coisas sendo iguais, a precisão é influenciada pelo seguinte: a menor diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente grande para ser útil quando o objetivo é demonstrar uma diferença (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); a maior diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente pequena para ser ignorada, quando o objetivo é demonstrar a equivalência (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); o risco α que a parte contratante está disposta a aceitar para concluir erroneamente que existe uma diferença (quanto menor o risco α, maior tem que ser o tamanho da amostra); a potência P que a parte contratante deseja para o teste. (P = 1 – β, onde β é o risco de concluir erroneamente que não há diferença); quanto maior a potência desejada, maior tem que ser o tamanho da amostra; e a direção do teste estatístico pretendido.

Se a parte contratante estiver interessada apenas em ter a segurança na conclusão de que o produto B não é inferior ao produto A, um teste direcional é apropriado e a potência do teste é maior do que se houvesse o mesmo interesse de que as conclusões fossem que B é inferior a A, ou que B é superior a A.

Várias análises que atendem a diferentes aspectos dos dados, que são descritos na NBR ISO 8587, podem ser usadas (ver também Anexo H). É possível usar tanto métodos paramétricos como não paramétricos, uma vez que métodos não paramétricos são práticos nos casos em que a normalidade das respostas não é plausível. Os métodos apresentados na Tabela abaixo podem ser usados.

Métodos de análise de dados

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Quanto ao relatório do estudo, sua primeira página pode ser um breve resumo executivo dos resultados e das conclusões mais importantes. O relatório deve ser formatado de forma clara, sem necessidade de consulta à proposta de estudo. Além disso, é recomendado que todas as tabelas e diagramas de resultados sejam numerados e tenham títulos e outras explicações que permitam que sejam entendidos por si só.

Recomendações baseadas no teste e requeridas pela parte contratante podem ser apresentadas em uma seção identificada como “recomendações” ou em um documento separado. Além dos resultados, o relatório pode incluir os detalhes listados abaixo: título do estudo e referências; datas de condução do estudo; data do relatório; identificação da parte contratante; identificação completa do laboratório e da pessoa responsável pelo estudo (junto com a identificação de subcontratantes, se houver); objetivo do teste (resumindo a proposta do estudo); procedimentos para a parte contratante ter acesso aos dados brutos; identificação uniforme do relatório e de todas as páginas, incluindo o número total de páginas; e uma referência a esta norma, isto é NBR ISO 11136:2016.

No Anexo A (informativo) há um exemplo de um questionário de recrutamento. No Anexo E, há a descrição do tamanho mínimo da amostra para testes usando escalas. Para estudos com consumidores, o tamanho requerido da amostra seria de pelo menos 60 avaliações, e preferencialmente cerca de 100 avaliações por produto. No caso em que cada consumidor avalia somente um dos produtos, isso requer n = 100 × p consumidores, onde p é o número de produtos no estudo.

Se, entretanto, cada consumidor avaliar k produtos, essa regra geral significaria que n = 100 × (p/k) consumidores são necessários. Porém, essa regra empírica é frágil. Existem abordagens mais sofisticadas. Se o pesquisador quiser usá-las, ele precisa responder a um número de perguntas.

– Qual o objetivo do estudo? Demonstrar que existem algumas diferenças entre um produto e um valor de referência ou entre dois ou mais produtos? Ou mostrar que há similaridade entre um produto e uma referência ou entre dois ou mais produtos?

– Quantos produtos há no estudo? Um produto? Dois produtos? Três produtos ou mais?

– Quantos produtos serão avaliados por cada consumidor?

– Qual o risco a ser selecionado?

– Qual é a potência desejada, P, ou o risco β selecionado para o teste? [ou: Qual é o risco β aceitável? (P = 1 – risco β)]

– Qual é o valor da diferença δ a ser detectada para um teste de diferença? Qual é o valor da diferença inaceitável, Δ, para um teste de similaridade?

– Qual é a dispersão dos escores intraprodutos?

– A hipótese alternativa é unilateral ou bilateral?

– Qual é a relação entre os escores atribuídos para os produtos pelos consumidores quando vários produtos são avaliados?

Este Anexo E pode não tratar de todos os casos potenciais. Ele só trata das avaliações compostas de dois produtos. Para outros casos, mais simples (com somente um produto) ou mais complicados (com três ou mais produtos), recomenda-se que o leitor busque a orientação de um estatístico ou utilize um programa apropriado. O leitor também pode consultar a AFNOR NF V09-500:2012. Este Anexo E refere-se a quatro casos: dois para um teste de diferença e dois para um teste de similaridade. Todos estão disponíveis na norma e podem ser usados como exemplos.

Indicador, para que te quero?



NBR IEC 60357 de 01/2016: o desempenho das lâmpadas halógenas de tungstênio

Quais os requisitos gerais das lâmpadas halógenas de tungstênio? Quais os princípios de dimensionamento…

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Eduardo Moura

Medir o desempenho é fundamental para melhorá-lo. Por isso é raro encontrar uma empresa que não se guie por algum tipo de medição. Seria como um carro sem velocímetro e sem medidor de combustível, ou um avião sem painel de comando. É verdade que o fato isolado de medir o desempenho não assegura o sucesso, pois de pouco valem os indicadores do painel se as coordenadas de destino estiverem incorretas ou se o piloto estiver embriagado. Mas uma vez cumpridos tais requisitos básicos, a questão de decidir quais indicadores medimos e que uso fazemos da informação é algo simplesmente vital.

Apesar de ser óbvio afirmar que não devemos fazer medições com o propósito de obter medições, essa é uma prática muito comum nas empresas, já que o uso de computadores e sistemas de informação facilitou muito a medição, coleta e armazenamento de dados que depois nunca se transformam em informação útil efetivamente utilizada. Porque uma coisa que os computadores ainda não fazem é questionar se tudo o que medimos é realmente necessário, e se de fato estamos medindo somente o que é suficiente. Sem conceitos claros e definições corretas sobre o quê medir e que uso dar às medições, é muito provável que estejamos cometendo um erro duplo: acumulando muitos dados desnecessários e ao mesmo tempo não contando com informação relevante.

Por isso não é nada raro encontrar empresas que têm seu sistema de informação saturado de dados, mas que são incapazes de responder corretamente à simples pergunta “quais dos nossos produtos mais contribuem para a lucratividade do negócio?”. Isto porque, na triste realidade da absoluta maioria das empresas, o paradigma do Reino dos Custos tem levado seus súditos a dividirem o sistema de negócios em pequenos feudos e sub-feudos, e a partir daí todos são vistos como contribuintes igualmente importantes para a nobre tarefa de acumular e reportar dados minuciosos cujo fim supremo é calcular um Indicador-Rei chamado “Custo do Produto” o qual, como déspota insano, acaba levando todos a tomar as piores decisões.

Portanto, consideremos seriamente a definição dada por   Goldratt quanto ao uso estratégico das medições, isto é, o “para quê” de um sistema de indicadores de desempenho (quadro ao lado). É interessante destacar alguns pontos chave embutidos nessa brilhante frase:

  1. Cabe às partes intervir para melhorar o sistema. Enquanto durar o processo evolutivo do sistema, toda intervenção de melhoria sempre será sobre um ponto ou parte específica do mesmo, e nunca sobre o sistema como um todo.
  2. Toda melhoria requer uma ação efetiva de mudança, ou seja, introduzir algum elemento novo na praxis do sistema. É preciso ir além de discursos ou intenções, e reconhecer que resultados expressivamente melhores requerem um esforço intelectual intenso para definir a filosofia correta, um trabalho analítico profundo para estabelecer a visão estratégica acertada e uma  disciplina fanática para executar as táticas corretas, e que tudo isso transformará radicalmente o  status quo.
  3. Embora as ações de melhoria sejam sempre pontuais, a definição das mesmas deve sempre ser feita a partir de uma perspectiva sistêmica, reconhecendo que isso requer a subordinação das partes ao objetivo global. Isso significa que, em um dado momento, somente uma das partes (a restrição do sistema) estará trabalhando no máximo da sua capacidade, ou, em outras palavras, que todas as demais partes estarão trabalhando abaixo da sua capacidade (isto é, com capacidade extra disponível para apoiar o trabalho na restrição do sistema). O que implica que a informação vital para a melhoria do sistema como um todo será apenas aquela que diz respeito à maximização do desempenho da restrição do sistema. O que nos libera do trabalho exaustivo e infrutífero de acumular dados sobre todas as partes e com isso perder o foco do que é realmente essencial.
  4. Estabelecer um sistema de indicadores que seja verdadeiramente eficaz não é tarefa que as partes possam fazer isoladamente, mas sim é responsabilidade não-delegável da alta gerência.

Se adotarmos tais premissas, reconheceremos as seguintes virtudes de um indicador de desempenho sadio:

  1. É prático e fácil de obter: o tempo de ciclo coleta-análise-decisão-ação é curto, e preferivelmente realizado no próprio “gemba”.
  2. Tem efeito produtivo no curto prazo e efeito cultural no largo prazo: leva às ações corretas para a melhoria global do sistema e estabelece o comportamento correto e coerente das pessoas.
  3. É relevante: é fácil estabelecer a “ponte” entre o indicador e algum aspecto vital de desempenho do sistema.

Tudo isso leva a concluir que, a menos que a alta direção realize um esforço intencional de avaliar  criticamente e revisar seu sistema de indicadores de desempenho, com base em paradigmas administrativos mais adequados à realidade atual dos negócios, com grande chance estará condenando a empresa a um desempenho muito aquém do seu verdadeiro potencial, pois as medições tradicionais, com enfoque essencialmente financeiro e fundamentadas no paradigma de alocação de custos, além de não apresentarem as qualidades acima, sistematicamente levam as pessoas a fazer o que é prejudicial ao sistema.

Um exemplo prático, para não ficar apenas no plano conceitual: é comum o uso do indicador “taxa de utilização de ativos”, que leva os recursos produtivos a operarem continuamente, a fim de “diluir o custo fixo” (parar a produção é tabu). O resultado típico é que, não havendo vendas que desovem a produção extra, o inventário aumenta, e com ele o custo total, incluindo o custo de manter produto que não vende ou descartar produto que se tornou obsoleto. Que é o resultado oposto ao que se buscava originalmente. Mas, como tais consequências estouram distantes no tempo e no espaço em relação à decisão anteriormente tomada de continuar produzindo para aumentar a taxa de utilização do ativo, acrescentando-se ainda o fato de que cada parte é avaliada isoladamente, sem uma visão sistêmica que revele a interação das mesmas, a vida segue adiante e tais perdas crônicas acabam sendo absorvidas, planejadas e vistas como “normais”.

Um belo dia tal empresa implementa Lean Manufacturing e muda para o sistema puxado, produzindo apenas o que o mercado está pedindo. Os inventários se reduzem drasticamente, e eventualmente, não havendo puxada do mercado, não há necessidade de produzir, e a linha pára. Além disso, mesmo quando há puxada do mercado, como agora a linha de produção está sincronizada com o sistema kanban, nenhum recurso trabalhará num ritmo maior à capacidade do gargalo da linha ou acima da velocidade de puxada do mercado.

Tudo isso torna a empresa muito mais enxuta, mais ágil, mais flexível e responsiva ao mercado, ou seja: melhor. Porém, em tal empresa foram mantidos os indicadores financeiros tradicionais. Resultado: os números indicam que o custo de produção aumentou! (já que o custo da “mão de obra”, o “custo” das horas paradas e demais custos fixos agora são rateados a uma quantidade menor de unidades produzidas). Concluindo, é possível afirmar que uma forma de validar a solidez e profundidade de um processo de mudança, é observar o que aconteceu com o sistema de indicadores que guiam as decisões do negócio: se não houve mudança nos indicadores, então nada realmente mudou.

Eduardo Moura é diretor da Qualiplus Excelência Empresarial –emoura@qualiplus.com.br

ISO 9001:2015 em quadrinhos

Normas comentadas

NBRISO9001 – COMENTADA de 09/2015 Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos. Versão comentada.

Nr. de Páginas: 32

NBRISO14001 – COMENTADA de 10/2015 Sistemas de gestão ambiental – Requisitos com orientações para uso – Versão comentada….

Nr. de Páginas: 41

imagePara facilitar a sensibilização dos colaboradores quanto às mudanças da nova ISO 9001:2015, a editora Qualidade em Quadrinhos lançou o Manual Ilustrado NBR ISO 9001 – Compromisso com a Qualidade, que descreve os principais requisitos da nova norma, a cartilha em quadrinhos Travessia para a Nova ISO 9001:2015, que explica as principais mudanças da norma, e atualizou seu principal título, ISO 9001:2015 – O Caminho da Qualidade, a cartilha em quadrinhos mais vendida do Brasil para implementação de sistemas da Qualidade.

Numa linguagem leve e visualmente atraente, as publicações abrangem as principais melhorias da nova ISO 9001 e trazem os principais requisitos organizados de uma forma clara e fácil de entender.

Os materiais podem ser utilizados como apoio a treinamentos, programas de integração e campanhas de conscientização, e foram elaborados para transmitir mensagens complexas de uma forma acessível a todos os níveis de colaboradores. “Ao fazer a distribuição, a revista passa a ser uma evidência objetiva da conscientização dos funcionários, e cumpre com os requisitos de comunicação e conscientização da norma”, explica Alexandre T. Montandon, diretor da Qualidade em Quadrinhos.

O Manual e as Cartilhas podem ser adquiridos no formato padrão (pronta entrega) ou personalizado (sob encomenda), com o logotipo e Política da Qualidade da empresa impressos na capa e contracapa. No segundo caso, a revista serve também como uma evidência objetiva da divulgação da Política da Qualidade. Informações: www.qualidadeemquadrinhos.com.br

Dia das Crianças ou Dia dos Impostos?

criançaPresentes podem ter mais de 70% de tributos

Pais e familiares que quiserem agradar as crianças no próximo dia 12 de outubro devem preparar o bolso e pesquisar muito bem antes de escolher os presentes. Deve-se estar atento sempre aos preços e à qualidade dos produtos.

Isso porque, de qualquer forma, em relação aos preços dos itens favoritos da garotada também estão incluídos os tributos como PIS/Cofins, ICMS, IPI e Imposto de Importação, entre outros, que serão destinados aos cofres públicos. De acordo com levantamento do Instituto Brasileiro de Planejamento e Tributação – IBPT, a carga tributária é de 72,18% no videogame; 58,59% no tênis importado; e 51,71% nos binóculos.

O estudo do IBPT mostra ainda a carga tributária de outros itens que fazem parte da lista de desejos da criançada: patins (52,78%); bicicleta (45,93%);  brinquedos (39,70%); e roupas (34,67%). O contribuinte está pagando tributos até mesmo ao optar por ir ao cinema. Neste caso, 30,25% do preço dos ingressos para uma sessão será destinado ao governo na forma de tributos.

As opções de presentes para a data são muitas e podem agradar a todas as crianças, mas o mesmo não ocorre com a elevada incidência tributária dos itens. Isso se deve ao fato de que, entre os produtos mais consumidos nesta época, predominam os itens importados, eletrônicos ou aqueles que passam por um processo de industrialização, elevando ainda mais os encargos tributários”, explica o presidente executivo do IBPT, João Eloi Olenike. “Contudo, é muito importante que os contribuintes tenham consciência de que pagam tributos em todos os produtos e serviços que consomem, para que possam cobrar de seus governantes a melhor aplicação desses valores em benefício da sociedade”, ressalta Olenike.

Carga tributária dos principais presentes para o Dia das Crianças

Produtos

Carga Tributária

Aparelho MP3 ou iPOD

49,45%

Bicicleta

45,93%

Binóculos

51,71%

Bola de futebol

46,49%

Computador acima de R$ 3.000,00

33,62%

Computador menos de R$ 3.000,00

24,30%

Brinquedos

39,70%

Bijuterias

43,36%

Guitarra

39,06%

Jogos videogame

72,18%

Livros

15,52%

Patins

52,78%

Videogame

72,18%

Roupas

34,67%

Xilofone

39,92%

Teatro e cinema

30,25%

Telefone celular

33,08%

Televisor

44,94%

Tênis Nacional

44,00%

Tênis Importado

58,59%

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I PESQUISA SOBRE QUALIDADE, COMPETITIVIDADE E NORMALIZAÇÃO ABQ/TARGET

A Academia Brasileira da Qualidade (http://www.abqualidade.org.br/) e a Target (www.target.com.br) convidam você a participar e a responder essa pesquisa sendo que os seus resultados serão apresentados no II SEMINÁRIO ABQ QUALIDADE SÉCULO XXI, no dia 12 de novembro de 2015, Dia Mundial da Qualidade, na Fiesp, em São Paulo. Você, participando, poderá preencher a ficha de inscrição com garantia de participação online do evento.

Para responder, clique no link https://www.target.com.br/survey/?sid=1

A proteção contra explosão de partículas sólidas combustíveis

fogoDefine-se uma partícula sólida combustível como qualquer substância sólida combustível composta de distintas partículas ou pedaços (fragmentos), independentemente do tamanho, forma, tipo ou composição química que apresenta perigo de incêndio ou explosão. Já o pó combustível são as partículas sólidas combustíveis que apresentam perigos de incêndio ou de deflagração quando suspensas no ar ou em outro meio oxidante sobre uma gama de faixa de concentração, independentemente do tamanho ou do tipo da partícula, considerando o material sólido com granulometria de 500 μm ou inferior (capaz de passar através de uma peneira padrão U.S. Nº 35).

Os incêndios ocorrem com quaisquer materiais combustíveis, porém, para que tal aconteça é necessário que a quantidade de material combustível seja muito grande, e as partículas, tenham pouco espaço entre si, impedindo um contato direto e abundante com o oxigênio do ar . As partículas devem, porém estar afastadas entre si, de maneira que apesar da existência da fonte de ignição e da consequente combustão local, não seja permitida a propagação instantânea do calor de combustão às partículas localizadas nas camadas mais internas, devido a insuficiência de ar.

Desta forma, a queima se dá por camadas, em locais onde poeiras estejam depositadas ao longo das jornadas de trabalho, ou numa das seguintes formas: empilhados, em camadas, armazenados em tulhas, depósitos, etc. A ignição que ocorre em camadas, deve ser controlada com cuidado, para evitar que o material depositado em estruturas, tubulações e locais de difícil visualização e limpeza, sejam colocados em suspensão, formando a nuvem de poeira , que evoluirá para explosão pois há no ambiente os fatores de deflagração da mesma, isto é fogo e energia. O incêndio por camadas, outrossim é de difícil extinção, podendo prolongar-se por várias horas após sua extinção.

Quanto às explosões, ocorrem frequentemente em unidades processadoras em referência, onde as poeiras tenham propriedades combustíveis; é necessário, porém que as mesmas estejam dispersas no ar e em concentrações adequadas. Isto ocorre em pontos das instalações onde haja moagem, descarga, movimentação, transporte etc., desde que sem controle de exaustão e desde que, obviamente existam os fatores desencadeantes.

Podem ocorrer também em instalações onde são processadas as farinhas de trigo, milho, soja, cereais etc. A poeira depositada ao longo do tempo nos mais diversos locais da planta industrial, quando agitada ou colocada em suspensão e na presença de uma fonte de ignição com energia suficiente para a primeira chama, poderá explodir, causando vibrações subsequentes pela onda de choque. Isso fará com que mais pó depositado entre em suspensão e mais explosões aconteçam, cada qual mais devastadora que a anterior, causando prejuízos irreversíveis ao patrimônio, paradas no processo produtivo e o pior, vidas são ceifadas ou ficam alijadas de sua capacidade elaborativa com as consequências por todos conhecidas (incapacidades totais e permanentes).

Há um detalhe interessante que deve ser explicado. A mudança de incêndio para explosão pode ocorrer facilmente, desde que poeiras depositadas nas cercanias do fogo, sejam agitadas , entrem em suspensão, ganhem concentração mínima, e como o local já esta com os ingredientes necessários, o próximo passo é o desencadeamento das subsequentes explosões. Ao contrário, se as poeiras em suspensão causarem uma explosão, as partículas de poeira que estão queimando saem da suspensão e espalham o fogo. Nestes termos os danos podem ser considerávelmente maiores evoluindo ainda para incêndios.

A NBR 16385 de 06/2015 – Sistemas de prevenção e proteção contra explosão – Fabricação, processamento e manuseio de partículas sólidas combustíveis – Requisitos especifica os requisitos técnicos para a segurança à vida e à propriedade, quanto a incêndio ou explosão e para minimizar os danos resultantes de um incêndio ou explosão. Provê medidas de segurança para prevenção, proteção e mitigação de incêndios e explosão de pós em instalações industriais que manuseiam partículas sólidas combustíveis.

É aplicável a todas as fases de fabricação, processamento, mistura, transporte pneumático, estocagem, embalagem e manuseio de partículas sólidas combustíveis ou misturas híbridas, independentemente da concentração e tamanho de partícula, quando as substâncias apresentam perigo de incêndio ou explosão.

Esta norma não se aplica às substâncias ou sistemas abaixo relacionados, que devem ser contemplados por documento específico: os materiais explosivos, por exemplo: dinamite, pólvora, TNT, etc.; produtos pirotécnicos e fogos de artifício; combustíveis sólidos para foguetes; enxofre sólido; caldeiras e geradores de vapor; minas de carvão; e área nuclear. Em caso de não conformidade entre esta norma e/outra específica, aplica-se a norma específica.

Os sistemas desenvolvidos de prevenção e de proteção contra explosão, tanto para projetos industriais e/ou comerciais como para instalações existentes, para manusear, processar, transportar e armazenar partículas sólidas combustíveis atendem aos seguintes princípios: prevenção para evitar formação de atmosferas explosivas; prevenção para evitar a presença de fontes de ignição; e proteção para limitar os efeitos de uma explosão.

O desenvolvimento de processos e projeto de instalações para manusear, processar, transportar e armazenar partículas sólidas combustíveis deve considerar as propriedades físico-químicas destas substâncias para estabelecer suas características de risco (ver Anexo G para as características de uma seleção de pós combustíveis). O projeto de instalações deve atender às normas específicas, bem como às legislações vigentes (ver Bibliografia).

O nível de perigo da partícula sólida combustível deve ser determinado por ensaio em laboratório. Para determinação dos índices de explosividade (Pmáx e Kst), ver NBR ISO 6184-1 e NBR ISO 6184-3 ou ASTM E 1226 ou EN 14034. Para determinação da concentração mínima de explosão (CME), ver ASTM E 1515. Para determinação da energia mínima de ignição (EMI), ver ABNT NBR IEC 61241-2-3 e/ou ASTM E 2019. Para determinação do limite inferior de explosividade (LIE) em nuvens de pós, ver EN 14034-3. Para determinação do limite de concentração de oxigênio (LCO), ver EN 14034-4.

As instalações e os processos devem ser projetados, instalados e mantidos de modo a prevenir e proteger de incêndio e/ou explosão, que possam causar falha em compartimentos adjacentes, de modo a garantir sua integridade estrutural e o funcionamento destes, bem como os equipamentos de segurança de emergência lá localizados. Tanto os critérios de projeto como informações de processo devem ser mantidos em arquivo pelo tempo útil de operação da instalação.

O projeto e o dimensionamento de dispositivos contra incêndio e/ou explosão devem se basear no estudo de análise de risco efetuado para o processo e instalação, conforme NBR 15662. Esta análise de riscos deve ser revisada e atualizada a cada cinco anos ou a qualquer tempo, quando houver modificação de processo na instalação.

Estes documentos devem ser mantidos em arquivo pelo tempo útil de operação da instalação. O projeto, a operação e a desativação de processos e instalações com risco potencial de explosão que, manuseiam, processam, transportam e armazenam partículas sólidas combustíveis devem atender à NBR 15662.

O gerenciamento de modificações em processos e instalações que manuseiam, processam e armazenam partículas sólidas combustíveis deve atender à NBR 15662. Os procedimentos de gerenciamento de modificações devem garantir que os seguintes tópicos sejam atendidos antes de efetuar qualquer modificação: os critérios técnicos para a modificação proposta; as implicações para a segurança e saúde; se a modificação é permanente ou temporária; modificações para operação e procedimentos de manutenção; requisitos de treinamento para empregados; e requisitos de autorização para a modificação proposta.

Toda documentação referente às modificações efetuadas deve ser mantida em arquivo pelo tempo útil de operação da instalação. O projeto, a construção e a instalação de equipamentos de processamento, transporte pneumático e armazenamento de partículas sólidas combustíveis devem ser supervisionados por técnico especialista em explosão.

O projeto, construção, processo, instalação e operação dos equipamentos de processamento, transporte pneumático e armazenamento de partículas sólidas combustíveis, bem como o treinamento de pessoas, devem garantir a proteção dos ocupantes que não estejam na proximidade imediata da ignição, dos efeitos do fogo, deflagração e explosão, pelo tempo necessário para evacuar, realocar ou se refugiar em local seguro. Os requisitos para um sistema de gestão de segurança à vida e saúde ocupacional devem atender à OHSAS 18001. Devem ser atendidos os requisitos de acessibilidade a portadores de deficiência, conforme a NBR 9050.

A instalação que manuseia, processa e armazena partículas sólidas combustíveis deve ser projetada, construída e equipada para garantir sua integridade estrutural frente ao potencial de incêndio e/ou de explosão durante o tempo necessário para retirar as pessoas próximas ao evento de origem de ignição. A estrutura deve ser projetada, localizada, construída e mantida para minimizar a propagação do incêndio ou explosão, inclusive para as propriedades adjacentes, e evitar ferimento ao público em geral em suas proximidades.

A instalação que manuseia, processa e armazena partículas sólidas combustíveis deve ser projetada, construída e equipada com equipamentos e dispositivos que possam combater e controlar incêndio, bem como prevenir o potencial de explosão, inclusive proteções. Estes meios de controle e combate devem limitar o nível de danos, de modo a permitir a continuidade da produção e a operação segura das instalações. Estes requisitos devem ser suficientes para prevenir a propagação de incêndio e/ou explosão para instalações e/ou construções vizinhas.

Devem ser investigados os acidentes que resultam em um incêndio ou explosão de uma magnitude capaz de causar danos materiais, descontinuidade da produção ou ferimentos. Uma vez que o cenário da ocorrência tenha sido liberado pela autoridade competente, as investigações do acidente devem ser prontamente iniciadas pela organização, ou por uma pessoa designada por ela que tenha conhecimento das instalações e processos de trabalho envolvidos.

Um relatório da investigação de acidente deve ser elaborado, descrevendo o acidente. Listar o que foi aprendido com a investigação e fazer recomendações para evitar a recorrência daquele/ou acidentes semelhantes. Um resumo do relatório de investigação sobre acidente deve ser divulgado ao pessoal afetado das áreas operacionais, de manutenção e de supervisão das instalações.

Pão francês deve ser produzido conforme a norma técnica para não oferecer riscos à saúde dos consumidores

paofrancesO pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pela população brasileira, principalmente em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capta do pão de sal foi de 53g/dia.

Uma unidade de pão francês (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de sódio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2% em base de farinha de trigo, o pão francês é um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio pela população brasileira.

É importante destacar que o excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e no coração. O consumo médio de sal pela população brasileira, com mais de dez anos de idade, foi de 8,2 g/pessoa/dia. O consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 2.000 mg, o que equivale a 5g de sal por dia (1 colher de chá). Importante; sal e sódio são diferentes.

O sal é um ingrediente alimentar composto por cloreto e sódio, cuja fórmula química é NaCl (cloreto de sódio). 40% do sal são constituídos por sódio e como o sal é muito utilizado na preparação de alimentos, isso faz com que ele se constitua na principal fonte de sódio da alimentação.

A NBR 16170 de 04/2013 – Panificação – Pão tipo francês – Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação estabelece as diretrizes para avaliação da qualidade e classificação do pão tipo francês. O pão tipo francês é produzido todos os dias nas padarias, sendo o mais consumido no Brasil, além de ser uma das principais fontes calóricas da dieta dos brasileiros.

Não obstante, o pão tipo francês é o grande gerador de fluxo de clientes dentro das padarias; em sua maioria, micro e pequenas empresas. Apesar da sua boa aceitação em todo território nacional, o pão tipo francês pode apresentar variações em suas características físicas e sensoriais, devido principalmente às mudanças nos ingredientes e nas proporções utilizadas, aos tipos de equipamentos e às condições de processamento.

Nesse sentido, como parte de um programa de melhoria contínua das padarias, uma das estratégias para ampliar a competitividade do pão tipo francês é estabelecer um padrão de qualidade para este produto. Quanto a um procedimento para avaliar a qualidade do pão tipo francês, pode-se seguir o fluxograma da Figura 1.

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Para a coleta de amostras, deve-se verifi car a programação do dia de análise e determinar a produção média diária de pães do estabelecimento, a fim de se definir, com base na Tabela 1, o tamanho da amostra a ser avaliada ao longo do dia. Coletar um pão aletoriamente na primeira e na última fornada. Convém que os demais pães que compõem a amostra sejam coletados aleatoriamente, de forma equitativamente espaçada, ao longo da programação do dia de análise.

O número máximo de pães que podem apresentar falhas varia de acordo com o tamanho da amostra, conforme estabelecido na Tabela 1. Convém que os atributos que compõem as características do pão tipo francês sejam avaliados e suas faltas identificadas, conforme a ficha de avaliação estabelecida na Figura A.1 (disponível na norma).

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O Anexo C apresenta o registro fotográfi co das características externas, internas e sensorial (resiliência) por defeito e conformidade dos componentes dos atributos do pão tipo francês, os quais podem ser utilizados para auxiliar na avaliação. Convém que a qualidade do pão tipo francês seja quantifi cada através da soma das pontuações individuais de suas características externas, internas e sensoriais, que se encontram subdivididas em atributos, conforme a Tabela 2, podendo ser dado apenas um valor para cada atributo.

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Convém que a avaliação dos atributos seja realizada uma hora após os pães saírem do forno. Convém que cada atributo, exceto o tamanho, seja avaliado conforme os seguintes critérios de pontuação: ocorrendo pelo menos uma falta grave, convém pontuar o atributo com uma das duas notas da coluna “falta grave”; na ausência de falta grave e ocorrendo pelo menos uma falta leve, convém pontuar o atributo com uma das duas notas da coluna “falta leve”; na ausência de falta grave e de falta leve, convém pontuar o atributo com a nota da coluna “sem falta”.

Convém que a pontuação do atributo “tamanho” seja o resultado da multiplicação do volume específico encontrado (expresso em mL/g) por 3,33. A pontuação máxima deste atributo é igual a 20, mesmo que o volume específi co encontrado exceda o valor de 6,0 mL/g. Convém que a medição do volume específi co seja realizada conforme Anexo B.

Convém que a pontuação de cada atributo seja incluída na ficha de avaliação estabelecida no Anexo A, a qual é utilizada na avaliação dos produtos. Se o número de pães da amostra com falta(s) grave(s) for superior ao estabelecido na terceira coluna da Tabela 1, a classificação do pão é “ruim”, independentemente da pontuação média global obtida. Calcular a pontuação global de cada pão da amostra por meio da soma das notas dos atributos.

Analisar o resultado da classificação da qualidade do pão tipo francês, a fim de verificar se a classificação desejada foi atingida. Caso tenha sido atingida a classifi cação desejada, manter o processo de produção. Caso não tenha sido atingida a classifi cação desejada, rever o processo de produção e implantar ações para melhoria, como por exemplo: treinar a equipe; otimizar o processo; e avaliar os equipamentos e as matérias-primas.

Enfim, alguns estudos demonstram que é possível preparar um pão francês com menores quantidades de sal sem que haja alterações significativas em quesitos como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo. Seus principais ingredientes são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem algumas funções.

A farinha de trigo é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.

Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.

A água é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

O fermento biológico é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

O sal é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

O melhorador de farinha é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.